Пересчет результатов определения активности споровых бактерий по реакции на фотопленке на степень поражения хлеба картофельной болезнью

Продолжительность реакции разжижения желатины на фотопленке, мин	Степень поражения хлеба картофельной болезнью
15–30	Очень сильная, через 18–20 ч
45–60	Сильная, через 22–24 ч
75–90	Средняя, через 24 ч
105–120	Средняя, через 36 ч

Степень зараженности муки микроорганизмами группы Bac. mesentericus и их спорами может определяться следующими методами:

1) пробной выпечкой с последующим хранением хлеба в условиях, оптимальных для развития картофельной болезни;

2) по изменению отдельных показателей гидрофильных свойств муки и хлеба;

3) по изменению содержания водорастворимых веществ, по биуретовой реакции и реакции обесцвечивания йода;

4) люминисцентным анализом хлеба;

5) серодиагностическими методами, основанными на капельной агглютинации;

6) определением в муке количества клеток картофельной палочки и ее спор микробиологическими методами.

3. Контроль качества ржаной муки

Показатели качества ржаной и ржано-пшеничной муки приведены в табл. 22 и 23.

Таблица 22

Показатели качества ржаной муки (гост 7045–90)

Наименование показателя	Характеристика и норма для муки сортов
	сеяная	обдирная	обойная
Цвет	Белый с кремоватым или сероватым оттенком	Серовато-белый или серовато-кремовый с вкраплениями частиц оболочек зерна	Серый с частицами оболочек зерна
Запах	Свойственный ржаной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневой
Вкус	Свойственный ржаной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Минеральная примесь	При разжевывании муки не должно ощущаться хруста
Влажность, %, не более	15,0	15,0		15,0
Зольность в пересчете на сухое вещество, %, не более	0,75	1,45		2,00, но не менее чем на 0,07 % ниже зольности зерна до очистки
Белизна, усл. ед. прибора Р3-БПЛ, не менее	50	6		–
Число падения, с, не менее	160	150		105
Крупность, %:
– остаток на сите из шелковой ткани № 27 или полиамидной ткани № 27 ПА-120 по ГОСТ 4403–91, не более	2	–		–

Окончание табл. 22

Наименование показателя	Характеристика и норма для муки сортов
	сеяная	обдирная	обойная
– остаток на сите из проволочной сетки по ТУ 14-4-1374, не более	–	2 (№ 045)	2 (№ 067)
– проход через сито из шелковой ткани № 38 по ГОСТ 4403–91, не менее	90	60	30
– проход через сито из полиамидной ткани № 43 ПА-70	90	–	–
– проход через сито из полиамидной ткани № 46 ПА-60	–	60	–
– проход через сито из полиамидной ткани № 43/43 ПА	–	–	30
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки:
– размером отдель-ных частиц в наибольшем линейном измерении, не более 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более	3	3	3
– размером и массой отдельных частиц более указанных выше значений	Не допускается	Не допускается	Не допускается
Зараженность вредителями	Не допускается	Не допускается	Не допускается
Загрязненность вредителями	Не допускается	Не допускается	Не допускается

Таблица 23