Результаты экспериментальных исследований влияния температуры продукта и градиента скорости на реологические характеристики маргарина брускового «Росинка»

, с^–1	η, Па·с	τ, Па	, с^–1	η, Па·с	τ, Па
Температура продукта 15,7 С			2,7	315	851
0,167	3,0	293	3,0	293	879
0,3	1704	511	0,5	1022	511
0,33	1558	514	0,9	584	526
0,5	1072	536	1,5	382	573
0,6	904	542	1,8	349	628
0,9	663	597	13,5	112	1512
2,7	389	1050	16,2	100	1620
4,5	309	1391	4,5	232	1044
5,4	268	1447	5,4	201	1085
13,5	109	1472	8,1	175	1418
Температура продукта 18,6 С					9,0
0,167	2415	403	27,0	65,2	1760
0,333	1394	464

Продолжение табл. 4.15

, с^–1	η, Па·с	τ, Па	, с^–1	η, Па·с		τ, Па
Температура продукта 21,8 С			72,9	5,76		420
0,167	1360	227	145,8	3,15		459
0,3	852	256	Температура продукта 28,3 С
0,5	568	284	0,3	185		55,5
0,6	506	304	0,33	170		56,1
1,0	346	346	0,5	116		58,0
1,5	265	398	1,5	51,7	77,6
1,8	229	412	1,8	46,2	83,2
3,0	153	459	2,7	31,8	85,9
4,5	114	513	3,0	29,2	87,6
5,4	99,9	539	0,6	102	61,2
8,1	70,1	568	0,9	76,9	69,2
16,2	53,5	867	1,0	70,9	70,9
24,3	39,7	965	13,5	8,62	116
Температура продукта 25,0 С			24,3	5,70	139
0,167	48,6	3,65	40,5	4,10	166
0,3	347	104	177	3,65	177
0,33	319	105	4,5	20,7	93,2
0,5	233	117	5,4	17,5	94,5
0,6	201	121	8,1	13,0	105
0,9	155	140	72,9	3,12	227
1,5	99,7	150	81,0	2,87	232
1,8	92,3	166	Температура продукта 31,2 С
2,7	68,5	185	0,5	43,6	21,8
3,0	63,1	189	0,9	28,2	25,4
4,5	46,5	209	1,0	27,2	27,2
5,4	40,0	216	1,5	19,4	29,1
8,1	28,0	227	4,5	6,86	30,9
9,0	25,5	230	5,4	5,83	31,5
13,5	18,6	251	8,1	4,15	33,6
24,3	11,5	279	9,0	3,79	34,1
27,0	10,6	286	13,5	2,96	40,0
40,5	8,34	338	24,3	1,92	46,7
48,6	7,30	355	27,0	1,76	47,5

Окончание табл. 4.15

, с^–1	η, Па·с	τ, Па	, с^–1	η, Па·с		τ, Па
Температура продукта 31,2 С			243	0,16	38,9
40,5	437,4	0,105	437,4	0,14	61,2
48,6	437,4	0,14	Температура продукта 37,4 С
72,9	218,7	0,17	81,0	0,145	11,07
81,0	0,85	68,9	121,5	0,131	15,9
121,5	0,71	86,3	145,8	0,118	17,2
145,8	0,61	88,9	243	0,110	26,7
218,7	0,51	112	437,4	0,105	45,9
243	0,47	114	Температура продукта 39,2 С
Температура продукта 35,3 С			121,5	0,102	12,4
40,5	218,7	0,094	218,7	0,094	20,6
48,6	243	0,086	243	0,086	20,9
81,0	437,4	0,082	437,4	0,082	35,9
121,5	0,20	24,3	Температура продукта 41,2 С
145,8	0,18	26,2	218,7	0,044	9,62
218,7	0,17	37,2	437,4	0,040	17,5

Таблица 4.16

Результаты исследований эффективной вязкости и касательного напряжения маргарина брускового «Утро»

, с^–1	η, Па·с	τ, Па	, с^–1	η, Па·с	τ, Па
Температура продукта 9,9 ºС
0,167	3741	624,7	1,800	568,0	1022
0,300	2367	710,1	2,700	448,1	1210
0,333	2177	724,9	4,500	302,9	1363
0,500	1590	795,0	5,400	268,2	1448
0,600	1349	809,4	9,000	205,1	1846
0,900	978,2	880,4	13,50	157,8	2130
1,000	908,8	908,8	24,30	108,7	2641
1,500	624,8	937,2	40,50	69,40	2811

Окончание табл. 4.16

, с^–1	η, Па·с	τ, Па	, с^–1	η, Па·с	τ, Па
Температура продукта 15,4 ºС			Температура продукта 24,9 ºС
0,167	3061	511,2	0,300	852,0	255,6
0,300	2130	639,0	0,333	817,6	272,3
0,333	2065	687,6	0,500	596,4	298,2
0,500	1420	710,0	0,600	520,7	312,4
2,700	378,7	1022	0,900	441,8	397,6
3,000	350,3	1051	4,500	179,8	809,1
4,500	296,6	1335	5,400	157,8	852,1
5,400	252,4	1363	Температура продукта 30,0 ºС
8,100	210,4	1704	0,500	28,08	14,04
0,600	1207	724,2	0,600	26,52	15,91
0,900	867,8	781,0	0,900	20,80	18,72
1,500	558,5	837,8	1,000	19,19	19,19
1,800	476,5	857,7	1,500	15,08	22,62
9,000	192,5	1733	1,800	13,17	23,71
13,50	147,3	1989	2,700	10,98	29,65
40,50	53,30	2158	5,400	6,067	32,76
72,90	34,30	2500	8,100	4,526	36,66
Температура продукта 20,2 ºС			Температура продукта 35,1 ºС
0,167	2721	454,4	40,50	0,308	12,47
0,300	1846	553,8	48,60	0,289	14,05
0,500	1278	639,0	72,90	0,235	17,13
0,600	1084	650,4	81,00	0,220	17,82
0,900	763,6	687,2	145,8	0,182		26,54
1,500	492,3	738,2
2,700	299,8	809,4
4,500	233,5	1051
5,400	205,1	1108
8,100	189,3	1533
9,000	176,7	1590

Таблица 4.17

Результаты исследований о влиянии температуры продукта и градиента скорости на реологические характеристики маргарина брускового «Сливочный новый»

, с^–1	η, Па·с	τ, Па	, с^–1	η, Па·с	τ, Па
Температура продукта 9,5 ºС			908,8	123,1	1107
0,167	8,100	112,2	965,5	96,77	1306
0,300	13,50	71,52	994,0	84,15	1363
0,333	16,20	61,36	1065	61,94	1505
0,500	24,30	43,83	Температура продукта 17,7 ºС
0,900	542,8	488,5	0,300	946,7	284,0
1,000	494,2	494,2	0,333	869,9	289,7
1,500	397,6	596,4	1,800	208,3	374,9
2,700	273,5	738,5	2,700	168,3	454,4
9,000	123,1	1107	3,000	154,3	462,9
13,50	96,77	1306	4,500	132,5	596,3
16,20	84,15	1363	5,400	114,1	616,1
24,30	61,94	1505	0,500	624,8	312,4
27,00	56,80	1534	1,500	246,1	369,2
40,50	39,97	1619	8,100	91,16	738,4
48,60	35,06	1704	13,50	56,80	766,8
72,90	25,71	1874	16,20	48,21	781,0
4,500	202,0	909,0	24,30	35,06	852,0
8,100	133,2	1077	40,50	21,74	880,5
81,00	23,32	1889	Температура продукта 22,7 ºС
145,8	14,22	2073	0,167	564,0	94,19
Температура продукта 13,7 ºС			0,300	391,5	117,5
0,167	0,300	391,5	0,333	359,4	119,7
0,300	1278	383,4	0,500	254,8	127,4
0,333	1177	391,9	0,600	217,0	130,2
0,500	897,4	448,7	0,900	178,5	160,7
0,900	527,0	474,3	1,500	121,5	182,3
1,000	482,8	482,8	1,800	104,6	188,3
1,500	378,7	568,1	2,700	90,28	243,8
1,800	318,7	573,7	4,500	71,40	321,3
2,700	241,8	653,1	8,100	47,19	382,2
4,500	170,4	766,8	16,20	25,31	410,0

Продолжение табл. 4.17

, с^–1	η, Па·с					τ, Па			, с^–1		η, Па·с	τ, Па
Температура продукта 27,5 ºС							145,8				0,095	13,85
0,167			341,7	57,06			218,7				0,088	19,25
0,300			254,8	76,44			121,5				0,107	13,00
0,333			241,2	80,32			437,4				0,075	32,81
0,500			177,3	88,65			729				0,073	53,22
0,900			110,8	99,72			Температура продукта 38,2 ºС
1,500			70,17	105,3			145,8				0,078	11,37
2,700			47,19	127,4			364,5				0,071	25,88
3,000			43,20	129,6			656,1				0,069	45,27
4,500			36,39	163,8			729,0				0,064	46,66
5,400			31,80	171,7			1312				0,062	81,34
8,100			28,73	232,7			Температура продукта 41,9 ºС
9,000			26,47	238,2			218,7				0,054	11,81
13,50			21,75	293,6			364,5				0,052	18,95
16,20			18,47	299,2			656,1				0,047	30,84
40,50			7,797	315,8			729,0				0,044	32,08
72,90			4,864	354,6			Температура продукта 45,6 ºС
Температура продукта 31,4 ºС							364,5				0,031	11,30
0,167		196,2			32,77			656,1		0,028			18,37
0,300		135,2			40,56			729,0		0,026			18,95
0,500		96,72			48,36			Температура продукта 49,5 ºС
0,900		69,33			62,40			364,5		0,028			10,21
1,500		53,04			79,56			656,1		0,025			16,40
1,800		44,63			80,33			729,0		0,023			16,77
2,700		31,20			84,24			1312		0,022			28,86
4,500		19,41			87,35			Температура продукта 52,7 ºС
5,400		16,32			88,13			656,1		0,016			10,50
Температура продукта 35,6 ºС								729,0		0,015			10,94
81,00		0,126			10,21			1312		0,014			18,37
656,1		0,025			16,40			1312		0,022			28,86

Таблица 4.18

Значения эффективной вязкости и касательных напряжений маргарина брускового «Домашний» от температуры продукта и градиента скорости

, с^–1	η, Па·с		τ, Па		, с^–1		η, Па·с		τ, Па
Температура продукта 9,6 С						4,500		183,0		823,5
0,167		5,400		157,8		5,400		157,8		852,1
0,333		8,100		122,7		8,100		122,7		993,9
0,500		9,000		111,7		9,000		111,7		1005
0,600		13,50		82,04		13,50		82,04		1108
0,900		16,20		70,12		16,20		70,12		1136
1,000		24,30		51,42		24,30		51,42		1250
1,500		40,50		31,56		40,50		31,56		1278
1,800		489,1		880,4		Температура продукта 17,7 С
3,000		331,3		993,9		0,900		523,8		471,4
4,500		233,5		1079		1,000		477,1		477,1
0,300		1799		539,7		1,500		359,7		539,6
5,400		199,9		1051		1,800		306,1		551,0
8,100		150,8		1221		2,700		231,4		624,8
9,000		138,8		1249		3,000		210,2		630,6
13,50		98,66		1332		4,500		157,8		710,1
16,20		85,90		1392		40,50		28,05		1136
24,30		64,28		1562		72,90		17,14		1250
27,00		58,90		1590		5,400		136,7		738,2
40,50		41,37		1675		8,100		105,2		852,1
Температура продукта 13,7 С						9,000		95,61		860,5
0,167		2381		397,6		13,50		69,00		931,5
0,3		1515		454,5		16,20		59,08		957,1
0,333		1382		460,2		24,30		43,71		1062
0,500		982,6		491,3		27,00		39,76		1074
0,600		828,3		497,0		145,8		11,49		1675
0,900		574,3		516,9		Температура продукта 21,6 С
1,000		397,6		596,4		0,167		1531		255,7
1,500		336,1		605,0		0,300		1028		308,4
1,800		263,0		710,1		0,333		946,7		315,3
3,000		241,4		724,2		0,500		681,6		340,8

Продолжение табл. 4.18

, с^–1	η, Па·с		τ, Па			, с^–1		η, Па·с		τ, Па
Температура продукта 21,6 С					48,60		10,83		526,3
0,600		582,2		349,3	Температура продукта 29,1 С
0,900		416,5		374,9	0,167		438,0		73,15
1,000		380,6		380,6	0,300		277,0		83,10
1,500		284,0		426,0	0,333		252,9		84,22
1,800		241,4		434,5	1,000		114,7		114,7
2,700		178,8		482,8	1,500		83,10		124,7
3,000		164,7		494,1	1,800		70,79		127,4
4,500		113,6		511,2	2,700		51,71		139,6
5,400		96,24		519,7	3,000		48,01		144,0
8,100		72,58		587,9	4,500		35,70		157,8
9,000		66,27		596,4	0,500		188,4		94,20
13,50		50,49		681,6	0,600		161,6		96,96
16,20		42,95		695,8	0,900		125,6		113,0
27,00		29,45		795,2	5,400		30,78		166,2
40,50		23,10		935,6	8,100		25,10		203,3
Температура продукта 25,4 С									9,000
0,167		1128		188,4	13,50		17,65		238,3
0,300		683,3		205,0	16,20		15,22		246,6
0,333		632,2		210,5	24,30		10,94		265,8
0,500		456,5		228,3	Температура продукта 32,1 С
0,900		277,0		249,3	1,000		56,91		56,91
1,500		173,6		260,4	1,500		39,93		59,90
1,800		145,6		262,1	1,800		34,28		61,70
2,700		100,5		271,4	2,700		30,62		82,67
4,500		65,37		294,2	4,500		18,64		83,88
5,400		55,40		299,2	5,400		15,75		85,05
8,100		43,23		350,2	8,100		11,09		89,83
9,000		39,40		354,6	Температура продукта 36,1 С
13,50		29,55		398,9	1,500		8,067		12,10
16,20		25,31		410,0	1,800		6,857		12,34
24,30		19,15		465,3	2,700		4,616		12,46
27,00		17,44		470,9	3,000		4,235		12,71
40,50		12,86		520,8	5,400		2,398		12,95

Продолжение табл. 4.18

, с^–1	η, Па·с		τ, Па		, с^–1			η, Па·с	τ, Па
Температура продукта 36,1 С						Температура продукта 40,0 С
8,100		1,688		13,67		72,90	0,158			11,52
9,000		1,546		13,91		81,00	0,146			11,83
13,50		1,058		14,28		121,5	0,129			15,67
16,20		0,911		14,76		145,8	0,115			16,77
24,30		0,717		17,42		218,7	0,111			24,28
27,00		0,654		17,66		243,0	0,101			24,54
40,50		0,517		20,94		437,4	0,091			39,80
48,60		0,453		22,02		Температура продукта 44,9 С
72,90		0,382		27,85		218,7	0,054			11,81
81,00		0,351		28,43		243,0	0,051			12,39
121,5		0,309		37,54		437,4	0,045			19,68
145,8		0,266		38,78

Таблица 4.19

Результаты исследований вязкостных характеристик и касательных напряжений маргарина для жарения «Волшебница»

, с^–1	η, Па·с		τ, Па			, с^–1		η, Па·с			τ, Па
Температура продукта 19,9 ºС					2,7		195			526
0,167		2166		362	3,0		184			552
0,3		1411		423	Температура продукта 24,5 ºС
0,5		942		471	0,167		896		150
0,6		803		482	0,3		609		183
0,9		579		521	0,5		443		222
1,5		369		554	0,6		394		236
Температура продукта 22,2 ºС					0,9		314		283
0,167		1410		235	1,5		203		305
0,3		868		260	1,8		177		319
0,5		565		283	3,0		138		414
0,6		476		286	5,4		92,3		498
0,9		369		332	Температура продукта 26,8 ºС
1,5		262		393	0,3		240		72
1,8		222		400	0,5		199		99,5

Продолжение табл. 4.19

, с^–1		η, Па·с		τ, Па	, с^–1			η, Па·с		τ, Па
Температура продукта 26,8 ºС						Температура продукта 33,8 ºС
0,6	194		116			72,9	0,186			13,6
0,9	179		161			81	0,174			14,1
1,0	172		172			121,5	0,158			19,2
1,5	137		206			243	0,140			34,0
1,8	118		212			364,5	0,136			49,6
2,7	88,2		238			656	0,127			83,3
3,0	84,9		255			145,8	0,147			21,4
4,5	78,8		355			218,7	0,145			31,7
8,1	58,1		471			729	0,118			86,0
9,0	54,2		488			Температура продукта 37,5 ºС
Температура продукта 28,8  ºС						145,8	0,0852		12,4
0,5	29,0		14,5			218,7	0,0775		16,9
0,9	20,8		18,7			243	0,0744		18,1
1,5	16,8		25,2			437,4	0,0698		30,5
1,8	14,8		26,6			729	0,0690		50,3
2,7	13,9		37,5			1312	0,0672		88,2
3,0	12,6		37,8			Температура продукта 42,2 ºС
4,5	11,3		50,9			243	0,0465		11,3
5,4	9,64		52,1			364,5	0,0434		15,8
Температура продукта 30,6 ºС						437,4	0,0375		16,4
0,5	24,2		12,1			656	0,0310		20,3
0,9	19,2		17,3			729	0,0295		21,5
1,0	18,2		18,2			1312	0,0293		38,4
1,5	14,8		22,2			Температура продукта 46,3 ºС
1,8	13,4		24,1			437,4	0,0258		11,3
2,7	10,8		29,2			729	0,0240		17,5
3,0	9,76		29,3

Таблица 4.20

Результаты исследований реологических свойств кулинарного жира «Новинка»

, с^–1	τ, Па	η, Па·с		, с^–1	τ, Па	η, Па·с
Температура продукта 10,0 С				0,3	262	870	1,545
0,167	0,5	281	562	0,5	281	562	1,000
0,3	0,6	281	468	0,6	281	468	0,825
0,33	0,9	330	366	0,9	330	366	0,782
0,5	1600	3200	1,000	Температура продукта 35 С
0,6	1615	2690	0,840	4,5	17,5	3,88	–
0,9	1715	1905	0,596	5,4	18,3	3,38	–
1,5	1760	1175	0,367	8,1	20,6	2,55	–
Температура продукта 15,1 С				13,5	23,0	1,71	9
0,167	16,2	23,0	1,43	13,5	23,0	1,71	–
0,3	24,3	25,4	1,05	16,2	23,0	1,43	–
0,5	990	1980	1,000	24,3	25,4	1,05	–
0,6	1050	1750	0,882	27	25,4	0,941	–
1,0	1165	1165	0,588	40,5	26,9	0,666	–
1,5	1190	794	0,401	48,6	27,7	0,572	–
Температура продукта 20,1 С				81	34,2	0,422	–
0,167	145,8	41,3	0,284	145,8	41,3	0,284	–
0,3	552	1840	1,475	Температура продукта 40 С
0,5	623	1260	1,000	243	12,2	0,0502	–
1,0	679	679	0,539	243	12,2	0,0502	–
1,5	694	463	0,367	437,4	20,7	0,0473	–
Температура продукта 25,1 С				Температура продукта 45,1 С
0,167	233	1410	2,505	437,4	14,7	0,0334	–

Таблица 4.21

Средние значения безразмерной эффективной вязкости кулинарного жира «Новинка» в интервале температур от 10,0–30,0 С

№ пп	Номер ступени частоты оборотов измерительного цилиндра вискозиметра	, с^–1
1	1в	0,167	2,361
2	2в	0,3	1,491
3	1а	0,333	1,410
4	3в	0,5	1,000
5	2а	0,6	0,849
6	4в	0,9	0,689
7	3а	1,0	0,563
8	5в	1,5	0,378

Таблица 4.22

Результаты исследований касательных напряжений и эффективной вязкости кулинарного жира «Фритюрный»

, с^–1		τ, Па	η, Па·с			, с^–1	τ, Па	η, Па·с
Температура продукта 24,1 С					2,7		521	193
0,167	3,0			564	3,0		564	188
0,3	554			1847	Температура продукта 30,0 С
Температура продукта 26,2 С					0,167		94,2	564
0,167	0,3			119	0,3		119	397
0,3	0,333			123	0,333		123	369
0,5	466			931	0,5		155	310
0,6	515			859	0,9		227	252
Температура продукта 28,1 С					1,0		233	233
0,3	222			739	1,		255	170
0,333	235			705	2,7		278	103
0,5	288			576	4,5		305	67,7
0,6	305			508	8,1		343	42,4
0,9	388			431	13,5		355	26,3
1,0	390			390	40,5		417	10,3
1,5	438			292	72,9		454	6,23

Окончание табл. 4.22

, с^–1	τ, Па		η, Па·с		, с^–1		τ, Па			η, Па·с
Температура продукта 32,0 С						Температура продукта 34,2 С
27,0		12,1		0,448		40,5		437,4	50,7
81,0		23		0,284		48,6		12,1	0,249
145,8		33,8		0,232		72,9		15,7	0,216
48,6		15,7		0,324		81,0		16,9	0,209
243,0		50,8		0,209		121,5		21,7	0,179
437,4		78,7		0,180		145,8		23	0,158
						218,7		31,5	0,144
						437,4		50,7	0,116

Таблица 4.23

Результаты исследований реологических свойств пищевого топленого свиного жира

, с^–1		τ, Па	η, Па·с		, с^–1			τ, Па		η, Па·с
Температура продукта 12 С						0,600	1682		2800		0,867
0,167	0,900		1810	2015		0,900	1810		2015		0,623
0,300	2020		6740	1,580		Температура продукта 18 С
0,500	2120		4265	1,000		0,167	1130		6703		2,570
0,600	2180		3646	0,855		0,500	1300		2616		1,000
0,900	2302		2567	0,602		0,600	1340		2250		0,860
Температура продукта 14 С						0,900	1485		1655		0,634
0,167	1,000		1505	1505		1,000	1505		1505		0,576
0,300	0,300		1220	4065		0,300	1220		4065		1,550
0,500	1825		3655	1,000		1,500	1640		1093		0,418
0,600	1850		3095	0,845		1,800	1750		974		0,372
0,900	1980		2205	0,604		2,700	1992		740		0,284
1,000	2015		2015	0,551		Температура продукта 20 С
Температура продукта 16 С						0,167	0,900		793		882
0,167	0,300		1030	3425		0,300	1030		3425		1,570
0,300	0,500		1090	2180		0,500	1090		2180		1,000
0,500	0,600		1100	1840		0,600	1100		1840		0,845

Продолжение табл. 4.23

, с^–1		τ, Па	η, Па·с			, с^–1		τ, Па	η, Па·с
Температура продукта 20 С							2,700	1060		394	0,286
0,900	3,000			1075	359		3,000	1075		359	0,258
1,000	1284			1284	0,590		Температура продукта 28 С
1,500	1485			991	0,454		0,167	369		2207,5	2,520
1,800	1540			854	0,392		0,300	415		1380	1,570
2,700	1770			653	0,299		0,500	440		877	1,000
3,000	1795			600	0,275		0,600	443		738,5	0,842
4,500	1992			444	0,204		0,900	489		542	0,620
Температура продукта 22 С							1,000	497		497	0,567
0,167	1,500			528	352		1,500	528		352	0,400
0,300	905			3055	1,535		1,800	542		302	0,342
0,500	976			1957	1,000		2,700	666		247	0,280
0,600	990			1655	0,845		3,000	666		222	0,252
0,900	1105			1230	0,630		Температура продукта 30 С
1,000	1122			1122	0,572		0,167	176		1048	2,430
1,500	1300			863	0,440		0,300	193		641	1,49
1,800	1385			777	0,397		0,500	216		431	1,000
2,700	1585			588	0,299		0,600	230		382,5	0,686
Температура продукта 24 С							0,900	261		289,5	0,670
0,167	637			3820	2,450		1,000	271		271	0,627
0,300	750			2502	1,605		1,500	312		211,5	0,400
0,500	780			1560	1,000		1,800	341		189,5	0,442
0,600	850			1400	0,900		2,700	386		143	0,333
0,900	920			1016	0,650		Температура продукта 32 С
1,000	956			956	0,613		0,167	79,5		488	2,230
Температура продукта 26 С							0,300	1,000		14,6	14,6
0,167	0,500			1,500	15,9		0,500	1,500		15,9	10,6
0,300	0,600			116,5	194		0,600	116,5		194	0,890
0,500	0,900			131	146		0,900	131		146	0,670
0,600	1,000			143,5	143,5		1,000	143,5		143,5	0,657
0,900	1,500			153,5	101,5		1,500	153,5		101,5	0,466
1,500	1,800			165	91,6		1,800	165		91,6	0,420
1,800	905			504	0,365

Окончание табл. 4.23

, с^–1		τ, Па	η, Па·с			, с^–1		τ, Па	η, Па·с
Температура продукта 36 С							1,800	16,5		9,1	0,364
0,167	2,700			17,1	6,3		2,700	17,1		6,3	0,252
0,300	3,000			18,3	6,1		3,000	18,3		6,1	0,245
0,500	82,7			165	1,000		Температура продукта 46 С
1,000	116			116	0,705		24,3	12,2		0,50	–
1,500	107			71	0,430		27,0	12,2		0,45	–
Температура продукта 38 С							40,5	13,4		0,33	–
0,167	38,2			226,5	1,670		48,6	13,4		0,28	–
0,300	57,3			191	1,155		72,9	15,9		0,22	–
0,500	82,7			165	1,000		81,0	15,9		0,20	–
1,000	116			116	0,705		121,5	19,5		0,16	–
1,500	107			71	0,430		243,0	13,8		0,0546	–
Температура продукта 40 С							218,7	25,6		0,12	–
0,167	23,8			143	1,730		243	26,2		0,11	–
0,500	41,4			82,7	1,000		437,4	39,0		0,09	–
0,300	31,8			106	1,280		Температура продукта 48 С
0,600	41,4			68,9	0,834		218,7	12,6		0,0555	–
Температура продукта 42 С							243,0	13,8		0,0546	–
0,500	19,5			39	1,000		364,5	18,4		0,0484	–
0,900	23,8			26,4	0,677		437,4	21,3		0,0467	–
1,000	24,4			24,4	0,625		656,0	29,9		0,0438	–
1,500	26,8			17,9	0,458		729,0	32,2		0,0424	–
1,800	28,1			15,6	0,401		1312	54,0		0,0396	–
Температура продукта 44 С							Температура продукта 50 С
0,500	12,5			25	1,000		437,4	12,6		0,0278	–
0,900	14,6			16,2	0,648		656,0	18,4		0,0270	–
0,582	16,5			9,1	0,364		729,0	20,7		0,0272	–
0,424	17,1			6,3	0,252		1312	35,7		0,0271	–
1,800	16,5			9,1	0,364
2,700	17,1			6,3	0,252
3,000	18,3			6,1	0,245

Таблица 4.24

Средние значения безразмерной эффективной вязкости пищевого топленого свиного жира в интервале температур от 12–44 С

№ пп	Номер ступени частоты оборотов измерительного цилиндра вискозиметра	, с^–1
1	1в	0,167	2,461
2	2в	0,300	1,535
3	3в	0,500	1,000
4	2а	0,600	0,852
5	4в	0,900	0,632
6	3а	1,000	0,608
7	5в	1,500	0,440
8	4а	1,800	0,388
9	6в	2,700	0,291
10	5а	3,000	0,262
11	7в	4,500	0,204

Таблица 4.25

Результаты исследования реологических свойств мясного студня 1-го сорта

, с^–1	τ, Па	η, Па·с		, с^–1	τ, Па	η, Па·с
Температура продукта 10,6 С				1,0	567	567	0,526
0,167	1,5	624	415	1,5	624	415	0,384
0,3	850	2836	1,515	0,333	482	1440	1,337
0,5	935	1870	1,000	0,5	539	1078	1,000
0,6	998	1650	0,883	1,8	667	368	0,340
0,9	1100	1225	0,656	2,7	766	283,6	0,263
1,5	1290	850	0,454	Температура продукта 20,1 С
1,8	1390	770	0,412	0,3	267	890	1,475
2,7	1590	587	0,314	0,33	273	805	1,332
Температура продукта 15,1 С				0,5	302	604	1,000
0,167	397	2370	2,200	0,6	313	520	0,862
0,3	454	1510	1,400	0,9	364	406	0,673
0,9	567	630	0,584	1,0	370	370	0,613

Окончание табл. 4.25

, с^–1	τ, Па	η, Па·с		, с^–1	τ, Па	η, Па·с
Температура продукта 20,1 С				Температура продукта 27,5 С
1,5	415	277	0,458	81	17,5	0,216	–
1,8	443	246	0,407	145,8	25,4	0,175	–
Температура продукта 25 С				Температура продукта 30 С
0,3	151	500	1,620	364,5	12,65	0,035	–
0,5	154	308	1,000	437,4	14,95	0,039	–
0,6	159	266	0,864	656	18,4	0,028	–
0,9	182	201	0,654	729	20,7	0,028	–
1,0	193	193	0,627	1312	33,4	0,025	–
1,5	239	160	0,518	Температура продукта 32,6 С
1,8	244	136	0,442	1312	16,1	0,0123	–
2,7	261	97	0,315

Таблица 4.26

Средние значения безразмерной эффективной вязкости мясного студня 1-го сорта в интервале температур от 10–25 С

№ пп	Номер ступени частоты оборотов измерительного цилиндра вискозиметра	, с^–1
1	1в	0,17	2,375
2	2в	0,30	0,502
3	1а	0,33	0,335
4	3в	0,5	1,000
5	2а	0,6	0,849
6	4в	0,9	0,642
7	3а	1,0	0,588
8	5в	1,5	0,441
9	4а	1,8	0,400
10	6в	2,7	0,297

Таблица 4.27

Результаты исследования реологических свойств

плавленого сыра «Городской»

, с^–1		τ , Па			η, Па·с						, с^–1		τ , Па			η, Па·с
Температура продукта 20,0 С										0,6		312			521			0,850						1,016
0,167	2269		13580			2,600		0,870		0,9		369			410			0,668						1,202
0,3	2439		8130			1,560		0,935		1,0		381			381			0,621						1,241
0,333	2453		7367			1,410		0,940		1,5		443			295			0,480						1,443
0,5	2609		5218			1,000		1,000		1,8		483			268			0,438						1,573
0,6	2666		4443			0,850		1,022		Температура продукта 45,0 С
Температура продукта 25,1 С										0,167		108		646			1,930						0,643
0,167	0,333			136		4098		1,220		0,333		136		4098			1,220					0,809
0,333	0,5			168		335		1,000		0,5		168		335			1,000					1,000
0,5	0,6			187		312		0,993		0,6		187		312			0,993					1,113
1,5	1985			1323		0,417		1,250		0,9		222		246			0,735					1,321
1,8	2070			1150		0,362		1,304		1,0		236		236			0,704					1,405
0,6	1617			2694		0,845		1,018		1,5		273		182			0,544					1,625
0,9	1787			1985		0,625		1,125		1,8		290		161			0,480					1,726
1,0	1829			1829		0,576		1,152		Температура продукта 50,1 С
2,7	2297			851		0,268		1,446		0,3		72		239			1,340					0,809
Температура продукта 30,1 С										0,33		75		226			1,270					0,843
0,167	794			4755		2,320		0,778		0,5		89		178			1,000				1,000
0,3	908			3025		1,480		0,889		0,6		92		154			0,865				1,034
0,333	908			2725		1,335		0,889		0,9		110		122			0,685				1,236
0,5	1021			2042		1,000		1,000		1,0		116		116			0,650				1,303
0,6	1078			1796		0,880		1,056		1,5		127		85			0,477				1,427
0,9	1219			1355		0,663		1,194		1,8		130		72			0,405				1,461
1,0	1234			1234		0,604		1,209		Температура продукта 60,0 С
1,5	1333			889		0,435		1,306		0,167		25		152			1,710				0,556
1,8	1390			772		0,378		1,361		0,3		32		106			1,190				0,711
2,7	1446			536		0,263		1,416		0,6		51		85			0,955				1,133
Температура продукта 40,0 С										0,9		64		71			0,797				1,422
0,167	256			1531		2,500		0,834		1,0		68		68			0,765			1,511
0,3	278			928		1,510		0,906		0,33		35		106			1,190			0,778
0,333	278			836		1,360		0,906		0,5		45		89			1,000			1,000
0,5	307			613		1,000		1,000		1,5		84		56			0,630			1,867

Окончание табл. 4.27

, с^–1	τ , Па		η, Па·с						, с^–1	, с^–1	η, Па·с
Температура продукта 60,0 С									4,5	86	19	–	–
1,8		5,4		97	18		–		5,4	97	18	–	–
2,7		116		43	0,483		2,576		Температура продукта 80,0 С
Температура продукта 70,0 С									1,0	27	27	–	–
0,9		1,5		35	23		–		1,5	35	23	–	–
1,0		1,8		41	23		–		1,8	41	23	–	–
1,5		42		28	–		–		2,7	56	21	–	–
2,7		64		24	–		–		3,0	59	20	–	–
3,0		69		23	–		–		4,5	75	17	–	–

Таблица 4.28

Средние значения безразмерной эффективной вязкости и безразмерного касательного напряжения плавленого сыра «Городской»

в интервале температур от 20,0–60,0 С

№ пп	Номер ступени частоты оборотов измерительного цилиндра вискозиметра	, с^–1
1	1в	0,167	2,27	0,756
2	2в	0,3	1,416	0,850
3	1а	0,333	1,307	0,868
4	3в	0,5	1,000	1,000
5	2а	0,6	0,882	1,056
6	4в	0,9	0,696	1,250
7	3а	1,0	0,653	1,304
8	5в	1,5	0,497	1,486
9	4а	4,8	0,476	1,589
10	6в	2,7	0,338	1,813

Таблица 4.29

Определение температурных коэффициентов вязкости а_ и касательного напряжения а_ плавленых сыров при температуре приведения Т_пр = 308 К

Т, К	Т – Тпр, К	, Па	, Па	, Па·с	, Па·с	а, а
«Фруктовый»
303	–5	879	737	1758	1475	1,212
308	0	737	737	1475	1475	1,000
313	5	466	737	932	1475	0,622
318	10	380	737	759	1475	0,499
323	15	295	737	591	1475	0,382
333	25	148	737	296	1475	0,186
343	35	76	737	153	1475	0,093
353	45	48	737	95	1475	0,057
«Городской»
293	–15	2609	550	5218	1080	4,986
298	–10	1588	550	3176	1080	2,984
303	–5	1021	550	2042	1080	1,887
308	0	550*	550	1100*	1080	1,000
318	10	168	550	335	1080	0,296
323	15	89	550	178	1080	0,154
333	25	45	550	89	1080	0,076
«Новый»
303	–5	2095	1500	4190	3000	1,410
308	0	1500*	1500	3000*	3000	1,000
313	5	905	1500	1810	3000	0,590
318	10	765	1500	1530	3000	0,494
323	15	660	1500	1320	3000	0,420
343	35	159	1500	318	3000	0,095
353	45	119	1500	238	3000	0,069
«Шоколадный»
293	–15	1075	140	2150	280	8,072
298	–10	595	140	1190	280	4,393
303	–5	327,5	140	655	280	2,378

Продолжение табл. 4.29

Т, К	Т – Тпр, К	, Па	, Па	, Па	, Па·с	а, а
308	0	140	140	280	280	1,000
313	5	81	140	162	280	0,569
318	10	56,5	140	113	280	0,391
323	15	28,6	140	57,2	280	0,195
«Латвийский»
293	–15	2530	650	5060	1300	4,092
298	–10	1640	650	3280	1300	2,608
303	–5	1075	650	2150	1300	1,681
308	0	650	650	1300	1300	1,000
313	5	273	650	546	1300	0,413
318	10	162	650	324	1300	0,241
323	15	125	650	250	1300	0,183
«Костромской»
293	–15	2524	666	5048	1332	3,978
303	–5	1361	666	2722	1332	2,077
308	0	666	666	1332	1332	1,000
318	10	409	666	818	1332	0,595
323	15	204	666	411	1332	0,292
333	25	96	666	193	1332	0,133
353	45	47	666	95,4	1332	0,062
«Кисломолочный»
298	–10	1588	850	3176	1701	1,931
303	–5	1020	850	2041	1701	1,220
308	0	850	850	1701	1701	1,000
313	5	391	850	784	1701	0,453
318	10	249	850	500	1701	0,284
323	15	187	850	375	1701	0,210
333	25	181	850	364	1701	0,197
353	45	76	850	153	1701	0,078
«Дружба»
298	–10	1758	964	3517	1928	1,885
303	–5	1276	964	2552	1928	1,345
308	0	964	964	1928	1928	1,000

Продолжение табл. 4.29

Т, К	Т – Тпр, К	, Па	, Па	, Па·с	, Па·с	а, а
313	5	466	964	932	1928	0,476
318	10	346	964	693	1928	0,348
323	15	312	964	625	1928	0,309
333	25	126	964	251	1928	0,121
343	35	95	964	191	1928	0,088
353	45	47	964	94	1928	0,042
«Российский»
293	–15	2650	540	5300	1080	5,159
298	–10	1360	540	2720	1080	2,603
303	–5	955	540	1910	1080	1,798
308	0	540	540	1080	1080	1,000
318	10	198	540	396	1080	0,355
323	15	127	540	254	1080	0,221
333	25	60,5	540	120	1080	0,104
343	35	43	540	86	1080	0,072
«Советский»
298	–10	1980	750	3960	1500	2,729
303	–5	1115	750	2230	1500	1,511
308	0	750	750	1500	1500	1,000
313	5	395	750	1190	1500	0,781
318	10	330	750	660	1500	0,426
323	15	245	750	490	1500	0,311
333	25	162,5	750	335	1500	0,206
343	35	102	750	204	1500	0,122
353	45	76,5	750	153	1500	0,089
«Рокфор»
293	–15	1750	284	3500	568	6,477
298	–10	765	284	1530	568	2,784
303	–5	450	284	900	568	1,611
308	0	284	284	568	568	1,000
318	10	198	284	396	568	0,675
323	15	132	284	264	568	0,443
343	35	19,5	284	390	568	0,062

Продолжение табл. 4.29

Т, К	Т – Тпр, К	, Па	, Па	, Па·с	, Па·с	а, а
«Лето»
293	–15	1215	165	2430	330	7,370
298	–10	426	165	852	330	2,670
308	0	165*	165	330*	330	1,000
313	5	90,5	165	181	330	0,540
318	10	49,0	165	98	330	0,297
323	15	28,6	165	57,3	330	0,173
«Сыр с луком»
293	–15	1560	255	3120	510	6,431
298	–10	825	255	1650	510	3,344
303	–5	500	255	1000	510	1,993
308	0	255	255	510	510	1,000
313	5	142	255	284	510	0,548
318	10	68	255	136	510	0,258
323	15	62	255	124	510	0,232
333	25	38	255	76	510	0,138
353	45	17,0	255	34	510	0,058
«Невский»
293	–15	596	205	1191	410	3,050
298	–10	369	205	737	410	1,860
303	–5	301	205	602	410	1,480
308	0	205*	205	410*	410	1,000
313	5	125	205	250	410	0,600
318	10	72	205	143	410	0,340
323	15	42	205	84	410	0,196
333	25	17	205	35	410	0,080
«Янтарь»
308	0	114	114	229	229	1,000
313	5	70	114	140	229	0,604
318	10	41	114	83	229	0,348
323	15	25,4	114	50,9	229	0,212

Окончание табл. 4.29

Т, К	Т – Тпр, К	, Па	, Па	, Па·с	, Па·с	а, а
«Углический»
303	–5	427	182	854	364	2,385
308	0	182	182	364	364	1,000
318	10	46	182	93	364	0,245

Примечания:

1. Принятые обозначения:

Т – температура плавленого сыра;

, – масштабные значения касательного напряжения и эффективной вязкости при = 0,5 с^–1;

, – масштабные значения касательного напряжения и эффективной вязкости при температуре приведения.

2. Значения и определены интерполированием.

Таблица 4.30

Результаты исследований вязкостных характеристик и касательных напряжений сметаны

, с^–1	η, Па·с	τ, Па	, с^–1	η, Па·с	τ, Па
Температура продукта 10,0 С			9,0	4,464	40,176
0,5	16,940	8,470	13,5	3,585	48,397
0,9	12,100	103890	16,2	3,047	49,361
1,0	11,858	11,858	24,3	2,315	56,254
1,5	9,841	14,761	27,0	2,106	56,862
1,8	8,873	15,971	40,5	1,488	60,264
2,7	7,260	19,602	48,6	1,245	60,507
3,0	6,615	19,845	72,9	1,012	73,775
4,5	6,319	28,435	81,0	0,916	74,196
5,4	6,602	30,251	121,5	0,687	83,470
8,1	4,930	37,503	145,8	0,577	84,127

Продолжение табл. 4.30

, с^–1	η, Па·с	τ, Па	, с^–1	η, Па·с	τ, Па
Температура продукта 10,0 С			4,5	3,818	17,181
218,7	5,4	–	5,4	–	–
243	8,1	97,929	8,1	3,211	26,009
437,4	9,0	105,413	9,0	2,917	26,253
Температура продукта 20,0 С			13,5	2,061	27,823
0,9	10,486	9,438	16,2	1,792	29,030
1,0	9,680	9,680	24,3	1,295	31,485
1,5	8,067	12,100	27,0	1,187	32,049
1,8	7,193	12,947	40,5	0,926	37,503
2,7	5,468	14,764	48,6	0,822	39,949
3,0	5,243	15,729	72,9	0,614	44,760
4,5	4,893	22,018	81,0	0,568	46,008
5,4	4,840	26,136	121,5	0,448	54,432
8,1	3,884	31,460	145,8	0,398	58,028
9,0	3,630	32,670	218,7	0,332	72,608
13,5	2,778	37,503	243	0,309	75,087
16,2	2,390	38,718	437,4	0,180	78,732
24,3	1,812	44,032	Температура продукта 35,2 С
27,0	1,658	44,766	13,5	1,524	20,574
40,5	1,213	49,126	16,2	1,344	21,773
48,6	1,046	50,836	24,3	1,095	26,608
72,9	0,747	54,456	27,0	1,008	27,216
81,0	0,675	54,675	40,5	0,807	32,683
121,5	–	–	48,6	0,747	36,304
145,8	0,490	71,442	72,9	0,531	38,710
218,7	0,371	81,138	81,0	0,523	42,363
243	0,354	86,022	121,5	0,408	49,572
437,4	0,202	88,355	145,8	0,357	55,051
Температура продукта 29,7 С			218,7	0,304	66,485
1,5	7,260	10,890	243	0,289	70,227
1,8	6,184	11,131	437,4	0,166	72,608
2,7	4,481	12,099	Температура продукта 40,1 С
3,0	4,114	17,181	24,3	0,871	21,165

Продолжение табл. 4.30

, с^–1	η, Па·с	τ, Па	, с^–1	η, Па·с	τ, Па
Температура продукта 40,1 С			121,5	0,378	45,927
27,0	0,807	21,789	143,8	0,332	48,406
40,5	0,717	29,038	218,7	0,277	60,580
48,6	0,622	30,229	243	0,264	64,152
72,9	0,481	35,065	437,4	0,155	67,797
81,0	0,463	37,503

Таблица 4.31

Результаты исследований вязкости творога

Градиент скорости , с^–1	Эффективная вязкость творога η (Па·с), при температуре, С
	12,5	15	20	25	30
0,167	2555	1688	1008	606	504
0,30	1449	913	574	352	291
0,33	1317	854	522	308	265
0,50	877	579	360	227	175
0,60	744	509	307	196	150
0,90	505	352	209	131	102
1,01	454	317	188	121	93,6
1,5	321	219	131	80,9	67,6
1,8	293	189	109	69,6	57,2
2,7	229	126	73,9	46,4	39,3
3	209	115	69,2	43,1	36,4
4,5	140	81,3	48,7	28,7	24,9
5,4	–	68,2	43,5	24,7	22,8
8,1	–	44,9	29,0	17,9	15,6
9,0	–	41,8	27,4	16,5	15,6
13,5	–	28,4	21,2	12,5	10,9
16,2	–	25,1	20,1	12,1	–
24,3	–	18,4	–	–	–