Определение автолитической активности муки по экспресс-выпечке

Определение автолитической активности муки по экспресс-выпечке проводят из теста, замешенного из муки с водой и сформированного в виде шарика-колобка. Тесто готовят и выпекают по режиму, приведенному в табл. 17.

Таблица 17

Режим экспресс-выпечки

Сорт пшеничной муки	Количество		Выпечка
	муки, г	воды, мл	Продолжи- тельность, мин	Температура, С
Высший и I	20	12	15	225
II	20	12,5–13	15	225
Обойная	20	14	15	225

По состоянию мякиша остывшего колобка судят об АА муки. Для муки нормального качества мякиш должен быть эластичный, незаминающийся; при повышенной АА – неэластичный, липкий.

Метод пробной лабораторной выпечки хлеба

О хлебопекарных свойствах муки можно судить на основе результатов пробной лабораторной выпечки и оценки хлеба по органолептическим признаками, формового хлеба – по объемному выходу и подового – по формоустойчивости (ГОСТ 27669–88).

Количество муки (в граммах) для выпечки хлеба вычисляют по формуле

, (13)

где G_м – сухое вещество муки, г (G_м = 960 г для муки высшего, I и II сортов; G_м = 1282,5 г для обойной муки); 100 – переводной коэффициент, %; W_м – влажность муки, %.

Количество воды на замес теста вычисляют по формуле

– (m_м + m_д + m_с), (14)

где G_м – сухое вещество муки, г (G_м = 960 г для муки высшего, I и II сортов; G_м = 1282,5 г для обойной муки); G_д – сухое вещество дрожжей; G_с – сухое вещество соли; 100 – переводной коэффициент, %; W_т – влажность теста (влажность теста из муки высшего сорта принимается равной 43,5 %, I сорта – 44,5 %, II сорта – 45,5 %, обойной – 49,0 %); m_м – масса муки, г; m_д – масса дрожжей, г; m_с – масса соли, г.

Влажность муки определяют по ГОСТ 9404–88. Температура воды для замеса теста не должна превышать 45 С. Ее вычисляют по формуле

, (15)

где t_т – температура теста после замеса, С; 0,4 – теплоемкость муки; m_м – количество муки, г; t_м – температура муки,  С; m_в – количество воды, г.

Количество прессованных дрожжей и соли для проведения пробной выпечки хлеба определяют по табл. 18.

Таблица 18

Количество дрожжей и соли для проведения пробной выпечки

Сорт муки	Количество, г
	прессованных дрожжей	соли
Высший, I, II	30	15
Обойная	35	22

Тесто для пробной выпечки готовят безопарным способом. Замес теста проводят на тестомесилках У1-ЕТЛ, У1-ЕТВ, ВНИИХП–Л-5-60 или вручную. Температура теста после замеса из муки высшего, I или II сортов должна быть (31  1) С [теста из муки обойной – (28  1) С]. Общая продолжительность брожения теста (с двумя обминками через 60 и 120 мин) – 170 мин; для теста из обойной муки (с одной обминкой) – через 120 мин; общая продолжительность брожения – 210 мин.

Выбродившее тесто взвешивают и делят на три равных по массе куска. Каждый кусок теста проминают. Двум кускам теста придают продолговатую форму, третьему – форму шара. Первые два куска помещают в смазанные растительным маслом формы, круглый кусок помещают на лист.

Формы и лист с кусками теста ставят в термостат на расстойку. Конец расстойки определяют органолептически по состоянию и виду кусков теста и прекращают ее, не допуская его опадания.

Выпечку проводят в печи с увлажнением пекарной камеры при температуре 220–230 С для хлеба из муки высшего, I и II сортов и при температуре 200–210 С – из муки обойной.

Продолжительность выпечки хлеба (в минутах) приведена в табл. 19.

Таблица 19