Возбудители порчи мягких и твердых сыров

Молоко и молочные продукты имеют определенные органолептические показатели, в том числе характерные вкус и запах. Все отклонения от них при ухудшении качества или порче продукта называются пороками (дефектами). Их образованию способствуют следующие причины:

Изменение количественного состава ингридиентов молока;

Попадание и абсорбция посторонних веществ с сильными вкусовыми и ароматическими свойствами;

Химические изменения отдельных компонентов молока под влиянием физических и химических воздействий (нативных и бактериальных ферментов, кислорода воздуха, тепла, света, металлов и др.);

Биохимический распад отдельных ингридиентов молока при одновременном образовании промежуточных и конечных продуктов с ярко выраженными ароматическими и вкусовыми свойствами;

Нарушение режимов тепловой обработки;

Несоблюдение оптимальных условий развития полезной микрофлоры, выработки и созревания продуктов;

Нарушение режимов хранения (температуры, влажности воздуха, правил упаковки и др.);

Одинаковые пороки вкуса и запаха могут быть вызваны разными причинами. Так, например, горький вкус возникает при микробиологическом распаде белков в результате действия фермента липазы, а также при скармливании животным большого количества люпина и вики.

Виды пороков, причины возникновения и предупреждение образования

(См. также Приложение 1)

Вспучивание сыра

Из пороков сыра, микробиологическое происхождение которых не подвергается сомнению, вспучивание является наиболее распространенным и опасным пороком.

Порок возникает в результате выделения газов (СО₂ и Н₂) в избыточном количестве.

Порок проявляется в двух главных различных формах, различимых, прежде всего по времени возникновения: раннее и позднее вспучивание.

При раннем вспучивании явления ненормально сильного газообразования наблюдаются в самом начале созревания (когда в сыре еще остался сахар). Нередко вспучивание присходит еще в тот короткий промежуток времени, когда сыр находится под прессом.

Раннее вспучивание сыров связано главным образом с деятельностью микробов группы Coli aerogenes.

Порок характеризуется неправильным сетчатым или рваным рисунком и нечистым вкусом сыра. Появлению порока способствует вяло протекающий молочнокислый процесс и высокий рН, низкая концентрация соли в сыре и высокая теипература в посолочном отделении.

Другой причиной раннего вспучивания сыров может быть ненормально сильное развитие дрожжей. Это возникает лишь при каких-то исключительных условиях: дрожжи составляют постоянный элемент микрофлоры молодых сыров, но они представлены там всегда ничтожными величинами (в пределах 1000 на 1 г), говорящими о том, что обстановка для их развития здесь совершенно неблагоприятна. При дальнейшем созревании сыра жрожжи обычно исчезают.

Борьба с этой формой порока должна базироваться главным образом на улучшении качества употребляемого в сыроделии молока в отношении степени его загрязненности и вообще склонности к брожению. Перспективным способом борьбы с ранним вспучиванием сыров является применение в составе антогонистической закваски штаммов Lbm. plantarum, используемых в качестве биологического средства борьбы с маслянокислыми бактериями и кишечными палочками. Значительно ограничивают развитие порока и своевременно принятые меры ухода за сыром.

Позднее вспучивание сыров является своеобразной и более редкой формой порока. Не говоря об особенностях внешних проявлений, которые зависят главным образом от физического состояния сырной массы, наиболее характерно для порока то, что он возникает уже в тот период, когда от сахара в сыре не остается и следа.

Порок характеризуется неправильным, щелевидным рисунком сыра, размягченной губчатой консистенцией, резким запахом масляной кислоты, неприятным сладковатым и даже салистым вкусом.

Возбудители позднего вспучивания - маслянокислые бактерии, развивающиеся в сыре во втором периоде созревания, когда прекращается молочнокислый процесс и повышается рН вследствие накопления продуктов белкового рапада. Специфический возбудитель - подвижная маслянокислая палочка Bacillus amylobacter. Постоянным источником этих микробов является силосованный корм, который в исследуемых случаях содержал до 10 млн. клеток на 1 г.

Способ заражения молока - через кишечник и кал, который неизбежно загрязняет молоко. Таким образом, наиболее надежным способом, исключающим вспучивание при кормлении силосом, является полное устранение загрязнения молока навозом. Также рекомендуется в состав закваски вводить штаммы Str. lactis, применять антогонистическую закваску, содержащую биологически активные штаммы Lbm. plamtarum.

Загнивание сыра

Порок выражается в образовании внутри сыра отдельных гнезд загнивания, из которых процесс распространяется иногда на всю массу сыра. Разложение развивается в направлении типичного гнилостного процесса с образованием специфического отвратительного запаха.

Порок развивается в поздние моменты созревания. Возбудитель — анаэробная споровая палочка Bacillus putrficus.

Горький вкус

Он появляется при накоплении в сыре пептонов и горьких пептидов вследствие развития маммококков и микрококков, обсеменяющих молоко в результате неудовлетворительных санитарных условий его получения и хранения, а также при ослаблении активности бактерий закваски и неполном созревании сыра, когда процесс задерживается на стадии пептонов и горьких пептидов (при низкой температуре в камере созревания).

Для предупреждения порока при выработке сыров необходимо использовать только высококачественное, бактериально чистое молоко, подвергать молоко пастеризации, применять активную закваску, не допускать нарушения температурного режима созревания сыра.

Свищ

В сыре сначала образуются пустоты, а затем — наружные отверстия, через которые проникают воздух и микроорганизмы. Развивающиеся плесени и дрожжи разлагают белки, что создает благоприятные условия для жизнедеятельности гнилостных бактерий, усиливающих разложение белков. В результате этого появляются плесневый и гнилостный запахи и неприятный вкус; прилегающий к свищу слой сыра становится непригодным для употребления.

Причины порока — плохая связность сырного теста и загрязнение поверхности сыра микрофлорой.

Меры предупреждения порока — соблюдение технологической инструкции и санитарных правил при выработке и хранении сыра.

Пороки корки:

Черные пятна

Возбудитель — дрожжеподобный грибок - Monilia nigra. Для борьбы с эти пороком рекомендуется обтирание поверхности сыра спиртом.

Коричневые пятна

Они образуются вследствие развития микрококков и гнилостных бактерий Proteus vulgaris на корке. Микрококки, будучи сравнительно устойчивыми к кислой среде и NaCl, разлагают белок до пептонов, создают благоприятные условия для развития Proteus vulgaris, который вызывает более глубокое разложение белковых веществ, причем эти бактерии усиливают активность друг друга.

Красные пятна

Порок иногда охватывает всю поверхность сыра. Широко распространяется на швейцарском сыре, но встречается и на других сырах (бакштейн). Возбудитель — плесневый грибок Oospora crustacea Saccardo. Грибок обладает ацидофобным характером. Для борьбы с ним рекомендуется обтирание сыра раствором уксусной кислоты.

Подкорковая плесень

Порок развивается в подкорковом слое сыра при нарушении целости корки. Возбудитель — Pen. glaucum и другие плесени.

Меры предупреждения порока — регулярная дезинфекция помещения, серпянки, применение покрытий с антисептиками.

Изъязвление корки

Возбудитель — Oospora caseovorans. Порок проявляется в виде сухих язвочек размером 1-8 мм и крупных мокрых язв, проникающих в подкорковый слой. Вследствие образования щелочных продуктов белкового рапада при развитии плесени создаются условия для развития гнилостных бактерий.

Порок устраняют тепловой обработкой корки в раннем возрасте сыра (2-2,5 нед) путем погружения головки на 3-5 секунд в горячую воду при температуре 65-70 ^оС, потом — на 2-3 секунд в воду при 70-75 ^оС. для предупреждения изъязвления корки целесообразно применять покрытия с антисептическими веществами (сорбиновая кислота и др.).