- •1.Пищевые отравления, определение, понятия, классификация.
- •2.Пищевые токсикоинфекции, вызванные кишечной палочкой, протеем. Роль отдельных продуктов в возникновении этих отравлений, клинико-эпидемиологические особенности вспышек, диагностика, профилактика.
- •3.Пищевые токсикоинфекции, вызываемые спорообразующими микробами. Роль отдельных продуктов в возникновении отравлений, особенности вспышек, диагностика, профилактика.
- •4.Стафилококковые пищевые интоксикации, источники и механизм инфицирования продуктов, клинико-эпидемиологические особенности вспышек, диагностика, профилактика.
- •5.Ботулизм, этиопатогенез, связь ботулизма с определенными продуктами, клинико- эпидемиологические особенности вспышек, лабораторная диагностика, профилактика.
- •8.Афлатоксикозы, действие афлатоксинов на организм. Условия, способствующие загрязнению продуктов питания афлатоксинами, профилактика афлатоксикозов.
- •9.Отравление ядовитыми грибами (бледная поганка, строчки, ложные опята, мухоморы и др.). Клинико-эпидемиологические особенности и их профилактика.
- •10.Отравление ядовитыми растениями (вех ядовитый, белена, белладонна, болиголов пятнистый и др.), сорняковые токсикозы, клинико-эпидемиологические особенности, профилактика.
- •11.Отравления примесями химических веществ в продуктах питания (пестициды, нитриты, тяжелые металлы и др.), профилактика.
- •12.Методика санитарно-эпидемиологического расследования и общие принципы профилактики микробных и немикробных пищевых отравлений.
- •18 70.Государственный санитарно-эпидемиологический надзор за новыми видами пищевой посуды, тары, оборудования и упаковочных материалов. Методы их гигиенической оценки.
- •19.Пестициды, применяемые в сельском хозяйстве для обработки продовольственных культур, их классификация и гигиеническая оценка.
- •20.Санитарно-гигиеническая характеристика хлорорганических пестицидов. Пути реализации пищевых продуктов, содержащих эти пестициды в количествах, превышающих максимально допустимые уровни.
- •21.Санитарно-гигиеническая характеристика фосфорорганических пестицидов. Пути реализации пищевых продуктов, содержащих эти пестициды в количествах, превышающих допустимые.
- •22.Санитарно-гигиеническая характеристика ртутьорганических пестицидов. Профилактика отравлений ртутьорганическими пестицидами.
- •25.Социально-гигиенический мониторинг, задачи, порядок и правовые основы его проведения. Эколого-гигиенические подходы к оценке риска факторов питания для здоровья человека.
- •26.Пищевые добавки, гигиенические требования к ним. Организация санитарно- гигиенического контроля за пищевыми добавками в пищевой промышленности, их содержанием в продуктах питания.
- •28.Генетически модифицированные организмы. Порядок проведения экспертизы пищевых продуктов, полученных с применением генетически модифицированных организмов.
- •30.Лечебно-профилактическое питание рабочих, контактирующих с радиоактивными веществами и источниками ионизирующего излучения, правовые основы его организации.
- •31.Лечебно-профилактическое питание рабочих, занятых в производстве кислот, хрома и хромсодержащих соединений, хлора, правовые основы его организации.
- •32.Лечебно-профилактическое питание рабочих, контактирующих с неорганическими и органическими соединениями свинца, правовые основы его организации.
- •33.Лечебно-профилактическое питание рабочих, контактирующих с соединениями мышьяка, ртути, правовые основы его организации.
- •34.Лечебно-профилактическое питание рабочих, занятых в условиях воздействия углеводородов, сероуглеродов, марганца, перманганата калия, химических волокон, правовые основы его организации.
- •35.Лечебно-профилактическое питание рабочих, занятых в условиях воздействия фосфора и фосфорных соединений, правовые основы его организации.
- •36.Лечебно-профилактическое питание рабочих, занятых в условиях воздействия красителей и продуктов органического синтеза на основе амино- и нитросоединений бензола, правовые основы его организации.
- •38.Значение, принципы и организация лечебного питания. Пути коррекции патогенетических блоков болезни. Нанотехнологии в пищевых производствах: перспективы и проблемы.
- •39.Специализированные продукты в лечебном питании. Нанофильтрация, перспективы использования в производстве специализированных пищевых продуктов.
- •II. Смеси на основе белковых гидролизатов.
- •40. Современные методы к оптимизации диет (лечебного и профилактического питания) . Смеси белковые композитные сухие, хар-ка и перспективы их использования.
- •41.Типы пищеблоков больницы и санитарные требования к содержанию помещений, оборудованию, кулинарной обработке пищи, предназначенной для лечебного питания.
- •42.Санитарно-эпидемиологический контроль за организацией питания в больничных и оздоровительных учреждениях.
- •43. Лабораторный контроль за качеством питания в лпу. Принцип метода Экземплярского.
- •45.Санитарно- гигиенический контроль за организацией диетического питания в системе общественного питания. Обогащенные продукты питания. Принципы обогащения пищевых продуктов.
- •46.Первичные болезни недостаточного и избыточного питания и их классификация. Основные синдромы и профилактика.
- •47.Алиментарное ожирение, этиопатогенетические механизмы, клинико-эпидемиологические особенности, лечение и профилактика.
- •84.Требования к личной гигиене и гигиеническому обучению работников пищевых предприятий.
8.Афлатоксикозы, действие афлатоксинов на организм. Условия, способствующие загрязнению продуктов питания афлатоксинами, профилактика афлатоксикозов.
Афлатоксины продуцируются микроскопическими грибами группы Aspergillus flarus, реже грибами групп Penicillium и Rhizopus. Афлатоксины представляют собой фурокумарины (выделено 12 афлатоксинов, наиболее токсичен афлатоксин B1). Они обладают сильнейшим гепатотоксическим и гепатоканцерогенным действием Установлено, что канцерогенная активность афлатоксинов значительно превышает таковую бензпирена и диметилнитрозамина.
Развитие грибов и продуцирование афлатоксинов наиболее часто происходят в орехах арахиса и арахисовой муке. Они выявлены и в ряде других злаковых культур (пшеница, рожь, ячмень, кукуруза и кукурузная мука, рис), а также в бобовых и масличных культурах, зернах какао и кофе, молоке, мясе, яйцах и др.
Афлатоксины продуцируются грибами при хранении продуктов в различных температурных условиях (даже в холодильниках), но наиболее активно при 20—30 °С и влажности 85—90%.
При подостром и хроническом афлатоксикозе развиваются цирроз и первичный рак печени, при остром течении — некрозы и жировая инфильтрация печени. Наблюдаются нейроинтоксикация (судороги, парезы, нарушение координации движений), поражение почек, геморрагии, асцит, диарея. Нарушается ферментный статус организма.
В связи с широким распространением в природе продуцентов афлатоксинов, а также интенсивными торговыми отношениями между странами афлатоксикоз представляет собой серьезную гигиеническую проблему.
Мерами профилактики развития грибов и образования афлатоксинов являются
обеспечение правильного хранения зерна,
предупреждение плесневения продуктов питания и др.
Лабораторный контроль включает санитарно-микологический анализ плесневых грибов (видовой состав, степень обсемененности), химическое определение афлатоксинов, определение афлатоксинов биологическим методом. В различных видах зерна и бобовых допускается от 2 до 15% заплесневелых зерен.
Предельно допустимое содержание афлатоксина Bi в масличных культурах, арахисе и продуктах их переработки — 30 мкг на 1 кг сырого продукта, в пшенице, рисе, сое и других зерновых продуктах—10 мкг/кг. Продукты детского питания не должны содержать афлатоксинов. Если токсичность обнаруженных в пищевых продуктах аспергилл не выявлена, необходимо срочно реализовать такие продукты.
9.Отравление ядовитыми грибами (бледная поганка, строчки, ложные опята, мухоморы и др.). Клинико-эпидемиологические особенности и их профилактика.
Возникновение грибных отравлений связано с немногими видами грибов, среди которых основными являются строчки и значительно реже другие ядовитые грибы — бледная поганка и грибы, содержащие мускарин (мухоморы и др.). Среди отравлений немикробной природы грибные отравления занимают одно из первых мест.
Строчки(Helvellaesculenta; рис. 28) весенние грибы, растущие в апреле и мае. За счет строчков обычно полностью формируется весенняя вспышка грибных пищевых отравлений. Строчки относятся к условно съедобным грибам. После отваривания (15 мин кипения) и удаления отвара строчки безвредны. Отравления преимущественно связаны с жареными строчками.
Токсическое начало строчков — гельвелловая кислота (С12Н20О7) — содержится в грибах в количестве 0,2—0,4%. Кроме гельвелловой кислоты, в строчках, по-видимому, есть и другое токсическое вещество, обладающее нейротронными свойствами.
Гельвелловая кислота обладает гемолитическим и гепатотропным действием. Она способна кумулироваться в организме и вызывать тяжелые отравления. Важным свойством гельвелловой кислоты является ее легкая растворимость в воде и переход при отваривании в отвар. На этом свойстве основано обезвреживание строчков.
Отравление проявляется через 8—10 ч после потребления грибов. Основные симптомы — общее плохое самочувствие, тошнота, рвота, боли в животе, в дальнейшем развитие желтухи. Летальность до 30%. Лечение симптоматическое, общеукрепляющее. Отравление строчками возникает в большинстве случаев в результате смешивания их со сморчками — безвредными съедобными грибами, но сходными по внешним признакам со строчками и произрастающими в тот же весенний период, что и строчки.
С целью профилактики отравлений строчками употребление в пищу всех сумчатых грибов типа строчков должно производиться только после отваривания их в воде в течение не менее 15 мин и удаления отвара. Отваренные грибы должны быть отжаты для наиболее полного освобождения от отвара и повторно промыты; после этого грибы прожаривают. Сушение строчков и последующее 2—4-недельное сохранение позволяют освободить грибы от токсических свойств и сделать их безвредными.
Бледная поганка(Amanita, phalloides; см. рис. 28) объединяет группу крайне ядовитых грибов, отравление которыми сопровождается высокой летальностью (до 50% и более). Особенно тяжелые отравления возникают при употреблении сырых грибов. Токсические вещества бледных поганок — а-аманитин и (3-амапитип, обладающие гепатотропными и нейротропными свойствами.
Отравление характеризуется следующими симптомами: инкубационный период 10—12 ч, бурное развитие желудочно-кишечных нарушений, нередко принимающих холероподобный характер (mycetismuscholerifor-mis), сопровождающиеся неукротимой рвотой, поносом, обезвоживанием ©рганизма. Отмечаются сильные боли в подложечной области, увеличение нечени, желтуха, анурия, коматозное состояние, во время которого наступает летальный исход.
В наибольшей степени отравления бледной поганкой наблюдаются среди детей, в связи с чем важнейшей мерой профилактики является наблюдение за детьми при нахождении их в лесу с тем, чтобы не допустить употребления ими каких-либо грибов.
Грибы, содержащие мускарин, включают группу грибов мухоморов(Amanitamuscaria, A. panterina, A. mappaи др.; см. рис. 28), отличающихся яркой характерной окраской шляпки (красной, желтой, пантерной и др.) с крупными белыми хлопьями на поверхности. В связи с наличием высокой ножки и яркой окраски мухоморы видны издалека и привлекают к себе внпмание, особенно детей.
Токсическое начало мухоморов —- мускарин, микоатропин, микотоксин и мушиный яд.
Отравление наступает через 1—4 ч и сопровождается слюнотечением, рвотой, поносом, сужением зрачков, в тяжелых случаях галлюцинацией, бредом и судорогами. Летальные исходы при отравлениях мухоморами радки.
Профилактика грибных отравлений
Основными мерами предупреждения отравлений грибами является разъяснение населению в районах сбора грибов о ядовитых свойствах несъедобных грибов.
Заготавливаемые грибы подлежат сортировке по видам и должны подвергаться экспертизе с участием опытного специалиста.
Запрещается переработка грибов в смеси; в продажу должны поступать переработанные грибы строго по отдельным видам. Запрещается также переработка грибов методами, изменяющими их внешние свойства е исключающими возможность определения вида грибов.