Порядок виконання роботи

1. Розрахувати витрати на виробництво продукції, визначити ціну без ПДВ на продукцію, оформити калькуляційну картку під керівництвом викладача

2. Розрахувати витрати на виробництво продукції, визначити ціну без ПДВ на продукцію, оформити калькуляційну картку згідно з отриманим варіантом індивідуального завдання.

Методика розрахунку

Визначення ціни в закладах ресторанного господарства починається з розрахунку витрат сировини на 100 порцій страви в кілограмах. Для цього необхідно брати дані із Збірника рецептур, зокрема масу брутто.

Норма закладки сировини може подаватися в трьох варіантах.

І варіант передбачений для більш дорогих закладів – категорій «люкс», вищої та першої категорії.

ІІ варіант передбачений для закладів ресторанного господарства ІІ категорії,

ІІІ варіант – для підприємств всіх типів, що працюють при промислових підприємствах, навчальних закладах.

Для того щоб розрахувати витрати сировини на 100 порцій необхідно врахувати на який обсяг страви подано норму сировини в рецепті.

Норми закладки сировини можуть подаватися на одну порцію, на 1 кг продукції.

Якщо, наприклад, норма подана на 1 кг, а порція салату – 100 г, то в рецепті відповідно норма вказана на 10 порцій. Щоб дізнатися норму на 100 порцій – необхідно норму помножити на 10. Не забувайте ділити на 1000, оскільки необхідно масу продуктів перевести в кілограми.

Одна порція салатів – 100-150 г на порцію, порція перших страв – 500г.

Специфічно розраховуються норма яєць на 100 порцій, оскільки вона подається в штуках, а не в грамах.

Щоб визначити норму яєць на 100 порцій, необхідно звичайний дріб перевести в десятковий і помножити на відповідну кількість порцій.

Після того як визначили норму в кілограмах на 100 порцій – запишіть її в калькуляційну картку.

Далі необхідно вписати в калькуляційну картку ціни на сировину.

На підприємствах дані про норму сировини беруть із попередньо оформлених технологічних карток.

Ціни на сировину беремо із документа, що називається «Накладна». Накладна – це документ, за яким підприємство купує сировину та оприбутковує її в своєму обліку.

З накладної слід вибрати дані про ціни на продукти і вписати їх в калькуляційну картку.

Далі необхідно виконувати дії за наступним алгоритмом:

1. Помножити норму сировини на її ціну і записати в калькуляційну картку в стовпчик «Сума, грн.»

2. Визначити загальні витрати на сировину і записати в калькуляційну картку в стрічку «Загальна вартість набору»

3. Визначити витрати на одну порцію загальні витрати поділити на 100

4. Визначити суму торговельної націнки – помножити витрати на одну порцію на відсоток торгової націнки і поділити на 100,

5. Визначити ціну без ПДВ на одну порцію страви – додати витрати на одну порцію і суму торговельної націнки

Тренувальна вправа

1. Використовуючи Збірник рецептур та накладні розрахувати витрати підприємства на виробництво однієї порції Перцю фаршированого овочами № 372 (ст.158) та заповнити калькуляційну картку, якщо підприємство веде облік сировини та товарів за закупівельними цінами.

.Кафе .

^{(Підприємство)}

КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТКА №____

Назва страви ___________________________________________________________

Номер за збірником рецептур________

Порядковий номер калькуляцій і дата затвердження		№____ від „___”___________20___ р.
№ п/п	Найменування продуктів	Норма, кг	Ціна, грн.	Сума, грн.
1	Перець солодкий
2	Морква
3	Петрушка
4	Цибуля ріпчаста
5	Рослинна олія
6	Цукор
7	Оцет 3%-ний
8	Помідори свіжі
Загальна вартість набору		×	×
Торгова націнка 40%		×	×
Продажна вартість страви		×	×
Вихід в готовому вигляді, г			×	×
Калькуляцію склав (Прізвище, підпис)		×	×
Затверджую: директор (Прізвище, підпис)		×	×