Микробиологические причины вкусовых особенностей сыра

Наше представление о нормально созревшем сыре того или иного типа слагается из целого ряда разных признаков. Их можно сгруппировать в две главные категории — признаки вкуса и запаха; признаки внешнего вида, главным образом так называемого рисунка, т.е. объема, формы и расположения образующихся в сыре пустот.

Признаки первой группы — вкуса и запаха — возникают как следствие тех основных процессов, которые в сумме составляют химическую сущность созревания.

Материальным источником вкусовых и пахучих веществ теоретически могут быть все три группы органического вещества сырной массы: жиры, белки и углеводы. Из остропахнущих веществ наиболее распространенными в сырах являются летучие кислоты, из которых в наибольших количествах встречаются пропионовая, уксусная, муравьиная. По отношению к плесневым сырам (рокфор) установлено, что их острый специфический вкус и запах — “перечный” вкус — происходит от энергичного разложения жира плесенями. Но в остальных сырах, особенно в твердых, разложение жира почти не происходит или наблюдается лишь в едва заметной степени. Поэтому почти нет оснований считать разложение жира главной причиной образования специфического сырного запаха.

С. Орла-Иенсен отмечал значительный избыток летучих кислот в сырах по сравнению с тем, что могло образоваться за счет разложения жира, особенно в отношении пропионовой и уксусной кислот. Этот избыток должен быть отнесен, по его мнению, за счет процессов разложения сахара. Он установил некоторую незначительную способность молочнокислых бактерий сыра — как стрептококков, так еще больше и палочек — в процессе основного молочнокислого брожения давать в качестве дополнительных побочных продуктов летучие кислоты и углекислоту, вернее, подвергать дальнейшему разложению молочную кислоту.

Далеко не исключенным представляется и третий источник летучих вкусовых веществ сыра — белки. На стадиях их глубокого распада, который ведут молочнокислые бактерии, и в результате последующих реакций обмена и замещения из обломков молекулы казеина могут освобождаться и входящие в их состав летучие кислоты.

Что же касается нелетучих вкусовых веществ, то для них этот последний источник является главным, если не единственным: главная масса растворимых веществ зрелого сыра (за исключением сыров) состоит именно из продуктов рапада белков.

Микробиологические причины нормального образования глазков

(рисунка сыра)

Образование того или иного рисунка связано с известным объемом и скоростью происходящих в сыре газообразующих процессов.

В основе этих процессов лежит главным образом пропионовокислое брожение. Здесь отчетливо видна связь между образованием рисунка и развитием вкусовых особенностей сыра, так как накопление пропионовой кислотыне может быть индифферентно в отношении вкуса и запаха. Нужно сказать, что процесс образования глазков в швейцарском сыре отличается значительным своеобразием по сравнению с подобными явлениями в других сырах. Это своеобразие выражается во времени возникновения глазков: в то время как в других сырах, шде это явление вообще наблюдается, оно возникает всегда в самом начале созревания, когда в сыре еще имеется сахар и главным образом за счет этого последнего; напротив, в швейцарском сыре образование рисунка начинается значительно позднее, когда весь сахар уже израсходован в молочнокислом процессе, и здесь газообразование может происходить только за счет других веществ сыра. Это заставляет предполагать здесь известное своеобразие и в отношении микробиологических причин явления.