Определение «силы» муки по расплываемости шарика теста

Тесто замешивают из 140 г муки влажностью 14 % и 85 мл дистиллированной воды. Температура теста должна быть 30 °С. Затем из теста делают две навески по 100 г каждая, формуют в шарики и выдерживают в термостате при определенной влажности, чтобы исключить подсыхание поверхности при температуре 30 °С. Расплываемость шарика определяют за 60, 120, 180 мин, при этом фиксируют численные значения среднего диаметра контура шарика (в миллиметрах): начального Д₀, через 60 мин Д₆₀, через 120 мин Д₁₂₀ и через 180 мин Д₁₈₀. Чем сильнее мука, тем ниже его численные значения.

Пшеничную муку I сорта по показателю расплываемости 100 г теста разделяют на следующие группы (табл. 15).

Таблица 15

Качество клейковины по показателю расплываемости 100 г теста

Группа качества муки	Средний диаметр шарика 100 г теста после 3-часовой отлежки, мм
Сильная	До 83
Средняя	83–97
Слабая	Свыше 97

Сильная мука содержит много белковых веществ, дает большой выход сырой клейковины. Клейковина и тесто из сильной муки характеризуются высокой упругостью и низкой пластичностью; тесто отличается высокой газоудерживающей способностью; хлеб имеет правильную форму, большой объем, оптимальную по величине и структуре пористость.

Слабая мука образует неэластичную, излишне растяжимую клейковину. Тесто из слабой муки вследствие интенсивного протеолиза имеет малую упругость, высокую пластичность, повышенную липкость. Тестовые заготовки при окончательной расстойке расплываются, готовые изделия имеют низкий объем и недостаточную пористость.

Средняя мука дает сырую клейковину и тесто с хорошими реологическими свойствами. Тесто и клейковина достаточно упруги и эластичны. Хлеб имеет форму и качество, отвечающие требованиям нормативных документов.

Определение автолитической активности пшеничной муки по автолитической пробе

Автолитической активностью муки («авто» – само, «лизис» – расворение) называется способность ее образовывать водорастворимые вещества при прогреве водомучной суспензии. Это суммарный показатель, отражающий состояние углеводного комплекса и активность амилолитических ферментов, главным образом -амилазы. Амилолитическая активность используется для испытания муки на доброкачественность, степень ее повреждения от наличия в помольной смеси проросшего зерна.

Автолитическая активность (АА) зависит от активности ферментов и податливости субстрата, на который они действуют. Имеющиеся в муке ферменты амилолитические, протеолитические, липаза и другие расщепляют высокомолекулярные вещества на простые соединения, растворимые в воде. Образующиеся при этом сахара, декстрины, водорастворимые белки, аминокислоты, глицерин, кислые фосфаты, минеральные соли составляют основную массу водорастворимых веществ. Помимо этого в состав водорастворимых веществ входят нативные (собственные) водорастворимые вещества муки, перешедшие в нее из зерна.

Автоматическую активность определяют по автолитической пробе, показателю вязкости или экспресс-выпечке. Автолитическая проба характеризует активность -амилазы муки по накоплению водорастворимых веществ, образующихся при нагревании водно-мучной болтушки. В пшеничной муке уровень АА (по данным ВНИИХП) зависит от количества и качества клейковины (табл. 16)

Таблица 16