4.3. Санитарно-гигиенические требования к технологии производства вяленой и сушеной рыбной продукции

При вялении в мясе рыб происходят сложные биохимические процессы (созревание, уплотнение, перераспределение жира).

Для производства этой продукции используется свежая, охлажденная, мороженая рыба. Первым этапом приготовления является посол, который проводится с применением тузлука и сухой соли для достижения солености не более 5%. После этого происходит процесс вяления путем медленного обезвоживания в естественных или искусственных условиях.

При развеске рыбы на вешала нижние ряды должны находиться на высоте не менее 0,8 м от земли.

Для защиты от сырной мухи и жука-короеда рыбу при вялении в естественных условиях специально обрабатывают 3% раствором уксусной кислоты.

При холодной сушке вяление рыбы осуществляется при температуре не выше 35⁰С в течение 7-20 суток

Для выпуска сушеной рыбы применяют горячую сушку (чаще для мелкой рыбы – снетка и корюшки) в печах типа «русская» при температуре до 200⁰С, или в специальных сушильных устройствах так называемых сардиносушилках. Температуру сушки при этом применяют не выше 80⁰С.

Используется также полугорячая сушка (температура 60-70⁰С) и сублимационная сушка.

Вяленую готовую рыбу помещают на столы высотой от пола не менее 50 м.

Вяленые рыбные продукты сохраняют при температуре 5 - 8⁰С. сроки хранения зависят от вида рыбы и ее обработки и составляют от 1,5 до 10 месяцев. Некоторые изделия разрешается хранить в течение 1 – 4 месяцев при температуре 10 - 15⁰С.

4.4. Санитарно-гигиенические требования к технологии производства пресервов

Сырье, используемое для приготовления пресервов должно пройти санитарно-микробиологический контроль.

Процесс приготовления пресервов в соусах и заливках должен быть максимально механизирован.

Запас размороженного сырья не должен превышать часовой потребности разделочного цех.

Рыбные пресервы чаще всего бывают пряного, иногда маринованного или специального посолов, с добавлением или без добавления разнообразных соусов и заливок, герметично укупоренных в банки, но в отличие от консервов пресервы не подвергаются стерилизации. Основными консервирующими веществами этой продукции являются поваренная соль и антисептики (бензойно-кислый натрий, сорбиновая кислота). Иногда используется антибиотик низин. Широко применяются ароматические и вкусовые добавки – заливки: перец черный и душистый, лавровый лист, гвоздика, корица, имбирь, мускатный орех, кориагдр. Вкусовые свойства значительно улучшаются при добавлении сахара. В качестве сырья используется рыба сельдевых, скумбриевых, анчоусных пород, сайра. Пресервы могут выпускаться из нерыбных морепродуктов: морской капусты, гребешка, кальмара. Причем морская капуста и кальмар отвариваются, а морской гребешок не подвегается термической обработке.

Пресервы после закатки не должны находиться более двух часов в производственном помещении и по мере формирования партии отправляться в холодильник на созревание при температуре от 0 до –8⁰С.

Пресервы после созревания сохраняют при t - 15-18⁰С в течение 1-6 мес.