Определение зараженности муки картофельной болезнью

Существующие методы диагностики картофельной болезни хлеба разделены на четыре группы: технологические, биохимические, бактериологические и физические.

Наибольшее распространение получил технологический метод выявления зараженности путем простой лабораторной выпечки хлеба (ГОСТ 27669–88). Определение обсемененности муки по выпеченному хлебу производят следующим образом. Хлеб формовой, приготовленный в лабораторных условиях, через 1,5–2 ч после выпечки заворачивают в двойной слой чистой пористой (можно газетной) влажной бумаги (для увлажнения бумагу опускают в воду и используют через 20–30 с после стекания воды), помещают в предварительно нагретый термостат с температурой (37  1) С при относительной влажности воздуха (85  2) % либо хлеб, завернутый в двойной слой пористой бумаги (можно газетной), тщательно увлажняют руками, смоченными теплой водой, упаковывают в пакет из полиэтиленовой пленки и помещают в термостат при температуре (37  1) С без увлажнения воздуха. Пробу выдерживают в термостате 24 ч. Через 24 ч хранения хлеб разрезают острым ножом и проверяют наличие заболевания (специфический запах, липкий мякиш). После проверки зараженный хлеб и бумагу сжигают. Каждый раз по окончании испытания нож, термостат тщательно протирают 3–5 %-м раствором уксусной кислоты и высушивают.

Недостатки технологического метода диагностики картофельной болезни хлеба: субъективность, отсутствие количественной оценки степени обсемененности муки споровыми бактериями, длительность определения.

В промышленности применяют также разработанный ГосНИИХП (бывший ВНИИХП) биохимический метод, основанный на определении желатиназной активности споровых бактерий. Этот экспресс-метод определения активности споровых бактерий в хлебопекарном сырье (в пшеничной, подольской, овсяной муке, пшеничных отрубях, прессованных дрожжах и др.) позволяет в течение 6 ч выявить активность споровых бактерий, вызывающих картофельную болезнь хлеба.

Для одного анализа требуются:

1) комплект, включающий:

– сухой питательный субстрат (два пакета по 4 г);

– шесть полосок фотопленки;

– 12 кружков фильтровальной бумаги;

2) два стеклянных стаканчика (две баночки) на 100 мл;

3) пипетка на 1–2 мл;

4) две чашки Петри (или другой посуды с ровным дном и крышкой);

5) пинцет;

6) термометр на 100 С;

7) термостат на 37 С или водяная баня на 37 С.

В два стеклянных стаканчика объемом 100 мл вносят по одному пакету сухого субстрата и по 5 г анализируемого образца, наливают по 50 мл водопроводной воды с температурой 35–37 С, тщательно перемешивают и охлаждают до 37 С, закрывают часовым стеклом или крышкой, помещают в термостат с температурой 37 С и выдерживают в течение 5 ч. Из приложенного к методике комплекта извлекают полоски фотопленки, раскладывают по три штуки на одной из двух чашек Петри внутренним слоем вверх, вокруг полосок пипеткой наливают 1–2 мл воды для создания в камере определенного уровня влажности. С помощью пинцета из комплекта извлекают кружочки фильтровальной бумаги и по одному кружочку вносят в исследуемый раствор. Затем кружочки по две штуки раскладывают на каждой полоске фотопленки в чашках Петри. Чашки Петри закрывают крышками и помещают в термостат с температурой 37 С, отмечают время начала реакции разжижения желатины под действием протеолитических ферментов споровых бактерий.

Через каждые 15 мин в течение 1,5–2 ч наблюдают за появлением на поверхности фотопленки зоны разжижения желатины. Для этого с чашек Петри снимают крышки и стеклянной палочкой осторожно отодвигают кружочки фильтровальной бумаги на фотопленке. При наличии зоны разжижения на поверхности фотопленки отмечают продолжительность реакции, а по табл. 19 устанавливают активность споровых бактерий и степень заболевания хлеба при использовании анализируемого хлебопекарного сырья.

При отсутствии зоны разжижения желатины на фотопленке кружочки фильтровальной бумаги возвращают на место, чашки Петри закрывают крышками, помещают в термостат и продолжают наблюдение. По истечении 1,5–2 ч наблюдение следует прекратить.

Пересчет результатов определения активности споровых бактерий по реакции на фотопленке на степень поражения хлеба картофельной болезнью приведен в табл. 21.

Таблица 21