2 Рульки

соль, перец

250 гр. рубленых костей свинины

1 луковица, порубить на большие кусочки

1/2 чашки тёмного пива

55 гр. свиного жира ( я использовала сало солёное)

Помойте рульку, обсушите бумажным полотенцем, сделайте острым ножом надрезы на коже( я делала на одной стороне, но перестаралась, такие глубокие надрезы получились, что всё раскрылось). Натерите мясо солью и перцем. Растопите жир( сало) в сковороде, добавьте рубленые кости, лук, 1/2 чашки воды. Переложите всё это на противень, поверх поожите рульку и поставьте противень в предварительно разогретую духовку ( 200 Ц)

Запекайте 2-2.15 часа, время от времени поливая выделившимся соком, при необходимости добавляя немного горячей воды. К концу запекания облить рульку тёмным пивом и дать корке подрумяниться, увеличив температуру духовки.

Свиная рулька — это часть ножки, из которой традиционно мы варим холодец. Рулька в пиве — это один из самых известных вариантов приготовления части свиной ноги.

Рулька свиная, запеченная в пиве

1 Небольшой лук-порей

1 черешок сельдерея

1 морковка

1 луковица

2 мясные свиные рульки

Соль

несколько горошин черного перца

2 ст. л. свиного жира для приготовления

щепотка тмина

70 мл темного некрепкого пива

Сначала подготовьте овощи: их следует почистить и нарезать кружочками. Свиные рульки хорошо помойте и положите их в кастрюлю. Сверху на мясо положите нарезанные овощи, добавьте несколько горошинок черного перца, немного соли. В кастрюлю налейте столько воды, чтобы она покрывала овощи. Варите рульку под закрытой крышкой в течение 2-3 часов, пока мясо не станет мягким. Готовое мясо вынимают из кастрюли и откидывают на дуршлаг, чтобы с него стекла жидкость.

Разогрейте духовку до 220°С. Свиной жир растопите в посуде, в которой будете запекать рульку. Положите в нее мясо и налейте немного бульона, в котором варилась рулька. В пиве растворите половину чайной ложки соли. Запекайте вашу рульку в течение получаса. Старайтесь почаще поливать мясо бульоном, в котором оно запекается. За 10 минут до конца запекания полейте рульку пивом и посыпьте ее тмином.

Пока ваша рулька готовится, вы можете сделать подливку. Для этого процедите бульон, в котором варилась рулька, и нагрейте его. Чтобы подливка была густой, в нее можно добавить кукурузную муку.

Когда ваша рулька готова, ее можно подавать, полив подливой. В качестве гарнира используйте картофельное пюре и салат из овощей.

Жаркое из говядины / Beef Ragout

Жаркое из говядины рецептингредиенты:180 гр Говядина30 гр Лук репчатый65 гр Перец болгарский5 гр Чеснок180 гр Картофель20 мл Вино красное50 гр Соус Демиглас5 мл Масло оливковое20 мл Масло растительное20 гр Масло сливочноеСоль, перец по вкусуСпособ приготовления

Вырезку говяжью промыть, просушить и очистить от всех пленок. Затем говядину еще раз промыть и просушить. Затем говядину нарезать небольшим кубиком 2 см.

Болгарский перец промыть, просушить, очистить от сердцевины и косточек. Затем перец нарезать квадратиками 1 см.

Лук репчатый почистить, промыть, просушить и нарезать квадратиками 1 см.

Картофель отварить и остудить. Затем картофель почистить, нарезать небольшим кубиком 1 см и обжарить на растительном масле в сковороде.

Чеснок почистить, промыть, просушить и нарезать тонкими лепестками.

Болгарский перец, чеснок и лук обжарить на растительном масле в сковороде, до полуготовности. Затем в сковороду выложить говядину и жарить до полной готовности мяса. Затем в сковороду добавить красное вино. Посолить. Вино выпарить до половины. Затем в сковороду добавить мясной соус Демиглас. Поперчить. Затем в сковороду добавить сливочное масло и недолго жарить помешивая.

В центр круглой тарелки или небольшой чугунной сковороды выложить готовое рагу из говядины. Вокруг выложить обжаренный картофель. Украсить петрушкой.

Ребрышки свиные

Ребрышки свиные рецептингредиенты:320 гр Свиные ребрышки50 гр Соус Барбекю50 гр Лук репчатый10 гр МукаСоль, перец по вкусуСпособ приготовления

Свиные ребрышки промыть и просушить. Затем свиные ребрышки посолить, поперчить и обжарить на растительном масле до появления золотистой корочки. Затем свиные ребрышки выложить в кастрюлю с бульоном из лука, чеснока, стеблей укропа и петрушки, других специй по вкусу. Тушить свиные ребрышки в течение 30-45 минут, до полной готовности.

Готовые свиные ребрышки обмазать соусом Барбекю и запечь в духовке, до появления карамельного цвета.

Лук почистить, промыть и нарезать тонкими кольцами. Затем лук просушить, обвалять в муке и обжарить на сковороде в раскаленном растительном масле, до появления золотистой корочки. Затем луковые кольца выложить на сухую бумажную салфетку и просушить.

Запеченные свиные ребрышки выложить на тарелку и украсить кольцами лука.

Ростбиф по-флорентийски

филе говядины – 1,5 кг

перец черный свежемолотый – 1 ч. л.

шпинат – 250 г

лук репчатый – 1 луковица

чеснок – 1 зубчик

Для соуса:

масло сливочное – 1 ч. л.

соль – по вкусу

портвейн – 1 ст. л.

соус соевый – 1 ч. л.

мука – 1 ч. л.

Шпинат перебрать, вымыть и отрезать черенки. Опустить листья на 1 мин.

в слегка подсоленную кипящую воду, отбросить на дуршлаг, сразу же обдать холодной водой. Лук и чеснок очистить, измельчить.

Смешать листья шпината с луком, чесноком и черным перцем.

Мясо вымыть, обсушить и слегка натереть солью. Сделать вдоль куска глубокий надрез, не доходя до конца примерно 3 см.

Раздвинуть надрез руками и вложить в него начинку из шпината. Сильно

прижать, чтобы начинка легла плотнее.

Разогреть духовку до 200 °С. Мясо перевязать бечевкой, поместить на решетку, стоящую на противне, и поставить в духовку на 30 мин. Накрыть

мясо листом фольги и готовить при той же температуре еще 30 мин. Готовому мясу дать постоять 10 мин.

Приготовить соус. В сотейнике смешать портвейн, сливочное масло, соевый соус и 50 мл воды. Аккуратно, помешивая, чтобы не образовывались

комочки, всыпать муку. Готовить на небольшом огне, постоянно помешивая, 3 мин.

С мяса снять бечевку, нарезать порционными кусками и полить соусом.

Как жарить мясо?

На первый взгляд кажется, что пожарить мясо несложно: нужно лишь разогреть жир на сковороде и опустить туда подготовленные куски мяса. На самом деле все не так прост

Далеко не все знают, как жарить мясо, чтобы оно получилось одновременно сочным, нежным, с хрустящей корочкой. Не всякое мясо успешно пожарить в цельном виде, некоторое лучше оставить для приготовления котлет или начинки для пирогов. И способов жарки мяса существует великое множество. Можно просто опустить крупный кусок мяса в раскаленный жир и дождаться образования аппетитной румяной корочки. Можно запанировать мясо в муке, сухарях или яйце. Кроме того, мясо жарят, обмакивая куски в жидкое тесто. В конце концов, всенародно любимые шашлыкии гриль - это тоже всего лишь способы пожарить мясо.

Как жарить жесткое мясо

Главная проблема, с которой сталкиваются почти все при приготовлении жареного мяса, - это его жесткость. Особенно сложно поддается такой тепловой обработке говядина, поскольку она и сама по себе, как правило, не отличается, ни мягкостью, ни нежностью. Так что, если тебе захотелось жареной говядины, постарайся ее предварительно как-нибудь размягчить. Например, жесткое мясо взрослых животных можно сначала немного проварить или потушить, а потом уже обжарить до образования корочки.

Некоторые кулинары глубоко убеждены в том, что мясо перед обжариванием целесообразно замариновать. Маринад может состоять из готового кетчупа или майонеза, горчицы, сметанного соуса с луком и горчицей, сметаны с чесноком, лимонного сока, томатной пасты, аджики и так далее. Продолжительность маринования составляет от получаса до двух часов. Считается, что чем больше времени мясо провело в маринаде, тем мягче и вкуснее оно получится. Разумеется, нужно учитывать, что это скоропортящийся продукт, и не растягивать эту стадию подготовки на двое суток.

Как жарить мясо на сковороде

Главное правило, которого следует придерживаться при обжаривании мяса порционными кусками, заключается в том, чтобы быстро получить на них плотную хрустящую корочку. Она приятна на вкус, но суть совершенно не в этом. Просто такая корочка препятствует вытеканию сока из мяса, что неминуемо происходит при его обработке на высоких температурах. Сковороду предварительно разогревают до такой степени, чтобы масло на ней заскворчало. Солить мясо перед обжариванием нежелательно - это спровоцирует дополнительные потери сока. Солью можно посыпать куски за пару минут до окончания жарки, и этого будет вполне достаточно.

Куски мяса на сковороде раскладывают так, чтобы между ними оставалось небольшое расстояние - хотя бы в полтора-два сантиметра. Нежелательно выкладывать туда сразу много мяса: его будет сложно равномерно распределить на дне сковороды, да и к тому же от большого количества прохладной мясной массы температура масла в сковороде снизится, и моментального обжаривания просто не произойдет. В идеале крупные куски мяса следует жарить около пяти минут на одной стороне и столько же - на другой.

При жарке мяса следует учитывать одну маленькую кулинарную хитрость: порционные куски нужно обязательно нарезать не вдоль, а поперек волокон. В этом случае жидкость из мяса будет выходить в минимальных количествах.

Мягкое жареное мясо можно получить и в том случае, если его предварительно отбить специальным кухонным молотком. Отбивные сначала выдерживают в маринаде, затем панируют в сухарях и обжаривают на достаточно сильном огне и хорошо разогретой сковороде.

Правила приготовления сочного стейка

Стейки не терпят компромиссов. Поэтому, чтобы приготовить настоящий стейк, мягкий, ароматный и в меру зажаренный, придется соблюдать пять основных правил.

Стейки бывают только говяжьими. Это дорогое блюдо, т.к. для них подходит только 5-7% мяса из всей туши.

- Стейк готовят только из свежего, охлажденного мяса. Его следует перед жаркой довести до комнатной температуры.

- Мясо может быть только говядиной. Свинина, индейка, рыба тоже жарятся на гриле, но стейком не называются.

- Кусок мяса для стейка должен быть толстым - не менее 2,5 см, но и не более 4 см.

- Если ты купила неразделанный большой кусок мяса, то режь его на стейки исключительно поперек волокон.

- Чтобы говядина прожаривалась и была нежной, для стейков используют спинные мышцы, наименее всего загруженные.

Превращение мяса в стейк

При жарке белок — в первую очередь на поверхности куска мяса — сворачивается и блокирует вывод жидкости. Поэтому сначала мясо быстро обжаривают при высокой температуре, а потом доводят до кондиции при более низкой.

Когда стейк достигает температуры 40 °С, белки начинают разрушаться, затем, после 50 °С, сжимается коллаген, на 70 °С мясо перестает удерживать кислород и становится серым. Нарезка поперек волокон обеспечивает прохождение высокотемпературных потоков через кусок мяса. После того, как стейк сняли с огня, он продолжает нагреваться изнутри - надо начинать есть довольно быстро.

Виды стейков

Зная виды стейков, вы можете во-первых, выбрать мясо по вкусу, а во-вторых - прослыть знатоком и гурманом.

- Риб-стейк - готовится из подлопаточной часть туши

- Клаб-стейк - готовится из участка толстого края длиннейшей мышцы спины

- Стриплойн - готовится из верха филейной части

- Тибоун-стейк - готовится из куска на границе между спинной и поясничной частями, состоит частично из филе-миньона и стриплойна

- Портерхаус-стейк - готовится из поясничной части спины

- Сирлойн-стейк - готовится из поясничной части спины возле головной части вырезки

- Раундрамб-стейк - готовится из верха тазобедренной части

- Стейк-филе - готовится из головной части вырезки

- Торнедос - готовится из маленьких кусочков тонкого края центральной части

Какая говядина подойдет для стейка?

- Для стейка лучше всего подойдет мраморная австралийская говядина. Ты можешь купить либо отруб целиком и разделать его самостоятельно, либо приобрести уже нарезанные стейки.

Нужно ли мариновать стейки?

- Можно приготовить приправу из соли, воды, специй, лимонного сока и розмарина. Поливаем стейки прямо на гриле.

Какой из стейков лучше всего подходит для жарки на сковороде?

- Для приготовления на сковороде лучше всего подойдет стейк Рибай. Он универсальный. Название происходит от двух английских слов rib-eye, т.е. ребро и глаз. Ребро – это место, откуда берется отруб, а глаз – это форма его поперечного среза, которую наследуют и стейки Рибай. Обилие жировых прослоек (та самая мраморность мяса) при жарке быстро тает, делая Рибай самым сочным и самым неприхотливым в приготовлении из всех стейков.

Фантастически мягкое мясо на шашлыки за полчаса!