3. Безалкогольные напитки

1. Минеральные воды

2. Соки

3. Сиропы

4. Экстракты

5. Газ. напитки

6. Сухие напитки

Минеральные воды – растворы различных минеральных солей и газов. Бывают природные и искусственные (получают путем раствора нескольких солей в воде и насыщения ее газом CO₂). Природные бывают столовые и лечебные.

Плодово-ягодные соки. Получают из свежих плодов и ягод, поэтому они содержат углеводы, органические кислоты, витамины, минеральные соли и др. вещ-ва.

Бывают: натуральные, купажированные, концентрированные, для детского питания, с мякотью.

Натуральные соки получают из одного вида сырья без введения добавок. Бывают прозрачные (осветленные) и мутные (неосветленные).

Купажированные соки получают добавлением к основному соку до 355 сока других плодов и ягод. Бывают: натуральные, с сахаром, с мякотью и сахаром.

Концентрированные соки получают из обычных соков путем удаления воды выпариванием или вымораживанием. Бывают осветленные и неосветленные. Содержание сухих вещ-в в них 40-70%.

Соки для детского питания получают только высшего сорта из высококачественного сырья. Бывают натуральные, с сахаром, с мякотью, с мякотью и сахаром, купожированные.

Соки с мякотью (нектары) получают смешиванием протертой и гомогенизированной мякоти плодов и ягод с сахарным сиропом. Мякоть должна быть распределена равномерно. Содержание мякоти 30-60%.

Требования к кач-ву соков:

Натуральные (осветленные) и с сахаром - прозрачные и без осадка. Неосветленные – непрозрачные, однородные. С мякотью – в виде однородной непрозрачной массы с равномерно распределенной мякотью. У всех вкус, запах, цвет соответствующие. Физико-химические показатели: содержание сухих вещ-в, сахара, кислотность и др.

Экстракты. Получают упариванием или вымораживание свежих или консервированных соков до содержания сухих вещ-в 44-62%. Сорта: 1ый и 2ой.

Сиропы – сгущенные растворы соков, сахара, ароматических вещ-в, кислот и др.

Бывают натуральные и искусственные, а также пастеризованные и непестеризованные. Используются для приготовления напитков, а также в кондитерском про-ве.

Газированные напитки – это насыщенные углекислотой водные растворы смесей: сахарного сиропа, соков или экстрактов, пищевых кислот, ароматизаторов. Бывают сухие расфасованные в бутылки.

5 групп газированных напитков:

1. сокосодержащие напитки (готовят на натуральном сырье). Содержат 6-12% сахара.

2. напитки на ароматизаторах ( с использованием синтетических вещ-в).

3. тонизирующие или бодрящие напитки. Содержат настои или экстракты с данными вещ-вами ( кола, пепси)

4. напитки специального назначения – витаминизированные, для диабетиков

5. сухие газ. напитки – смесь сахара, пищевой кислоты (лимонной, яблочной, винной, питьевой соды, ароматизатора, красителя и др.)

Газ. напитки должны быть прозрачными, без осадки и мути. Цвет, вкус, запах – соответствующие и приятные. Стойкость напитков повышается при введении консервантов. Стойкость напитков непастеризованныз и без консервантов – 10 суток, пастеризованных и с консервантами – 30. Мин. воды и сухие шипучие напитки – 1 год.

Классификация по ТН ВЭД:

Группа 22 Алкогольные и безалкогольные напитки и уксус

2202 – воды, включая минеральные и газированные, содержащие добавки сахара или других подслащивающих или вкусо-ароматических вещ-в, и прочие безалкогольные напитки, за исключением фруктовых или овощных соков товарной позиции 2009.

4. Чай

Чай – тонизирующий напиток с высокими вкусовыми и ароматическими свойствами. В состав чая входят: -дубильные вещ-ва(16-19%)

- тонин и кофиен (2-4%)

- эфирные масла

Чай получают путем специальной обработки молодых побегов (флешей) вечнозеленого чайного растения.

Качество чая зависит от возраста и времени сбора флешей. Максимум качественных (полезных) вещ-в в почке (типсе) и 1ом листе. Старые грубые побеги не используют. Сбор чайных побегов – с апреля по октябрь. Максимальное качество – с июля по август.

Виды чая: а) байховый (рассыпной) – черный, зеленый, желтый, красный

б) пресованый

в) экстрагированный (быстрорастворимый)

г) гранулированный

Также выпускают мелкий байховый чай, чай в пакетиках и ароматизированный чай.

По происхождению чай бывает: китайский, индийский, цейлонский (Шри-Ланка), японский, вьетнамский и индонезийский, африканский, турецкий и тд.

Байховый чай. Получают из нежных молодых побегов, на кот. расположены нераспустившаяся почка и 2-3 молодых листочка.

Технология получения черного байхового чая: 1. вяление (t=32-40С, 4-8ч.) – лист становится мягким

2. неоднократное скручивание вручную или на роллерах

3. ферментация

4. сушка до влажности 3-5%

5. резка (кроме цельнолистовых чаев)

6. сортировка по размеру чаинок

7. возможна доп. обработка

8. упаковка.

По размеру чаинок чай бывает крупнолистовой и мелколистовой.

В международной торговле чай делят на категории:

Листовой: 1. Т (tips) типсовой

2. FP (Flowery Pekoe) изготовлен из верхней части побега

3. ОР (Orange Pekoe) – первый лист флеши

4. P (Pekoe) – второй лист флеши

5. PS (Pekoe Sushong) – третий лист флеши

Мелкие чаи: 1. BOP (Broken Orange Pekoe)

2. BP (Broken Pekoe)

3. BPS (Broken Pekoe Sushong)

Кроме того, при сортировке чаинок выделяют фракции (доли): - F – высевки; - D – крошки.

Зеленый байховый чай получают также, как черный, только добавляют стадию пропаривания для разрушения ферментов. Зеленый чай также делят на листовой и мелкий.

Желтый чай сочетает лучшие свойства черного и зеленого. Для его получения используют только высококачественное сырье.

Красный чай ( ООЛОНГ/ улунг) получают только в Китае и он ценнее черного.

Байховый чай делят на сорта: Высший, 1ый, 2ой, 3ий.

Оценку качества чая проводят в сухом и заваренном виде по органолептическим (вкус, аромат, цвет, запах) и физико-химическим показателям (влажность, содержание кофеина, танина).

Пресованый чай. Вырабатывают из доброкачественных отходов чайного про-ва.

Бывает: плиточный (черный и зеленый) и кирпичный (зеленый).

Сорта чернооко плиточного: Высший, 1, 2, 3. Сорта зеленого плиточного: 3. У кирпичного зеленого сортов нет. Качество плиточного определяют также, как и байхового.

Экстрагированный чай (быстрорастворимый) – сухой или жидкий экстракт черного или зеленого чая. Хранят в герметичных банках или пакетиках.

Гранулированный чай – это сферические гранулы.

Обозначение: СТС (cut tear curl – резко разрыв скручивание). Бывает трех видов: 1. СТС В – из крупных листьев; 2. СТС F – из чайной крошки; 3. CTC FD – из чайной пыли.

Ароматизированный чай. Получают из любых типов байхового. Обычно используется чай среднего качества. Исключение – красный чай ООЛОНГ, который в ароматизированном виде назыв. Пушонг.

Виды ароматизации: 1. Естественная – в чай добавляют жасмин, мяту, розу, бергамот. 2. Искусственная – добавляют хим. вещ-ва.

Условия хранения чая: Т. к. чай обладает высокой гигроскопичностью, то его хранят в сухих хорошо вентилируемых помещениях при влажности воздуха до 70%. Он активно впитывает запахи, поэтому его нельзя хранить рядом с пахнущими и скоропортящимися продуктами. Гарантийный срок хранения – не менее 12 месяцев, не более 2 лет.

Классификация по ТН ВЭД: группа 09; 0902 – чай, 0903 – мате и парагвайский чай.