Оборудование и аппаратура

В условиях высокой санитарной культуры производства этот источник микрофлоры не имеет большого значения, потому что количество поступающих из него в сыр микроорганизмов незначительно, и микрофлора закваски как в количественном отношении, так и по активности будет абсолютно доминировать. Что касается патогенных микроорганизмов, то при строгом соблюдении санитарно-гигиенических условий на производстве и технологических инструкций они не должны попадать на оборудование.

При нестрогом соблюдении санитарно-гигиенических правил и технологических инструкций оборудование может загрязняться микроорганизмами через воду, воздух, руки работников цеха и служить источником микробного обсеменения сыра. Эта микрофлора представляет серьезную опасность, так как попадает в молоко или сырную массу после тепловой обработки и в процессе выработки сыра не обезвреживается. В состав данной микрофлоры могут входить энтеротоксигенные стафилококки, а иногда и сальмонеллы.

Сопоставляя все сказанное об источниках первичной микрофлоры сыра, мы видим, что из четырех рассмотренных источников наиболее существенным является молоко с его естественной микрофлорой. Если исключить случаи производства швейцарского и плесневых сыров, то можно сказать, что молоко является единственным необходимым и достаточным источником микрофлоры сыра, и бактериальные закваски, если они вводятся, служат лишь факультативным вспомогательным средством главным образом для ускорения процесса созревания.

Этот факт имеет чрезвычайноглубокий, не только практический, но и теоретический смысл. Именно он приводит нас к выводу, что основные различия между видами сыров определяются не различиями в их первичной микрофлоре, а какими-то другими факторами. В самом деле, если из одного и того же молока без всякого прямого воздействия на состав его естественной микрофлоры можно получить сыры разных типов, то это ясно говорит об отсутствии прямой зависимости между типом сыра и составом его первичной микрофлоры.

Вторичная микрофлора сыра

Первичная микрофлора сыра слагается в один прием - в самый момент его образования, после чего изменяется уже исключительно путем внутренних процессов размножения и вымирания. Даже если микрофлора сыра слагается из трех рассмотренных источников - молока, сычужной закваски и бактериальной закваски, то все они соединяются вместе в общей массе молока до момента образования из него сыра (исключение - плесневые сыры, которые могут заражаться плесенью уже после своего созревания).

С чисто технической точки зрения, основанной на внешних признаках, сыр начинает свое существование с момента формования, быть может, даже прессования. До этого времени он обозначается как калье, зерно, сырная масса, но не сыр.

Между тем, по внутренней сущности происходящих в это время химических и микробиологических процессов едвали можно провести сколько-нибудь реальную границу между только что разрезанным калье и начальными фазами уплотнения зерна, или между сырной массой, находящейся в котле, и той же массой после формования. Резкий скачок, создающий перелом в ходе процессов, имеет место лишь в момент выполнения первых операций разрезания калье. Именно в этот момент микрофлора молока захватывается элементами будущего сыра и навсегда фиксируется в них. Наконец, с этим же моментом совпадает резкий скачок в скорости уплотнения микрофлоры в сырной массе, происходящего, с одной стороны, путем физического уплотнения отдельных зерен, с другой - путем ускоренного размножения микробов внутри этих зерен.