- •1.Пищевые отравления, определение, понятия, классификация.
- •2.Пищевые токсикоинфекции, вызванные кишечной палочкой, протеем. Роль отдельных продуктов в возникновении этих отравлений, клинико-эпидемиологические особенности вспышек, диагностика, профилактика.
- •3.Пищевые токсикоинфекции, вызываемые спорообразующими микробами. Роль отдельных продуктов в возникновении отравлений, особенности вспышек, диагностика, профилактика.
- •4.Стафилококковые пищевые интоксикации, источники и механизм инфицирования продуктов, клинико-эпидемиологические особенности вспышек, диагностика, профилактика.
- •5.Ботулизм, этиопатогенез, связь ботулизма с определенными продуктами, клинико- эпидемиологические особенности вспышек, лабораторная диагностика, профилактика.
- •8.Афлатоксикозы, действие афлатоксинов на организм. Условия, способствующие загрязнению продуктов питания афлатоксинами, профилактика афлатоксикозов.
- •9.Отравление ядовитыми грибами (бледная поганка, строчки, ложные опята, мухоморы и др.). Клинико-эпидемиологические особенности и их профилактика.
- •10.Отравление ядовитыми растениями (вех ядовитый, белена, белладонна, болиголов пятнистый и др.), сорняковые токсикозы, клинико-эпидемиологические особенности, профилактика.
- •11.Отравления примесями химических веществ в продуктах питания (пестициды, нитриты, тяжелые металлы и др.), профилактика.
- •12.Методика санитарно-эпидемиологического расследования и общие принципы профилактики микробных и немикробных пищевых отравлений.
- •18 70.Государственный санитарно-эпидемиологический надзор за новыми видами пищевой посуды, тары, оборудования и упаковочных материалов. Методы их гигиенической оценки.
- •19.Пестициды, применяемые в сельском хозяйстве для обработки продовольственных культур, их классификация и гигиеническая оценка.
- •20.Санитарно-гигиеническая характеристика хлорорганических пестицидов. Пути реализации пищевых продуктов, содержащих эти пестициды в количествах, превышающих максимально допустимые уровни.
- •21.Санитарно-гигиеническая характеристика фосфорорганических пестицидов. Пути реализации пищевых продуктов, содержащих эти пестициды в количествах, превышающих допустимые.
- •22.Санитарно-гигиеническая характеристика ртутьорганических пестицидов. Профилактика отравлений ртутьорганическими пестицидами.
- •25.Социально-гигиенический мониторинг, задачи, порядок и правовые основы его проведения. Эколого-гигиенические подходы к оценке риска факторов питания для здоровья человека.
- •26.Пищевые добавки, гигиенические требования к ним. Организация санитарно- гигиенического контроля за пищевыми добавками в пищевой промышленности, их содержанием в продуктах питания.
- •28.Генетически модифицированные организмы. Порядок проведения экспертизы пищевых продуктов, полученных с применением генетически модифицированных организмов.
- •30.Лечебно-профилактическое питание рабочих, контактирующих с радиоактивными веществами и источниками ионизирующего излучения, правовые основы его организации.
- •31.Лечебно-профилактическое питание рабочих, занятых в производстве кислот, хрома и хромсодержащих соединений, хлора, правовые основы его организации.
- •32.Лечебно-профилактическое питание рабочих, контактирующих с неорганическими и органическими соединениями свинца, правовые основы его организации.
- •33.Лечебно-профилактическое питание рабочих, контактирующих с соединениями мышьяка, ртути, правовые основы его организации.
- •34.Лечебно-профилактическое питание рабочих, занятых в условиях воздействия углеводородов, сероуглеродов, марганца, перманганата калия, химических волокон, правовые основы его организации.
- •35.Лечебно-профилактическое питание рабочих, занятых в условиях воздействия фосфора и фосфорных соединений, правовые основы его организации.
- •36.Лечебно-профилактическое питание рабочих, занятых в условиях воздействия красителей и продуктов органического синтеза на основе амино- и нитросоединений бензола, правовые основы его организации.
- •38.Значение, принципы и организация лечебного питания. Пути коррекции патогенетических блоков болезни. Нанотехнологии в пищевых производствах: перспективы и проблемы.
- •39.Специализированные продукты в лечебном питании. Нанофильтрация, перспективы использования в производстве специализированных пищевых продуктов.
- •II. Смеси на основе белковых гидролизатов.
- •40. Современные методы к оптимизации диет (лечебного и профилактического питания) . Смеси белковые композитные сухие, хар-ка и перспективы их использования.
- •41.Типы пищеблоков больницы и санитарные требования к содержанию помещений, оборудованию, кулинарной обработке пищи, предназначенной для лечебного питания.
- •42.Санитарно-эпидемиологический контроль за организацией питания в больничных и оздоровительных учреждениях.
- •43. Лабораторный контроль за качеством питания в лпу. Принцип метода Экземплярского.
- •45.Санитарно- гигиенический контроль за организацией диетического питания в системе общественного питания. Обогащенные продукты питания. Принципы обогащения пищевых продуктов.
- •46.Первичные болезни недостаточного и избыточного питания и их классификация. Основные синдромы и профилактика.
- •47.Алиментарное ожирение, этиопатогенетические механизмы, клинико-эпидемиологические особенности, лечение и профилактика.
- •84.Требования к личной гигиене и гигиеническому обучению работников пищевых предприятий.
12.Методика санитарно-эпидемиологического расследования и общие принципы профилактики микробных и немикробных пищевых отравлений.
Санитарный врач или эпидемиолог, получив извещение, обязан выехать на место и немедленно приступить к расследованию, не допустить дальнейшего распространения заболеваний и в возможно короткий срок полностью ликвидировать вспышку.
Основными этапами расследования являются следующие:
1. Выявление продукта, с которым связывается возникновение заболеваний, и немедленное его изъятие из употребления:
а) опрос заболевших и установление общего продукта, употреблявшегося всеми пострадавшими за последние 24—30 ч;
б) окончательное или временное запрещение реализации подозрительных продуктов до получения дополнительных лабораторных и консультативных данных.
2. Установление причины и характера вредных свойств пищи или продукта, а также выявление места приобретения продуктом этих вредных свойств — на пищевом объекте или в местах производства пищевого продукта (на молокозаводе, мясокомбинате и др.):
а) отбор проб подозрительных продуктов и направление их для лабораторного исследования — химического, бактериологического, биологического и других видов исследования, в том числе постановки биологической пробы на наиболее чувствительных животных (котята, щенки, мыши, крысы и др.);
б) взятие смывов с оборудования, инвентаря и с рук персонала для бактериологического исследования и направление их в лабораторию;
в) обследование условий производства, состояние рабочих мест, соблюдение персоналом санитарного режима, соблюдение сроков продвижения обрабатываемых продуктов и сроков реализации готовой продукции;
г) обследование условий и сроков хранения скоропортящихся продуктов, а также всех видов консервированных продуктов, проверка наличия удостоверений о качестве, выявление поступлений из подсобных хозяйств и других дополнительных поступлений пищевых продуктов, оценка качества скоропортящихся продуктов;
д) проверка состояния здоровья обслуживающего персонала, особенно поваров, кондитеров и других лиц, имеющих контакт с пищевыми продуктами, полуфабрикатами и готовыми изделиями. Выявление среди персонала и их семей кишечных расстройств, проверка обследованности на бациллоносительство и др.;
е) анализ полученных данных и принятие необходимых мер. В случае установления, что продукт подвергся инфицированию или химическому загрязнению не на данном объекте, а в месте своего производства (молокозавод и др.), надо немедленно сообщить об этом в вышестоящую организацию санитарно-эпидемиологической службы. ,
3. Выявление общности клинических проявлений у заболевших и установление диагноза вспышки:
а) число (или процент) лиц, у которых отмечена триада — понос, тошнота, повышение температуры тела (токсикоинфекции?);
б) число (или процент) лиц, у которых отмечено расстройство зрения, нервно-паралитические явления, затрудненность глотания и расстройство речи и др. (ботулизм?);
в) число (или процент) лиц, у которых заболевание началось вскоре после приема пищи (не позднее 4 ч) и проявлялось резкими болями в подложечной области, частой рвотой, головокружением и нередко общим тяжелым состоянием (стафилококковая интоксикация?);
г) анализ полученных данных и установление предварительного, ориентировочного диагноза вспышки.
Составление акта, в котором приводятся основные сведения о происшедшей вспышке: дата возникновения, продолжительность течения, число заболевших, умерших, если они были, характерный симптомокомплекс, полученные лабораторные данные, санитарное состояние объекта, выявленные нарушения и др. Акт должен завершаться развернутым обоснованием причины, вызвавшей вспышку.
Подробные сведения о расследовании пищевых отравлений приведены в Инструкции по расследованию пищевых отравлений, а также в Руководствах к практическим занятиям для студентов санитарно-гигиенических факультетов.
16.Пути поступления чужеродных веществ в продукты питания. Токсиколого-гигиеническая характеристика приоритетных загрязнителей пищевых продуктов (ртуть, свинец, кадмий, мышьяк, диоксины и др. радионуклиды и др.).
Причины поступления
Развитие металлургической, химической, и т д промышленности
Применение в с/х пестицидов и минеральных удобрений
Неблагоприятное воздействие технологической и кулинарной обработки.
Консервирование и транспортировка в таре
Свинец.
источники свинца в питании мигрированием свинца в продукты из:оборудования, инвентаря и тары, а также из окружающей среды(отходы предприятий, сжигание топлива, краски на свинцовой основе)
Источниками поступления свинца в пищу являются:
1) керамические сосуды, покрытые свинцовой глазурью,
2) свинцовый припой, используемый для швов и крышек металлических банок,
3) олово для лужения пищеварных котлов и покрытия консервной жести,
4) эмали и краски для покрытия поверхностей аппаратуры, посуды, тары и др.
Механизм действия
-действие на кроветворные органы
Свинец политропный яд.
Симптомы
Явления свинцового отравления (плюмбизм) развиваются очень медленно. Самочувствие человека долгое время остается удовлетворительным. Затем появляются общая слабость, головокружение, головная боль, неприятный вкус во рту, к которым присоединяются тремор конечностей, потеря аппетита, снижение массы тела, упадок сил. В более поздних стадиях у пострадавших на деснах обнаруживают голубовато-серую «свинцовую кайму», возникающую под действием сернистого свинца. Сернистый свинец образуется в результате соединения выделяющегося через слизистые оболочки десен свинца с сероводородом— продукт разложения остатков белковой пищи между зубами запоры и т.д. обладает терато концерогенным действием.
Группы риска больные анемией беременные дети.
Содержание
В питьевой воде обычно свинец содержится в количествах менее 10 мкг/л, но когда используются свинцовые трубы и освинцованные резервуары для хранения воды, концентрация свинца может возрастать до 2000—3000 мкг/л.
Количество свинца, поступающего в организм человека с пищевыми продуктами, варьирует от 100 до 3000 мкг/сут, составляя в среднем 300 мкг/сут. Другими путями (с водой, атмосферным воздухом и др.) поступает в организм человека около 150 мкг свинца в сутки. Концентрация свинца в пищевых продуктах составляет: в рыбе и морских продуктах от 0,2 до 2,5 мг/кг, в мясе и яйцах — 0,37 мг/кг, в зерновых — 0—1,39 мг/кг и в овощах — 0—1,3 мг/кг. По результатам исследования отечественных ученых, полученным в разные годы, максимальное содержание свинца в овощах не превышало 0,6 мг/кг.
Нормы
Министерством здравоохранения СССР (1981) утверждены следующие нормативы содержания свинца в пищевых продуктах (мг/кг): рыба и рыбопродукты — 1,0; мясо и мясопродукты, овощи — 0,5; фрукты, соки и напитки — 0,4; хлеб и зерновые продукты — 0,2; молоко и молочные продукты — 0,05.
Мышьяк.
Причины загрязнения
Выбросы электростанции
Пром сточные воды
Сжигании нефти угля торфа
Применение пестицидов мышяксодержащих
Основными источниками поступления мышьяка в пищу являются оборудование, инвентарь и тара.
Естественное содержание мышьяка в продуктах растительного и животного происхождения колеблется от 0 до 1,2 мг/кг сырой массы (обычно массы 0,5 мг/кг). В морских продуктах мышьяка больше. Особенно богаты мышьяком креветки (174 мг/кг). Из почвы мышьяк растения адсорбируют плохо. При опрыскивании мышьяксодержащими пестицидами па поверхности растении мышьяк может накапливаться в количестве 0,5 мг/кг, он легко смывается.
Нормы
В пашей стране МДУ содержания мышьяка в пищевых продуктах (мг/кг) составляет: рыба и рыбопродукты—1,0; мясо и мясопродукты — 0,5; хлеб и зерновые продукты, овощи, фрукты, соки и напитки — 0,2; молоко и молочные продукты — 0,05.
Механизм действия
-Нарушение тканевого дыхания
-Накопление кислых продуктов
Симптомы
Тошнота рвота боли в желудке
Расстройство ССС гемолиз анемия
Дегенеративные и некротические изм в тканях
Эмбрио гонадотоксичность тератогенность
Ртуть.
Причины загрязнения
Геохимические особенности региона (извержение вулкана)
Применение ртуть содержащих пестицидов
Выбросы производств
Орошение с/х земель ТВ и жидк отходами
Источниками поступления ртути в окружающую среду и загрязнения пищевых продуктов являются:
Наибольшую потенциальную опасность для здоровья человека представляют некоторые виды океанической рыбы, рыба из загрязненных внутренних водоемов, а также дичь из районов, где применяются содержащие метилртуть пестициды. В пресноводной рыбе из незагрязненных водоемов концентрация ртути находится на уровне от 100 до 200 мкг/кг сырой массы, а в рыбе из загрязнепных водоемов — от 500 до 700 мкг/кг.
Большинство видов океанической рыбы содержат ртуть в концентрации, близкой 150 мкг/кг. В организме крупной хищной рыбы (меч-рыба, тунец) содержится 200—1500 мкг/кг. В других пищевых продуктах содержание метилртути обычно ниже 60 мкг/кг.
Нормы
Министерством здравоохранения СССР утверждены следуюшие МДУ содержания общей ртути в пищевых продуктах (мг/кг): рыбопродукты—0,5; мясопродукты—0,03; овощи — 0,02; хлеб и зерновые продукты, фрукты — 0,01; молочные продукты, соки — 0,005.
Формы ртути в пище
-Органическое соед долго выводится
-не органическое соед быстро выводится период полувыведения 40 сут
Механизм действия
Блокирует сульфгидрильные группы самое стойкое метил-диметилртуть
Симптоиы
Заб наз миномат
Кадмий.
Причины загрязнения
горнорудной, металлургической, химической промышленностью, с производством ракетной и атомной техники, полимеров и металлокерамики.
Сжигании ТВ сырья
курение
Основными источниками поступления
В районах промышленных выбросов он депонируется в почве и растениях. Допустимые уровни кадмия в продуктах питания (мг/кг) следующие: рыбопродукты — 0,1; мясопродукты — 0,05; овощи и фрукты — 0,03; хлеб и зерновые продукты, соки и напитки — 0,02; молочные продукты — 0,01.
Механизм действия
Взаимодействует с карбоксильными аминными сульфгидрильными группами
Симптоиы
Заб наз итай итай
Действие на дых ЖКТцнс половые органы и тд
Выз анемию
Накапливается в печени почках трубчатых костях
17.Санитарно-гигиенический контроль за остаточным содержанием металлов и других химических элементов в пищевых продуктах. Гигиеническая регламентация содержания металлов и металлосоединений в пищевых продуктах.
Санитарно-гигиенический контроль за остаточным содержанием металлов и других химических элементов в пищевых продуктов
Если соединение металла не превышает ПДК то партия доброкачественная и реализуется без ограничений.
Если превышает но не более чем в 2 раза условно годная реализуется (не реализуется путем разбавления и рассредоточения на предприятии общественного питания).
Если превышает но не более чем в 2 раза с учетом кумуляции в опред органов, следует удалить критические органы с их последующей утилизацией (к примеру если это рыба то удаляются внутренние органы и технически утилизируются. Условно годное молоко направляется на без белковые сорта жировых продуктов растения зерновые на муку в/с и т д).
Если превышает более чем в 2 раза то партия не может использоваться и пищевых целях и подлежит утилизации в частности для питания скота по согласовании с вет службой или на переработку.