- •1.Пищевые отравления, определение, понятия, классификация.
- •2.Пищевые токсикоинфекции, вызванные кишечной палочкой, протеем. Роль отдельных продуктов в возникновении этих отравлений, клинико-эпидемиологические особенности вспышек, диагностика, профилактика.
- •3.Пищевые токсикоинфекции, вызываемые спорообразующими микробами. Роль отдельных продуктов в возникновении отравлений, особенности вспышек, диагностика, профилактика.
- •4.Стафилококковые пищевые интоксикации, источники и механизм инфицирования продуктов, клинико-эпидемиологические особенности вспышек, диагностика, профилактика.
- •5.Ботулизм, этиопатогенез, связь ботулизма с определенными продуктами, клинико- эпидемиологические особенности вспышек, лабораторная диагностика, профилактика.
- •8.Афлатоксикозы, действие афлатоксинов на организм. Условия, способствующие загрязнению продуктов питания афлатоксинами, профилактика афлатоксикозов.
- •9.Отравление ядовитыми грибами (бледная поганка, строчки, ложные опята, мухоморы и др.). Клинико-эпидемиологические особенности и их профилактика.
- •10.Отравление ядовитыми растениями (вех ядовитый, белена, белладонна, болиголов пятнистый и др.), сорняковые токсикозы, клинико-эпидемиологические особенности, профилактика.
- •11.Отравления примесями химических веществ в продуктах питания (пестициды, нитриты, тяжелые металлы и др.), профилактика.
- •12.Методика санитарно-эпидемиологического расследования и общие принципы профилактики микробных и немикробных пищевых отравлений.
- •18 70.Государственный санитарно-эпидемиологический надзор за новыми видами пищевой посуды, тары, оборудования и упаковочных материалов. Методы их гигиенической оценки.
- •19.Пестициды, применяемые в сельском хозяйстве для обработки продовольственных культур, их классификация и гигиеническая оценка.
- •20.Санитарно-гигиеническая характеристика хлорорганических пестицидов. Пути реализации пищевых продуктов, содержащих эти пестициды в количествах, превышающих максимально допустимые уровни.
- •21.Санитарно-гигиеническая характеристика фосфорорганических пестицидов. Пути реализации пищевых продуктов, содержащих эти пестициды в количествах, превышающих допустимые.
- •22.Санитарно-гигиеническая характеристика ртутьорганических пестицидов. Профилактика отравлений ртутьорганическими пестицидами.
- •25.Социально-гигиенический мониторинг, задачи, порядок и правовые основы его проведения. Эколого-гигиенические подходы к оценке риска факторов питания для здоровья человека.
- •26.Пищевые добавки, гигиенические требования к ним. Организация санитарно- гигиенического контроля за пищевыми добавками в пищевой промышленности, их содержанием в продуктах питания.
- •28.Генетически модифицированные организмы. Порядок проведения экспертизы пищевых продуктов, полученных с применением генетически модифицированных организмов.
- •30.Лечебно-профилактическое питание рабочих, контактирующих с радиоактивными веществами и источниками ионизирующего излучения, правовые основы его организации.
- •31.Лечебно-профилактическое питание рабочих, занятых в производстве кислот, хрома и хромсодержащих соединений, хлора, правовые основы его организации.
- •32.Лечебно-профилактическое питание рабочих, контактирующих с неорганическими и органическими соединениями свинца, правовые основы его организации.
- •33.Лечебно-профилактическое питание рабочих, контактирующих с соединениями мышьяка, ртути, правовые основы его организации.
- •34.Лечебно-профилактическое питание рабочих, занятых в условиях воздействия углеводородов, сероуглеродов, марганца, перманганата калия, химических волокон, правовые основы его организации.
- •35.Лечебно-профилактическое питание рабочих, занятых в условиях воздействия фосфора и фосфорных соединений, правовые основы его организации.
- •36.Лечебно-профилактическое питание рабочих, занятых в условиях воздействия красителей и продуктов органического синтеза на основе амино- и нитросоединений бензола, правовые основы его организации.
- •38.Значение, принципы и организация лечебного питания. Пути коррекции патогенетических блоков болезни. Нанотехнологии в пищевых производствах: перспективы и проблемы.
- •39.Специализированные продукты в лечебном питании. Нанофильтрация, перспективы использования в производстве специализированных пищевых продуктов.
- •II. Смеси на основе белковых гидролизатов.
- •40. Современные методы к оптимизации диет (лечебного и профилактического питания) . Смеси белковые композитные сухие, хар-ка и перспективы их использования.
- •41.Типы пищеблоков больницы и санитарные требования к содержанию помещений, оборудованию, кулинарной обработке пищи, предназначенной для лечебного питания.
- •42.Санитарно-эпидемиологический контроль за организацией питания в больничных и оздоровительных учреждениях.
- •43. Лабораторный контроль за качеством питания в лпу. Принцип метода Экземплярского.
- •45.Санитарно- гигиенический контроль за организацией диетического питания в системе общественного питания. Обогащенные продукты питания. Принципы обогащения пищевых продуктов.
- •46.Первичные болезни недостаточного и избыточного питания и их классификация. Основные синдромы и профилактика.
- •47.Алиментарное ожирение, этиопатогенетические механизмы, клинико-эпидемиологические особенности, лечение и профилактика.
- •84.Требования к личной гигиене и гигиеническому обучению работников пищевых предприятий.
42.Санитарно-эпидемиологический контроль за организацией питания в больничных и оздоровительных учреждениях.
Направления контроля лечебного питания:
Организация лечебного питания
Соблюдение гигиенических требований на пищеблоке
Качество ЛП
Организация лечебного питания
Контроль за правильностью назначения ЛП, За правильным составлением меню, за отпуском готовой пищи в отделение
Соблюдение гигиенических требований на пищеблоке
Контроль от транспортировки продуктов до приготовления самого блюда. Транспортировка, хранение овощей, производственное оборудование, проведена ли первичная обработка, вторичная, термическая обработка, оценка процента отходов при приготовлении блюд 9 в норме – не >15%, если больше, (что может быть весной), то диетолог должен составить акт о наличии превышения %. Обращают внимание на выдачу пищи буфетными-раздаточными – она должна производиться в течение 2 часов после приготовления пищи. На пищеблоке смотря журнал здоровья, личные мед книжки и своевременность мед осмотров.
Качество ЛП
Статистическим методом (по меню-раскладкам), по методу Экземплярского ускоренным методом, или расширенным методом, лабораторный контроль.
Эффективность витаминизации
Во всех лечебно-профилактических учреждениях, санаториях-профилакториях, диетических столовых проводится круглогодичная С-витаминизация готовой пищи из расчета: дети (6—12 лёт) —50 мг, подростки (12— 17 лет) — 70 мг, взрослые — 80 мг, беременные — 100 мг, кормящие матери — 120 мг.
С-витаминизация готовых блюд осуществляется непосредственно перед раздачей. Подогрев витаминизированных блюд не до- пускается. Способ витаминизации первых блюд: рассчитанное (по числу питающихся) количество аскорбиновой кислоты в порошке (таблетках) растворяют в небольшом количестве (200— 300 мл) жидкой части блюда, подлежащего витаминизации, и выливают в общий котел.
При централизованной системе питания проводит С-витаминизацию медицинская сестра по диетпитанию непосредственно перед выдачей пищи, при децентрализованной — старшие медицинские сестры отделений. Медицинская сестра по диетпитанию ежедневно заносит в меню-раскладку (или специальный журнал) данные о проведенной витаминизации (количество израсходованной аскорбиновой кислоты, наименование витаминизированных блюд).
Аскорбиновую кислоту хранят в плотно закрытой таре, в защищенном от света, сухом, прохладном месте.
43. Лабораторный контроль за качеством питания в лпу. Принцип метода Экземплярского.
Порядок контроля за качеством готовой пищи в ЛПУ
1. Контроль готовой пищи перед выдачей ее в отделения производится дежурным врачом и 1 раз в месяц – главным врачом (или его заместителем по лечебной работе) лечебно профилактического учреждения, а также осуществляется врачом диетологом, медицинской сестрой диетической, зав. производством (или шеф поваром) вне зависимости от пробы, производимой дежурным врачом. 2. Проверка готовой пищи на пищеблоке перед ее выдачей в отделения производится в следующем порядке: а) непосредственно из котла, в соответствии с перечнем блюд, указанных в меню раскладке. Объем первых блюд устанавливается на основании емкости кастрюли или котла и количества заказанных порций и объема одной порции. Вес вторых блюд (каши, пудинги и т. д.) определяется путем взвешивания всего количества в общей посуде с вычетом веса тары и учетом количества порций. Порционные блюда (котлеты, биточки, мясо, птица и т. д.) взвешиваются в количестве 10 порций и устанавливается средний вес одной порции. Отклонения веса от нормы не должны превышать 3 %; б) путем отбора пробы оформленного блюда одной из применяемых диет. 3. Результаты пробы пищи записываются дежурным врачом в журнале готовой пищи (форма № 6 лп). 4. Отбор готовых блюд для лабораторного анализа (определение химического состава и энергетической ценности с учетом потерь при холодной и термической обработке) осуществляется учреждениями Госсанэпиднадзора М3 РФ в плановом порядке в присутствии врача диетолога или медицинской сестры по диетологии.
Экспресс-метод ( метод Экземплярского ). Данный метод позволяет подсчитать только калорийность пищи. Преимуществом является быстрота (около 30 минут). Содержание воды определяют путем выпаривания, жиры - ацидометрическим методом Гербера, содержание микроэлементов в пище считают равным 1.2 %, содержание белков и углеводов определяют вычитанием из массы образца суммы масс всех остальных веществ. Отдельное определение белков и углеводов не требуется, так как они имеют одинаковые калорические коэффициенты - 4.1. По количеству определенных веществ рассчитывают энергетическую ценность с использованием калорических коэффициентов (при окислении 1 г жира образуется 9.3 ккап, 1 г белка и 1 г углеводов - 4.1 ккал).
44.Социально-гигиеническое значение диетического питания в системе общественного питания, формы его организации. Задачи органов здравоохранения, общественного питания и профсоюзов в вопросах организации диетического питания населения.
Сеть диетического питания представлена диетическими столовыми и диетическими отделениями (залами) при столовых общего назначения.
Диетическая столовая — это самостоятельное специализированное предприятие на 50 мест и более. Диетическое отделение (зал) является подразделением столовой общего назначения с числом мест не менее 12. Как и диетическая столовая, диетическое отделение организует диетическое питание в полном объеме. Оно должно иметь отдельный зал и кухню (горячий и холодный цехи). При небольшой мощности диетического отделения (12— 24 места) отдельное помещение для производства может не предусматриваться. В горячем и холодном цехах основного предприятия должны быть выделены линии для приготовления диетических блюд, а для их отпуска — раздаточное окно. Выдача блюд для основного зала и зала диетического отделения должна быть четко разграничена. При небольшом числе нуждающихся в диетическом питании обеденные столы для диетического питания могут занимать часть общего зала, отделенную декоративной перегородкой.
Расчетные нормативы сети диетического питания определены приказом Министерства торговли СССР, 1981 г. В сети общедоступных предприятий общественного питания для лиц, пользующихся диетическим питанием, отводится 5% от общего числа мест по нормативу, в учебных заведениях— 10% (или 2% от рас* четного количества студентов).
Нормативы сети диетического питания для промышленных предприятий дифференцированы по отраслям промышленности, В основе норматива лежит расчетная численность обслуживаемого контингента. Для определения расчетной численности нуж* но число работающих в наиболее многочисленной смене умножить на явочный коэффициент, который принимается равным 0,9, т. е« предполагается, что 10% работающих по разным причинам отсутствуют (командировка, учеба, болезнь).
На 1000 человек расчетной численности контингента промышленного предприятия предусмотрено в различных отраслях промышленности 220—260 мест в сети общественного питания (в среднем 250), из них для диетического питания выделяется 45— 60 мест (в среднем 50).
Рациональное размещение сети диетического питания зависит от размеров заводской территории и длительности обеденного перерыва. Радиус обслуживания столовых при длительности обеденного перерыва до 30 мин не должен превышать 75—100 м, при длительности свыше 30 мин — 300—400 м и при длительности в 1 ч — 400—500 м. На крупных предприятиях при обеспечении транспортного сообщения между цехами и диетической столовой радиус действия столовых может быть значительно увеличен.
Порядок отбора больных и назначение диетического питания следующие. Лечащий врач (участковый и цеховой терапевты, гастроэнтеролог и другие специалисты) выявляют лиц, имеющих показания к назначению диетического питания: хронические заболевания пищеварительного аппарата вне выраженного обострения, хронические болезни печени и желчных путей, заболевания органов кровообращения (ишемическая и гипертоническая болезни, хроническая недостаточность кровообращения I—II стадии), болезни почек и мочевыводящих путей (нефриты, почечно-камен- ная болезнь и др.)? анемии различной этиологии, остеомиелит (с упадком питания), болезни обмена (сахарный диабет, ожирение), период выздоровления после тяжелых заболеваний и операций, профессиональные заболевания и отравления, пониженное питание или сопутствующие заболевания у подростков, токсикоз беременных.
Медицинское заключение о необходимости назначения диетического питания оформляет врач в виде обменной карты, являющейся основанием для предоставления больным рекомендованного п . По окончании курса диетического питания медицинская сестра по диетпитанию (диетолог) заполняет обратную сторону обменной карты, отмечает непосредственную эффективность курса диетотерапии и передает ее в медико-санитарную часть.
В конце года работники медико-санитарной части промышленных предприятий (поликлиники, здравпункты) составляют по установленной форме списки лиц, нуждающихся в диетическом питании, и представляют их в профсоюзные организации (профкомы) для решения вопроса о выдаче льготных путевок на диетическое питание. Такой список позволяет определить помесячную потребность в нем и более точно распределить льготные путевки среди работающих.
На протяжении года врачи при дополнительном выявлении нуждающихся в диетическом питании (реконвалесценты после перенесенного инфекционного гепатита или болезни Боткина, лица, перенесшие операции на желудке и желчных путях, больные с впервые установленным диагнозом язвенной болезни желудка и др.) заполняют на них обменные карты и выдают направление в профком для получения путевок. Врачи должны проинструктировать больных о характере рекомендуемой диеты, питания в домашних условиях, целесообразности применения минеральных вод, лекарственных трав и др.
В медико-санитарной части необходимо вести учет лиц, получающих диетическое питание. Он ведется по такой же форме, но вводится дополнительная графа «Эффективность диетотерапии» питания.
Путевка на диетпитание является документом строгой отчетности, она имеет единую форму, утвержденную ВЦСПС. Порядок выдачи путевок на диетическое питание следующий. Льготные профсоюзные путевки представляются сроком на 1—2 мес. При хронических рецидивирующих заболеваниях допускается продление срока до 3 мес в году. При необходимости в дальнейшем диетическое питание предоставляется за полную плату.
Диетическое питание предоставляется 2 раза в день: обед и ужин (завтрак). В отдельных случаях (по согласованию с профсоюзными органами и медико-санитарной частью) — 1 раз в день, при этом удлиняется срок путевки, а эффективность курса диетотерапии значительно снижается. Продолжительность курса определяет лечащий врач.
В диетических столовых промышленных предприятий на каждую диету составляют жесткое меню, при котором больные лишены права выбора блюд (как в лечебных учреждениях). Такая система питания оправдана, поскольку она позволяет строить диетическое питание на научной основе, добиваться максимальной сбалансированности рационов.
Для обеспечения разнообразия в питании и предупреждения частой повторяемости блюд, более четкой организации производственного процесса и облегчения снабжения продуктами отделы общественного питания разрабатывают примерные сезонные 10-дневные меню. Заведующий производством столовой и дието* лог (медицинская сестра по диетпитанию) на основе этого меню, с учетом условий производства, контингента больных, наличия и ассортимента продуктов составляют 10-дневные рабочие меню (план-меню), где указываются наименование блюда, выход его, стоимость. В плане-меню необходимо рассчитывать химический состав и энергетическую ценность как отдельных блюд, так и всерациона. Это можно сделать лишь при наличии хорошо разработанной картотеки лечебных блюд.
Кроме того, разрабатывается суточное (исполнительное) меню, которое служит основанием для выписки продуктов и приготовления блюд; десятидневное и суточное меню утверждаются директором столовой. При составлении меню необходимо руководствоваться сборниками рецептур блюд для предприятий общественного питания. Отдельные блюда можно использовать для нескольких диет.
На вновь разрабатываемые диетические блюда составляются технологические карты, в которых указывают нормы закладки сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий, технологию приготовления, номера диет, для которых блюда предназначены. Карты утверждаются кулинарными советами вышестоящих организаций (трестов, ОРСов).
Необходимо, чтобы суточная стоимость рационов диетического питания была строго постоянной и соответствовала ассигнованиям на него.
На завтраки (ужины) планируют закуску, чаще всего овощную, горячее второе блюдо (мясное, рыбное, яичное, творожное) я напиток (чай, кофе, молоко и др.), хлеб, масло. На обед рекомендуют: закуску, первое блюдо (выход 500 мл), горячее второе блюдо (мясное или рыбное) с крупяным или овощным гарниром, третье блюдо (компот, кисель, свежие фрукты). Дополнительно можно дать мучное изделие (кроме диеты № 8 и № 9): сухое печенье, ватрушку, булочку.
В диетических столовых (отделениях) должен быть кабинет медицинского работника, оснащенный соответствующим оборудованием: весами, ростомером, сфигмоманометром для измерения артериального давления, спирометром, динамометром (ручным, становым), таблицей «должной» массы тела или номографом А. А. Покровского, медицинской кушеткой, письменным столом. Представляется важным эстетическое оформление диетических столовых (отделений), которому способствуют правильное решение интерьеров, целесообразное освещение, цветы, а также быстрое обслуживание.
В вестибюле размещают красочно оформленные стенды с рекомендациями по рациональному и лечебному питанию, характеристикой лечебных диет. Здесь же вывешивают десятидневное меню и меню на данный день.
Контроль за качеством поступающего сырья и готовой пищи должен осуществляться систематически и соответствующим образом документироваться. На первом этапе все поступающие на склад продукты осматриваются кладовщиком, дежурным врачом или диетологом (медицинской сестрой по диетпитанию). Результаты осмотра заносятся в журнал осмотра поступающих продуктов. В неясных случаях образцы сомнительных продуктов немедленно направляют в СЭС. Определение их пригодности должно производиться не позднее 24 ч для скоропортящихся продуктов ш 10 дней — для остальных продуктов с момента их поступления на склад.
Вторым этапом контроля является систематическая проверка качества продуктов в процессе их хранения на складе, о чем проверяющими делаются записи в журнале, хранящемся на складе. При выписке продуктов со склада на кухню присутствует медицинская сестра по диетпитанию. При сомнении в доброкачественности продуктов вопрос решает диетолог (дежурный врач).
Контроль за качеством готовой пищи должен производиться на всех этапах ее приготовления. Особое значение имеет сохранение в пище аскорбиновой кислоты.
Снятие пробы (бракераж) производит дежурный врач в присутствии повара и медицинской сестры по диетпитанию непосредственно перед выдачей готовой пищи в отделения. Оно включает: 1) установление правильности выбора блюд на диеты (сопоставление с меню-порционником и семидневным меню); 2) органолеп- тическое исследование готовых блюд (готовность, вкус, доброкачественность) ; 3) определение температуры готовых блюд при раздаче; 4) определение выхода готовых блюд, соответствие его расчетным данным (например, для определения выхода мясных и рыбных блюд взвешивают 5—10 порций, допустимое отклонение— ±3%); 5) оценка санитарного состояния столовой; 6) изучение несъеденных остатков пищи (просмотр посуды на столах в обеденном зале и в моечной).
В зависимости от качества приготовленных блюд им дается оценка: «отлично» (блюдо приготовлено вкусно, соответствует диете, красиво оформлено); «хорошо» (блюдо соответствует рецептуре и диете, но имеет некоторые устранимые дефекты, например недосолено); «удовлетворительно» (блюдо имеет существенные отклонения от требований кулинарии, не вполне пригодно к употреблению); «неудовлетворительно» — брак (блюдо имеет низкие вкусовые качества, несвойственные запах и вкус, значительный пересол, недоварено или недожарено, перегорело и т. д.). Существенным дефектом, заставляющим признать блюдо «неудовлетворительным», является несоответствие его диете (например, посолено на диету № 7, 10, наличие зажаренной корочки у котлет на диету № 2 и др.). Особое внимание при опробовании го- товой пищи следует уделять выявлению признаков порчи блюд или нарушению сроков их реализации, поскольку это может быть причиной пищевых отравлений.
ПРАВИЛА выдачи лечебно-профилактического питания
Лечебно-профилактическое питание выдаемся бесплатно рабочим, Ш'Р, и служащим в соответствии с Перечнем .... от 07.01.77 №4/П-1.
При устранении профвредности бесплатная выдача ЛПП прекращается.
ЛПП выдается в дни фактического выполнения работ и в дни болезни пи профзаболеванию без госпитализации:
а) рабочим, ИТР, служащим других производств, занятым полный рабочим день на строительных, монтажных, ремонтных, пуско-наладочных работах, на производствах с особо вредными условиями труда.
б) рабочим, производящим чистку и подготовку или консервацию оборуди вания в цехе, где предусмотрено ЛПП.
, в) инвалидам по профзаболеванию, если они до этого пользовались ЛПП н*» срок не более 6 месяцев. < г) рабочим, ИТР, служащим, получавшим ЛПП и временно переведенным im др. работу в связи с профзаболеванием - до 6 месяцев, д) женщинам, получавшим ЛПП, а также женщинам, переведенным по |ра чебному заключению на др. работу (без вредностей) на всс время отпуск» по беременности и родам: женщинам при переводе на др. работу на весь ш риод кормления грудью или до достижения ребенком возраста 1-го года, с) работающим при повышенном давлении после вышлюзования
Формы выдачи ЛПП в виде:
а) горячих завтраков перед работой или в обеденный перерыв по согласованию с СЭС или в виде обеда.
б) молока, молочнокислых продуктов.
в) витаминов или витаминных препаратов.
г) пектиновых веществ, пектинсодержащих продуктов.
5. ЛПП не выдается в дни:
отпуска, в) командировок, г) учебы с отрывом от производства, д) выполнении работ на других участках, е) общих гособязанностей, ж) временной нетрудоспособности при общих заболеваниях, з) пребывание в больнице, санатории, профилактории.
ЛПП выдастся на дом в виде готовых блюд при отдаленности места жительства по болезни, инвалидности. Кормящим грудью матерям или женщинам с детьми до года по справке МСЧ или ЦГСЭП. 7. /(л* приготовления и отпуска ЛПП используются предприятия общественного питания, с которыми администрация промышленного предприягия должна заключить договор. К Промышленное предприятие сообщаег столовой заказ на'приготовление определенного числа завтраков ЛПП с указанием времени для каждой смены, к Предприятия общеейгветюго питания должны соответствовать Санитарным
Правилам от 1977 г. Ю.Приготовление ЛПП поручается квалифицированным поварам (4-3 разряда). +
111 .Контроль за составлением меню, приготовлением и выдачей ЛПП, витаминов, молока, пектинов возлагается на сан службу. I.") Приготовление и выдача завтраков проводится в строгом соответствии с рационами и нормами.
Завтраки готовятся в соответствии с перечнем продуктов и их количеством.
Допускается замена одних блюд другими, а также включение в меню пищевых продуктов в пределах норм взаимозаменяемости. И : Ш выдается по нормам на 6 рабочих дней и при 5-дневной рабочей недели.
П.Выдача витаминов производится предприятием общепита в точном соответ- С1 вии с нормами и инструкциями. ЛПП выдается по слецталонам (абонементам).
.( ^накомление рабочих, ИГР, служащих с ЛПП должно быть включено в программу инструктажа по ТЬ.
I х Медсанчасть проводит систематическую санпросвсгработу по ЛПП. \\ч Дополнительная бесплатная выдача молока лицам, получающим ЛПП. не производится.
i'исходы на ЛПП производятся в пределах плановой себестоимости товарной продукции.
' I Ответственность за обеспечение ЛПП возлагается на руководителя промышленного предприятия, за правильность приготовления ЛПП и составления меню несет ответственность директор предприятия общественного ПИНИЯ.
22.Контроль за организацией и выдачей ЛПП осуществляется министерствами ведомствами, учреждениями здравоохранения и профсоюзными органами.