4.5. Санитарно-гигиенические требования к технологии производства консервов.

Сырье, используемое при производстве консервов, должно отвечать требованиям нормативных документов.

Основные технологические процессы приготовления баночных консервов:

• подготовка сырья (дефростация, промывка, очистка, порционирование);

• подготовка соуса;

• подготовка тары;

• закладка полуфабриката в тару;

• закатка банок;

• стерилизация.

• охлаждение.

Выработка консервов разрешается только на предприятиях, обеспеченных ежесменным микробиологическим контролем.

Ежедневно через установленные интервалы должны отбираться пробы с целью контроля эффективности закатки консервов.

При экспорте продукции должны периодически выполняться проверки эффективности процесса стерилизации методом случайном выборки, а именно:

• инкубационные тесты - при t 37º С в течение семи дней или при t 35º С в течение 10 дней;

• осмотр внешнего вида банок и микробиологический анализ их содержимого в лаборатории предприятия;

• для проверки закаточного шва через каждый 30 минут от каждой закаточной машины отбирают по 2 банки.

Хранение консервов на предприятии-изготовителе должно проводиться в сухих складских помещениях при заданном режиме.

Бомбажные и другие бракованные консервы необходимо хранить в отдельном помещении.

4. 6. Санитарно-гигиенические требования к кулинарному производству

К рыбным полуфабрикатам относят сырую рыбу специальной разделки, подготовленную к быстрой и несложной тепловой обработке: филе, фарш, порционную и панированную рыбу, котлеты, рыбные палочки и другие изде­лия.

Кулинарные рыбные изделия представлены рыбными колбасами, сосис­ками, котлетами, рулетами, пастами, маслами, паштетами, пельменями и многими другими изделиями. Жареная, печеная, фаршированная, заливная, отварная рыба также входит в ассортимент кулинарной продукции.

Требования к температурным режимам.

Температуру процессов обжарки, варки и выпечки кулинарных изделий следует обязательно регистрировать в специальном журнале. При этом температура внутри изделия должна быть не ниже 80°С. По окончании обжарки продукт охлаждают до 20°С и немедленно фасуют.

Температура процессов варки и копчения колбас регистрируется в специальном журнале. В процессе варки температура внутри батона должна быть не ниже 80⁰С, после окончания — 45-50⁰ С.

Особые требования предъявляют к производству рыбного фарша, так как этот продукт при нарушениях технологии его приготовления приобретает высокую степень эпидемической опасности.

Рыбный фарш выпускают двух видов: обычный фарш рыбный и фарш рыбный особый, приготовляемый только из мякоти рыбы.

На изготовление рыбного фарша направляется рыба с температурой от 0 до 5⁰ С. Сырье, используемое для приготовления рыбного фарша должно отвечать требованиям НД. Рыбный фарш сразу расфасовывают и замораживают или передают в кулинарное производство. Все технологические операции по приготовлению рыбного фарша должны максимально быстро следовать одна за другой.

Фарш с добавками должен тщательно перемешиваться в течение 4-7 мин в зависимости от вида, температура фарша при этом должна быть не выше 10⁰ С. Смесь веществ, стабилизирующих фарш, следует готовить заблаговременно и хранить в плотно закрытой емкости в сухом, прохладном месте.

Кулинарные изделия являются скоропортящимися продуктами, поэтому хранение и реализация готовых кулинарных изделий и полуфабрикатов производятся в соответствии с СанПиН “Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов”, а также НД для новых видов продуктов.

Не допускается в реализацию готовая кулинарная продукция, уложенная в тару (ящики, лотки и т. п.) без крышек и неопломбированная.