1.3 Программа преддипломной (организационно-экономической) практики

Преддипломная практика является завершающим этапом закрепления и обобщения теоретических знаний и формирования практических навыков специалистов.

Целью данной практики является помощь студенту в сборе необходимого материала для выполнения выпускной квалификационной работы специалиста.

В соответствии с основной целью в период прохождения организационно-экономической практики студентом решаются следующие задачи:

– изучение практических вопросов организации производства, обслуживания посетителей и управления предприятием;

– ознакомление с основными показателями экономики предприятия общественного питания.

Организационно-экономическая практика является преддипломной, в ее задачу входит сбор недостающих материалов для выполнения дипломного проекта, ознакомление с вопросами дипломного проекта, ознакомление с во­просами снабжения, транспортного обслуживания, организации производства, организации обслуживания, посетителей, рекламой, организацией управления предприятием и основными результатами хозяйственной деятельности предприятия.

Преддипломную практику студенты могут проходить на предприятиях общественного питания, НИИ а также в испытательных лабораториях и органах сертификация или других местах, установленных ВУЗом.

Программа преддипломной практики состоит из трех разделов:

– организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания;

– вопросы технологии продукции общественного питания и проектирования предприятий (технологический раздел);

– экономика предприятия общественного питания.

Организационно-экономическая практика студентов очного отделения проводится в 10 семестре в течение 6 недель, студентов заочного отделения, обучающихся по полной и сокращенной программам – в 12 и 8 семестрах соответственно, продолжительностью 6 недель.

1 Организация управления предприятием

В период прохождения практики студент должен:

– ознакомиться с организационно-правовой формой предприятия, указать ее преимущества и недостатки;

• изучить особенности района деятельности предприятия и обслуживаемого контингента потребителей;

• нарисовать организационную структуру управления предприятием и дать предложения по ее совершенствованию с учетом работы предприятия в условиях рыночной экономики;

• ознакомиться с вопросами подбора и расстановки кадров, системой приема и увольнения работников, повышением квалификации; участием коллектива в управлении предприятием; аттестацией кадров;

– изучить применение организационно-распорядительных, экономических, правовых, социально-психологических методов управления на предприятиях; указать недостатки в их использовании;

– изучить организацию информационного обеспечения управления предприятием и делопроизводства.

В заключении студент должен сделать выводы и внести предложения по совершенствованию управления предприятием.

Классификация организационно-правовых форм предприятий общественного питания

Организационно-правовая форма предприятия есть просто форма юридической регистрации предприятия, которая создает этому предприятию определенный правовой статус.

По правовому статусу (организационно-правовым формам) предприятия можно разделить на: хозяйственные товарищества и общества, производственные кооперативы, государственные и муниципальные унитарные предприятия, индивидуальных предпринимателей без образования юридического лица.

Полное товарищество – это товарищество, участники которого в соответствии с заключенным между ними договором занимаются предпринимательской деятельностью от имени товарищества и несут ответственность по его обязательствам принадлежащим им имуществом.

Управление предпринимательской деятельностью полного товарищества осуществляется по общему согласию всех его участников. Каждый участник полного товарищества, как правило, имеет один голос при решении каких-либо вопросов на общем собрании. Участники полного товарищества солидарно несут субсидиарную ответственность своим имуществом по обязательствам товарищества, т. е. фактически это утверждение означает неограниченную ответственность товарищей.

Полные товарищества распространены преимущественно в сельском хозяйстве и сфере услуг; обычно они представляют собой небольшие по размеру предприятия и их деятельность контролировать достаточно просто.

Товарищество на вере (коммандитное товарищество) – товарищество, в котором наряду с участниками, осуществляющими от имени товарищества предпринимательскую деятельность и отвечающими по обязательствам товарищества своим имуществом (полными товарищами), имеется один или несколько участников – вкладчиков (коммандитистов), которые несут риск убытков, связанных с деятельностью товарищества, в пределах сумм внесенных ими вкладов и не принимают участия в осуществлении товариществом предпринимательской деятельности.

Данная организационно-правовая форма предприятия характерна для более крупных предприятий из-за возможности привлечения значительных финансовых ресурсов через фактически неограниченное число коммандитистов.

Общество с ограниченной ответственностью (ООО) – учрежденное одним или несколькими лицами общество, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров; участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества в пределах стоимости внесенных ими вкладов.

Уставный капитал общества с ограниченной ответственностью составляется из стоимости вкладов его участников. Данная организационно-правовая форма распространена среди мелких и средних предприятий.

Общество с дополнительной ответственностью – учрежденное одним или несколькими лицами общество, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров; участники такого общества солидарно несут субсидиарную ответственность по его обязательствам своим имуществом в одинаковом для всех кратном размере к стоимости их вкладов, определяемом учредительными документами общества. При банкротстве одного из участников его ответственность по обязательствам общества распределяется между остальными участниками пропорционально их вкладам, если иной порядок распределения ответственности не предусмотрен учредительными документами общества. Фактически общество с дополнительной ответственностью представляет из себя гибрид полного товарищества и общества с ограниченной ответственностью.

Акционерное общество (АО) – общество, уставный капитал которого разделен на определенное число акций; участники акционерного общества (акционеры) не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости принадлежащих им акций. Акционеры, не полностью оплатившие акции, несут солидарную ответственность по обязательствам акционерного общества в пределах неоплаченной части стоимости принадлежащих им акций.

Открытое акционерное общество (ОАО) – общество, участники которого могут отчуждать принадлежащие им акции без согласия других акционеров. Такое акционерное общество вправе проводить открытую подписку на выпускаемые им акции и их свободную продажу на условиях, устанавливаемых законом и иными правовыми актами.

Открытое акционерное общество обязано ежегодно публиковать для всеобщего сведения годовой отчет, бухгалтерский баланс, счет прибылей и убытков.

Закрытое акционерное общество (ЗАО) – общество, акции которого распределяются только среди его учредителей или иного заранее определенного круга лиц. Такое общество не вправе проводить открытую подписку на выпускаемые им акции либо иным образом предлагать их для приобретения неограниченному кругу лиц.

Акционеры закрытого акционерного общества имеют преимущественное право приобретения акций, продаваемых другими акционерами этого общества.

Учредительным документом акционерного общества является его устав. Уставный капитал акционерного общества составляется из номинальной стоимости акций данного акционерного общества, которые приобрели акционеры. Высшим органом управления акционерного общества является общее собрание акционеров. Собрание акционеров может назначать совет директоров с его председателем в случае, когда общее число акционеров превышает 50 человек.

Организационно-правовая форма акционерного общества распространена среди достаточно крупных предприятий, т. е. среди тех предприятий, на которых существует большая потребность в значительных финансовых ресурсах.

Производственный кооператив (артель) – добровольное объединение граждан на основе членства для совместной производственной или иной хозяйственной деятельности (производство, переработка, сбыт промышленной, сельскохозяйственной и иной продукции, выполнение работ, торговля, бытовое обслуживание, оказание других услуг), основанной на их личном трудовом и ином участии и объединении его членами (участниками) имущественных паевых взносов. Законом и учредительными документами производственного кооператива может быть предусмотрено участие в его деятельности юридических лиц. Производственный кооператив является коммерческой организацией. Учредительным документом производственного кооператива по существу является его устав, который утверждает общее собрание его членов. Имущество, которое находится в собственности производственного кооператива, делится на части (паи) его членов в соответствии с уставом данного предприятия. Производственный кооператив не имеет права выпускать акции. Член производственного кооператива имеет один голос при принятии каких-либо решений общим собранием.

Унитарное предприятие – коммерческая организация, не наделенная правом собственности на закрепленное за ней собственником имущество. Имущество унитарного предприятия является неделимым и не может быть распределено по вкладам (долям, паям), в том числе между работниками предприятия.

В Российской Федерации в форме унитарных предприятий могут быть созданы только государственные и муниципальные предприятия. Они управляют, но не владеют закрепленным за ними государственным (муниципальным) имуществом. Предприятие называется федеральным казенным предприятием, если оно управляется государственными органами (т.е. основано на праве оперативного управления федеральным имуществом).

Индивидуальный предприниматель (ИП) без образования юридического лица, являющийся физическим лицом, есть также организационно-правовая форма предприятия, например, крестьянское (фермерское) хозяйство является предприятием, осуществляющее предпринимательскую деятельность без образования юридического лица, а его глава признается предпринимателем с момента государственной регистрации крестьянского (фермерского) хозяйства.

Различные формы ПОП позволяют организовывать заведения различного масштаба с разным размером уставного капитала, разными способами управления, и разной долей ответственности их учредителей. Кроме того, при выборе формы ПОП следует учитывать способы дальнейшего развития бизнеса и привлечение инвестиций.

Методы управления

Методы управления – это совокупность способов, приемов, с помощью которых осуществляется воздействие на объект управления, выполняются разнообразные функции управления организацией. Существуют следующие основные виды методов управления:

        организационно-распорядительные;

        экономические;

        правовые;

        социально-психологические методы управления.

Организационно-распорядительные методы управления

Это методы прямого воздействия, носящие директивный, обязательный характер. Они основаны на дисциплине, ответственности, власти, принуждении.

К числу организационных методов относят:

- организационное проектирование; - регламентирование; - нормирование.

При этом не указываются конкретные лица и конкретные даты исполнения.

При распорядительных методах (приказ, распоряжение, инструктаж) указываются конкретные исполнители и сроки выполнения.

Организационные методы основаны на типовых ситуациях, а распорядительные относятся большей частью к конкретным ситуациям.

Обычно распорядительные методы основываются на организационных.

Сущность организационного регламентирования состоит в установлении правил, обязательных для выполнения и определяющих содержание и порядок организационной деятельности (положение о предприятии, устав фирмы, внутрифирменные стандарты, положения, инструкции, правила планирования, учета и т.д.).

Организационное нормирование включает нормы и нормативы расходов ресурсов в процессе деятельности фирмы.

Регламентирование и нормирование являются базой организационного проектирования новых и действующих фирм.

Распорядительные методы реализуются в форме:

- приказа; - постановления; - распоряжения; - инструктажа; - команды; - рекомендации.

Управление производством осуществляется на основе правовых норм, которые касаются организационных, имущественных, трудовых и иных отношений в процессе производства.

Экономические методы управления

Это система приемов и способов воздействия на исполнителей с помощью конкретного соизмерения затрат и результатов (материальное стимулирование и санкции, финансирование и кредитование, зарплата, себестоимость, прибыль, цена). При этом следует учесть, что кроме сугубо личных участник процесса преследует и общественные, и групповые цели.

В качестве основных методов управления здесь выступает система заработной платы и премирования, которая должна быть максимально связана с результатами деятельности исполнителя. Оплату труда менеджера целесообразно связать с результатами его деятельности в сфере ответственности или с результатами деятельности всей фирмы.

Правовые методы управления – это совокупность способов воздействия субъекта управления на объект управления посредством правовых норм, правовых отношений и правовых актов.

Социально-психологические методы управления

Поскольку участниками процесса управления являются люди, то социальные отношения и отражающие их соответствующие методы управления важны и тесно связаны с другими методами управления.

К ним относятся:

- моральное поощрение; - социальное планирование; - убеждение; - внушение; - личный пример; - регулирование межличностных и межгрупповых отношений; - создание и поддержание морального климата в коллективе.

Мотивация исполнителя

Предпосылки успешной активной работы по исполнению заключаются в возможностях исполнителей:

- знать (информация о целевых установках или мероприятиях, по которым принято решение); - сметь (эти установки и мероприятия должны быть «допустимыми» для исполнителей, в том числе не нарушать юридических и этических норм); - мочь (исполнители должны иметь средства для выполнения порученного); - хотеть (они должны быть мотивированы).

Под мотивом понимают побуждение человеческого поведения, базирующееся на субъективных ощущениях недостатков или личных стимулов.

Прежде всего, следует обеспечить сотрудника:

- возможностями выполнить работу; - определить его рамки действий; - четко сформулировать цели и задачи; - создать окружение, способствующее выполнению задачи (предоставить средства, необходимую информацию, сформировать организацию, использовать стиль управления, основанный на сопричастности исполнителей).

Мотивационное управление концентрируется:

- на влиянии на состояние мотивации (степени идентификации сотрудника с фирмой, формировании его мотивов); - чувстве его собственного достоинства (уважения как личности, сообщения о его значении для фирмы, ожиданиях результатов от его деятельности); - приведении мотивов в действия (обсуждаются личные интересы и возможности сотрудника); - усилении мотивов; - оценке работы и аттестация (пересмотр зарплаты, рост, дополнительные выгоды); - удовлетворении потребностей; - обеспечении процесса мотивации.

Хорошая работа по мотивации сотрудников ведет:

- к увеличению оборота и прибыли; - улучшению качества изделий; - более творческому подходу и активности во внедрении достижений НТП; - повышенному притоку сотрудников; - повышению их работоспособности; - большей сплоченности и солидарности; - уменьшению текучести кадров; - улучшению репутации фирмы.

Процесс формирования управленческих кадров

Перед каждой фирмой постоянно стоят задачи формирования управленческих кадров. Управляющие увольняются, уходят на пенсию, передвигаются по служебной «лестнице» и т.п. Этапы формирования управленческих кадров показаны на рис.1.

Рис.1 – Схема процесса формирования руководящих кадров

Поиск менеджеров

Обычно менеджеров находят среди сотрудников фирмы, что в большинстве случаев является лучшим решением по очевидным причинам.

При поиске управляющих со стороны пользуются следующими методами:

- непосредственное обращение к определенным лицам с предложением занять должность (обычно это касается менеджеров высшего звена); - заявления о предоставлении работы; - объявления в средствах массовой информации, например объявление конкурса в газете (обычно это касается менеджеров среднего и низшего звеньев); - услуги посреднических фирм (биржи труда, службы занятости населения).

Предварительный отбор

Претенденты на занятие должности, как правило, заполняют специальные анкеты, где указывают все интересующие фирму данные о себе. По анкетным данным и предварительным беседам производится:

- отсев неудовлетворяющих фирму лиц (по возрасту, образованию и т.д.); - разделение остальных менеджеров по профессиональному признаку (быстрота реакции, оценка руководителей) и личному положению (семейное положение, возможность командировок, возможность работать в несколько смен и т.п.); - проведение бесед с целью определения системы ценностей и предпочтений кандидата.

Собственно отбор:

- психологический тест (логика, анализ, концентрация внимания); - тест относительно образа действий в различных ситуациях.

Содержание работы руководителя

Всю работу по управлению можно разделить на две части:

- управление деятельностью фирмы; - управление людьми (персоналом) (рис. 2).

Рис. 2 – Основные виды управления

Руководитель должен иметь:

- широкое общее представление о положении дел за пределами своего подразделения, осознание изменений во внешней среде и возможностях их использования; - чуткость к ситуациям внутри и вне фирмы; - творческий подход и умение мотивировать себя и персонал; - желание и способность сотрудничать; - понимание результатов, умение планировать и выполнять планы; - способность идти на риск; - способность принимать решения; - готовность дать оценку полученным результатам и определить программу развития фирмы и ее персонала.

В повседневной работе руководитель должен постоянно (а не случайно) получать результаты, иметь личный план работы, четко планировать деятельность подчиненных, делегировать им необходимые права и ответственность, обеспечивать четкую оценку деятельности подчиненных, обеспечить деятельность подразделения независимо от себя (например, подготовив заместителя), гордиться собою и подчиненными, желать сотрудничать, разрешать конфликты и т.д.

Рис. 3 – Основные критерии стилей управления

Стиль управления

Это типичная манера и способ поведения менеджера.

Стили могут классифицироваться по разным критериям (рис. 3):

А. Критерий участия исполнителей в управлении

Наиболее четко здесь различают три стиля:

- авторитарный (единолично менеджер решает и приказывает – сотрудники исполняют); - сопричастный (сотрудники участвуют в той или иной мере в принятии решений); - автономный (менеджер играет сдерживающую роль – сотрудники решают сами, обычно большинством) (рис. 4).

Рис. 4 – Основные виды стилей управления

Авторитарный стиль управления имеет разновидности:

- диктаторский стиль (менеджер все решает сам, сотрудники исполняют под угрозой санкций); - автократический (менеджер имеет в своем распоряжении обширный аппарат власти); - бюрократический (авторитет менеджера покоится на формальных иерархических положениях системы); - патриархальный (менеджер имеет авторитет "главы семьи", сотрудники неограниченно ему доверяют); - благосклонный (менеджер использует свои неповторимые личные качества и пользуется высоким авторитетом, сотрудники поэтому следят за его решениями).

Сопричастный стиль тоже имеет варианты:

- коммуникационный стиль (менеджер затрудняется в принятии решения и информирует сотрудников, последние задают вопросы, высказывают свое мнение, однако в конце концов должны следовать указаниям менеджера); - консультативный стиль управления (то же самое, но решения принимаются совместно совещательно); - совместное решение (менеджер выдвигает проблему, указывает ограничения, сотрудники сами принимают решение, менеджер сохраняет право вето).

Б. Классификация стилей управления по преимущественному критерию функций управления:

Б1 – Управление через инновацию (разработка инновации – как руководящее задание).

Б2 – Управление с помощью задания цели. (На каждом иерархическом уровне задают цели, имеется свобода в методе ее достижения, ограниченная сметой и контролем).

Преимущества: свобода реализации, осуществление личных целей, ответственность за результат.

Недостатки: жесткая система планирования, интенсивный контроль, отсутствие сопричастности сотрудников, издержки на контроль.

Б3 – Управление через согласование цели. (Это смешанная форма управления через задание цели и через сопричастность сотрудников. Сотрудники принимают участие в установлении целей).

Преимущества: согласование целей — лучшее условие их достижения, свобода в реализации, ориентировка на цель, а не на способ, осуществление личных целей в работе, общий контроль, ответственность, сопричастность.

Недостатки: жесткая система планирования, затраты времени на согласования, противоречия с иерархической системой, интенсификация контроля.

Б4 – Управление через правила решения. Б5 – Управление через мотивацию. Б6 – Управление через координацию. Б7 – Управление только в исключительных случаях (менеджер оставляет за сотрудниками решения, связанные с выполнением задач). Вмешательство происходит в исключительных случаях (особо критические ситуации, игнорирование возможности решения, отклонения от заданных целей).

В. Критерий ориентации на сотрудников или на выполнение задач

Пять типичных стилей:

Стиль 1.1 (слабое управление) – нет давления на сотрудников, нет заботы о них, также слаба забота о решении задач менеджмента. Полезная отдача мала.

Стиль 9.1 (управление по задачам) – с сотрудниками обращаются, как с исполнительными механизмами, можно добиться высокой эффективности, но страдают человеческие отношения.

Стиль 1.9 (клубное управление) – господствует дружеская атмосфера, но пренебрегают решением задач.

Стиль 5.5 (управление по среднему пути) – достигается компромисс между требованиями по работе и интересами сотрудников, средняя производительность труда.

Стиль 9.9 (сильное управление) – идеальный стиль.

Эффективность стиля управления

Успех стиля управления можно оценивать по воздействию на прибыль и издержки. При оценке надо также использовать критерии, относящиеся к задачам:

- по разработке продукции; - организации; - управлению персоналом (продолжительность отсутствия, удовлетворенность работой, готовность к перемене работы, чувство собственного достоинства, творческие качества, инициативность, готовность к учебе).

Наконец, применение стилей управления имеет определенные ограничения (правовые, этические, ценности предпринимательства).

Эффективность стилей управления нельзя оценивать вне конкретных ситуаций. При этом следует учитывать:

- личные качества (представления о ценностях, самопознание, основная позиция, отношение к риску, роль личных мотивов, авторитет, производственный и творческий потенциал, уровень образования); - зависимость от предстоящих задач (содержат ли они творческие или новаторские элементы, степень сформулированности, наличие опыта их решения, решаются ли они планово или как внезапно возникающие, должны ли выполняться индивидуально или в группе, давление сроков); - организационные условия (степень жесткости оргструктуры, централизованное и децентрализованное решение задач, количество инстанций принятия решения, четкость путей информации и связи, степень контроля); - условия окружающей среды (степень стабильности, условия материального обеспечения, социальная безопасность, господствующие общественные ценности и структуры).

Предпочтительность стиля управления в зависимости от крайних (идеализированных) ситуаций показана в табл. 5.

Таблица 5 – Характеристики авторитарного и сопричастного стилей управления

Характеристики ситуаций	Стили управления
	Авторитарный	Сопричастный
Личные качества	Пессимистическое мировоззрение, большая крутизна, стремление к надежности, мало собственной инициативы. Исполнение долга	Оптимистическое мировоззрение, малая крутизна, готовность к риску, высокая собственная инициатива. Творчество/инновации
Условия постановки задач	Четко определенные, большой опыт, плановые задания, индивидуализированные задания, давление сроков	Слабо определенные, малый опыт, импровизированные задания, нет давления сроков
Организационные условия	Строгая организация, формальные структуры, централизованное распределение, единичная инстанция, вертикальная информация	«Рыхлая» организация, неформальные структуры, децентрализованное распределение, множественные инстанции, свободная информация
Условия окружающей среды	Кризисная ситуация, авторитарное доминирование ценностей	Процветание. Освобожденные ценности

Если такие идеализированные ситуации присутствуют, то возникает воздействие на эффективность управления в соответствии с табл. 6.

Таблица 6 – Оценки эффективности различных стилей управления

Критерии эффективности	Стили управления
	Авторитарный	Сопричастный
Эффективность достижения цели	Обеспечение выживания в случае кризиса Снижение издержек в условиях дефицита времени. Большие затраты на квалифицированного менеджера. Незаинтересованность сотрудников в экономии средств. Частое отсутствие менеджера	Использование рыночных шансов через заинтересованных сотрудников. Снижение убытков в отсутствие менеджера. Большие затраты на координацию
Эффективность выполнения заданий	Быстрые решения. Решения, приближенные к оптимальным. Использование творческого потенциала только менеджера. Четкое распределение ролей. Зависимость от менеджера. Удовлетворенность авторитарно распределенных сотрудников	Медленное решение. Решение с пониманием дела Использование творческого потенциала менеджера и сотрудников. Нечеткое распределение ролей. Независимость от менеджера. Удовлетворенность свободно распределенных сотрудников
Гуманистические факторы	Организационные требования к резерву. Недовольство эмансипированных сотрудников. Стихийность, потеря инициативы сотрудников	Более высокие требования к резерву менеджеров. Путаница, недовольство среди верящих авторитетам. Заинтересованность, обязательность, инициативность сотрудников.

В результате можно сделать вывод, что поведение менеджера должно соответствовать ситуации, гибкость стиля является важным признаком качества менеджера.

Следует не только менять стиль управления, но и создавать соответственные ситуационные условия (формировать ситуацию через подбор кадров, изменять оргструктуры и организацию труда).

Основные заповеди делового человека (отечественный и зарубежный опыт)

Все, что создано человечеством, прежде чем появиться на свет в виде законченной формы, действия, предприятия, появилось сначала в голове человека как образ, как идея, как мысль. И все, что будет еще сделано, сначала появится как мысль, как продукт сознания. Только следует помнить, что интеллектуальные озарения неохотно посещают лентяев, а счастливый случай сопровождает умы образованные. Поэтому первое условие успеха – знание и действие. Нужно знать, как действовать, и действовать там, где другие полны сомнений и нерешительности.

Ответ на вопрос как – это самое ценное, если Вы нашли метод, рецепт, инструмент, способ, навык, прием. Рецептуры многих организаций, найденные однажды, передаются из поколения в поколение, развиваются и приносят огромные доходы, не старея.

Чтобы успешно действовать, необходимо считать себя обязанным делать то, во что Вы верите; делать тогда, когда этого требует дело; делать независимо от того, нравится это Вам или нет.

Главной силой действия является мысль: мысль Ваша и людей, которые рядом с Вами и умеют много такого, чего Вы не повторите так же ловко. А значит, Вы можете усилить ответ на вопрос как?, если объедините их интересы.

Одним из основных условий устойчивости известных организаций является семейственность коммерческих интересов; иначе говоря, хорошая организация – это система организованной дружбы ее сотрудников, чтобы мысль постоянно опережала проблемы фирмы, а не проблемы опережали мысль. Это необходимое условие прогресса в любой сфере деятельности.

Ваш успех будет гарантирован, если сможете подчинить себя работе, если будете считать себя постоянным должником ее, с непреходящим интересом исследуя ее бесконечные возможности.

Для этого есть маленькая хитрость – загоняйте себя в тупик, из которого не видите выхода. А есть ли безвыходные ситуации? Ситуации – да, до тех пор, пока они не превращены в задачи. Неразрешимых задач нет; есть задачи, которые неправильно решались.

Если видите безвыходную ситуацию, не спешите расстраиваться, сначала постарайтесь представить ее в виде системы взаимодействующих элементов, каждый из которых имеет свою линию поведения согласно собственному, часто коммерческому интересу. Определите равнодействующую учтенных интересов, мотивы действующих лиц и свое лицо в рассмотренной системе. Нарисуйте все, что представляете, в виде схемы на данный момент. Теперь постарайтесь узнать: а как было до этого? Теперь совсем легко представить, как будет после, скажем, через неделю. Теперь понимаете, чего не хватает для позитивного решения проблемы?

Отвечая собеседнику, не спешите говорить да и не очень запаздывайте говорить нет. Прежде чем ответить что-либо, необходимо ознакомиться со всеми фактами, рассмотреть все варианты возможностей, продумать поступившие предложения в логической цепи событий, до и после реализации намерений.

Путь к успеху – это бег с препятствиями. Хорошо работать – это всегда было трудно, потому что заметный результат получается тогда, когда преодолели непреодолимое другими.

Преодоление препятствий делает человека спокойным и терпеливым. Препятствия, по сути, – это инструменты совершенствования возможностей человека, источник его силы и двигатель успеха. Научитесь радоваться новым неожиданным препятствиям как спортсмен на новой дистанции кросса. Радость преодоления – это то, что Вы уже заслужили при встрече с трудностью, но получите только после того, как оставите ее за собой.

Необходимо постоянно улучшать себя, свое умение. Разве можно чего-то достичь, если делаете то же, что умеют другие? Разве Вас заставляют повторять известное? Успех предприятия – в постоянном обновлении продукции, услуг, идей, мыслей, действий.

Сотрудник, который жалуется на трудности, постоянно «скрипит» недовольством, испытывает различные проблемы и без конца требует внимания и помощи в их преодолении, является тормозом фирмы.

Фирма держится на сотрудниках, каждый из которых готов выработать несколько альтернативных вариантов решения проблемы.

Никогда не критикуйте людей и не трогайте их собственного Я. Можете критически рассматривать ситуации и причины, приведшие к неблагоприятному положению, но не трогайте людей, участвовавших в деле. Если видите, что кто-то невыносим, задайте себе вопрос: «В сравнении с кем?» Люди, обстоятельства, ситуации, события и даже чувства – всегда относительны. Они одновременно могут быть и хорошими, и плохими – это зависит от того, с чем сравнивать. Научитесь сравнивать так, чтобы не терять веры и не ощущать разочарований.

На пути к любой Вашей цели обязательно будете терпеть поражения и совершать ошибки; не воспринимайте их как катастрофу всей Вашей программы или крах намерений.

Важной причиной неудач многих людей является незнание того, что они хотят. Научитесь постоянно, каждый день и несколько раз в день спрашивать себя: «Чего я хочу?». Иногда в ответе на этот вопрос можно узнать и о том, как это лучше сделать.

Человек тем больше приближается к успеху, чем больше думает о средствах его достижения. Менеджер не имеет права уважать себя, если не имеет запасного варианта разумного вложения или использования финансовых, производственных, творческих средств. Предусмотрительный деловой человек, зная возможность крутого поворота его карьеры, должен иметь резервную программу действий и средств для того, чтобы устоять на ногах, сохранить свое Я, самоуважение, радость и стабильность жизни.

Управление конфликтами

Конфликт – это столкновение расходящихся интересов и линий поведения.

Конфликты являются типичными ситуациями в социальных системах, мешающими выполнению задач фирмы, поэтому их – преодоление одна из важных задач менеджеров.

Различают конфликты:

- между лицами (сотрудниками, менеджерами или сотрудниками и менеджерами); - группами; - системами и подсистемами (между предприятиями, филиалами, предприятием и муниципалитетом и т.п.).

Конфликты делятся на открытые и скрытые, внутренние и внешние (например, с поставщиками).

Возможные варианты управления конфликтами показаны на рис. 5.

Рис. 5 – Варианты управления конфликтами

Профилактика конфликтов (Координация)

Значительно дешевле предотвратить конфликт, чем дать возможность ему «разгореться». Поэтому менеджерам необходимо постоянно следить, анализировать и прогнозировать развитие социально-экономических процессов для своевременного принятия мер по предотвращению причин возникновения конфликтов, то есть их профилактики.

Так, например, одним из действенных способов профилактики конфликтов перед реализацией каких-либо действий (работ) предприятия является планирование резервов, т.е. буферизация конфликтов (резервы времени, финансов, материалов и т.п.).

В процессе исполнения работ применяют различные методы профилактики конфликтов, в том числе:

- авторитарное вмешательство менеджера; - общее регулирование (стандартизация, инструкции, правила приема решений и т.п.).

Методы преодоления конфликтов показаны на рис. 6.

Рис. 6 – Преодоление конфликта

Понятие и виды контроля

Контроль – процесс определения, оценки и информации об отклонениях действительных значений от заданных или их совпадении и результатах анализа. Контролировать можно цели, (цель/цель), ход выполнения плана (цель/будет), прогнозы (будет/будет), развитие процесса (будет/есть).

Предметом контроля может быть не только исполнительская деятельность, но и работа менеджера. Контрольная информация используется в процессе регулирования. Таким образом, говорят о целесообразности объединения планирования и контроля в единую систему управления (Controlling): планирование, контроль, отчетность, менеджмент (рис. 7).

Рис. 7 – Основные концепции контроля

Контроль осуществляется лицами, прямо или косвенно зависящими от процесса.

Проверка (ревизия) – контроль лицами, не зависящими от процесса.

Контроль можно также классифицировать:

- по принадлежности к предприятию субъекта контроля (внутренний, внешний); - по основанию для обязанности (добровольный, по уставу, договорной, по закону); - по объекту контроля (за объектом, за решениями, за результатами); - по регулярности (регулярный, нерегулярный, специальный).

Процесс контроля и выбор варианта форм контроля

Процесс контроля в общем случае должен пройти следующие стадии:

1. Определение концепции контроля (всеобъемлющая система контроля «Controlling» или частные проверки);

2. Определение цели контроля (решение о целесообразности, правильности, регулярности, эффективности процесса управления);

3. Планирование проверки:

а) объекты контроля (потенциалы, методы, результаты, показатели и т.д.); б) проверяемые нормы (этические, правовые, производственные); в) субъекты контроля (внутренние или внешние органы контроля); г) методы контроля; д) объем и средства контроля (полный, сплошной, выборочный, ручные, автоматические, компьютеризированные); е) сроки и продолжительность проверок; ж) последовательность, методики и допуски проверок.

4. Определение значений действительных и предписанных.

5. Установление идентичности расхождений (обнаружение, количественная оценка).

6. Выработка решения, определение его веса.

7. Документирование решения.

8. Метапроверка (проверка проверки).

9. Сообщение решения (устное, письменный отчет).

10. Оценка решения (анализ отклонений, локализация причин, установление ответственности, исследование возможностей исправления, меры по устранению недостатков).

Для принятия решения о контроле и организации процессов контроля могут иметь значение ряд критериев: его эффективность, эффект влияния на людей, задачи контроля и его границы (рис. 8).

Рис. 8 – Основные составляющие критерия для решения о контроле

Контроль и измерение результатов коммерческой деятельности. Действия руководителя при контроле

Чтобы результаты контроля можно было оценить наиболее эффективно, конечные цели, ключевые результаты должны быть хорошо определены. С точки зрения оценки результатов коммерческой деятельности контроль направлен на оценку стратегических альтернативных вариантов, долгосрочных ключевых результатов, степени их достижения прежде всего в разрезе года. Это оценивают на уровне фирмы, подразделения, работника. Контроль должен быть направлен на результаты как коммерческой, так и вспомогательной деятельности (табл. 13.3).

Таблица 7 – Пример ситуации контроля

Ключевой результат	Планируемый результат	Полученный результат	Измеритель	Оценка и выводы
1. Коммерческая деятельность:
Рентабельность	+2 % от нынешнего уровня прибыли на весь капитал	рост 3 %	Прибыль на весь капитал	Цель превзойдена, но процент прибыли еще недостаточно высок
Контролируемая доля рынка	25% внутреннего рынка	33% внутреннего рынка	Доля в %	Цель превзойдена; доля на внутреннем рынке довольно высока; обратить внимание на экспорт
Административные расходы	10% экономии	3% экономии	Расходы по бухгалтерской отчетности	Цель не достигнута. Разобраться в причинах и факторах
2. Вспомогательная деятельность:
Производительность труда	Увеличить на 20% число операций при том же персонале	Рост на 15% при сокращении численности персонала на 3%	Число выполненных операций	Цель почти достигнута. Продолжить выполнение мероприятий
Мотивация персонала	Значительно большее желание работать, внутреннее стремление к перемещениям	Заметно повышение	Анализ по принципу «Мне кажется»	Достигнута уверенная мотивация, закрепить достижения
Имидж фирмы	Популяризация имиджа	Значительно оживившееся в печати представление о фирме, подкрепленное информацией	Число ссылок в газетах; анализ по принципу «Мне кажется»	Наблюдается активизация. Продолжить мероприятия. Провести исследование представления об имидже фирмы в обществе

Руководитель на стадии контроля должен анализировать и управленческое поведение. Наилучшим является сочетание напористости и гибкости. Худший вариант – агрессивность и вялость. Таким образом, объекты контроля целесообразно классифицировать в соответствии с рис. 9.

Рис. 9 – Классификация объектов контроля

Организация информационного обеспечения управления

предприятием

Информационное обеспечение системы управления персоналом представляет собой совокупность реализованных решений по объему, размещению и формам организации информации, циркулирующей в системе управления при ее функционировании. Оно включает оперативную информацию, нормативно-справочную информацию, классификаторы технико-экономической информации и системы документации (унифицированные и специальные).

Для того чтобы служба управления персоналом могла успешно выполнять свои функции, необходимо соблюдать следующие требования, предъявляемые к качеству информации:

Комплексность – информация должна комплексно отражать все стороны деятельности службы: техническую, технологическую, организационную, экономическую и социальную во взаимосвязи с внешними условиями.

Оперативность – получение входной информации должно происходить одновременно с протеканием процесса в управляемой системе или совпадать с моментом ее завершения.

Систематичность – требуемая информация должна поступать систематически и непрерывно (по возможности).

Достоверность – информация должна формироваться в ходе достаточно точных измерений.

Информационное обеспечение службы управления персоналом укрупнено и его можно подразделить на внемашинное и внутримашинное. Такая классификация информационного обеспечения может быть использована только при том условии, что в подразделениях службы управления персоналом имеются средства вычислительной техники (непосредственно, например, персональные компьютеры или используемые вычислительные ресурсы организации).

а) Внемашинное информационное обеспечение включает: систему классификации и кодирования информации; системы управленческой документации; систему организации, хранения, внесения изменений в документации.

Внемашинная информационная база представляет собой совокупность сообщений, сигналов и документов в форме, воспринимаемой человеком непосредственно без применения средств вычислительной техники.

Во внемашинной сфере в процессе управления обмен информацией реализуется в виде движения документов между управляемой и управляющей системами: от органа управления к объекту следуют документы, содержащие плановую информацию (приказы, распоряжения, плановые задания, планы-графики и т. п.); по линии обратной связи – от объекта к органу управления – следуют документы, содержащие учетно-отчетную информацию (информация о текущем или прошлом состоянии объекта управления).

Внемашинное информационное обеспечение позволяет провести идентификацию объекта управления, формализовать информацию, представить данные в виде документов.

б) Внутримашинное информационное обеспечение содержит массивы данных, формирующие информационную базу системы на машинных носителях, а также систему программ организации, накопления, ведения и доступа к информации этих массивов.

Основным элементом внутримашинного информационного обеспечения является информационный массив, представляющий собой совокупность однородных записей. Структура массива, состав, порядок следования записей в массиве не зависят от типа машинного носителя. В последнее время широкое распространение получило использование ПК в структурных подразделениях организации, в том числе в отделе кадров, отделах труда и заработной платы и т. д. В этой связи одной из центральных проблем проектирования информационного обеспечения службы управления персоналом является организация данных в памяти ПК. Недостатки традиционного подхода организации массивов информации в памяти ПК, при котором разработка информационной базы ориентировались на конкретные функциональные задачи, привели к необходимости ориентации собственно на информацию, на данные, что обусловило переход от проблемно-ориентированной базы данных к информационно-ориентированной. Все это обусловило новую организацию данных в ЭВМ, что нашло свое отражение в разработке банков данных, представляющих собой совокупность баз данных пользователей, технических и программных средств формирования и ведения этих баз. Банк данных строится из баз данных, каждая из которых представляет собой совокупность данных, организованных по определенным правилам, предусматривающим общие принципы описания, хранения и манипулирования данными. В базе данных накапливается и постоянно обновляется информация в виде небольшого числа массивов, каждый из которых ориентирован на использование при решении многих задач управления. При этом основное внимание уделяется непрерывному поддержанию в системе точной динамической информационной модели объекта управления. В этой связи открывается принципиально новая возможность использования ЭВМ несколькими пользователями, которые совместно разрабатывают и используют программы, обобщают получаемые результаты. К разработке информационного обеспечения службы управления персоналом предъявляется ряд организационно-методических требований: рациональная интеграция обработки информации в информационной базе, сокращение числа форм документов; возможность машинной обработки информации, содержащейся в документах и во внутримашинной сфере; необходимая избыточность информационного обеспечения, позволяющая пользователям различного уровня получать информацию с различной степенью детализации.

2 Организация продовольственного и материально-технического снабжения

Студенту следует изучить систему организации снабжения предприятия:

• продовольственными товарами, сырьем, полуфабрикатами;

• средствами материально-технического оснащения;

• источники поступления сырья, товаров, материально-технических средств;

• договорные связи с поставщиками, порядок заключения договоров.

Указать особенности организации снабжения в условиях рынка. Охарактеризовать каналы товародвижения, показать преимущества и недостатка каждого из них. Используемые транспортные средства, порядок учета их работы; взаимоотношения с автотранспортными предприятиями.

Дать предложения по лучшему использованию транспорта и организации снабжения.

3. Складское и тарное хозяйство предприятия

Изучить организацию складских операций:

• приемка продуктов (по количеству и качеству);

• хранение продуктов и материальных ресурсов (размещение товаров, укладка, регулирование воздушной среды, проведение санитарно-гигиенических мероприятий на складе, наблюдение и текущий уход за товарами);

• отпуск товаров (подготовка товаров к отпуску, непосредственно отпуск), документальное оформление.

Средства механизации погрузочно-разгрузочных работ на складе.

Изучить тарное и весовое хозяйство, виды тары, порядок ее приемки, вскрытия и хранения, порядок возврата тары и ее ремонт. Дать рекомендации по улучшению организации складских операций и тарного хозяйства.

3. Организация производства

Ознакомиться со структурой производства, производственным процессом и организацией рабочих мест по отдельным цехам:

– производственный цикл, его длительность;

• использование прогрессивной технологии;

• оснащение рабочих мест оборудованием, инвентарем, посудой, средствами транспортировки сырья и готовой продукции;

• обслуживание рабочих мест;

• соблюдение благоприятных условий труда, норм промышленной эстетики в производственных цехах;

• контроль качества полуфабрикатов и готовой продукции.

Изучить организацию трудовых процессов:

• разделение труда по операциям технологического процесса, квалификации, видам работ;

• взаимодействие в процессе труда; совмещение профессий;

• формы организации труда и их влияние на эффективность производства.

Указать недостатки в организации производства и дать предложения по совершенствованию производственной структуры, лучшей организации рабо­чих мест, повышению качества продукции и производительности труда работников производства.

Организация вспомогательных служб на предприятии: моечных, кухонной и столовой посуды, инвентаря, тары, хлеборезки, сервизной и др.

Дать предложения по улучшению их работы.

3. Нормирование труда

Изучить порядок нормирования труда на предприятии, его особенности в рыночных условиях. Составить фотографию рабочего времени одного из работников производства и определить мероприятия по устранению потерь рабочего времени.

Провести хронометраж одной из производственных операций и рассчитать норму времени. Оценить, как увязано нормирование труда на предприятии с оплатой труда работников

Наметить мероприятия по совершенствованию нормирования труда и улучшению организации заработной платы в условиях перехода к рыночным отношениям.

3. Организация коммерческой деятельности и обслуживания

потребителей

Изучить организацию коммерческой деятельности предприятия.

Указать сегменты рынка кулинарной продукции и услуг данного предприятия.

Методы, используемые для изучения и формирования спроса на данном предприятии.

Виды и средства рекламы, применяемые на предприятии.

Организация диетического питания и лечебно-профилактического питания на предприятие

Указать недостатки в организации коммерческой деятельности и обслуживания потребителей и внести предложения по их совершенствованию.

7 Технологический раздел

В технологическом разделе преддипломной практики студент прежде всего знакомится с производственной программой предприятия, обуславливающей специфику всех сфер его деятельности: производственной, хозяйственной, коммерческой. Рассматривает производственную программу как основу технологических процессов в их взаимосвязи с функциональными особенностями планировочного решения данного предприятия. С целью получения дополнительного практического материала для использования в технологическом разделе дипломного проекта студенту предлагается предоставить в отчете следующее данные о деятельности объекта практики.

Режим работы предприятия (зала, производственных цехов, помещений для приема и хранения продуктов). Отметить наличие санитарного часа для уборки помещений.

Режим работы поваров, официантов, буфетчиков, операторов моечных помещений.

Составить графики загрузки залов за 3-4 дня на основании полученных данных определить средний процент загрузки и оборачиваемость места за каждый час работы зала.

Представить в отчете меню блюд за 3 дня работы предприятия, реализуемых в зале и ассортимент покупных изделий в буфете, баре. Дать анализ порядка изложения блюд в бланке меню, разнообразия блюд с использованием различных видов сырья и полуфабрикатов, приемов кулинарной обработки, сезонности, стоимости.

Определить примерное количество блюд по основным видам (закуски, супы, вторые и сладкие блюда, горячие напитки), реализуемых в течение дня, и на основании данных за 3-4 дня работы предприятия определить процентное соотношение блюд для основных групп блюд, сравнить полученные данные с рекомендуемым в учебно-методической литературе для данного типа предприятия.

Определить количество реализованных покупных изделий соки, мине­ральные воды, вино-водочные изделия, фрукты, мучные кондитерские и булочные изделия, конфеты, печенье и т.д. Сделать примерный расчет количества указанных продуктов на одного потребителя

Сравнить с рекомендуемыми нормами на одного потребителя по данным учебно-методической литературы

Как осуществляется контроль за безопасностью продукции на всех этапах технологического цикла ее изготовления, а также контроль за соблюдением норм и правил организации производства и реализации продукции.

Выполнить планировку предприятия или схему взаимосвязи основных помещений, если на предприятии отсутствуют поэтажные планы. Дать экспликацию помещений. Проанализировать взаимосвязь помещений, соблюдение технологических, санитарно-гигиенических требований к размещению на плане здания. Указать на плане предприятия основные технологические потоки. Дать предложения по улучшению планировочного решения.

Охарактеризовать систему отпуска блюд. Если предприятие работает на самообслуживании, дать оценку правильности установки и подбора раздаточной линии, эффективности использования раздаточного оборудования, особо в случае установки механизированных линий раздачи.

При обслуживании официантами составить планировочную схему узла раздачи с указанием основных технологических потоков: загрузка цехов (горячего, холодного), выдача блюд, сдача использованной посуды, получение чистой, буфеты, кассовые аппараты, комната официантов. Показать связь раздачи с обеденным залом.

Выполнить индивидуальное задание руководителя по теме дипломного проекта.

8 Экономика предприятия общественного питания

Целью экономического раздела преддипломной производственной практики является закрепление теоретических знаний, полученных студентами в процессе изучения курса «Экономика и организация производства»; ознакомление с работой экономических служб предприятий (планового отдела, бухгалтерии), овладение навыками практической работы по анализу экономической деятельности предприятия.

Студент изучает действующие формы учета и отчетности, в том числе бухгалтерской, статистической и оперативной, на основе которых проводится экономический анализ хозяйственной деятельности предприятия.

Изучение хозяйственной деятельности предприятия проводится по следующим основным разделам:

• производственная программа и товарооборот;

– труд и заработная плата;

– издержки производства и обращения;

– ценообразование;

– доходы и рентабельность.

По производственной программе и товарообороту изучить состав кулинарной продукции, в т.ч. обеденной, кулинарных изделий, полуфабрикатов, мучных кондитерских изделий собственного производства в натуральных показателях и состава товарооборота с разделением на реализацию продукции собственного производства и покупные товары. Полученные данные оформить в табл. 1.3.1 и 1.3.2.

Таблица 1.3.1 - Производственная программа предприятия (на основе дневного меню)

Наименование продукции	Единица измерения	Кол-во	Продажная цена за единицу руб.
Обеденная продукция в т.ч.
Первые блюда
Вторые блюда
Сладкие блюда
Закуски
Кулинарные изделия
Полуфабрикаты
Мучные кондитерские изделия
Покупные товары

Таблица 1.3.2. - Товарооборот и его состав

Наименование	Сумма, руб.	Удельный вес в % к товарообороту
Продажа продукции собственного производства
Продажа покупных товаров
Итого		100

Основной торгово-производственной деятельности является снабжение сырьем и товарами, поэтому необходимо ознакомиться и отразить в отчете практики состав поставщиков основных продовольственных товаров, ассортимент поставляемых сырья к товаров. Структуру используемого сырья отразить в ценах поставщика и оформить табл. 1.3.3.

Таблица 1.3.3 - Структура используемого сырья

Наименование продукции	Единица измерения	Кол-во	Цена поставщика за единицу товара	Стоимость товаров в ценах поставщиков, руб.
Мясо и мясопродукты, в т.ч. Мясо (крупнокусковые, штучные п/ф) субпродукты мясные консервы
Рыба и рыбопродукты, в т.ч. Рыба Сельдь Рыбные консервы
Овощи и картофель Очищенный и т.д.

В разделе труд и заработная плата проанализировать штатное расписание предприятия; рассчитать производительность труда, структуру фонда оплаты труда. Полученные данные оформить в табл. 1.3.4 и 1.3.5.

Таблица 1.3.4 - Штатное расписание предприятия общественного

питания

Наименование должностей	Разряд	Численность	Оклад (ставка)	Сумма оклада
Административно-управленческий персонал
1. директор
2.
3.
Итого
Работники производства
1.
2.
Итого
Работники зала
1.
2.
Итого
Торговая группа
1.
2.
Итого
Прочие работники
1.
2.
Итого
Всего

Таблица 1.3.5 - Трудовые показатели предприятия общественного

питания

Показатели	Единица измерения	Сумма
Товарооборот	тыс. руб.
Оборот по продукции собственного производства	тыс. руб.
Численность работников предприятия	чел.
Численность работников производства	чел.
Средняя выработка 1 рабоч. предприятия (1:3)	тыс. руб.
Средняя выработка 1 рабоч. производства (2:4)	тыс. руб.
Фонд оплаты труда
Сумма	тыс. руб.
в % к обороту	%
Средняя заработная плата 1 работника	тыс. руб.

В разделе «Издержки производства и обращения» студент изучает объем и структуру затрат предприятия по отдельным статьям в соответствии с действующей статистикой отчетностью по форме №5 и отчетом о затратах на производство. Анализ производить по форме таблицы 1.3.6.

Таблица 1.3.6 - Система издержек производства и обращения

№ статьи	Наименование статьи	Сумма
		тыс.р.	в % к товаро- обороту
1	Расходы на железнодорожные, водные, воздушные, автомобильные и гужевые перевозки
2	Расходы на оплату труда
3	Расходы на аренду и содержание зданий и сооружений, помещений и инвентаря
4	Амортизация основных средств
5	Отчисления в ремонтный фонд
6	Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов
7	Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд
8	Расходы на хранение подработку, подсортировку товаров
9	Расходы на торговую рекламу
10	Проценты за пользование кредитом
11	Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации в пределах норм
12	Расходы на тару
13	Отчисление на социальное страхование
14	Отчисление в пенсионный фонд
15	Отчисление на обязательное медицинское страхование
16	Отчисления в фонд занятости
17	Отчисления в фонд жилищного строительства
18	Отчисления в фонд образования
19	Налог на пользователей автодорог
20	Транспортный налог
21	Прочие расходы
	Итого

В разделе «Ценообразование» необходимо обратить особое внимание на формирование продажных розничных цен на кулинарную продукцию, покупные товары и услуги. Выяснить размеры предельных наценок и прочих надбавок, применяемых в данном предприятии общественного питания на различные виды сырья, полуфабрикатов, кулинарных изделий, мучных кондитерских изделий собственного производства, покупные товары (в т.ч. хлеб и хлебобулочные изделия и кондитерские товары промышленного производства).

Отразить особенности ценообразования порционной и фирменной продукции собственного производства.

В разделе «Доходы и рентабельность» изучить виды доходов: валовой доход, чистый доход (прибыль), балансовая прибыль, налогооблагаемая прибыль, доход предприятия, источники их формирования порядок и ставки налогообложения. Обратите внимание на ставки и расчет налогов на добавленную стоимость (НДС), акцизы, спецналог, на прибыль. Полученные данные оформить в табл. 1.3.7.

Таблица 1.3.7 – Доходы и рентабельность предприятия

Показатели	Сумма	в % к товарообороту
Валовой доход
Издержки производства и обращения
Прибыль (п.1-п.2)
Сумма налога (38%) от п.6
Доход предприятия (п.3-п.4)
Хозрасчетный доход (п.7-п.8)
Отчисления
-в фонд потребления
- в фонд накопления

На основе проведенного анализа студент дает оценку прогрессивным явлениям и процессам, разрабатывает рекомендации по повышению экономической эффективности производственно-хозяйственной деятельности предприятия общественного питания.

Кроме того, в процессе преддипломной практики студент производит сбор материалов для выполнения экономического, раздела дипломного проекта.