Показатели качества пшеничной муки общего назначения

Сорт муки	Цвет	Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, не более	Белизна, усл. ед. прибора РЗ-БПЛ, не менее	Массовая доля сырой клейковины, %, не менее	Качество сырой клейковины, усл. ед. прибора идк	Крупность помола, %			Число падения, (ЧП), с, не менее
						Остаток на сите по ГОСТ 4403, не более	Остаток на сите из проволочной сетки по НД, не более	Проход через сито по ГОСТ 4403
М 45-23	Белый или белый с кремовым оттенком	0,45	–	23,0	Не ниже второй группы	5 из шелковой ткани № 43 или из полиамидной ткани № 45/50 ПА	–	–	185
М55-23	То же	0,55	54,0	23,0	То же	То же	–	–	185

Продолжение табл. 6

Сорт муки	Цвет	Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, не более	Белизна, усл. ед. прибора РЗ-БПЛ, не менее	Массовая доля сырой клейковины, %, не менее	Качество сырой клейковины, усл. ед. прибора идк	Крупность помола, %			Число падения, (ЧП), с, не менее
						Остаток на сите по ГОСТ 4403, не более	Остаток на сите из проволочной сетки по НД, не более	Проход через сито по ГОСТ 4403
МК 55-23	Белый или белый с кремовым оттенком	0,55	–	23,0	То же	2 из шелковой ткани № 27 или из полиамидной ткани № 27 ПА-120	–	65,0 из шелковой ткани № 38 или из полиамидной ткани № 41/43 ПА	185
М 75-23	Белый или белый с желто-ватым оттенком	0,75	36,0	23,0	Не ниже второй группы	2 из шелковой ткани № 35 или из полиамидной ткани № 36/40 ПА	–	80,0 из шелковой ткани № 43 или из полиамидной ткани № 45/50 ПА	185

Продолжение табл. 6

Сорт муки	Цвет	Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, не более	Белизна, усл. ед. прибора РЗ-БПЛ, не менее	Массовая доля сырой клейковины, %, не менее	Качество сырой клейковины, усл. ед. прибора идк	Крупность помола, %			Число падения, (ЧП), с, не менее
						Остаток на сите по ГОСТ 4403, не более	Остаток на сите из проволочной сетки по НД, не более	Проход через сито по ГОСТ 4403
МК 75-23	Белый или белый с желто-ватым оттенком	0,75	–	23,0	Не ниже второй группы	2 из шелковой ткани № 27 или из полиамидной ткани № 27 ПА-120	–	65,0 из шелковой ткани № 38 или из полиамидной ткани № 41/43 ПА	185
М 100-25	То же	1,0	25,0	25,0	То же	То же	–	То же	185
М 125-20	Белый с желтоватым или сероватым оттенком	1,25	12,0	20,0	»	»	–	»	185

Окончание табл. 6

Сорт муки	Цвет	Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, не более	Белизна, усл. ед. прибора РЗ-БПЛ, не менее	Массовая доля сырой клейковины, %, не менее	Качество сырой клейковины, усл. ед. прибора идк	Крупность помола, %			Число падения, (ЧП), с, не менее
						Остаток на сите по ГОСТ 4403, не более	Остаток на сите из проволочной сетки по НД, не более	Проход через сито по ГОСТ 4403
М 145-23	Белый с желтоватым или сероватым оттенком	1,451	–	23,0	Не ниже второй группы	–	2 сита № 045	50,0 из шелковой ткани № 38 или из полиамидной ткани № 41/43 ПА	160

Примечание. Показатель «белизна» муки действует взамен показателя «зольность» на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361.

В зависимости от количества одновременно получаемых при размоле зерна сортов муки помол зерна может быть односортным, двусортным и трехсортным.

Выход муки при помоле выражают в процентах от массы поступившего на переработку зерна базисного качества.

На хлебопекарных предприятиях при определении качества муки руководствуются государственными стандартами, временными нормами ее качества и практикой работы предприятий. Качество муки обусловливается совокупностью физико-химических, биохимических и хлебопекарных свойств и признаков, определяющих пригодность ее для приготовления хлебобулочных изделий.

Правила приемки и методы отбора проб муки (отрубей) устанавливает ГОСТ 27668–88. Муку принимают партиями. Под партией понимается любое количество продукта одного вида и сорта, однородное по качеству, предназначенное к одновременной приемке, отгрузке или хранению, в упаковке одного вида или без нее.

Каждая партия муки должна сопровождаться сертификатом или заявлением-декларацией с обязательным указанием в них показателей и норм качества муки, обеспечивающих безопасность данного вида продукции для жизни и здоровья населения.

Прежде всего из партии продукции отбирают выборку – определенное количество штучной продукции для контроля. Затем механическим пробоотборником или вручную щупом, совком отбирают точечные пробы, предназначенные для составления объединенной пробы. Для составления объединенной пробы все точечные пробы ссыпают в чистую тару (бутылки, банки, коробки, полиэтиленовые пакеты). Из части объединенной пробы выделяют среднюю пробу для определения качества партии. Масса средней пробы должна быть не менее 2,0 кг. Схема лабораторного анализа средней пробы показана на рис. 1.

Навеска – это часть средней пробы, выделенная для определения отдельных показателей качества муки. По мере необходимости проверяют белизну, зольность, кислотность, хлебопекарные свойства муки. В летнее время муку проверяют на зараженность картофельной болезнью. Выборочно проводится испытание пшеничной муки по ав-толитической активности. В ржаной муке автолитическая активность определяется как основной показатель ее хлебопекарных свойств.

		Средняя проба
Часть пробы для хранения				Часть пробы для анализов
Навески для определения влажности		Навеска для определения зараженности вредителями хлебных запасов и металломагнитной примеси		Навески для определения цвета, запаха и вкуса
		Смешивание и выделение навесок для дальнейших анализов

Рис. 1. Схема лабораторного анализа средней пробы

Под хлебопекарными свойствами муки понимают способность ее давать хлеб того или иного качества. Хороший пшеничный хлеб должен иметь достаточный объем, правильную форму, нормально окрашенную (зарумяненную) корку без разрывов и трещин, эластичный мякиш с мелкой, тонкостенной и равномерной пористостью. Хлеб должен быть вкусным и ароматным. Чем светлее мякиш определенного сорта хлеба, тем выше ценится он потребителем.

Хлебопекарные свойства пшеничной муки в основном определяются ее газообразующей способностью, способностью образовывать тесто с определенными структурно-механическими свойствами («силой» муки), цветом и способностью к потемнению в процессе приготовления хлеба и крупностью помола. «Сила» пшеничной муки является одним из решающих факторов ее хлебопекарного достоинства и определяет количество воды, требуемое для получения теста нормальной консистенции, влияет на изменение физических свойств теста при брожении и в связи с этим – поведение теста в процессе его разделки и расстойки. Она также обусловливает газоудерживающую способность теста и поэтому, наряду с газообразующей способностью муки, определяет объем хлеба, величину и структуру пористости его мякиша. Кроме того, «сила» муки определяет формоудерживающую способность теста, а следовательно, при выпечке подового хлеба – его расплываемость.

Основными признаками, влияющими на «силу» муки, являются содержание и свойства белковых веществ, протеолитических ферментов, активаторов и ингибиторов протеолиза, входящих в состав белково-протеиназного комплекса. Немаловажная роль принадлежит ее углеводному комплексу, гидролитическим ферментам, липидам и т. д.

Для оценки «силы» пшеничной муки применяют следующие методы: определение содержания в муке клейковины и ее свойств, определение структурно-механических свойств теста, метод пробной лабораторной выпечки.

Учитывая, что хлебопекарные свойства муки в значительной степени зависят от продолжительности ее выдержки после помола, она должна поставляться с отлежкой после выбоя на складах поставщика: пшеничной сортовой – не менее 5 сут, обойной – не менее 2 сут. В городах, где есть мельницы сортового помола, сортовая мука отпускается с отлежкой не менее 3 сут.