Микробиологические процессы во время обработки в котле

Обработка сыра состоит из следующих операций:

• Свертывание молока путем прибавления сычужной закваски;

• Обработка сгустка и сырного зерна;

• Формование и прессование;

• Посолка сыра.

Переломный характер образования сыра чрезвычайно резко выражается в изменении темпа микробиологических процессов. Имеется в виду не чисто механическое уплотнение микрофлоры в зерне, которое является неизбежным следствием физического уплотнения отдельных частиц, а реальное увеличение абсолютного числа клеток, происходящее вследствие их размножения.

Практический смысл обработки не ограничивается регулированием состава, консистенции и структуры будущего сыра, но выражается и в непосредственном воздействии на микробиологические процессы, происходящие уже во время обработки.

Свертывание молока и обработка сгустка.

Сильным регулятором микробиологических процессов в этом периоде созревания является температура сквашивания и второго нагревания. Она действует и косвенно, влияя на процесс уплотнения зерна, и непосредственно. Роль температуры увеличивается тем, что все последующие процессы ведутся бльшей частью при сравнительно низкой температуре. Даже при созреваниии швейцарского сыра температура парильни, в которой он некоторое время выдерживается (18-20 ^оС), значительно ниже оптимума действия элементов микрофлоры, особенно если принять во внимание, что одним из главных действующих здесь элементов является термофильный Bact. casei. Поэтому поддержание сравнительно высоких температур (не ниже 30 ^оС) во время сквашивания и обработки в котле имеет не только узкое техническое значение, которое ему обычно приписывается - ругулятор физических и коллоидно-химических процессов, но может рассматриваться как необходимая компенсация того замедления микробиологических темпов, которое имеет место вследствие последующего понижения температуры.

Вообще период скавашивания и механической обработки следует рассматривать как период быстрого накопления основного микробиологического фонда, от величины и состава которого в значительной степени зависит ход последующего созревания.

В этом отношении особенно решающую роль играет высота второго нагревания. В большинстве случаев он лишь немного выходит за пределы оптимума для господствующего в это время элемента микрофлоры (Str. lactis), не превышая 40 ^оС. поэтому второе нагревание в этих случаях не может рассматриваться как фактор, тормозящий микробиологические процессы, а так же, как ускоряющий их, особенно если принять во внимание, что указанная температура устанавливается лишь на короткое время. Кроме того, это кратковременное повышение температуры несколько отражается и на температуре формования и прессования. Но в тех немногих случаях, когда применяется высокое второе нагревание (швейцарский сыр), достигающее 55-60 ^оС, оно вносит резкое изменение в ход микробиологических процессов, определяющее все последующее их развитие.

При высокой температуре (56-58 ^оС) развитие мезофильных молочнокислых стрептококков подавляется, часть их погибает, развиваются в основном термофильные стрептококки и молочнокислые палочки. Подавляется также развитие микрококков и кишечных палочек. При втором нагревании сыров до 40-43 ^оС количество мезофильных молочнокислых стрептококков остается прежним, но в дальнейшем они начинают быстро размножаться. В этот период могут размножаться также микрококки, стафилококки, кишечные палочки, поскольку кислотность сырной массы еще небольшая.