Рыбная продукция до направления на пищевое потребление или производство должна пройти осмотр с целью обнаружения любых визуально различимых паразитов.

При обработке рыбы, пораженной паразитами или больной инфекционными заболеваниями, следует выполнять следующие правила:

• Не выбрасывать в водоем рыбу или ее части, а также отходы;

• Не скармливать домашним животным мясо и внутренности рыб, пораженные паразитами;

• Свежую рыбу с поражением кожи трихидиной, костией, холодонеллой, интиофтририусом и т. п. необходимо обмывать горячей водой или 5 % - ным раствором поваренной соли до промывки в воде;

После окончания обработки пораженной рыбы производиться уборка и дезинфекция цеха, оборудования, инвентаря; руки необходимо мыть с мылом и дезинфицировать 0,2 % - ным раствором хлорной извести или другим дезсредством.

4.1. Санитарно-гигиенические требования к технологии производства соленой рыбной продукции

В процессе посола мясо рыбы подвергается интенсивному созреванию, что выражается в появлении специфического вкуса, аромата, изменении консистенции, поэтому поваренная соль не только позволяет консервировать рыбу, но и придает ей новые органолептические качества.

Посол рыбы бывает:

• простой и улучшенный. При простом посоле применяют только поваренную соль. К улучшенным посолам относят сладкий (соль 9%, сахар 1,5%), пряный (соль, сахар и смесь различных пряностей) и маринованный (соль, сахар, пряности, уксусная кислота);

• сухой, мокрый (тузлучный) и смешанный. При сухом посоле рыбу натирают и послойно пересыпают сухой солью. Для посола необходимо использовать контейнеры, изготовленные из коррозийно-стойкого металла или полимерных материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором. При мокром посоле рыбу заливают в таре заранее приготовленным раствором поваренной соли, при смешанном - рыбу пересыпают солью, а затем заливают раствором соли или другим раствором посола (тузлук).

• теплый, охлажденный и холодный. Теплый посол (t не выше +10º - +15º С) используют для мелкой рыбы. Охлажденный (t от 0º до +5º С) и холодный засол замороженной крупной и жирной рыбы.

Если оставшийся после выгрузки рыбы в чанах тузлук, не имеет неприятного запаха и его кислотность не более 2..3 единиц, то его после фильтрации по заключению лаборатории, возможно, повторно использовать в производстве.

4.2. Санитарно-гигиенические требования к технологии производства копченой рыбной продукции

Копченую рыбу получают путем обработки слабосоленой или подсоленной рыбы веществами неполного сгорания древесины, содержащимися в дыме или коптильных препаратах.

Различаю три вида копчения рыбы:

• холодное (до 40º С);

• горячее (80º - 170º С);

• полугорячее (60º - 80º С).

Способы копчения:

• дымовое копчение (или обычное) - рыбу обрабатывают воздушно-дымовой смесью;

• бездымное копчение - рыбу обрабатывают коптильной жидкостью;

• смешанное копчение - рыбу обрабатывают коптильной жидкостью и подкапчивают дымом.

Степень посола, термическая обработка и продолжительность обработки дымом зависят от вида копчения.

При холодном копчении содержание соли в мышечной ткани в среднем составляет 10%, что повышает устойчивость продукта к порче под воздействием остаточной микрофлоры.

Горячее копчение придает рыбе определенные вкусовые свойства. Содержание хлористого натрия в рыбе горячего копчения до 3,0 – 4,0%.

Воздействие антисептических веществ коптильного дыма или коптильной жидкости (фенолов, карбоновых кислот, гваякола, крезола, пирокатехина, пирогаллола и др.) на микрофлору увеличивает срок реализации рыбы.

Действие отдельных антисептиков на микроорганизмы различно. Наиболее устойчивыми к действию дыма оказались микрококки, грамположительные бактерии, микроскопические грибы. B.subtilis выдерживает действие коптильного дыма в течение 7 часов. Эффективно дым действует на чувствительные псевдомонады и БГКП. St. aureus и Pr. Vulgaris сохраняют жизнеспособность под воздействием коптильного дыма в течение 3 часов.

Готовую рыбную продукцию охлаждают до температуры не выше 20ºС, упаковывают и направляют в холодильную камеру.

Срок хранения рыбы горячего копчения до замораживания не должен превышать 12 часов с момента выгрузки ее из коптильной печи. Замораживать рыбу следует до температуры не выше –18⁰С немедленно после охлаждения.

До реализации рыбу горячего копчения хранят при температуре от +2º до -2ºС, рыбу холодного копчения - при температуре от 0º до -5º С.