Значения коэффициента динамической вязкости меланжа,

  10³, Пас

Время года	Температура, С
	20	30	40	50	60
Весна	9,0	5,4	3,8	2,7	2,2
Осень	18	10,8	7,5	5,6	4,4

Вязкость топленых животных жиров отображена в табл. 2.7.

Таблица 2.7

Значения коэффициента динамической вязкости животных жиров,

  10³, Пас

Температура, С	Говяжий жир	Бараний жир	Свиной жир	Костный жир	Рыбий жир
50	29	30,4	26,7	25,1	11,5
70	15,8	17,3	15	14,5	5,8
90	10	11,2	9,7	9,6	3,7

Для вычисления коэффициента эффективной вязкости свиного жира в зависимости от температуры и скорости сдвига предлагается использовать формулу вида

. (2.189)

Формула (2.189) справедлива в следующих диапазонах температуры и скоростей сдвига:

t = 1226 С; = 0,1674,5 с^–1.

Коэффициент эффективной вязкости мясного фарша предлагается описывать эмпирической формулой вида

, Па  с. (2.190)

Эмпирические коэффициенты формулы (2.190), предельное напряжение сдвига и коэффициент пластической вязкости приведены в табл 2.8.

Таблица 2.8

Реологические свойства фаршей

Фарш	Предельное напряжение сдвига, 0, Па	Коэффициент пластической вязкости, пл, Пас	B	m
Говядина куттерированная	700	18 – 20	510	0,73

Окончание табл. 2.8

Фарш	Предельное напряжение сдвига, 0, Па	Коэффициент пластической вязкости, пл, Пас	B	m
Свинина куттерированная	650	19 – 22	480	0,72
Колбаса любительская	700	18 – 28	610	0,79
Колбаса докторская	540	16 – 19	430	0,75
Сервелат	–	–	1370	0,85
Сосиски свиные	450	9 – 11	320	0,77
Котлеты	400	9 – 14	380	0,76
Сельдь рубленая	120	13,8	82,3	0,52
Треска фаршированная	540	6,9	493	0,815

Эталонные реологические характеристики мясного фарша при оптимальном механическом воздействии (куттерировании, перемешивании и пр.) и оптимальном химическом составе сырья (влагосодержании, жирности и пр.) приводит Горбатов (табл. 2.9).

Таблица 2.9