Санитарно-микробиологический контроль процесса производства сыра
Проводят
исследование сырого молока, предназначенного
для выработки сыра, исследование
сычужного порошка, закваски, пастеризованного
молока, сыра (в процессе производства
и готового продукта).
Качество
сырого молока оценивают по результатам
редуктазной пробы, сычужно-бродильной
пробы, пробы для обнаружения маслянокислых
бактерий, по бродильному титру.
В
сычужном порошке общее количество
бактерий не должно превышать 10000 в 1 г;
присутствие кишечных палочек и
маслянокислых бактерий не допускается
в 1 г.
Качество
закваски контролируют ежедневно
органолептически, определяют ее
активность и чистоту.
В
пастеризованном охлажденном молоке из
ванны, в сыре после пресса и в готовом
продукте (при появлении пороков)
определяют общее количество молочнокислых
бактерий, бродильный титр, количество
маслянокислых бактерий и дрожжей. В
пастеризованном молоке кишечные палочки
не должны содержаться в 10 мл, а маслянокислые
бактерии в 0,1 мл,
в доброкачественном зрелом сыре кишечные
палочки должны отсутствовать в 0,1 г, а
количество спор маслянокислых бактерий
не должно превышать 100 в 1 г.
1
Имеется в виду вся группа мезофильных
молочнокислых стрептококков
12
