3.Основні відомості про склад молока в цілому

Молоко представляє собою біологічну рідину складного хімічного складу, яка виділяється молочною залозою самок ссавців. Воно слугує повноцінним кормом для новонароджених тварин, а також необхідним продуктом харчування людини будь-якого віку. Молоко має всі необхідні для життєдіяльності організму поживні речовини.

Завдячуючи дії людини на організм с\г тварин багатьох видів від них почали отримувати молока більше ніж необхідно для годування дитинча, молоко почали використовувати в харчуванні населення и також для виготовлення молочних продуктів.

В склад молока входить велика кількість різних речовин, і його треба розглядати як складну колоїдну систему. Нормальне молоко має однорідну консистенцію, жовтувато-білого або білий колір, солодкуватий смак, специфічний запах.

Із молока можна виділити наступні частини : вода, суха речовина та гази. В суху речовину входять жир, білок, молочний цукор (лактоза), макро- та мікроелементи, вітаміни, ферменти та ін.

З точки зору фізичної хімії молоко можна уявити як дисперсну систему. Яка складається із дисперсного середовища (вода), та дисперсної фази (маленькі частинки складових частин молока). В молоці і рідких молочних продуктів вода з різними його компонентами створюють дуже важливі для молочної промисловості дисперсні системи. Іноді дисперсні системи складаються із більш ніж двох фаз.

Жир в молоці знаходиться у вигляді емульсії, білки – в колоїдному стані, лактоза – в молекулярно-дисперсній формі, утворюючі справжній розчин. Тому молоко можна вважати полідисперсною системою, де складові частини його знаходяться в тонкоколоїдному і молекулярно-дисперсному стані, при чому дисперговані частини є також полідисперсними.

Вміст в молоці висококалорійних різних речовин при збалансуванні їх обумовлюють високу харчову цінність цього продукту. Калорійність кобилячого молока середнього хімічного складу рівна 760ккал. В 1 кг молока містить 33 г білку, 48г жиру, та 56г молочного цукру. При вживанні щоденно 0.5 л молока на 50% покривається добова потреба людини в жирі. Майже на 30% - в білку тваринного походження, на 17.5% - в полінасичених жирних кислотах і на 6,3% - у фосфоліпідах. Молоко слугує гарним джерелом мінеральних речовин, мікроелементів, вітамінів.

Складові частини молока мають високу перетравність . Як повідомляє Д.Аллисон. перетравлювання казеїну досягає 95%, альбуміну – 97%. Білки молока повноцінні. У них містяться незамінні життєво необхідні АК (триптофан, фенілаланін, метіонін, лізин, валін, треонін, аргінін, цистін, ізолейцин та лейцин).[4]

Хімічний склад молока кобили %

Показники	Середній вміст
Вода	90.1
Суха речовина	9,9
Жир	2,0
Білки	2,0
В тому рахунку:
казеїн	50,7
альбумін та глобулін	49,3
інші білки	0
Небілкові сполуки	0,05
Молочний цукор (лактоза)	2,0
Мінеральні речовини	0,7
Солі неорганічних кислот	0,65
Солі органічних кислот	0,3

[2,3,4,5]

Завдяки особливому складу молока, гарної перетравності його складових частин, молоко має дієтичні властивості. Крім того воно бере участь в кислотно-лужному балансі в організмі. При споживанні молока організм краще захищений від впливу шкідливих факторів середовища. Молочний білок є важливим захисним фактором, так як він, має амфотерні властивості, зв”язує пари кислот та лугів, нейтралізує отруйні тяжкі метали та інші шкідливі для здоров”я речовини.

Хімічний склад молока достатньо складний. Наведені в таблиці дані не вичерпують склад молока, він набагато ширший. В молоко входить біля 250 компонентів, в тому рахунку 20 гліцеридів жирних , 23 вітамінів, ряд фракцій казеїна та сивороткових білків, майже всі АК, 30 макро- і мікроелементів, чотири виглядів цукру, пігменти, ферменти, фосфатиди, лимонна кислота.

Реальними складовими частинами молока є всі ті компоненти, які утворюються та виділяються із вимені при доїнні тварини. Хімізація сільського господарства та лікування тварини за допомогою хіміотерапевтичних засобів призводять до збільшення вмісту в молоці чужорідних речовин, потрапляючи в нього різними шляхами. Складові частини молока можна поділити на істинні та неістинні . Істинні частини в залежності від їх кількісного складу, ділять на головні та другорядні. До головних відноситься вода, жир, білок, лактоза, до другорядних – лимонна кислота, соли, фосфатиди, стерини, ферменти, вітаміни, гази. До неістинних складових частин відносять : антибіотики, гербіциди, інсектециди Такі компоненти як молочний жир, білки, лактоза, з точки зору фізіології харчування є єдиними природніми речовинами, які утворюються в молочній залозі. [4]