Порядок виконання роботи

1. Розрахувати виробничу потужність кухні

2. Розрахувати пропускну спроможність торгового залу

Методика розрахунку

Виробнича потужність цеху закладу ресторанного господарства залежить від наступних факторів: кількості встановленого обладнання, його одиничної продуктивності, тривалості приготування страви, часу роботи підприємства

Наприклад, виробнича потужність гарячого цеху (П_Ц) з виробництва перших (рідких) страв розраховується за формулою:

П_Ц =,

де t– час роботи виробничого цеху, хв.;

t_П– час простою устаткування, хв.;

t _в– середній час варіння однієї страви, хв.;

V_К– ємність котлів, л.;

V_СТР– об’єм однієї порції страви, л.;

К_З– коефіцієнт заповнення котлів.

- Пропускна спроможність торгової зали залежить від кількості посадочних місць, часу роботи торгової зали та часу приймання їжі та розраховується за такими формулами:

,

або

;

де t– час роботи торгової зали, хв.;

K_М– число місць

t_ПЇ– час прийому їжі одним відвідувачем, хв.;

S – площа торгової зали, м²;

S_Н– площа за нормою на одного відвідувача (1,9 м²)

Зміст завдань

1. Кухня в ресторані “Гостинний” працює 8 годин, час простою устаткування 1 год. Середній час одного варіння 30 хв. Ємність котлів 60 л, Об’єм однієї порції страви 0,25 л. Коефіцієнт заповнення котлів 0,85. Розрахувати виробничу потужність виробничого цеху.

Розрахунок:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Розрахувати виробничу потужність виробничого цеху піцерії «Смачна піца», якщо він оснащений 5 печами для піци «Entry 6», продуктивність кожної з яких 6 піц за годину. Піцерія працює 10 годин.

Розрахунок:____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Розрахувати виробничу потужність заготівельного цеху з очищення картоплі та моркви, якщо в цеху встановлена Картофелечистка Fimar PPN/5, продуктивність якої 60 кг за год. Час роботи цеху – 8 год.

Розрахунок:__________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Час роботи кафе “Студентське” складає 10 год.; кількість місць – 45; середній час прийому їжі одним відвідувачем – 30 хв. Розрахувати пропускну спроможність залу кафе.

Розрахунок:__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Розрахувати пропускну спроможність залу кафе “Студентське”, якщо кількість місць зросте до 55.

Розрахунок:__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6. Час роботи шашличні „Схід-Захід ” складає 9 год.; площа залу – 25 м². Час прийому їжі одним відвідувачем – 35 хв. Розрахувати пропускну спроможність залу шашличні.

Розрахунок:__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7. Розрахувати пропускну спроможність аудиторії, в якій проходить практична робота, врахувавши наявну кількість місць та якщо припустити, що аудиторія працює з 8:00 год. до 15:20 год. (врахуйте всі перерви) і час перебування одного студента складає 90 хв.

Розрахунок:_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

8. Розрахувати планову добову виробничу потужність заготівельного підприємства „Українська кухня”, якщо в звітному році підприємство за годину виробляло 150 кг напівфабрикатів котлет. Підприємство працює в дві зміни. Тривалість зміни складає 8 год. В плановому періоді за рахунок введення нового обладнання заготівельне підприємство планує збільшити виробничу потужність на 25%.

Розрахунок:________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Практична робота № 3 Дата_____________

Тема:„ОБГРУНТУВАННЯ ВИРОБНИЧОЇ ПРОГРАМИ ВИРОБНИЧОЮ ПОТУЖНІСТЮ ЦЕХУ”

Мета :набути практичних навиків обчислення виробничої програми за даними виробничої потужності кухні