Пороки консистенции

Значительное	Нарушение режимов пастериза-	Строго соблюдать техно-
отделение	ции и гомогенизации молока;	логические режимы вы-
сыворотки	длительная выдержка сгустков	работки кисломолочных
	в термостатной камере	напитков
Жидкая	Преждевременное окончание	Соблюдать режим скаши-
консистенция	процесса сквашивания сливок	вания и охлаждения про-
	при выработке сметаны	дукта
Рваный	Развитие в продуктах газообра-	Строго соблюдать санитар-
сгусток,	зующих бактерий; использова-	но-гигиенические нормы
сброженная	ние недоброкачественных за-	и правила обработки мо-
консистенция,	квасок; попадание дрожжей в	лока; использовать добро-
вспучивание	творог при упаковке и хране-	качественные закваски;
продукта	нии	соблюдать режимы упа-
		ковки и хранения творога
Крошливая	Повышенная температура отва-	Соблюдать технологию
консистенция	ривания сгустка; излишнее вы-
	деление сыворотки при само-
	прессовании творога, вырабо-
	танного кислотным способом
Резинистая	Обработка сгустка с недостаточ-	Тоже
консистенция	ной кислотностью при выра-
	ботке творога кислотно-сычуж-
	ным способом
Мажущая	Обработка сгустка при излиш-	Тоже
консистенция	ней кислотности

Производство масла

Сливочное масло — питательный продукт, калорийность которо­го составляет около 7800 ккал/кг. Масло имеет высокие вкусовые свойства и хорошо усваивается: усваиваемость жира в среднем со­ставляет 97%, сухих веществ — 94%. В масле традиционного состава содержатся витамины: А — 5,9 мг/кг; Е — 22,0 мг/кг; В₂ — 0,1 мг/кг; С и B_t — следы.

Масло, выпускаемое промышленностью, подразделяют на следу­ющие основные виды:

— несоленое сливочное (изготовлено из пастеризованных сливок, сладкосливочное или кислосливочное);

— соленое сливочное масло (из пастеризованных сливок с добав­лением соли, сладкосливочное или кислосливочное);

— вологодское несоленое сливочное масло (из свежих сливок, па­стеризованных при высокой температуре, имеет вкус и запах высо-копастеризованных сливок, при их отсутствии его относят к слад-косливочному несоленому);

— любительское несоленое сливочное масло (сладкосливочное или кислосливочное, которое вырабатывают из свежих пастеризо­ванных сливок);

— крестьянское сливочное масло (по составу и вкусу напоминает продукт, приготовленный в домашних условиях, его вкусовая цен­ность улучшена за счет повышенного содержания лактозы и белков);

— бутербродное сливочное масло (несоленое масло с повышен­ной влажностью);

— топленое масло (представляет собой вытопленный молочный жир, с характерным для него специфическим вкусом и запахом).

Каждый вид масла в зависимости от его качества делится на два сорта — высший и I сорт.

По органолептическим показателям масло должно отвечать сле­дующим требованиям: вкус и запах — чистые, характерные для дан­ного вида масла, без посторонних привкусов и запахов; консистен­ция сливочного масла при 1О...12°С — плотная, однородная; поверх­ность на разрезе слабо блестящая и сухая на вид или с наличием оди­ночных очень мелких капелек влаги; топленого масла — мягкая, зер­нистая; в растопленном виде масло должно быть полностью прозрач­ным, без осадка; цвет — от белого до ярко-желтого, однородный по всей массе.

Качество масла и его стойкость при хранении зависят, в основном, от качества сырья. Кроме общих требований к молоку предъявляют специфические требования, касающиеся главным образом содержа ния жира и его качественного состава. Существенное значение имеет и величина жировых шариков. Крупные жировые шарики ускоряют процесс образования масла при сбивании сливок, а мелкие шарики (менее 1 мкм) переходят в обезжиренное молоко и пахту.

Консистенция масла, частично вкус, запах, а также стойкость при хранении зависят от состава и свойств молочного жира, на которые существенное влияние оказывают корма. По их влиянию корма мож­но разделить на три группы. К первой группе относятся корма, кото­рые придают маслу мягкую консистенцию и выраженный нехарак­терный вкус и запах: свекловичный жом, силос, барда, кукуруза, под­солнечный, соевый и хлопковый жмыхи. Корма второй группы обус­лавливают очень плотную грубую консистенцию, невыраженный вкус и запах. К ней относятся картофель, овес, ячмень, а также соло­ма, луговое сено и бобовые. К кормам третьей группы, которые обес­печивают нормальный состав молочного жира, хорошую консистен­цию и вкус масла относят пшеничные отруби, сено злаковых, боль­шинство корнеплодов. Вместе с тем доказано, что рационы, содер­жащие умеренное количество силоса, кукурузы, ботвы и других ви­дов сочных кормов, обеспечивают получение масла хорошей конси­стенции с высокими вкусовыми качествами.

Следовательно, рационы для молочных коров необходимо состав­лять так, чтобы негативное влияние одних кормов было компенси­ровано положительным действием других.

Производство масла способом сбивания. Маслодельные заводы получают для производства масла чаще всего сливки, и в меньшем количестве — молоко. В зависимости от органолептической оценки и анализа на жирность и кислотность сливки делят на два сорта и определяют способ их дальнейшей обработки и использования. Сор­тируют сливки по определенной схеме (табл. 9.9).

Сливки, которые не соответствуют этим требованиям, относят к несортовым, их используют после устранения недостатков.

Сливки I и II сорта следует использовать отдельно. Для выработ­ки вологодского масла используют сливки только I сорта. Масло, из­готовленное из некондиционных сливок, перетапливают.

Технологический процесс производства масла способом сбива­ния представлен на рис. 9.6.

Подготовка сливок к переработке на масло. Чтобы наладить усто­явшийся технологический процесс производства масла в маслоизго-товителях, рекомендуется использовать сливки высокого качества с одинаковой средней жирностью. Большие отклонения жирности сли­вок приводят к нарушению режима переработки, затрудняют работу, отражаются на качестве масла и увеличивают потери жира в пахте.

Таблица 9.9. Физико-химические показатели сливок

			Кислотность, °		Т, при
Сорт	Вкус и запах	Консистенция	массовой доле жира, %
			26...31	32...36	37...40
I	Чистый, свежий,	Однородная, без ко-	15	14	13
	сладковатый без	мочков жира и меха-
	посторонних при-	нических примесей и
	вкусов и запахов	следов замораживания
II	Чистый, свежий,	Однородная, без меха-	18	17	16
	сладковатый. До-	нических примесей.
	пускается слабовы-	Допускаются единич-
	раженный кормовой	ные комочки жира и
	и привкус и запах	следы замораживания

Подбор сырья и пастеризация

Физическое созревание сливок |

_I

Сквашивание сливок

Для каждого вида масла установлена определенная жирность сли­вок. Так, для производства сладкосливочного и кислосливочного мас­ла необходимы сливки жирнос­тью 32...35%, для вологодского — 25...28%. В период когда завод ра­ботает с неполной нагрузкой до­пускается снижение жирности сливок при производстве воло­годского масла до 20% и других видов масла — до 25%.

Сбивание сливок

Промывка масляного зерна

Посолка масла

Механическая обработка масла

Фасование масла

Масло вырабатывают только из пастеризованных сливок. Па­стеризацию проводят для уничто­жения в сливках патогенной мик­рофлоры и повышения стойкос­ти масла при хранении. Пастери­зация разрушает ферменты, в ча­стности липазу и протеиназу, ко­торые ускоряют порчу масла. В результате пастеризации сливки приобретают своеобразный за­пах и привкус, которые особенно важны для производства вологод-

ского масла.

Рис. 9.6. Технологический процесс

производства масла способом

сбивания

При производстве сладкосли­вочного и кислосливочного мас­ла сливки пастеризуют при