15. Растительные масла

Масло растительное — смесь триглицеридов жирных кислот и сопутствующих им веществ, извлекаемая из семян подсолнечника, кукурузы, рапса, льна, плодов пальм, оливы и других растений, иных маслосодержащих частей растительных масличных культур, содержащая не менее 99 % жира.

В Российской Федерации наибольший объем — около 70 % — приходится на производство подсолнечного масла.

Ассортимент растительных масел

Подсолнечное масло. Подсолнечное масло вырабатывают рафинированным, нерафинированным и гидратированным. Рафинированное масло на сортане делят. Нерафинированное и гидратированное масла вырабатывают высшего, 1-го и 2-го сортов.

Марки: а) Рафинированное дезодорированное «Премиум»

б) Рафинированное дезодорированное «Высший сорт»

в) Рафинированное дезодорированное «Первый сорт»

г) Рафинированное недезодорированное

д) Нерафинированное «Высший сорт»

е) Нерафинированное «Первый сорт»

ж) Нерафинированное для промышленной переработки

Рапсовое масло имеет пищевое и техническое применение. Использование его для пищевых целей ограничено из-за высокого содержания эруковой кислоты.

Кукурузное масло вырабатывают из зародышей кукурузы. Используют в рафинированном виде для различных кулинарных целей, а также в качестве салатного масла. Сырое кукурузное масло имеет специфические вкус и запах, цвет - от светло-желтого до красновато-коричневого.

Горчичное масло. Виды: - нерафинированное прессовое высшего и первого сортов;

• гидратированное прессовое высшего и первого сортов;

• рафинированное недезодорированное неотбеленное прессовое;

• рафинированное дезодорированное.

Горчичное масло используют главным образом в кондитерской и хлебопекарной промышленности.

Оливковое масло производят из мякоти и ядра косточек плодов оливы (маслины). Масло используют как салатное, для производства маргаринов и кулинарных жиров. Обладает высокой усвояемостью. Основные поставки оливковых масел на продовольственный рынок нашей страны производятся из Греции, Италии и Испании. Высшие сорта оливкового масла имеют цвет от светло-желтого до золотисто-желтого, низшие сорта — зеленоватый оттенок.

Хлопковое масло. Сырое хлопковое масло имеет своеобразный цвет с бурым оттенком. Для пищевых целей используют только рафинированное масло высшего, 1-го и 2-го сортов, полученное прессованием.

Льняное масло. На пищевые цели используется только свежее рафинированное отбеленное масло 1-го и 2-го сортов. Нерафинированное льняное масло под влиянием кислорода быстро прогоркает и густеет.

Соевое масло широко используют в масложировой промышленности.

Арахисовое масло получают из бобов земляного ореха — арахиса. Для пищевых целей используется в качестве салатного масла.

Хлопковое масло извлекают из семян хлопчатника и используют для пищевых целей только в рафинированном виде.

А также кунжутное, конопляное, маковое, миндальное, пальмовое, кокосовое масла и масло какао.

В зависимости от назначения все культуры, служащие сырьем для маслодобывающей промышленности, условно подразделяют на две основные группы:

• масличные растения — выращивают для получения растительных масел;

• немасличные растения — служат сырьем для получения другой продукции, а получение масел — вторично по значимости.

Процессы производства растительных масел: 1. рафинация — процесс очистки растительных масел от сопутствующих им примесей;

2. дезодорация

3. модификация растительных масел и жиров

4. гидрогенизация и др.

Стадии производственного процесса: - подготовка семян к хранению и хранение до переработки;

• подготовка семян к извлечению масла;

• извлечение масла (методом прессования, методом экстрагирования)

• рафинация масла;

• розлив масла;

• упаковка, маркировка, хранение масел.

Экспертиза. Органолептические показатели: вкус и запах — свойственные виду масла, без постороннего запаха, привкуса и горечи. Масло не должно содержать примесей других растительных масел и посторонних примесей. У масел всех марок — цвет желтый, допускается зеленоватый оттенок.

Упаковка: стеклянные бутылки, бутылки и канистры из разрешенных полимерных материалов, многослойные пакеты из комбинированного материала, банки стеклянные. Тара, применяемая для розлива должна быть чистой, сухой и не иметь посторонних запахов.

Хранение. Масло в потребительской таре должно храниться в закрытых затемненных помещениях, во флягах и бочках — в закрытых помещениях.

Срок годности масла устанавливает изготовитель (по согласованию с органами Роспотребнадзора).

Классификация по ТН ВЭД: группа 15 «Жиры и масла животного или растительного происхождения и продукты их расщепления; готовые пищевые жиры; воски животного или растительного происхождения».