Физико-химического происхождения

Салистый	Окисление молочного	жира	Хранить молоко в закрытых
привкус	при хранении молока	под	емкостях. Расфасованное —
	прямыми солнечными		в закрытых помещениях
	лучами

Кормового происхождения
Горький вкус	Кормление животных рас-	Тщательно сортировать
	тениями, обладающими	молоко во время приемки
	горьким вкусом
Кормовые	Кормление животных	Тоже
привкусы	недоброкачественным
	силосом, луком, чесноком,
	корнеплодами, содержащи-
	ми эфирные масла и другие
	соединения

Микробиологического происхождения

Прогорклый вкус

Бродящее молоко

Нарушение режимов пасте­ризации, способствующее сохранению бактерий, вы­рабатывающих фермент липазу

Развитие в молоке газооб­разующих бактерий при нарушении режимов пас­теризации

Постоянно проверять эффек­тивность пастеризации, не хранить молоко длительное время и соблюдать санитар­но-гигиенические правила его переработки

Соблюдать санитарно-гигие­нические правила переработ­ки молока, тщательно мыть посуду и постоянно проверять эффективность пастеризации

Технического происхождения

Металличес­кий привкус

Посторонний вкус и запах

Привкус пере­пастеризации

Контакт продукта с плохо луженой посудой

Наличие в молоке веществ, обладающих не свойствен­ными ему вкусом и запа­хом

Значительное превышение температуры пастеризации молока

Использовать стандартную тару и емкости для хранения молока

Не допускать хранения хими­катов в местах переработки и хранения молока; тщательно придерживаться санитарно-гигиенических норм и требо­ваний в процессе переработ­ки молока

Придерживаться технологи­ческих инструкций по произ­водству питьевого молока Таблица 9.6. Состав сливок (в %)

Жирность	Массовая доля
сливок	воды	белков	лактозы	золы	СОМО
10	81,8	3,4	4,2	0,6	8,2
15	73,3	3,2	3,9	0,6	7,7
20	72,9	3,0	3,6	0,5	7,1
25	68,5	2,8	3,3	0,4	6,5
30	64,1	2,6	3,0	0,3	5,9
35	59,6	2,5	2,7	0,2	5,4
40	55,3	2,2	2,4	0,15	4,7

ку барабана, затем через ее отверстия проходит в каналы тарелко-держателя, а оттуда под нижнюю тарелку. Далее по каналам, кото­рые создаются отверстиями тарелок, оно направляется вверх и рас­пределяется между тарелками.

Под действием центробежной силы обезжиренное молоко, имею­щее большую массу, отбрасывается к периферии барабана, а сливки собираются к центру. Следующие порции молока, которые попадают в барабан, выталкивают обезжиренное молоко и сливки в верхнюю часть барабана. Сливки собираются под распределительной тарелкой и через отверстие для сливок выводятся из барабана. Обезжиренное молоко проходит над верхней распределительной тарелкой и вытал­кивается через отверстие в крышке барабана. Для регулирования жир­ности получаемых сливок сепаратор имеет регулировочный вентиль.

Технологический процесс производства пастеризованных сливок аналогичен процессу производства пастеризованного молока.

безжиренное

Сливки 8-, 10- и 20%-ной жирности гомогенизируют при давлении 10...15 МПа и температуре 45...80°С; 35%-ной жирности при давлении 5...7,5 МПа. Пастеризуют сливки при более высоких температурах, чем мо-

Рис. 9.2. Разделение молока на сливки и обезжиренное молоко в барабане сепа­ратора:

1. — отверстие центральной трубки для ввода молока;

2. — отверстие для выхода сливок; 3 — отверстие для выхода обезжиренного молока; 4 — боковой канал; 5 — верхняя распределительная тарелка; 6... 7—тарел­ ки; 8 — корпус; 9 — крышка; 10 — тарелкодержатель;

11...12 — трубка; 13 — гайка

локо: 8-, 10%-ной жирности при 80±2°С; 20- и 35%-ной жирности при 87±2°С с выдержкой в течение 15...20 с. Сливки охлаждают до 8°С и фасуют в стеклянную или бумажную тару тех же видов, что и для пасте­ризованного молока.

Технология производства кисломолочных продуктов

Кисломолочными называют молочные продукты, которые выра­батывают сквашиванием пастеризованного молока или сливок чис­тыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий. В процессе сква­шивания молока происходят физико-химические изменения состав­ных частей молока; в первую очередь коагулируют белки, которые формируют консистенцию продукта. Характеристика основных ви­дов кисломолочных продуктов (напитков) приведена в табл. 9.7.

Биохимические и микробиологические основы производства. При производстве кисломолочных продуктов необходимую мик-

Таблица 9.7. Характеристика кисломолочных продуктов

		Продолжи-	Темпе-	Кислот-
Шюолукт	Состав микрофлоры	тельность	ратура	ность гото-
	закваски	сквашива-	скваши-	вого про-
		ния, ч	вания, °С	дукта, °Т
Простокваша	Молочнокислый стрепто-	6...8	36...38	80...110
(обыкновенная)	кокк
Мечниковская	Молочнокислый стрепто-	6...8	36...38	80...110
простокваша	кокк + болгарская палочка
Южная	Молочнокислый стрепто-	3...4	45...48	90... 140
простокваша	кокк (термофильный) +
	болгарская палочка +
	молочные дрожжи
Ацидофильное	Ацидофильная палочка	3...4	40...42	90... 140
молоко
Ацидофилин	Ацидофильная палочка +	8...10	32...35	75...130
	молочнокислый стрепто-
	кокк + кефирная закваска
Ряженка	Молочнокислый стрепто-	4...5	43...45	80...110
	кокк (термофильный) +
	болгарская палочка (не
	обязательно)
Кефир	Кефирная закваска	14...18	20...25	80...120

рофлору вносят в пастеризованное молоко в виде заквасок, кото­рые готовят из чистых культур соответствующих видов микроор­ганизмов.

По характеру биохимических процессов различают кисломолоч­ные продукты, которые получают с использованием молочнокисло­го брожения и накоплением молочной кислоты, и продукты, выраба­тываемые при одновременном прохождении молочнокислого и спир­тового брожения, с образованием молочной кислоты, этилового спир­та и углекислого газа. К первой группе относят простоквашу всех ви­дов, йогурт, ацидофилин, ацидофильное молоко; ко второй — кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко и др.

При молочнокислом брожении, обусловленном молочнокислыми бактериями, лактоза молока сбраживается с образованием молочной кислоты. В результате кислотность молока повышается и казеин, вхо­дящий в его состав, коагулирует, образуя сгусток. Наряду с типич­ным молочнокислым брожением в продуктах могут протекать побоч­ные процессы, обеспечивающие накопление других продуктов рас­щепления лактозы — кислот, спиртов и диацетила.

Возбудителями спиртового брожения в кефире и других продук­тах являются дрожжи. Для сквашивания молока применяют бакте­риальные закваски, приготовленные на чистых культурах соответ­ствующих видов микрофлоры. От подбора культур зависят аромат, консистенция и другие показатели кисломолочных продуктов.

Бактериальные культуры выделяют в специальных лабораториях и из них составляют закваски. На заводах из сухих или жидких зак­васок готовят рабочие закваски. Сначала готовят лабораторную зак­васку на стерилизованном молоке, а затем из пастеризованного мо­лока — производственную. Допускается приготовление из последней нескольких пересадочных заквасок.

Производственная закваска должна иметь чистый кисломолочный вкус и запах, однородную консистенцию без пузырьков газа или сы­воротки; излом сгустка должен быть ровным, глянцевидным, с резко выраженными краями; кислотность в пределах 9О...1ОО°Т. Качество закваски контролируют по продолжительности сквашивания, каче­ству сгустка, вкусу и запаху. При обнаружении пороков заквасок (рыхлый сгусток, нехарактерный вкус, медленное сквашивание и др.) готовят новые закваски.

В последнее время на молочных заводах все чаще используют су­хой бактериальный концентрат (препарат) сублимационной сушки, получаемый в специальных лабораториях. Бактериальный концент­рат можно вносить в приготовленное для сквашивания молоко или готовить из него производственную закваску.

Для приготовления заквасок на заводах должны быть выделены специальные помещения, посуда, инвентарь, использовать которые с другой целью запрещается. Их необходимо держать в чистоте и пе­риодически проводить дезинфекцию.

Общая технология производства кисломолочных продуктов. Кис­ломолочные продукты изготавливают двумя способами: термостатным и резервуарным. Общая схема технологии производства кисломолоч­ных продуктов приведена на рис. 9.3. Первые семь операций являют­ся общими для термостатного и резервуарного способов производства. При производстве кисломолочных продуктов из обезжиренного мо­лока исключаются нормализация и гомогенизация. При изготовлении кисломолочных продуктов используют молоко кислотностью не выше 20°Т, бактериальной обсемененности не ниже II класса и механичес­кой загрязненности не ниже II группы. Особенное внимание обраща­ют на бактериальную загрязненность сырого молока.

В технологии кисломолочных продуктов большое значение име­ет режим пастеризации молока, при выборе которого необходимо учитывать физико-химические изменения составных частей моло­ка под действием температуры. Самым оптимальным режимом пас­теризации ддя кисломолочных продуктов является выдержка при 85...87°С в течение 5... 10 мин или при 9О...92°С — 2...8 мин.

Улучшение консистенции кисломолочных напитков наблюдают при увеличении степени коагуляции сывороточных белков, которые входят в казеиновый сгусток, образовавшийся под действием молоч­ной кислоты. Однако высокие температуры пастеризации или про­должительная выдержка молока при высокотемпературной обработ­ке приводят к почти полной коагуляции сывороточных белков, что ухудшает консистенцию кисломолочных продуктов.

Тепловую обработку молока обычно объединяют с гомогениза­цией. Гомогенизация при температуре не ниже 55°С и давлении 15 ±2,5 МПа улучшает консистенцию кисломолочных продуктов и предотвращает выделение сыворотки.

После гомогенизации и пастеризации проводят немедленное ох­лаждение молока до необходимой температуры заквашивания, ко­торая зависит от вида продукта. Охлажденное молоко поступает в емкость для сквашивания молока. Бактериальную закваску вносят сразу после охлаждения молока. Чтобы избежать развития нежела­тельной микрофлоры, нельзя допускать разрыва во времени.

Дальнейшие технологические операции несколько отличаются в зависимости от способа производства кисломолочных продуктов.

При термостатном способе после внесения закваски молоко немед­ленно разливают в тару малой емкости (бутылки, пакеты, банки, стаПодготовка сырья

Нормализация

Очистка

Гомогенизация

Пастеризация

Охлаждение

Заквашивание

Резервуарный способ

Термостатный способ

£

Сквашивание молока в резервуарах		Розлив в бутылки или пакеты
1		1
Охлаждение в резервуаре или в потоке		Сквашивание в термостатной камере
1		1
Созревание (кефира, кумыса)		Охлаждение в холодильной камере
1		1
Розлив в бутылки и пакеты		Созревание кефира

Хранение

Реализация

Рис. 9.3. Общая схема производства кисломолочных продуктов

каны), закрывают и помещают в термостатную камеру, где поддержи­вают оптимальную температуру для развития молочнокислых культур. Сгусток начинает формироваться при кислотности около 60°Т. Го­товность продукта определяют по характеру сгустка и его кислотности. Сгусток должен быть однородным, достаточно плотным, без вы­деления сыворотки. Кислотность обыкновенной и Мечниковской простокваши должна быть 7О...75°Т, Южной и ацидофильной — 8О...85°Т. После этого продукты выдерживают в термостатной каме­ре еще некоторое время. Продолжительность сквашивания при ис­пользовании заквасок, приготовленных на чистых культурах мезо-фильного молочнокислого стрептококка, составляет 5...7 ч; термо­фильного — 2.5...3 ч.

Сквашенное молоко при достижении определенной кислотности перемещают из термостатной камеры в холодильную для охлажде­ния до температуры не выше 8°С. Делают это как можно быстрее, чтобы приостановить молочнокислое брожение. В случае медленно­го охлаждения ухудшается качество продукта, вследствие повыше­ния кислотности и отделения сыворотки.

После охлаждения продукт выдерживают в холодильной камере 6... 12 ч для созревания, в результате которого жир отвердевает, ка­зеин набухает и консистенция продуктов становится плотной.

При резервуарном способе производства кисломолочных продук­тов заквашивание и сквашивание молока, охлаждение и созревание происходит в одной и той же емкости, а в бутылки, пакеты разлива­ют уже готовый продукт. Перед розливом продукт перемешивают, в результате чего происходит нарушение сгустка, который приобре­тает сметанообразную консистенцию.

Особенности технологии. Ниже подробнее рассмотрим особен­ности выработки кефира, простокваши, ряженки, ацидофилина и ацидофильного молока.

Кефир. Вырабатывают кефир с содержанием 3,2 и 6,0% жира и не­жирный (иногда к нему добавляют витамин С). Используют цельное коровье молоко с кислотностью не выше 19°Т и плотностью не менее 1028 кг/м³, обезжиренное молоко с кислотностью не выше 19°Т, слив­ки с содержанием жира не более 30% и кислотностью плазмы не выше 24°Т, молоко сухое цельное распылительной сушки высшего сорта, мо­локо сухое обезжиренное распылительной сушки, питьевую воду.

Подобранное по качеству молоко нормализуют по жиру. Сухое цельное и обезжиренное молоко восстанавливают согласно действу­ющей технологической инструкции. При выработке кефира резер-вуарным способом восстановленное молоко при необходимости до­бавляют к свежему молоку в количестве не более 50%. Перед тепло­вой обработкой молоко очищают с использованием фильтров или мо-локоочистителей.

Закваску из обезжиренного молока готовят на кефирных гриб­ках или специальных чистых культурах, а также на смеси грибков и чистых культур. Кефирные грибки представляют собой сложный природный симбиоз, в который входят мезофильные молочнокис­лые и ароматообразующие стрептококки, молочнокислые палочки, молочные дрожжи, уксусные бактерии. Грибки имеют белый или желтоватый цвет, по форме похожи на упругие клубочки разной ве­личины.

Для приготовления грибковой закваски необходимо восстановить активность кефирных грибков. Для этого их нужно тщательно про­мыть чистой кипяченой или водопроводной водой. Промытые гриб­ки заливают пастеризованным (при температуре 92...95°С в течение 20...30 мин) и охлажденным (летом до 18...20°С, зимой до 2О...22°С) обезжиренным молоком из расчета: на одну весовую часть грибков — 20 частей молока. Через 15... 16 ч сгусток с грибками старательно пе­ремешивают. Затем через 6 ч его снова старательно перемешивают и процеживают через сито. Кефирные грибки, отделенные от зак­васки, снова заливают пастеризованным и охлажденным молоком и проводят те же операции.

Получая грибковую закваску, оживленные кефирные грибки по­мещают в пастеризованное и охлажденное обезжиренное молоко. Образовавшуюся закваску используют для приготовления кефира или готовят производственную закваску, внося 2...3% грибковой зак­васки. Готовая закваска должна иметь кислотность 95... 100°Т.

Заквашивают молоко в танках или ваннах сразу после его охлаж­дения (летом 17...20°С, зимой — 22...25°С) и тщательно перемешива­ют в течение 15 мин, после чего оно поступает на розлив. Бутылки с заквашенным молоком устанавливают в ящики и немедленно отправ­ляют в термостатную камеру для сквашивания на 8... 12 ч при темпе­ратуре летом 17...20°С и зимой — 22...25°С. Сквашенный кефир ох­лаждают до 8°С; при этой температуре он созревает не менее 12 ч. Готовый кефир хранят не более 24 ч.

Для получения кефира резервуарным способом молоко гомоге­низируют, тогда как при термостатном способе гомогенизация не обязательна, и заквашивают в танках или в ваннах (с плотно закры­тыми крышками, с механическими мешалками, которые хорошо и равномерно перемешивают всю массу). Перемешанный и охлажден­ный до 14... 16°С кефир оставляют в состоянии покоя для созревания, которое должно продолжаться не менее 24 ч с момента заквашива­ния молока. Далее кефир поступает в специальные машины для роз­лива. Охлаждают и хранят кефир резервуарного способа так же, как и термостатный.

Каждую партию кефира перед выпуском в продажу оценивают по физико-химическим и органолептическим показателям.

Простокваша. В зависимости от молока и состава бактериальной закваски выпускают:

— простоквашу обыкновенную (вырабатывают из пастеризован­ного молока; закваску готовят на чистых культурах молочнокислых мезофильных стрептококков с добавлением или без добавления бол­гарской палочки);

— Мечниковскую простоквашу (из пастеризованного молока; зак­васку готовят на чистых культурах термофильных стрептококков с добавлением культур болгарской палочки или без нее);

— простоквашу ацидофильную (из пастеризованного молока; зак­васку готовят на чистых культурах термофильных стрептококков с добавлением ацидофильной палочки);

— южную простоквашу (из пастеризованного молока; закваску готовят на чистых культурах термофильных стрептококков и болгар­ской палочки с добавлением или без добавления дрожжей);

— йогурт (из пастеризованного молока с повышенным содержа­нием сухих веществ с добавлением или без добавления сахара, ва­нилина и натуральных плодово-ягодных сиропов; закваску готовят на чистых культурах термофильных стрептококков и болгарской палочки);

— ряженку (из стерилизованного или топленого молока; заквас­ку готовят на чистых культурах термофильных стрептококков с до­бавлением болгарской палочки или без нее).

В зависимости от содержания жира в молоке простокваша быва­ет различной жирности. Жирная — с содержанием жира 3,2 и 8,0%; Мечниковская простокваша 4%-ной жирности; обыкновенная про­стокваша — 3,2-, 2,5- и 1%-ной жирности и нежирная; йогурт — 1,5%-ной жирности; ряженка — 4-, 2,5- и 1%-ной жирности. Нежир­ная — из обезжиренного молока. Жирную и нежирную простоква­шу могут выпускать с витамином С.

При производстве простокваши допускается применение вкусо­вых и ароматических веществ (сахара, меда, ванилина, корицы, пло­дово-ягодных джемов и варенья). При производстве сладкой просток­ваши сахар вносят в виде сиропа, приготовленного на молоке с тем­пературой 9О...95°С и профильтрованного через марлю, сложенную в три слоя.

Для производства всех видов простокваши молоко должно отве­чать требованиям стандарта или ТУ. Отобранное молоко пастеризу­ют при температуре 85...92°С и выше. Молоко с температурой не ниже 85°С выдерживают в ваннах для заквашивания; при непрерывной об­работке в резервуарах в течение 10 мин и нагреве до 90°С время вы­держки можно снизить до 5...7 мин.

Молоко для ряженки пастеризуют в ваннах продолжительной па­стеризации при 95...99°С не менее З...5ч до легкого побурения сме­си. Молоко для ряженки можно стерилизовать в специальных сте­рилизаторах при 120°С в течение 20 мин. При изготовлении жирной простокваши рекомендуется объединять тепловую обработку моло­ка с гомогенизацией его при 15...20 МПа и 55. ..60°С или при темпера­туре пастеризации.

Пастеризованное молоко охлаждают до температуры закваши­вания в зависимости от вида простокваши: для Мечниковской — 36...38°С, южной — 45...48°С, ряженки — 43...45°С, ацидофильной и йогурта — 4О...45°С, для обыкновенной простокваши — до 35...38°С.

Молоко заквашивают сразу же после охлаждения, внося в него при помешивании закваску в количестве, установленном рецепту­рой. Далее вводят вкусовые вещества, если это предусмотрено ре­цептурой. Кислотность закваски должна составлять для молочнокис­лых стрептококков 8О...85°Т, для болгарской и ацидофильной пало­чек— 1ОО...13О°Т.

Заквашенное молоко разливают в бутылки, пакеты и переносят в термостатную камеру для сквашивания. Простоквашу сквашивают при 35...38°С с использованием мезофильных стрептококков и 4О...45°С — для термофильных стрептококков. Окончание скваши­вания устанавливают по характеру сгустка и его кислотности. Сгус­ток должен быть ровным, довольно плотным и не выделять сыворот­ку. Кислотность простокваши составляет около 75°Т. При примене­нии заквасок, приготовленных на чистых культурах молочнокисло­го мезофильного стрептококка, сквашивание продолжается 5...7ч, при использовании термофильного — 2,5...3 ч.

После сквашивания кислое молоко переносят в холодильную ка­меру с температурой 1 ...6°С, где происходит окончательное уплотне­ние сгустка и охлаждение до 8°С. При этой температуре можно хра­нить простоквашу до выпуска в продажу, но не больше 24 ч со вре­мени производства.

Ряженка. Ее вырабатывают из пастеризованной смеси молока и сливок резервуарным или термостатным способом. Смесь пастери­зуют при 95...99°С в ваннах длительной пастеризации и выдержива­ют при такой же температуре 2...3 ч до тех пор, пока смесь не приоб­ретет буроватый цвет.

После пастеризации и выдержки в рубашку ванны подают рас­сол или охлажденную воду, смесь быстро охлаждают (все время по­мешивая) до температуры 43...45°С и немедленно заквашивают зак­ваской, приготовленной на чистых культурах термофильного молочнокислого стрептококка. Закваску вносят в количестве 5% к общему количеству смеси.

Ряженку разливают в специальные кувшины, бутылки или банки вместимостью 0,2; 0,5 и 1 л. Во время розлива смесь непрерывно пе­ремешивают. Расфасованную ряженку помещают в термостатную камеру для сквашивания при температуре 4О...45°С. Сквашивание продолжается З...4ч до образования сгустка и достижения кислот­ности 8О...85°Т. После сквашивания ряженку охлаждают и хранят, как и простоквашу, при температуре 8°С.

Ацидофильное молоко. Его готовят из цельного или обезжиренно­го пастеризованного молока сквашиванием закваской, приготовлен­ной на чистых культурах ацидофильной палочки и молочнокислого стрептококка. В зависимости от содержания жира ацидофильное мо­локо подразделяют на жирное — из цельного молока и нежирное — из обезжиренного.

К ацидофильному молоку можно добавлять сахар, мед натураль­ный пчелиный (с чистым вкусом и без посторонних примесей), аро­матические вещества. Для производства ацидофильных продуктов применяют молоко свежее цельное или обезжиренное кислотностью не выше 19°Т, молоко сухое цельное или обезжиренное распылитель­ной сушки высшего сорта.

Ацидофильное молоко готовят двумя способами: термостатным и резервуарным. Отбор, обработку, пастеризацию и охлаждение моло­ка, независимо от способа производства, проводят так же, как и при производстве кефира или простокваши. Молоко пастеризуют при 85...87°С в течение 5... 10 мин или при 9О...92°С в течение 2...3 мин.

При термостатном способе производства ацидофильного молока пастеризованное молоко охлаждают до 4О...42°С и немедленно зак­вашивают закваской, приготовленной на чистых культурах ацидо­фильной палочки, внося ее в количестве 5% к количеству сквашен­ного молока. Перед внесением закваску хорошо перемешивают.

После внесения закваски молоко тщательно перемешивают, не допуская охлаждения, смесь разливают в бутылки и укупоривают. Укупоренные бутылки с заквашенной смесью помещают в термостат­ную камеру с температурой ЗО...35°С и выдерживают 3...5 ч до обра­зования сгустка с кислотностью не выше 80°Т. Сквашенное молоко переносят в холодильную камеру, где охлаждают и хранят при тем­пературе не выше 8°С.

При производстве ацидофильного молока резервуарным спосо­бом заквашивание и сквашивание молока осуществляют в резерву­арах (танках). Молоко заквашивают немедленно после охлаждения. Сквашивают его там же при 38...40°С и с таким же количеством закваски (5%). Молоко сквашивают до образования довольно плотного сгустка и достижения кислотности 80°Т. После сквашивания сгус­ток перемешивают мешалкой до тех пор, пока продукт не станет од­нородным, с вяжущейся консистенцией.

Сквашенное молоко охлаждают и разливают в бутылки на разли-вочно-укупорочных машинах. Не допускается розлив ацидофильно­го молока с чрезмерно густой, вяжущейся и слизистой консистенци­ей, а также с крупинками и кусочками сгустка.

При выработке ацидофильного молока резервуарным способом цельное молоко гомогенизируют при 10... 15 МПа; при производстве термостатным способом гомогенизация молока не обязательна.

Ацидофилин. Данный кисломолочный продукт приготавливают из пастеризованного цельного или обезжиренного молока, сквашенно­го закваской, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки, молочнокислых стрептококков с добавлением кефирных грибков. Ацидофилин выпускают жирный, жирный сладкий, нежир­ный сладкий. Для его приготовления используют молоко коровье цельное или обезжиренное кислотностью 19°Т, цельное сухое рас­пылительной сушки высшего сорта, обезжиренное сухое распыли­тельной сушки, сливки жирностью не выше 30% и кислотностью плаз­мы не выше 24°Т, сахар-песок, закваску. Сырье должно отвечать тре­бованиям действующих стандартов и ТУ.

Ацидофилин готовят термостатным или резервуарным способом. Для термостатного способа нормализованное молоко пастеризуют при 85...87°С в течение 5...10 мин или при 9О...92°С — 2...3 мин; ох­лаждают до 32...35°С и вносят 5% закваски. После заквашивания мо­локо разливают на разливочных машинах и отправляют в термостат­ную камеру для сквашивания при 32...35 "С. Сквашивание продол­жается 6...8 ч до образования сгустка кислотностью 70°Т. Сквашен­ный ацидофилин направляют в холодильную камеру для охлажде­ния до температуры не выше 8°С.

При резервуарном способе приготовления ацидофилина тепло­вую обработку сырья проводят так же, как и при термостатном. Мо­локо гомогенизируют при давлении 10... 15 МПа и охлаждают до ЗО...35°С. Закваску (5%) вносят одновременно с молоком в танк или ванну. При заполнении танка или ванны молоко перемешивают. Сквашивание продолжается 6...8 ч до образования сгустка кислот­ностью 75...80°Т. По окончании сквашивания ацидофилин охлажда­ют до 2О...25°С, разливают в бутылки или пакеты и помещают в холо­дильную камеру с температурой 8°С.

Технология сметаны. Сметану вырабатывают из пастеризованных сливок путем сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков. Для производства сметаны ис­пользуют свежее коровье молоко кислотностью не выше 20°Т или слив­ки кислотностью плазмы не выше 26°Т и жирностью: для сметаны 30%-ной жирности не ниже 30,5% и для сметаны 36%-ной — не ниже 36,5%. В РФ выпускают сметану 10-, 15-, 20-, 25- и 30%-ной жирности.

Качество сырья, которое используют для производства сметаны, должно отвечать требованиям действующих стандартов и техничес­ких условий. Сметану готовят из гомогенизированных сливок или из сливок прошедших созревание.

При производстве сметаны из сливок с применением гомогени­зации (рис. 9.4) сливки перед пастеризацией нормализуют по жиру, добавляя к ним, в зависимости от жирности, обезжиренное или цель­ное молоко или более жирные сливки.

Сепарирование молока

Нормализация сливок по жиру

Пастеризация сливок

Гомогенизация сливок

Охлаждение сливок

Заквашивание сливок

Сквашивание сливок

Фасование сметаны

Охлаждение и созревание сметаны I

_I

Хранение готовой сметаны

Рис. 9.4. Технологический процесс производства сметаны

Нормализованные сливки пастеризуют при 85...95°С с выдерж­кой 15...20 с, затем гомогенизируют при 7...8 МПа. Гомогенизации подвергают 100% (или 50...70%) сливок от общего их количества. После гомогенизации сливки немедленно охлаждают до 25...27°С и направляют в танк или ванну для заквашивания. Бактериальную закваску вносят в количестве 5% (ее кислотность должна быть 80...85Т).

Заквашенные сливки перемешивают 10... 15 мин и оставляют для сквашивания. Сквашивают их в теплое время года при 24...25°С, в холодное — при 26...27°С. В течение двух первых часов заквашен­ные сливки перемешивают каждый час, затем прекращают до конца сквашивания, которое продолжается 13... 16 ч. Конец сквашивания определяют по кислотности сгустка: для сметаны 30%-ной жирности она составляет 65...70°, для 36%-ной жирности — 6О...65°Т.

Готовую сметану фасуют и отправляют в холодильную камеру с температурой О...6°С, где она охлаждается и созревает. Продолжи­тельность охлаждения и созревания сметаны, расфасованной во фляги и бочки, составляет 12...48 ч, в мелкую тару— 6...8 ч. Хранят ее до реализации при температуре не выше 8°С. На предприятиях, базах и в торговой сети разрешается хранить сметану не более 72 ч, а на предприятиях общественного питания — не более 24 ч с мо­мента выпуска.

Допускается выработка сметаны из негомогенизированных сли­вок, с использованием физического созревания сливок перед сква­шиванием. Для этого сливки после пастеризации охлаждают до 2...8°С и выдерживают при этой температуре 1,5...2 ч в емкости для скваши­вания. После созревания сливки подогревают до температуры сква­шивания (25...27°С) и далее процесс ведут так же, как и при произ­водстве сметаны с применением гомогенизации сливок.

Технология творога. Творог — белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый из цельного или обезжиренного молока путем сква­шивания культурами молочнокислых бактерий с применением или без применения сычужного фермента или пепсина.

По способу свертывания молока творог делят на кислотный и кис­лотно-сычужный. Вырабатывают творог жирный (18%-ной жирнос­ти) , полужирный (9%-ной жирности) и нежирный при содержании 65...80% влаги и с кислотностью 200...270°Т. Кроме того, выпускают творог «Крестьянский» и мягкий диетический разной жирности и с плодово-ягодными наполнителями.

Производство творога осуществляют традиционным и раздель­ным способами. Технологический процесс выработки творога тра­диционным способом представлен на рис. 9.5.

Приемка сырья

Нормализация молока

Очистка смеси

Пастеризация смеси

Заквашивание смеси

Кислотный способ

Кислотно-сычужный способ

1

1

272

Сквашивание молока		Внесение хлорида кальция и сычужного фермента
Разрезание сгустка		Сквашивание смеси
Подогрев сгустка		Разрезание сгустка

Частичное удаление сыворотки и розлив сгустка в мешки

Самопрессование и прессование сгустка

Охлаждение творога

Фасование творога

Хранение готового продукта

Рис. 9.5. Технологический процесс производства творога традиционным способом

Для производства творога используют молоко кислотностью не выше 20°Т. Молоко подготавливают к заквашиванию: норма­лизуют по жиру, очищают от механических примесей и пастери­зуют. Пастеризацию смеси проводят при 78 ±2°С (с выдержкой 15...20 с) с последующим охлаждением до температуры закваши­вания, равной 28...30°С (в теплое время года) и ЗО...32°С (в холод­ное время).

Заквашивание и сквашивание смеси осуществляют в специаль­ных двустенных ваннах. Для этого в смесь при перемешивании вно­сят 3...5% закваски, приготовленной на чистых культурах мезофиль-ного стрептококка. При выработке творога кислотно-сычужным спо­собом в заквашенную смесь добавляют хлорид кальция (из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока) и сычужный фермент (из расчета 1 г фермента на 1 т молока).

После перемешивания заквашенную смесь оставляют в покое до образования сгустка (длительность которого составляет 6... 10 ч). Го­товность сгустка определяют пробой на излом и по титруемой кис­лотности, которая составляет 55...65°Т для кислотно-сычужного спо­соба и 7О...8О°Т — для кислотного способа.

Для выделения сыворотки сгусток разрезают специальными но­жами на кубики размером 2 см по ребру и оставляют в покое на 30...40 мин. При кислотном способе с целью лучшего обезвожива­ния сгусток нагревают до температуры 4О...44°С. Часть выделив­шейся сыворотки (около 70%) удаляют из ванны через штуцер. Ос­тавшийся сгусток разливают в бязевые или лавсановые мешки и укладывают в пресс-тележку для самопрессования. После само­прессования мешки помещают в установку для прессования. Го­товый творог охлаждают до 8...15°С, фасуют в брикеты, стаканчи­ки или фляги.

Сущность раздельного способа заключается в том, что из обезжи­ренного молока вырабатывают кислотно-сычужным способом не­жирный творог, к которому добавляют свежие высокожирные слив­ки, смешивая их с помощью месильной машины. Использование дан­ного способа исключает такие трудоемкие операции как розлив сгу­стка в мешки и удаление из них творога. В результате значительно снижаются потери жира. Остальные операции аналогичны операци­ям первого способа.

Пороки кисломолочных продуктов. В табл. 9.8 рассматривают­ся наиболее часто встречающиеся пороки вкуса и консистенции кисломолочных продуктов, обусловленные нарушением технологи­ческих режимов производства или развитием посторонней микро­флоры.

Таблица 9.8. Пороки кисломолочных продуктов и меры их предупреждения

Порок

Причина возникновения

Меры предупреждения

Пороки вкуса

Излишне кислый вкус

Салистый вкус

Прогорклый вкус

Недостаточно быстрое и глубо­кое охлаждение сгустков после сквашивания; удлинение сроков самопрессования и прессования творога; хранение продуктов при высоких температурах

Окислительная порча жира при длительном хранении сметаны; попадание солнечных лучей на поверхность продукта

Развитие на поверхности творо­га плесневых грибов и бакте­рий, образующих фермент — липазу

Строго соблюдать режи­мы технологического про­цесса выработки продук­тов

Выдерживать сроки хра­нения сметаны; хранить ее в закрытых емкостях и помещениях Соблюдать санитарно-ги­гиенические нормы обра­ботки молока и выработ­ки творога