Приложение к гл. 4

ТАБЛИЦЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ДАННЫХ

Таблица 4.1

Результаты исследования реологических свойств смеси мороженого пломбира крем-брюле

Состав смеси: жир 15 %; СОМО 10 %; сахар 17 %; стабилизатор – крахмал 0,3 %.

, с^–1	τ ·10 Па		η ·10^4 Па·с						, с^–1	τ·10 Па		η ·10^4 Па·с
Температура смеси 5,0 С									Температура смеси 20,0 С
146		127		865		1,184		0,237	437		173		393		1,048		0,627
219		178		811		1,108		0,333	656		253		385		1,017		0,917
243		195		805		1,101		0,364	729		276		379		1,000		1,000
365		282		770		1,052		0,527	1312		483		358		0,972		1,750
437		333		763		1,043		0,622	Температура смеси 29,9 С
656		490		747		1,022		0,916	437		115		263		1,078		0,646
729		535		781		1,000		1,000	656		161		245		1,003		0,904
1312		692		680		0,931		1,667	729		178		244		1,000		1,000
Температура смеси 10,0 С									1312		299		228		0,934		1,680
219		138		632		1,082		0,324	Температура смеси 35,0 С
365		218		613		1,050		0,512	656		126		193		1,021		0,913
437		264		605		1,036		0,620	729		136		169		1,000		1,000
656		391		589		0,993		0,918	1312		230		175		0,925		1,667
729		426		584		1,000		1,000	Температура смеси 40,0 С
1312		713		544		0,932		1,674	729		115		158		1,000		–
Температура смеси 15,0 С									1312		190		145		0,918		–
243		121		497		1,070		0,357	Температура смеси 45,0 С
365		178		489		1,051		0,525	1312		161		123		–		–
437		213		485		1,043		0,628	Температура смеси 50,0 С
656		310		473		1,017		0,914	1312		149		114		–		–
729		339		465		1,000		1,000
1312		586		477		0,961		1,729

Таблица 4.2

Средние значения безразмерной эффективной вязкости и безразмерного касательного напряжения смеси мороженого пломбира крем-брюле в интервале температур 5–40 С

№ пп	, с ^– 1
1	146	1,184	0,237
2	219	1,095	0,328
3	243	1,086	0,360
4	365	1,051	0,521
5	437	1,050	0,628
6	656	1,012	0,914
7	729	1,000	1,000
8	1312	0,939	1,694

Таблица 4.3

Значение масштабной вязкости смесей мороженого при Т_пр = 288 К

№ пп	Наименование смеси мороженого	, Па  с
1	Сливочное	0,0260
2	Сливочное крем-брюле	0,0244
3	Молочно-шоколадное	0,0268
4	Молочное	0,0145
5	Пломбир земляничный	0,0525
6	Пломбир сливочный	0,0434
7	Пломбир кофейный	0,0456
8	Пломбир крем-брюле	0,0465
9	Пломбир шоколадный	0,0647

Таблица 4.4

Определение температурного коэффициента вязкости а_ и касательного напряжения а_ для смесей мороженого при температуре приведения Т_пр = 288 К

Т, К	Т – Тпр, К	·10^4, Па·с	·10^4, Па·с	, Па	, Па	а, а
Пломбир земляничный
273	–15	770	525	54,0	34,8	1,547
275,5	–12,5	740	525	51,2	34,8	1,473
278	–10	720	525	49,4	34,8	1,421
283	–5	640	525	43,2	34,8	1,241
288	0	525	525	34,8	34,8	1,000
Пломбир кофейный
278	–10	740	456	54,0	33,4	1,675
283	–5	576	456	42,1	33,4	1,283
288	0	456	456	33,4	33,4	1,000
293	5	363	456	26,5	33,4	0,780
298	10	268	456	19,6	33,4	0,567
Пломбир крем-брюле
278	–10	731	465	53,5	33,9	1,635
283	–5	584	465	42,6	33,9	1,279
288	0	465	465	33,9	33,9	1,000
293	5	379	465	27,6	33,9	0,800
302,9	14,9	244	465	17,8	33,9	0,499
308	20	184	465	13,8	33,9	0,381
313	25	158	465	11,5	33,9	0,312
Пломбир сливочный
278,1	–9,9	710	450	51,8	32,8	1,635
283	–5	567	450	41,4	32,8	1,284
288	0	450	450	32,8	32,8	1,000
293	5	379	450	26,5	32,8	0,794
298	10	315	450	23,0	32,8	0,678
303	15	256	450	18,4	32,8	0,533
309	20	197	450	14,4	32,8	0,411
313	25	165	450	12,1	32,8	0,339

Продолжение табл. 4.4

Т, К	Т – Тпр, К	·10^4, Па·с	·10^4, Па·с	, Па	, Па	а, а
Пломбир шоколадный
278,1	–9,9	890	647	65,0	47,2	1,426
288	0	647	647	47,2	47,2	1,000
293	5	583	647	42,6	47,2	0,887
298	10	426	647	31,1	47,2	0,637
303	15	331	647	24,2	47,2	0,487
308	20	221	647	16,1	47,2	0,319
313	25	181	647	13,2	47,2	0,257
318	30	166	647	12,1	47,2	0,232
Сливочное
278,5	–9,5	371	260	27,0	18,9	1,477
283	–5	315	260	23,0	18,9	1,236
288	0	260	260	18,9	18,9	1,000
293	5	221	260	16,1	18,9	0,837
298	10	197	260	14,4	18,9	0,736
303	15	158	260	11,5	18,9	0,578
Молочно-шоколадное
273,3	–14,7	460	268	32,8	19,6	1,763
275,5	–12,5	402	268	29,3	19,6	1,563
278	–10	363	268	26,4	19,6	1,395
283	–5	292	268	21,3	19,6	1,106
288	0	268	268	19,6	19,6	1,000
293	5	213	268	15,5	19,6	0,777
298	10	174	268	12,7	19,6	0,626
Сливочное крем-брюле
273,3	–14,7	439	244	31,6	17,8	1,871
275,5	–12,5	396	244	28,8	17,8	1,691
278,1	–9,9	330	244	24,2	17,8	1,408
283,1	–4,9	284	244	20,7	17,8	1,183
288	0	244	244	17,8	17,8	1,000
293	5	205	244	15,0	17,8	0,828
298	10	174	244	12,7	17,8	0,689

Окончание табл. 4.4

Т, К	Т – Тпр, К	·10^4, Па·с	·10^4, Па·с	, Па	, Па	а, а
Молочное
278	–10	213	145	15,5	–	1,520
283	–5	174	145	12,7	–	1,210
288	0	145	145	–	–	1,000

Примечание:

Т – температура смеси мороженого;

, – масштабные значения эффективной вязкости и касательного напряжения при градиенте скорости = 729 с^–1;

, – масштабные значения эффективной вязкости и касательного напряжения при температуре приведения.

Таблица 4.5

Значение масштабного касательного напряжения смеси мороженого

при Т_пр = 288 К

№ пп	Наименование смеси мороженого	, Па
1	Сливочное	18,9
2	Сливочное крем-брюле	17,8
3	Молочно-шоколадное	19,6
4	Молочное	10,2
5	Пломбир земляничный	38,3
6	Пломбир сливочный	31,6
7	Пломбир кофейный	33,4
8	Пломбир крем-брюле	33,9
9	Пломбир шоколадный	47,2

Таблица 4.6

Результаты исследования реологических свойств маргарина бутербродного «Славянский»

, с^–1	τ , Па	η, Па·с			, с^–1	τ , Па	η, Па·с
Температура продукта 5,1 С					Температура продукта 25,0 ºС
0,167	1320	7900	2,380	0,795	0,167	184	1110	2,505	0,833
0,333	1650	4940	1,490	0,994	0,3	199	663	1,500	0,898
0,5	1660	3320	1,000	1,000	0,5	221	443	1,000	1,000
0,9	1960	2175	0,657	1,181	0,6	230	384	0,866	1,038
Температура продукта 10,1 С					0,9	242	268,5	0,607	1,093
0,167	1020	6130	2,610	0,868	Температура продукта 30,0 ºС
0,333	1075	3590	1,530	1,000	0,167	41,4	248	2,330	0,777
0,5	1175	2350	1,000	1,000	0,3	46,1	153,5	1,440	0,865
0,9	1250	1390	0,592	1,064	0,5	53,3	106,6	1,000	1,000
Температура продукта 15,1 С					1,0	62,8	62,8	0,589	1,178
0,167	822	4330	2,740	0,913	2,7	98,5	36,5	0,342	1,848
0,333	850	2550	1,415	0,944	Температура продукта 35,1 ºС
0,5	900	1800	1,000	1,000	0,5	21,4	42,9	1,000	1,000
0,6	964	1610	0,894	1,0711	0,6	22,2	37,1	0,865	1,035
0,9	1005	1150	0,639	1,117	0,9	31,0	34,4	0,801	1,445
Температура продукта 20,1 ºС					1,8	44,5	24,7	0,576	2,075
0,167	595	3570	2,290	0,765	Температура продукта 40,0 ºС
0,3	709	2360	1,510	0,911	145,8	12,2	0,0837	–	–
0,5	778	1560	1,000	1,000	218,7	17,1	0,0780	–	–
0,6	793	1320	0,845	1,019	243	23,8	0,0753	–	–
0,9	906	945	0,605	1,165	437, 4	30,8	0,0696	–	–
					Температура продукта 45,1 ºС
					437,4	12,8	0,0292	–	–

Таблица 4.7

Средние значения безразмерной эффективной вязкости и безразмерного касательного напряжения маргарина бутербродного «Славянский»

в интервале температур от 5,1– 35,1 С

№ пп	, с^–1
1	0,167	2,474	0,825
2	0,3	1,595	0,919
3	0,333	1,453	0,969
4	0,5	1,000	1,000
5	0,6	0,868	1,041
6	0,9	0,650	1,177
7	1	0,589	1,178

Таблица 4.8

Определение температурного коэффициента вязкости а_ и касательного напряжения а_ для маргаринов «Сливочный», столового «Молочный», столового «Эра» и бутербродного «Славянский» при Т_пр = 283 К

Т, К	Т – Тпр, К	, Па	, Па	, Па·с	, Па·с	а, а
Маргарин «Сливочный»
283	0	1130	1130	2260	2260	1,000
285	2	1092	1130	2185	2260	0,955
287	4	895	1130	1790	2260	0,780
289	6	850	1130	1700	2260	0,735
291	8	709	1130	1418	2260	0,606
295	12	301	1130	602	2260	0,254
297	14	176	1130	352	2260	0,147
301	18	85	1130	170	2260	0,070
303	20	4103	1130	82,6	2260	0,034
Маргарин столовый «Молочный»
278,4	–4,6	1332	1135	2665	2270	1,190
283,1	0,1	1135	1135	2270	2270	1,000
288	5	850	1135	1700	2270	0,736
303,1	20,1	79,5	1135	159	2270	0,065

Окончание табл. 4.8

Т, К	Т – Тпр, К	, Па	, Па	, Па·с	, Па·с	а, а
Маргарин бутербродный «Славянский»
278,1	–5,1	1660	1175	3320	2350	1,440
283,1	0,1	1175	1175	2350	2350	1,000
288,1	5,1	900	1175	1800	2350	0,753
293,1	10,1	778	1175	1560	2350	0,642
298	15	221	1175	443	2350	0,179
303	20	53,5	1175	107	2350	0,042
308	25	21,4	1175	42,9	2350	0,017
Маргарин столовый «Эра»
283	0	1075	1075	2150	2150	1,000
288	5	800	1075	1600	2150	0,731
293	10	680	1075	1360	2150	0,611
298	15	175	1075	350	2150	0,155

Примечание:

Т – температура маргарина;

– масштабное значение эффективной вязкости при = 0,5 с^–1;

– масштабное значение эффективной вязкости при температуре приведения;

– масштабное значение касательного напряжения при = 0,5 с^–1;

– масштабное значение касательного напряжения при температуре приведения.

Таблица 4.9

Значение масштабной вязкости маргаринов _{ý = 0,5пр} при температуре приведения Т_пр = 283 К

№ пп	Наименование маргарина	, Па  с
1	«Сливочный»	2260
2	Бутербродный «Славянский»	2350
3	Столовый «Эра»	2150
4	Столовый «Молочный»	2270

Таблица 4.10

Значения масштабного касательного напряжения маргаринов _{ý = 0,5пр} при температуре приведения Т_пр = 283 К

№ пп	Наименование маргарина	, Па
1	«Сливочный»	1130
2	Бутербродный «Славянский»	1175
3	Столовый «Молочный»	1135
4	Столовый «Эра»	1075

Таблица 4.11

Результаты исследований реологических характеристик

маргарина мягкого «Утро»

, с^–1	τ, Па	η, Па·с	, с^–1	τ, Па	η, Па·с
Температура продукта 11,8 ºС			Температура продукта 18,0 ºС
0,33	266	806	0,167	72	431
0,6	283	471	0,33	99,7	302
1	355	355	0,5	117	233
Температура продукта 14,8 ºС			0,3	94,2	314
0,167	99,7	597	0,6	127	212
0,3	122	406	Температура продукта 22,1 ºС
0,33	127	386	0,9	52	57,8
0,5	155	310	1,5	55,7	37,1
0,6	166	277	1,8	58,1	32,3
0,9	205	228	2,7	62,9	23,3
1	211	211	3	65,4	21,8
1,5	278	185	Температура продукта 26,2 ºС
1,8	293	163	0,5	20,6	41,1
2,7	359	133	0,9	22,9	25,5
3	366	122	1	24,2	24,2
4,5	388	86,2	1,5	27,9	18,6
5,4	399	73,9	1,8	30,2	16,8
			2,7	36,2	13,4

Окончание табл. 4.11

, с^–1	τ, Па	η, Па·с	, с^–1	τ, Па	η, Па·с
Температура продукта 26,2 ˚С			145,8	27,8	0,191
3	218,7	41,1	218,7	41,1	0,188
4,5	243	42,3	243	42,3	0,174
5,4	437,4	70	437,4	70	0,160
8,1	48,4	5,98	Температура продукта 38,1 ºС
Температура продукта 30,0 ºС			72,9	13,3	0,182
13,5	12,1	0,896	81	14,5	0,179
16,2	13,3	0,822	121,5	19,3	0,159
24,3	15,7	0,647	218,7	31,5	0,144
27	16,9	0,627	8,1	48,4	243
40,5	20,6	0,508	437,4	54,2	0,124
48,6	21,8	0,448	Температура продукта 42,0 ºС
72,9	26,6	0,365	81	10,9	0,134
81	27,9	0,344	121,5	14,6	0,120
121,5	37,5	0,309	145,8	15,7	0,108
145,8	41,1	0,282	437,4	38,9	0,089
Температура продукта 34,2 ºС			Температура продукта 46,1 ºС
40,5	121,5	14,6	145,8	12,1	0,083
72,9	16,9	0,232	218,7	15,7	0,072
81	18,1	0,224	243	16,3	0,067
121,5	26,6	0,219	437,4	26,7	0,061

Таблица 4.12

Результаты исследований реологических характеристик маргарина мягкого «Росинка»

, с^–1	τ, Па	η, Па·с	, с^–1	τ, Па	η, Па·с
Температура продукта 18,0 ºС			2,7	311	115
0,9	239	265	4,5	333	73,9
1,0	249	249	5,4	343	63,6
1,5	288	192	8,1	365	45,1
1,8	293	163	9,0	371	41,2

Окончание табл. 4.12

, с^–1	τ, Па	η, Па·с	, с^–1	τ, Па	η, Па·с
Температура продукта 18,0 ºС			Температура продукта 30,2 ºС
13,5	416	30,8	27,0	12,1	0,448
16,2	433	26,7	40,5	16,3	0,403
24,3	476	19,6	48,6	17,5	0,361
27,0	483	17,9	72,9	25,4	0,349
40,5	539	13,3	81	26,6	0,329
48,6	549	11,3	121,5	39,4	0,324
Температура продукта 22,0 ºС			121,5	39,4	145,8
0,9	116	129	218,7	61,7	0,282
1,0	122	122	243	66,6	0,274
1,5	133	88,7	437,4	114	0,260
1,8	138	76,9	Температура продукта 34,0 ºС
2,7	155	57,4	48,6	13,3	0,274
4,5	166	36,9	72,9	18,2	0,249
5,4	172	31,8	81,0	19,4	0,239
8,1	188	23,2	145,8	30,9	0,212
13,5	194	14,4	243	48,4	0,199
16,2	199	12,3	437,4	93,6	0,191
24,3	222	9,12	Температура продукта 38,2 ºС
40,5	260	6,43	81,0	12,7	0,157
48,6	266	5,47	145,8	21,1	0,145
72,9	316	4,33	218,7	31,5	0,144
145,8	394	2,70	243	32,6	0,134
Температура продукта 26,2 ºС			437,4	55,6	0,127
16,2	60,9	3,76	Температура продукта 42,2 ºС
27,0	72,1	2,67	145,8	10,9	0,075
40,5	88,7	2,19	218,7	15,1	0,069
48,6	94,3	1,94	243	15,8	0,065
24,3	71,9	2,96	437,4	26,7	0,061
72,9	117	1,60	Температура продукта 46,1 ºС
81,0	119	1,47	218,7	12,0	0,055
145,8	160	1,10	243	12,6	0,052
			437,4	20,6	0,047

Таблица 4.13

Реологические характеристики мягкого маргарина «Домашний»

, с^–1	τ, Па			η, Па·с	, с^–1	τ, Па	η, Па·с
Температура продукта 15,2 С					13,5	139	10,3
0,167		177	1062		24,3	150	6,16
0,3		222	739		27,0	164	5,33
0,33		224	680		40,5	177	4,38
0,6		257	429		48,6	183	3,76
0,9		305	339		Температура продукта 28,4 С
1,0		316	316		81,0	189	2,33
1,5		350	233		145,78	238	1,63
1,8		360	200		Температура продукта 30,2 С
Температура продукта 18,2 С					8,1	10,9	1,34
0,167		13,5	15,1		13,5	15,1	1,12
0,3		188	628		24,3	21,2	0,871
0,5		200	399		40,5	27,8	0,687
1,0		294	294		48,6	30,2	0,622
1,5		327	218		72,9	39,9	0,548
Температура продукта 21,7 С					81,0	41,1	0,508
0,167		121,5	55,6		121,5	55,6	0,458
0,3		145,8	59,9		145,8	59,9	0,411
0,5		144	288		218,7	87,0	0,398
0,6		155	259		243	90,2	0,371
1,0		199	199		Температура продукта 35,2 С
1,5		261	174		40,5	12,1	0,299
Температура продукта 24,8 С					48,6	13,3	0,274
0,33	72,9			18,7	72,9	18,7	0,257
0,5	61,0			122	81,0	19,4	0,239
0,6	63,6			106	145,8	30,2	0,207
1,0	72,0			72,0	243	47,1	0,194
1,5	80,4			53,6	437	75,2	0,172
1,8	83,2			46,2	Температура продукта 38,0 С
3,0	94,2			31,4	72,9	13,3	0,183
5,4	103			19,0	81,0	14,5	0,179
9,0	116			12,9	121,5	21,1	0,174

Окончание табл. 4.13

, с^–1	τ, Па		η, Па·с		, с^–1	τ, Па		η, Па·с
Температура продукта 38,0 С					Температура продукта 42,1 С
145,8		23,6		0,162	121,5	13,2	0,109
243		36,9		0,152	145,8	14,4	0,099
437		59,9		0,137	243	23,1	0,095
Температура продукта 40,5 С					437	38,9	0,089
81,0		10,9		0,134	Температура продукта 44,1 С
121,5		15,7		0,129	145,8	12,4	0,085
145,8		17,5		0,120	243	19,4	0,080
243		27,2		0,112	437	32,8	0,075
437		47,2		0,108

Таблица 4.14

Реологические характеристики мягкого маргарина «Лакомка»

, с^–1	τ, Па	η, Па·с	, с^–1	τ, Па	η, Па·с
Температура продукта 15,0 С			Температура продукта 19,2 С
0,167	238	1426	0,167	125	746
0,3	291	970	0,3	150	499
0,33	296	898	0,33	143	433
0,5	344	687	0,5	158	316
0,6	355	591	1,0	175	175
1,0	388	388	1,5	216	144
Температура продукта 17,2 С			1,8	227	126
0,167	177	1062	Температура продукта 21,2 С
0,3	202	674	81,0	160	1,98
0,5	244	488	145,8	179	1,23
0,6	252	420	243	210	0,863
0,9	299	332	474,4	246	0,518
1,0	316	316	Температура продукта 22,1 С
1,5	383	255	0,5	114	228
1,8	400	222	1,0	144	144
3,0	438	146	1,5	168	112

Окончание табл. 4.14

, с^–1	τ, Па		η, Па·с		, с^–1	τ, Па		η, Па·с
Температура продукта 22,1 С					Температура продукта 30,1 С
1,8		180		99,8	3	17,6	5,85
2,7		210		77,6	5,4	18,1	3,36
3,0		230		76,7	9	19,4	2,15
4,5		257		1,5	16,2	20,6	1,27
Температура продукта 25,1 С					27	21,8	0,807
0,5		80		159	48,6	25,4	0,523
0,9		90		99,8	81	26,2	0,323
1,5		108		71,9	121,5	29,0	0,239
2,7		129		47,7	145,8	33,8	0,232
4,5		138		30,6	218,7	40,0	0,183

Таблица 4.15