Определение белизны муки

Сущность метода определения белизны муки пшеничной хлебопекарной и ржаной сеяной и обдирной муки, согласно ГОСТ 26361–84 «Мука. Метод определения белизны», заключается в измерении отражательной способности уплотненно-сглаженной поверхности муки с применением фотоэлектрического прибора РЗ-БПЛ (стрелочный) или РЗ-БПЛ-Ц (цифровая индикация). Показатель белизны характеризуется зональным коэффициентом отражения в условных единицах прибора при светофильтре ЖЗС-9. Нормы белизны пшеничной хлебопекарной муки приведены в табл. 9.

Отбирают навеску муки массой 100 г для определения крупности и две навески массой по (50  5) г каждая для определения белизны. Содержание фракций крупности муки определяют путем просеивания на различных ситах 100 г муки на лабораторном рассеве в течение 5 мин при частоте вращения 180–200 мин^–1.

Таблица 9

Нормы белизны пшеничной хлебопекарной муки по прибору рз-бпл

Сорт	Белизна в единицах условной шкалы прибора РЗ-БПЛ
Высший	54 и более
I	36–53
II	12–35

Нормы белизны муки установлены:

– при содержании фракции крупности частиц, характеризующихся проходом через сито № 25 и сходом с сита № 61;

– при оценке белизны муки и регламентации содержания в ней фракции крупности частиц по ГОСТ 26361–84 «Мука. Метод определения белизны».

Научно-производственная фирма «Радиус» (г. Москва) выпускает белизномер лабораторный «Блик-Р3» (ТУ 2011-004-17326295–96), который предназначен для оперативного контроля технологического процесса производства муки на предприятиях мукомольной промышленности и для входного контроля качества муки на хлебопекарных предприятиях. На приборе «Блик-Р3» проводят измерения направленных зональных коэффициентов отражения муки и определения ее белизны в автоматическом режиме в соответствии с ГОСТ 26361–84 и оценку сортности муки по результатам измерения.

Технические характеристики белизномера «Блик-р3»

Спектральная область работы, нм ……………………	54050
Диапазон измеряемых показателей белизны, % …….	45–90
Количество измеряемых полей на образце муки . ..…	Не менее 10
Время определения белизны одного образца, с …….	Не более 60
Потребляемая мощность, Вт ………………………….	Не более 25
Габариты, мм …………………………………………..	Не более 260250110
Масса, кг ……………………………………………….	Не более 4

Переносной лабораторный белизномер СКИБ-М соответствует требованиям ГОСТ 26361–84 в части метрологических характеристик (сходимость, воспроизводимость измерения), регламентируемых стандартом, сохраняет единство измерений с прибором Р3-БПЛ-Ц.

За рубежом используются лабораторные и дистанционные приборы для определения белизны муки МШ-109, МLU-109, МLU-110, LF-90 (Швейцария), лейкометр фирмы Карл Цейс-Иена (Германия), прибор Кент-Джонса (Великобритания), цветометр фирмы Кетт (Япония), мукомер (Венгрия) и др.

Оценка качества муки по белизне взамен зольности помогает подобрать необходимую муку для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, рационально складировать при размещении ее по точкам хранения, оптимально использовать при проведении «валки» муки различных достоинств.

Белизна мякиша пшеничного хлеба связана, по данным ГНУ ВНИИЗ, на 72 % с белизной муки. В настоящее время разработаны новые белизномеры: тестер Р3-ТБМ (фирма «Сигма-оптик») и прибор СКИБ-М (ВНИИЗ, НИЦ «Интеллектуальные сканирующие системы»). Основными критериями выбора новых приборов являются:

– обеспечение единства измерения с прибором Р3-БПЛ-ц, применение которого регламентировано ГОСТ 26361–84;

– обеспечение метрологических характеристик, регламентированных действующим стандартом на метод определения белизны муки (ГОСТ 26361–84).