4. Контроль качества хлебопекарных дрожжей

Дрожжи – это почкующиеся или делящиеся одноклеточные микроорганизмы, относящиеся к классу аскомицетов – сумчатых грибов (с наличием сумок со спорами). В производстве хлебопекарных дрожжей культивируют дрожжи рода Saccharomyces, т. е. сахаролюбивые, вида cerevisiаe ( в наименовании отражена их роль в изготовлении пива, так как cervoise в переводе с греческого означает ячменное пиво), называемые сахаромицетами. Они состоят из клеток круглой или овальной формы размером от 5 до 14 мкм. Такие дрожжи сбраживают и усваивают глюкозу, галактозу, сахарозу, раффинозу и мальтозу.

В 1 г прессованных дрожжей содержится около 15 млрд дрожжевых клеток.

Для разрыхления теста применяют:

– дрожжи хлебопекарные прессованные (ГОСТ 171–81);

– дрожжевое молоко (ОСТ 18-369–84);

– дрожжи хлебопекарные сушеные (ГОСТ 28483–90), сушеные активные (ОСТ 18-193–74), «Саф-Левюр» и др.;

– дрожжи сушеные инстантные: «Саф-Инстант», «Фермипан». «Пакмайя» и др.;

– дрожжи специального назначения (с особыми биотехнологическими свойствами): йодированные, биоселеновые, пропионовокислые, осмотолерантные и др.

– дрожжи хлебопекарные жидкие – полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный на заквашенной заварке путем размножения в ней хлебопекарных дрожжей (также с использованием хмеля), который готовят непосредственно на хлебопекарном предприятии.

Показатели качества некоторых видов дрожжей и дрожжевого молока приведены в табл. 24

Таблица 24

Показатели качества дрожжей и дрожжевого молока

Наименование показателя	Дрожжи хлебопе- карные прессо- ванные (ГОСТ 171–81)	Дрожжевое молоко (ОСТ 18-369–84)	Дрожжи хлебопекарные сушеные (ГОСТ 28483–90)
			Высший сорт	I сорт
Консистенция (внешний вид для дрожжей сушеных)	Плотная, дрожжи должны легко ломаться, не мазаться	Водная суспензия с оседающим на дно при отстаивании слоем дрожжевых клеток	В виде вермишели, гранул, мелких зерен, кусочков, порошка или крупеобразные
Цвет	Равномерный без пятен, светлый, допускается сероватый или кремовый оттенок	Бело-сероватый с желтоватым оттенком	Светло-желтый или светло-коричневый
Запах	Свойственный дрожжам; не допускаются запах плесени и другие посторонние запахи	Свойственный дрожжам; не допускаются запах плесени, гнилостный и другие посторонние запахи	Свойственный сушеным дрожжам, без посторонних запахов: гнилостного, плесени и др.
Вкус	Свойственный дрожжам, без постороннего привкуса	То же	Свойственный сушеным дрожжам
Влажность, %, не более	75	75*	8,0		10,0
Кислотность, мг уксусной кис-лоты, не более:
в день выработки	120	120*	–		–
на 12-е сутки	300	360**	–		–

Окончание табл. 24

Наименование показателя	Дрожжи хлебопе- карные прессо- ванные (ГОСТ 171–81)	Дрожжевое молоко (ОСТ 18-369–84)	Дрожжи хлебопекарные сушеные (ГОСТ 28483–90)
			Высший сорт	I сорт
Подъемная сила (подъем теста до 70 мм), мин, не более	70	75*	70*** (в день выработки)	85*** (в день выработки)
Стойкость ч, не менее:
для дрожжей, вырабатываемых специализированными заводами	60	–	–	–
для дрожжей, вырабатываемых спиртовыми заводами	48	–	–	–
Сохранность со дня выработки, мес, не менее	12 (сут)	–	12	5
Концентрация дрожжей в 1 л в пересчете на дрожжи с влажностью 75 %, г, не менее	–	450	–	–
Мальтазная активность, мин:
удовлетвори- тельная	90–100	90–100	–	–
хорошая	< 90	< 90	–	–
неудовлетвори- тельная	> 100	> 100	–	–

_____________

* Дрожжей, выделенных из дрожжевого молока.

** Через 72 ч хранения молока при температуре от 0 до 10 °С.

*** При хранении дрожжей в сухом помещении при температуре выше 15 °С подъемная сила дрожжей ежемесячно уменьшается на 5 % по сравнению с подъемной силой дрожжей в день их выработки.

Дозировка дрожжей зависит от следующих факторов: подъемной силы дрожжей (чем она выше, тем меньше требуется дрожжей); длительности процесса брожения теста (при большей продолжительности брожения дрожжей требуется меньше); способа приготовления теста (опарный способ требует меньшего расхода дрожжей, ускоренный – большего); содержания сахара и жира (большое их содержание требует увеличения количества дрожжей).