1. Контролируемые показатели качества ОсновноГо сырьЯ

Показатели качества основного сырья, подлежащие лабораторному контролю, приведены в табл. 1. Результаты контроля сырья фиксируются в лабораторных журналах, формы которых, порядок ведения и заполнения регламентируются соответствующей инструкцией (табл. 2 и 3). В этих же журналах записываются данные качественных удостоверений на сырье, выданных его поставщиком.

Таблица 1

Показатели качества основного сырья

Сырье	Контролируемые показатели	Примечания
Мука пшеничная хлебопекарная	Цвет, запах, вкус, хруст	Органолептически
	Белизна	При наличии прибора
	Зольность	–
	Влажность	По мере необходимости
	Кислотность	По мере необходимости
	Крупнота помола	Выборочно
	Массовая доля металлопримесей	По мере необходимости
	Зараженность вредителями	По мере необходимости
	Загрязненность вредителями	По мере необходимости
	Количество сырой клейковины	По мере необходимости
	Качество сырой клейковины	По мере необходимости
	Растяжимость, эластичность, деформация на приборе ИДК	–
	Автолитическая активность	По мере необходимости
	Объемный выход хлеба на 100 г пшеничной муки	По результатам пробной выпечки
	Формоустойчивость подового хлеба	–
	Зараженность пшеничной муки картофельной болезнью	–

Окончание табл. 1

Сырье	Контролируемые показатели	Примечания
Дрожжи прессованные	Консистенция, внешний вид, цвет, запах, вкус	Органолептически
Дрожжевое молоко	Консистенция, внешний вид, цвет, запах, вкус	Органолептически
Дрожжи сушеные	Влажность	По мере необходимости
	Подъемная сила	–
	Концентрация дрожжей в 1 л дрожжевого молока	–
	Кислотность	–
Соль	Внешний вид, запах, цвет, вкус	Органолептически
	Влажность	По мере необходимости
	Определение нерастворимого в воде вещества	По мере необходимости
Вода	Должна отвечать всем требованиям, предъявляемым к питьевой воде	–

Таблица 2

Журнал результатов анализа муки Форма 1

Порядковый номер	№ партии, вагона или накладной	Дата анализа	Дата поступления	Откуда поступила мука, № мельницы	Количество мешков	Масса партии	№ сертификата или мельничного удостоверения	Дата выбоя	Данные сертификатов или мельничных удостоверений
									Влажность, %		Золь- ность, %	Оста- ток на сите, №, %	Клейковина		Вред- ные при- меси	При- меси дру- гих куль- тур
									при выбое	при отпуске			%	Харак- тери- стика
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17

Продолжение табл. 2

Особые отметки	Результаты анализов производственных лабораторий
	Вкус, (хруст и пр.)	Цвет	Запах	Влажность, %	Металломаг- нитная примесь	Кислотность	Клейковина			Заражен- ность картофель-ной палочкой	Содержание водораствори- мых веществ по автолитиче- ской пробе или экспресс-выпечке	Заражен- ность мучными вредите- лями
							Количе- ство, %	Харак- терис- тика	ИДК, ед. шт.
18	19	20	21	22	23	24	25	26	27	28	29	30

Окончание табл. 2

Результаты пробных выпечек							Примечание	Заключение		Процент муки в смеси	Дата пуска в про- извод- ство	Дата окон- чания расхо- дования	Подпись лабо- ранта	Подпись заведую- щего лабора- торией
Вкус	Цвет		Запах	Объемный выход из 100 г, см^3	Отношение Н/Д	Состояние мякиша		по ана-лизу	по выпеч- ке
	мяки- ша	корки
31	32	33	34	35	36	37	38	39	40	41	42	43	44	45

Таблица 3

Журнал результатов анализа сырья Форма 2

№ п/п	Дата посту- пления	Откуда поступило	№ нак- лад- ной	№ серти- фиката	Сорт по доку- ментам	Коли- чество, кг	Вид и сос- тояние тары	Данные сертификата
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13

Окончание табл. 3

Дата ана- лиза	Данные анализа лаборатории												Подпись лица, проводившего анализ	Зав. лабо- рато- рией
	Органолептическая оценка			Физико-химический анализ
14	15	16	17	18	19	20	21	22	23	24	25	26	27	28

По результатам анализа лаборатория предприятия дает заключение о качестве сырья и порядке его использования.