4.11. Сливочный сыр сладкий

В состав сливочного сыра сладкого входят следующие компоненты: белковая паста – 41 %; сливки 50 %-й жирности – 32,5 %; сахарный песок – 15,5 %; молоко сухое – 4,4 %; желатин – 0,5 % и вода – 6,1%.

Исследование эффективной вязкости сливочного сыра сладкого проводилось в интервале температур от 6 до 26 С. Градиент скорости изменялся от 1,8 до 27 с^–1.

Кривые вязкости для сливочного сыра сладкого получены при температурах продукта 6, 11, 14, 17, 20, 23 и 26 С. Результаты экспериментальных исследований показаны на рис. 4.32.

Анализ опытных данных показывает, что эффективная вязкость сливочного сыра сладкого в значительной степени изменяется и от температуры продукта, и от градиента скорости. При сравнительно малых значениях градиента скорости, например 1,8 с^–1, влияние температуры продукта на его эффективную вязкость весьма существенно. С возрастанием температуры продукта изменение эффективной вязкости становится менее ощутимым.

4.12. Творог

Была исследована зависимость эффективной вязкости творога с массовой долей жира 18 % от градиента скорости при различных температурах продукта. В зависимости от вязкости творога при проведении опытов использовали соответствующий ротор вискозиметра.

Опыты проводили при температурах 12,5; 15; 20; 25 и 30 С и градиентах скорости от 0,167 до 24,3 с^–1. Ротор вискозиметра подбирали с учетом рекомендаций по использованию прибора с таким расчетом, чтобы градиентный слой распространялся на всю толщину слоя продукта, размещенного в кольцевом зазоре измерительного устройства.

До начала измерений исследуемую порцию творога термостатировали при заданной температуре с точностью до 0,1 С. С такой же точностью поддерживали температуру продукта. При каждой температуре измеряли значение эффективной вязкости творога при различных значениях градиента скорости по мере его возрастания.

После этого в прибор закладывали новую порцию продукта и оп-ределяли эффективную вязкость творога при другой температуре. Результаты исследований эффективной вязкости творога при различных значениях его температуры и градиента скорости приведены в табл. 4.31.

Анализ приведенных данных показывает, что значения эффективной вязкости при повышении температуры творога с 12,5 до 30 С при градиенте скорости 0,167 с^–1 уменьшаются более чем в пять раз, а при градиенте скорости 13,5 с^–1 в этом же интервале температур – почти в три раза меньше. Уменьшение эффективной вязкости творога при больших значениях градиента скорости объясняется тем, что его структура в этом случае разрушена больше, в связи с чем температурный фактор меньше влияет на изменение эффективной вязкости.

Существенное уменьшение эффективной вязкости творога и, следовательно, разрушение его структуры имеют место при возрастании градиента скорости. Например, при температуре творога 15 С и увеличении градиента скорости с 0,167 до 24,3 с^–1 значение эффективной вязкости продукта уменьшается с 1638 до 18,4 Па·с, т. е. в 91 раз.

Эти данные имеют важное значение для практики и позволяют сделать следующий вывод: при производстве творога для максимального сохранения его структуры необходимо сводить до минимума механическое воздействие на таких операциях, как охлаждение продукта, транспортировка его насосами, дозирование при расфасовке в тару и др.