4. Санитарно – гигиенические требования к технологическому процессу и выпуску готовой продукции

С момента поступления на борт рыболовного судна рыба-сырец должна быть защищена от загрязнения, воздействия солнца или любого другого источника тепла. При обработке и хранении рыбы-сырца и рыбной продукции необходимо исключить ее механическое повреждение.

После обезглавливания и (или) потрошения рыба должна быть немедленно и тщательно вымыта питьевой или чистой, морской водой. Рыба-сырец, кроме той, которая сохраняется живой, должна быть охлаждена как можно быстрее после вылова. На борту рыболовных судов, где практически невозможно проводить охлаждение, рыба-сырец не должна находиться более 8 часов. Лед, используемый для охлаждения продукции, должен быть изготовлен из питьевой или чистой морской воды. До использования он должен храниться в условиях, предотвращающих его загрязнение.

При разгрузке рыбы на рыбоприемную площадку, необходимо соблюдать меры, предохраняющие рыбу от загрязнения и механических повреждений.

Продукция, поступающая в загрязненном состоянии, с явными признаками порчи, поражения плесенью, а также имеющая посторонний или несвойственный ей запах и другие отклонения от требования стандартов, должна приниматься только на временное хранение. Вопрос о реализации такой продукции решается технологом и товароведом, а в сложных ситуациях - работниками региональных центров Госсанэпиднадзора, торговой инспекцией. На основании полученного заключения рыба передается (по согласованию с поставщиком) на переработку соответствующим предприятиям или направляется для дальнейшей реализации.

В рыборазделочный цех поступает необработанная рыба. В этом цехе доброкачественную рыбу разделывают и тщательно промывают в чистой проточной воде (температура не выше 15º С) от слизи, крови, остатков внутренностей. При душировании рыбы во время мойки допускается использовать обеззараженную морскую воду. Каждый вид пищевых отходов в течение не более полутора часов собирают раздельно в чистые инвентарные ящики и немедленно отправляют на дальнейшую обработку или замораживание. В охлаждаемой камере (температура воздуха от 0º до 5º С) продолжительность нахождения отходов не должна превышать 4 часов. Отходы, предназначенные на корм скоту, хранятся в специально промаркированной таре, подлежат ветеринарному исследованию.

Обработанная рыба направляется либо на хранение, либо на дальнейшую технологическую переработку. Хранение рыбы возможно в охлажденном (температура в толще мяса и позвоночника от 1º до +5º С), или в замороженном виде (температура не выше - 6º С). При изготовлении охлажденной рыбы следует применять дробленый лед (искусственный или естественный). Перед дроблением лед должен быть промыт. Количество льда должно составлять не менее 50% от массы рыбы. При охлаждении рыбы замедляется развитие бактерий, снижается активность биохимических процессов, что благоприятно сказывается на сохранении ее качества.

Технологические операции в морозильных камерах при хранении рыбы в замороженном виде необходимо проводить при соблюдении мер, исключающих повышение температуры в камере и при выключенных вентиляторах принудительной циркуляции воздуха.

Для сдерживания процессов окисления жира мороженой рыбы и ее подсыхания во время холодильного хранения, допускает глазирование рыбы, т.е. нанесение на ее поверхность специальных защитных покрытий, рекомендованных для применения в пищевой промышленности. До начала процесса холодильного хранения вода, используемая для глазирования рыбы должна соответствовать требованиям ГОСТа «Вода питьевая». Воду в глазированных ваннах необходимо менять по мере загрязнения, но не реже одного раза в сутки, и одновременно зачищать ванны.

При необходимости использования для глазирования морской воды, вначале проводят обеззараживание воды. При приготовлении обеззараженной антисептиками морской воды в ванну глазировочного аппарата следует залить из технологической магистрали заборную морскую воду в объеме, соответствующем вместимости ванны, одновременно внести мерной емкостью антисептик катамин АБ или катапол для создания массовой концентрации 0,5 г/дм³ при тщательном перемешивании в течение 10 минут. По мере расходования обеззараженной морской воды необходимо в ванну глазировочного аппарата периодически добавлять приготовленный раствор антисептика из расчета 0,5г/дм3 для поддержания уровня, требуемого для глазирования блоков рыбы.

Вместо глазировки мороженую рыбу можно упаковывать под вакуумом в полимерные пленки.

Камеры хранения, подготовленные к приему продукции, перед загрузкой необходимо охладить до заданной температуры хранения. Для контроля за влажностью и температурой воздуха, в камерах должны быть измерительные приборы. Контроль за температурой воздуха в камере хранения должен производиться ежедневно (не менее двух раз в сутки). Контроль за относительной влажностью воздуха в камере хранения необходимо проводить не реже одного раза в неделю. Контрольное измерение температуры производят во время загрузки и выгрузки рыбы из морозильного устройства. Результаты измерений записывают в специальный контрольный журнал и должны сохраняться до реализации продукции и быть готовы для предъявления инспектирующим органам.

Для обеспечения доступа воздуха к рыбной продукция и облегчения борьбы с грызунами в помещениях холодильника складирование должно производиться не ближе 50 см от стен и на высоте от пола не менее 20 см.

Администрация обязана строго следить за сроками хранения продукции в холодильных камерах и своевременной ее реализацией.

Помимо отправки рыбы на хранение или реализацию, возможна дальнейшая технологическая переработка рыбы в различных цехах рыбоперерабатывающего комбината.