- •Реологические основы расчета оборудования производства жиросодержащих пищевых продуктов
- •Список основных условных обозначений
- •Предисловие
- •Введение в инженерную реологию пищевой промышленности Основные общие понятия инженерной реологии пищевой промышленности и место реологии среди родственных дисциплин
- •Краткий исторический обзор развития реологии
- •Глава 1. Общая реология
- •1.1. Формализации Лагранжа и Эйлера
- •1.2. Законы сохранения вещества, количества движения и энергии
- •1.3. Дифференциальные уравнения неразрывности, движения и энергии
- •1.4. Тензор напряжений
- •1.5. Тензор скоростей деформаций
- •1.6. Вязкость, упругость, различные реологические эффекты
- •1.7. Реологические уравнения и уравнения состояния
- •Реологические уравнения
- •1.8. Вязкоупругость
- •1.9. Общая классификация реологических моделей пищевых сред
- •1.10. Микрореология
- •Глава 2. Реометрия
- •2.1. Классификация приборов и методов реометрии
- •2.2. Приборная инвариантность, имитационность и обработка данных в реометрии
- •2.3. Теория капиллярных вискозиметров
- •Реологические свойства казеина
- •2.4. Теория ротационных вискозиметров
- •2.5. Теория конических пластометров
- •2.6. Элементы теории различных реометров
- •2.7. Некоторые результаты реометрии пищевых сред
- •Значения коэффициента динамической вязкости меланжа,
- •Значения коэффициента динамической вязкости животных жиров,
- •Реологические свойства фаршей
- •Эталонные характеристики мясного фарша
- •2.8. Связь между структурно-механическими характеристиками и сенсорной оценкой качества продуктов
- •Глава 3. Реодинамика
- •3.1. Резание пласта вязкопластичного продукта
- •3.2. Течение пищевых сред по наклонной плоскости
- •Уравнения расхода жидкости
- •3.3. Течение пищевых сред в трубах прямоугольного сечения
- •3.4. Течение в различных рабочих каналах пищевых машин и аппаратов
- •3.5. Упрощенная линейная теория червячных нагнетателей
- •3.6. Уточненная гидродинамическая теория червячных нагнетателей
- •Значения поправочных коэффициентов kv и kр расходно-напорной характеристики червячного нагнетателя
- •Расчет поправочных коэффициентов для гидродинамической теории червячных нагнетателей в программе MathCad
- •3.7. Расчет червячных экструдеров по методу совмещенных расходно-напорных характеристик
- •3.8. Вероятность формосохранения пищевых изделий
- •3.9. Сопротивление движению лопасти смесительного аппарата
- •Глава 4. Экспериментальные исследования реологических характеристик жиросодержащих пищевых продуктов
- •4.1. Общие сведения
- •4.2. Методика проведения исследований
- •4.3. Обобщение результатов реологических исследований
- •4.4. Смеси мороженого
- •4.5. Маргарины
- •4.5.1. Маргарины с содержанием жира 82 %
- •4.5.2. Маргарины с содержанием жира от 40 до 75 %
- •4.6. Кулинарные жиры
- •4.7. Пищевой топленый свиной жир
- •4.8. Мясной студень
- •4.9. Плавленые сыры
- •4.10. Кисломолочные продукты
- •4.10.1. Сметана с содержанием жира 20 %
- •4.10.2. Кисломолочный напиток «Бифидок»
- •4.10.3. Кисломолочный напиток «Ряженка»
- •4.10.4. Кисломолочный напиток кефир «Фруктовый»
- •4.10.5. Кисломолочный напиток кефир «Детский»
- •4.11. Сливочный сыр сладкий
- •4.12. Творог
- •Список литературы
- •Приложение к гл. 4
- •Результаты экспериментальных исследований влияния температуры продукта и градиента скорости на реологические характеристики маргарина брускового «Росинка»
- •Глава 5. Учебно-методический материал
- •5.1. Вопросы и задания для самоконтроля и дистанционного обучения по инженерной реологии
- •5.2. Информационные технологии обучения – примеры программ для персональных компьютеров
- •Желаем удачи!
- •Желаем удачи!
- •Желаем удачи!
- •5.3. Вариант рабочей программы дисциплины «Инженерная реология»
- •Раздел 3
- •Тема 3. Основные структурно-механические свойства пищевых продуктов.
- •Раздел 4
- •Тема 4. Методы и приборы для измерения структурно-механи-ческих свойств пищевых масс.
- •Раздел 5
- •Тема 5. Предельное напряжение сдвига пищевых материалов.
- •Раздел 6
- •Тема 6. Реометрия на ротационных вискозиметрах.
- •Раздел 7
- •Тема 7. Капиллярная вискозиметрия.
- •Раздел 8
- •Тема 8. Реодинамическая теория экструдеров.
- •Раздел 9
- •Тема 9. Реодинамические расчеты трубопроводов, контроль процессов и качества продуктов по структурно-механическим характеристикам.
- •Часть 2. Лабораторный практикум
- •Часть 3. Список литературы
- •5.4. Некоторые единицы измерений
- •Заключение
- •Список рекомендуемой литературы
- •Предметный Указатель
- •Глава 1. Общая реология 20
- •Глава 2. Реометрия 71
- •Глава 3. Реодинамика 153
- •Глава 4. Экспериментальные исследования реологических характеристик жиросодержащих пищевых продуктов 191
- •Глава 5. Учебно-методический материал 301
- •Реологические основы расчета оборудования производства жиросодержащих пищевых продуктов
Список литературы
1. Стренк Ф. Перемешивание и аппараты с мешалками. – Л.: Химия, 1983. – 317 с.
2. Мак-Келви Д. М. Переработка полимеров. – М.: Химия, 1965. – С. 442.
3. Белкин И. М., Виноградов Г. В., Леонов А. И. Ротационные приборы. – М.: Машиностроение, 1968. – 272 с.
4. Горбатов А. В. Реология мясных и молочных продуктов. – М.: Пищ. пром-сть, 1979. – С. 384.
5. Косой В. Д. Совершенствование процесса производства вареных колбас. – М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1983. – 272 с.
6. Консистентные смазки / В. С. Великовский, Д. Н. Поддубный, В. В. Вайншток, В. Д. Готовский. – М.: Химия, 1966. – С. 256.
7. Williams М. L., Landel R. F, Ferry J. D. The temperature dependencc of relaxation mechanisms in amorphous polymers and other glass-forming liquids // Amer. Chem. Soc. 1955. Vol. 77. P. 3701–3707.
8. Маслов А. М. Инженерная реология. – Л.: ЛТИ им. Ленсовета, 1977. – С. 88.
9. Справочник по производству мороженого / Г. М. Азов, А. Г. Бур-макин, И. Б. Гисин, Г. М. Дезент. – М.: Пищ. пром-сть, 1970. – С. 431.
10. Оленев Ю. А. Мороженое. – М.: Колос, 1992. – 256 с.
11. Николаев Л. К. Реологические характеристики жиросодержащих пищевых продуктов. – Л.: ЛТИХП, 1979. – С. 85.
12. Горбатов А. В. Реология в мясной промышленности. – М.: ЦНИИТЭИ Минмясомолпрома СССР, 1968. – С. 67.
13. Николаев Б. Л., Николаев Л. К. Построение единой температурной зависимости вязкости смесей мороженого // Известия СПбГУНиПТ. 2002. № 1(4). С. 33–35.
14. Молчанов И. В. Технологическое оборудование жироперерабатывающих производств. – М.: Пищ. пром-сть, 1965. – С. 510.
15. Товбин И. И., Файнберг Е. Е. Технологическое проектирование жироперерабатывающих предприятий. – М.: Пищ. пром-сть, 1983. – 317 с.
16. Забровский Г. П., Николаев Б. Л., Николаев Л. К. Реологические характеристики мягких маргаринов «Утро» и «Росинка»: Сб. науч. тр. ВНИИЖ. – СПб.: ВНИИЖ, 1999. – С. 31–34.
17. Забровский Г. П., Николаев Б. Л., Николаев Л. К. Исследование реологических характеристик мягких маргаринов «Лакомка» и «Домашний» // Известия СПбГУНиПТ. 2001. № 1(2). С. 70–72.
18. Забровский Г. П., Николаев Б. Л., Николаев Л. К. Исследование реологических характеристик маргарина «Росинка» при различных фазовых состояниях // Известия СПбГУНиПТ. 2001. № 2(3). С. 57–59.
19. Забровский Г. П., Николаев Б. Л., Николаев Л. К. Исследование вязкостных характеристик и касательных напряжений маргаринов «Утро» // Известия СПбГУНиПТ. 2001. № 2(3). С. 54–56.
20. Забровский Г. П., Николаев Б. Л., Николаев Л. К. Влияние температуры продукта и градиента скорости на реологические характеристики маргарина «Сливочный новый»: Вестник ВНИИЖ. – СПб.: ВНИИЖ, 2001. – С. 9–11.
21. Забровский Г. П., Николаев Б. Л., Николаев Л. К. Зависимость вязкостных характеристик и касательных напряжений маргарина «Домашний» от температуры продукта и градиента скорости: Вестник ВНИИЖа. – СПб.: ВНИИЖ, 2001. – С. 7–9.
22. Забровский Г. П., Николаев Б. Л., Николаев Л. К. Определение вязкостных характеристик и касательных напряжений маргарина для жарения «Волшебница»: Сб. науч. тр. ВНИИЖ. – СПб.: ВНИИЖ, 2000. – С. 42–46.
23. Забровский Г. П., Николаев Б. Л., Николаев Л. К. Исследование касательных напряжений и эффективной вязкости кулинарного жира «Фритюрный»: Сб. науч. тр. ВНИИЖ. – СПб.: ВНИИЖ, 1999. – С. 35–37.
24. Рогов И. А., Горбатов А. В. Физические методы обработки пищевых продуктов. – М.: Пищ. пром-сть, 1974. – С. 583.
25. Николаев Л. К., Николаев Б. Л. Единая температурно-инвариантная зависимость вязкости свиного жира и мясного студня: Сб. докладов НТК «Теоретические и практические аспекты применения методов инженерной физико-химической механики с целью совершенствования и интенсификации технологических процессов пищевых производств. – М.: МГУПБ, 2002. – С. 154–157.
26. Баркан С. М., Кулешова М. Ф. Плавленые сыры. – М.: Пищ. пром-сть, 1967. – 112 с.
27. Кулешова М. Ф., Тиняков В.Г. Плавленые сыры. – М.: Пищ. пром-сть, 1977. – С. 176.
28. Николаев Б. Л. Обработка опытных данных по реологическим характеристикам пищевых продуктов: Межвузовский сб. науч. тр. – СПб.: СПбГУНиПТ, 1998. – С. 43–46.
29. Глазачев В. В. Технология кисломолочных продуктов. – М.: Пищ. пром-сть, 1968. – 143 с.
30. Николаев Б. Л. Исследование реологических характерис-тик сметаны жирностью 20 %: Межвузовский сб. науч. тр. – СПб.: СПбГУНиПТ, 2000. – С. 134–136.
31. Николаев Б. Л. Единая температурная зависимость вязкости кисломолочных напитков и сметаны: Межвузовский сб. науч. тр.– СПб.: СПбТЭИ, 2003. – С. 87–90.
32. Николаев Б. Л. Вязкостно-скоростные характеристики кисломолочных напитков «Бифидок» и «Ряженка»: Межвузовский сб. науч. тр. – СПб.: СПбТЭИ, 2002. – С. 29–31.
33. Николаев Б. Л. Исследование эффективной вязкости кисломолочных напитков – кефиров «Фруктовый» и «Детский» // Известия СПб ГУНиПТ. 2002. № 1(4). – С. 54–58.