8.Роздоювання кобил.

Це один з ефективних методів підвищення молоч­ної продуктивності кобил. Полягає в повноцінній годівлі та інтенсивному (більш частому) доїнні. Починають роздоювання через 20 - 25 днів після жереблення. При цьому машинне доїння у першій половині лактації проводять 9 разів на добу з інтервалами в 2 год, а при ручному — відповідно 7 через кожні 2,5 год. Зменшення кратності доїнь пов'язане з потребою додоювати кобил відразу після закінчення основного доїння. За даними ВНДІ конярст­ва, додоювання збільшує кількість валового надою на ЗО — 40 %. При ма­шинному доїнні кобили віддають усе молоко, тому потреба в додоюванні від­падає. Тварин, продуктивність яких підвищується, утримується на одному рівні і тих, що знижують вгодованість, переводять у групу з вищим рівнем годівлі, а тих, які занадто підвищують вгодованість і знижують надій, — у групу із зниженим рівнем годівлі. Роздоювання кобил кумисної ферми До­слідного кінзаводу (Рязанська обл.) забезпечило збільшення виходу товар­ного молока на кобилу від 728 до 1734 л. Надій товарного молока від кращих кобил цього господарства за 205 днів лактації становив 3186 - 3310 л. [5]

9.Виробництво кумису.

Кумис виробляють заквашуванням кобилячого молока спеціальними заквасками, до складу яких входять молочнокислі бак­терії та молочні дріжджі. У кумисі відбувається молочнокисле й спиртове бродіння, кінцевими продуктами якого е молочна кислота, винний спирт і вуглекислий газ. Поживним середовищем для внесеної мікрофлори е молоч­ний цукор (лактоза).

Внаслідок складних процесів, що відбуваються під час бродіння, в кумисі утворюються також спирти (бутиловий, пропіловий), органічні кислоти (про-піонова, піровиноградна, янтарна тощо), ферменти, леткі кислоти, різні біоло­гічно активні та ароматичні речовини, кількість яких невелика, але вони на­дають кумису специфічного смаку і запаху. Вміст молочного цукру в кумисі залежить від сорту й технології його виготовлення і коливається від 0 до 3,2 %. Кумисне бродіння завжди супроводжується ферментативним гідролізом білків молока і переходом їх у більш низькомолекулярні азотні сполуки, які краще засвоюються організмом людини. Загальна кількість сухої речовини у молоці коливається від 10 до 11,4 %, а в кумисі — від 6,2 до 8,6 %. Енергетич­на цінність одного 1 л кумису 1,25 — 1,67 МДж.

Кумисні закваски.

Для виготовлення кумису традиційним способом за­стосовують різні природні закваски, що складаються із суміші пшеничного борошна, меду й пивних дріжджів або пшона, солоду та меду. Як закваску широко використовують катик (айран) — молочнокислий продукт з ко­ров'ячого молока, поширений у Башкортостані, Казахстані та Киргизії. Ка­захи й киргизи використовують як закваску кор — білковий осад, що від­кладається на стінках шкіряних мішків (турсуків, саб), в яких готують ку­мис. Восени мішки з кором висушують і зберігають до весни. Навесні в них наливають малими порціями свіже кобиляче молоко, яке активізує мікро­флору, в результаті чого розвивається повноцінне кумисне бродіння. В умо­вах промислового виробництва кумису закваску готують із штамів чистих культур молочних дріжджів та молочнокислих ацидофільної та болгарської паличок, які мають високу антибіотичну дію. Кислотність закваски має бути в межах 120 - 140 °Т.

При внесенні закваски в молоко кислотність суміші має бути 50 — 60 °Т. Потрібну кількість закваски визначають за так званим технологічним квадратом.

Способи виготовлення кумису.

Свіже кобиляче молоко, призначене для виробництва кумису, має бути без сторонніх запаху і смаку, кислотністю не вище 7 °Т, густиною (відношення маси до об'єму) 1,029 г/см³, містити не менше 1 % жиру, 8,5 % сухих речовин, з титром кишкової палички 0,3 і чис­тотою за еталоном не нижче І групи.

Існує два способи виготовлення кумису: народний (традиційний), коли його витримують упродовж 2—3 діб, і сучасний (промисловий) — з витрим­кою до 1 - 1,5 доби.

Промислова технологія приготування кумису включає такі операції: під­готовка молока, приготування закваски, дозрівання кумису, його вимішу­вання, розливання, закупорювання, самогазування, охолодження, зберіган­ня. При цьому свіжовидоєне молоко кобил проціджують крізь фільтр, охоло­джують до ЗО — 35 °С, визначають кислотність і переливають у чисту де­рев'яну бочку чи іншу місткість. Потім до молока додають певну кількість закваски, підігрітої до 32 °С, після чого суміш ретельно вимішують протягом 20 хв. Процес дозрівання кумису триває 2—3 год. Коли кислотність підви­щується до 70 °Т, суміш вимішують упродовж години, розливають у пляшки й закупорюють кронен-пробками. Пляшки з кумисом ЗО — 40 хв витримують при кімнатній температурі (20 - 22 °С), а потім переносять у холодильник (Г= 6 °С), де вони перебувають від 3 до 24 год. За цей час кумис продовжує дозрівати — самогазуеться. При цьому кислотність зростає до 100 °Т. Якщо знизити температуру в холодильнику до 0 - 2 °С, то процес дозрівання ку­мису збільшується до двох діб. [5,6]