Крупность поваренной соли

Сорт и номер помола	Размер стороны квадратного отверстия сита, мм	Проход через сито, %, не менее
Высший и I, помол № 0	0,8	90
Высший, I и II:
помол № 1	1,2	90
помол № 2	2,5	90
помол № 3	4,5	85

Соль немного замедляет процесс брожения, но нормализует ферментативное действие и, кроме того, значительно повышает устойчивость тестовых заготовок.

Соль способствует окрашиванию корки, улучшает внешний вид хлеба и мякиша.

Соль улучшает вкус хлеба и позволяет получить более приятную, более тонкую корку. Однако при интенсивном замесе внесение coли в кон-це замеса, способствуя окислению теста, сильно ухудшает аромат хлеба.

В большинстве случаев соль способствует увеличению срока хранения хлеба, но может способствовать и его сокращению.

6. Контроль качества воды

Вода, применяемая для приготовления теста, должна отвечать требованиями, предъявляемым к питьевой воде (ГОСТ 2874–82), подаваемой централизованными системами хозяйственного водоснабжения, а также централизованными системами водоснабжения, подающими воду одновременно для хозяйственно-питьевых и технических целей. Данный ГОСТ устанавливает гигиенические требования и конт-роль за качеством питьевой воды. При отсутствии вышеперечисленных систем водоснабжение предприятий производится посредством артезианских скважин с обязательным устройством внутреннего водопровода. Артезианские скважины и запасные резервуары должны располагаться в охранной зоне, имеющей радиус не менее 25 м.

Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства. Так как в технологических процессах хлебопекарного производства большую роль играют процессы брожения, кипяченую воду применять нельзя в связи с почти полным отсутствием необходимого дрожжам растворенного воздуха.

Качество воды определяют по ее составу и свойствам при поступлении в водопроводную сеть, в точках водоразбора наружной и внутренней водопроводной сети. Основные органолептические свойства, микробиологические и токсикологические показатели воды приведены в табл. 28.

Таблица 28

Показатели качества питьевой воды

Показатель	Норматив		Метод испытания
Органолептические свойства
Запах при 20 С и при нагревании до 60 С, баллы, не более	2	По ГОСТ 3351–74
Вкус и привкус при 20 С, баллы, не более	2	По ГОСТ 3351–74
Цветность, град, не более	20	По ГОСТ 3351–74
Мутность по стандартной шкале, мг/дм^3, не более	1,5	По ГОСТ 3351–74

Продолжение табл. 28

Показатель	Норматив	Метод испытания
Микробиологические показатели
Число микроорганизмов в 1 см^3 воды, не более	100	По ГОСТ 18963–73
Число бактерий группы кишечных палочек в 1 дм^3 воды (коли-индекс), не более	3	По ГОСТ 18963–73
Токсикологические показатели (концентрация химических веществ)
Алюминий остаточный (Al), мг/дм^3, не более	0,5	По ГОСТ 18165–89
Бериллий (Be), мг/дм^3, не более	0,0002	По ГОСТ 18294–89
Молибден (Mo), мг/дм^3, не более	0,25	По ГОСТ 18308–72
Мышьяк (As), мг/дм^3, не более	0,05	По ГОСТ 4152–89
Нитраты (NO3), мг/дм^3, не более	45,0	По ГОСТ 18826–73
Полиамидакрил остаточный, мг/дм^3, не более	2,0	По ГОСТ 19355–85
Свинец (Pb), мг/дм^3, не более	0,03	По ГОСТ 18293–72
Селен (Se), мг/дм^3, не более	0,01	По ГОСТ 19413–89
Стронций (Sr), мг/дм^3, не более	7,0	По ГОСТ 23950–88
Фтор (F) мг/дм^3, не более для климатических районов:		По ГОСТ 4386–89
1 и 2	1,5	–
3	1,2	–
4	0,7	–
Железо (Fe), мг/дм^3, не более	0,3	По ГОСТ 4011–72
Марганец (Mn), мг/дм^3, не более	0,1	По ГОСТ 4974–72
Медь (Cu), мг/дм^3, не более	1,0	По ГОСТ 4388–72
Полифосфаты остаточные (PO4^3–), мг/дм^3, не более	3,5	По ГОСТ 18309–72

Окончание табл. 28

Показатель	Норматив	Метод испытания
Сульфаты (SO4^2–), мг/дм^3, не более	500	По ГОСТ 4389–72
Хлориды (Cl^–), мг/дм^3, не более	350	По ГОСТ 4245–72
Цинк (Zn^2+), мг/дм^3, не более	5,0	По ГОСТ 18293–72
Жесткость общая, моль/м^3	7,0	По ГОСТ 4151–72
Сухой остаток, мг/дм^3, не более	1000	По ГОСТ 18164–72
Водородный показатель, pH	6,0–9,0	Измеряется на pH-метре любой модели со стеклянным электродом с погрешностью измерений, не превышающей 0,1 pH

Жесткость воды выражается суммой миллиграмм-эквивалентов ионов Ca и Mg, содержащихся в 1 л воды. Один миллиграмм-экви-валент жесткости соответствует содержанию в 1 л воды 20,04 мг Ca или 21,16 мг Mg.

Жесткость воды может выражаться в градусах. Один градус жесткости соответствует содержанию в 1 л воды 10 мг кальциевых и магниевых солей в пересчете на CaO. Один градус жесткости равен 0,357 мг-экв/л; 1 мг-экв/л равен 2,804 градусам жесткости.

Повышенная жесткость воды, применяемой для хлебопечения, не является недостатком, так как жесткая вода благоприятно влияет на физические свойства теста, улучшая его консистенцию.

Систематический контроль за качеством воды осуществляют органы санитарного надзора Министерства здравоохранения. При возникновении сомнений в качестве воды в каждом отдельном случае предприятия ставят об этом в известность органы санэпиднадзора.

Количество воды в пшеничном тесте зависит от ряда факторов.

Сорт хлеба. Норма предельно допустимой влажности данного сорта хлеба определяет максимальную влажность теста, а в связи с этим (с учетом рецептуры теста и влажности муки) и количество воды, добавляемое на 100 кг муки. Наименьшую влажность имеет тесто для бараночных изделий, наибольшую – для формового хлеба из обойной муки.

Выход муки. Чем выше выход муки, тем больше воды может содержаться в тесте. Обусловлено это тем, что частички оболочек зерна, содержащиеся в муке высоких выходов, обладают способ-ностью связывать воду в большем количестве, чем частички эндо-сперма.

Влажность муки.Чем суше мука, тем больше воды она может поглотить при замесе. Поэтому нормы выхода хлеба устанавливаются на муку с определенной «базисной» влажностью (14,5 %) и соответственно корректируются при выработке хлеба из муки с меньшей или большей влажностью.

Корректировка выхода хлеба в зависимости от влажности муки производится только при влажности муки выше 12 %. Мука влажностью ниже 12 % в этом отношении приравнивается к муке влажностью 12 %.

Количество сахара и жира. Чем больше в тесте сахара и жиров, тем соответственно меньше требуется воды.

Дегидратирующее действие сахаров приводит к разжижению теста вследствие того, что количество воды, осмотически связанной белками в тесте, при добавлении сахаров уменьшается, в результате чего содержание жидкой фазы теста увеличивается и тесто становится более «жидким».

Наличие молока и яиц. Если в рецептуру теста входят молоко, содержащее около 88 % воды, или яйца, количество воды в тесте также приходится соответственно сокращать.

Сила муки. Чем сильнее пшеничная мука, тем относительно выше количество воды, которое следовало бы вносить в тесто для получения хлеба с наибольшим объемом и лучшей пористостью.

Способы и режимы приготовления теста. Чем в большей степени перечисленные факторы улучшают физические свойства теста перед его разделкой, тем выше будет технологически оптимальное содержание воды в тесте.

Добавки. Добавки, улучшающие физические свой­ства теста, увеличивают содержание воды в тесте.