40. Современные методы к оптимизации диет (лечебного и профилактического питания) . Смеси белковые композитные сухие, хар-ка и перспективы их использования.

Методы оптимизации – Контроль - Статистическим методом (по меню-раскладкам), по методу Экземплярского ускоренным методом, или расширенным методом, лабораторный контроль, БАДы,

Эффективность витаминизации

Во всех лечебно-профилакти­ческих учреждениях, санаториях-профилакториях, диетических столовых проводится круглогодичная С-витаминизация готовой пищи из расчета: дети (6—12 лёт) —50 мг, подростки (12— 17 лет) — 70 мг, взрослые — 80 мг, беременные — 100 мг, кормя­щие матери — 120 мг.

С-витаминизация готовых блюд осуществляется непосредствен­но перед раздачей. Подогрев витаминизированных блюд не до- пускается. Способ витаминизации первых блюд: рассчитанное (по числу питающихся) количество аскорбиновой кислоты в по­рошке (таблетках) растворяют в небольшом количестве (200— 300 мл) жидкой части блюда, подлежащего витаминизации, и вы­ливают в общий котел.

При централизованной системе питания проводит С-витаминизацию медицинская сестра по диетпитанию непосредственно перед выдачей пищи, при децентрализованной — старшие меди­цинские сестры отделений. Медицинская сестра по диетпитанию ежедневно заносит в меню-раскладку (или специальный журнал) данные о проведенной витаминизации (количество израсходован­ной аскорбиновой кислоты, наименование витаминизированных блюд).

Аскорбиновую кислоту хранят в плотно закрытой таре, в за­щищенном от света, сухом, прохладном месте.

Низкобелковые диетические продукты предназначены для пациентов с ХПН. Они направлены на то, чтобы уменьшить квоту белка в рационе за счет малоценных растительных белков (отметим, что в последние годы несколько пересматриваются взгляды на необходимость резкого ограничения белка при ХПН). К низкобелковым продуктам относятся безбелковый хлеб, макаронные изделия, блюда из искусственного саго. Основой таких продуктов является кукурузный или амилопектиновый крахмал. Исключение аминокислоты фенилаланина необходимо при фенилкетонурии. Белок содержащие диетические продукты, лишенные фенилаланина, производятся преимущественно для детского питания. Замена животных белков растительными необходима, например, при подагре. Для таких больных могут применяться продукты, близкие по вкусовым качествам к мясным, но произведенные из растительных протеинов («соевое мясо»). Продукты с повышенным содержанием белка (например, хлебобулочные изделия, обогащенные соевым белком) могут употребляться при повышенной белковой потребности: белково энергетическая недостаточность, реконвалесценты инфекций.

41.Типы пищеблоков больницы и санитарные требования к содержанию помещений, оборудованию, кулинарной обработке пищи, предназначенной для лечебного питания.

Устройство и оборудование пищевого блока больницы. Пище­блок больницы представляет собой сложный комплекс взаимо­связанных помещений и служб. К ним относятся складские и производственные помещения, служебные и бытовые помещения для работников пищеблока, а также буфеты-раздаточные и столо­вые в палатных отделениях.

Существует 2 типа пищеблоков

1). Центролизованный распланирован так что он может находится как внутри здания больницы до 300 коек так и в отдельном корпусе

Недостатки: 1 перемещение пищи

2 повторный нагрев

3 при нарушении транспортировки может произойти инфицирование

2). Децентрализованный здесь кухня распол а в ЛПУ доготовочная

Набор и площади помещений пищеблока лечебно-профилак­тического учреждения определяются количеством коек в соответ­ствии со строительными нормами и правилами «Лечебно-профи­лактического учреждения» (СНиП 11-69—78, часть II, глава 69).

Требования:

-соблюдать поточность

-условия хранения

-оборудование современное, рабочее и в достатке

-повышение квалификации поваров

-соблюдать гигиенические требования к приготовлению, и раздачи пищи

Оборудование

1. Механическое для первичной обработки это ножи, терки, мешалки и т.д.

2. Тепловое газовые и электро плиты духовые шкафы котлы и т.д.

3. Холодильное холодильные шкафы и камеры 3 вида 1 режим 18-15 С средн 0-6 С высоко +10 +12 С для напитков

4. Не механическое разделочные столы ванны кастрюли

Технологическое оборудование пищеблока разделяется на механическое, тепловое и холодильное. 1. Механическое оборудование применяется для первичной обработки продуктов, к нему относятся: а) машины для обработки круп, картофеля и овощей (крупорушка, картофелечистки, овощерезки, шинковальные машины, протирочные машины, соковыжималки); б) машины для обработки мяса и рыбы (мясорубки, фаршемешалки, специальные устройства для очистки рыбы от чешуи, котлетный автомат, пилы для распилки мясных туш); в) машины для приготовления теста (просеиватели, тестомешалки, механизм для раскладки и деления теста); г) машины для мытья посуды (или ванны для ручного мытья столовой посуды и ванны для мытья кухонной посуды); д) машины для резки хлеба, яйцерезки; е) взбивальная машина для жидких смесей. 2. Тепловое оборудование применяется для тепловой обработки продуктов (варка, жарка, запекание, приготовление на пару, комбинированная обработка): а) к варочной аппаратуре относятся варочные котлы, соусные котлы, пароварочные шкафы, аппараты для варки яиц, сосисок; б) к жарочной аппаратуре относятся электросковородки, электротигли, электроплиты, печи СВЧ. Жарочные шкафы (t 150–200 °C); шкафы для просушки (t 100–150 °C); шкафы для выпечки (t до 300 °C). 3. Немеханизированное оборудование: а) разделочные столы, разделочные доски, стеллажи, тележки, весы, шкафы для хранения кухонной посуды и приборов, лари, разрубочные колоды; б) кастрюли, ведра, противни, сковородки, сита, веселки, чайники; в) инвентарь: ножи, вилки, лопатки, ступки, формочки, цедилки, шумовки и т. д. 4. Холодильное оборудование представлено холодильными камерами и холодильными шкафами. 5. Помещения буфетных при отделениях лечебно профилактических учреждений должны быть обеспечены: а) холодной и горячей проточной водой, независимо от наличия сети горячего водоснабжения; буфетные должны быть оборудованы электрическими кипятильниками непрерывного действия; б) двухсекционными моечными ваннами, которые подключаются к канализации; баком для замачивания (дезинфекции) или кипячения посуды; в) моющими дезинфицирующими средствами; г) сетками для сушки посуды, приборов и для хранения продуктов (хлеба, соли, сахара); д) шкафом для хранения хозяйственного инвентаря; е) мармитной установкой или электроплитой для подогрева пищи; ж) столом с гигиеническим покрытием для раздачи пищи; з) столом для грязной посуды; и) комплектом посуды из расчета на одного больного: одна глубокая, мелкая и десертная тарелки, вилка, ложки (столовая и чайная); кружка, а в детских отделениях с запасом, согласно табелю оснащения; к) уборочным инвентарем (ведра, ветошь, щетки и т. п.) с маркировкой «для буфетной». Ответственность за правильное оборудование пищеблока и буфетных отделений лечебно профилактического учреждения несет заместитель главного врача по административно хозяйственной части и врач диетолог.