85...90°С. Температуру пастеризации сливок II сорта повышают до 92...95°с. При выработке вологодского масла сливки пастеризуют при 95...98°с с выдержкой в течение 10 мин.

Сразу после пастеризации сливки быстро охлаждают на охлади­телях до температуры О...1О°С, чтобы предотвратить вытапливание жира и сохранить ароматические вещества, приобретенные во вре­мя тепловой обработки. Охлажденные сливки помещают в специаль­ную ванну для дальнейшего охлаждения и созревания.

Чем ниже температура, тем быстрее созревают сливки. Так, при температуре 2°С созревание сливок продолжается 2...4 ч, при 4°С — 4...6 ч, и при 6°С — 6... 12 ч. При температуре более 13...16°С жир по­чти не отвердевает даже при длительной выдержке. Быстрое и глу­бокое охлаждение сливок до низкой температуры приводит к почти полной кристаллизации жира, тогда как при медленном охлаждении и созревании при повышенных температурах преобладает жир в аморфном (бесформенном) состоянии. Однако установить точные нормы созревания сливок невозможно, в каждом отдельном случае необходимо учитывать состав и физико-химические свойства сли­вок. Так, зимой при определенном кормовом режиме достаточно трехчасового созревания сливок при 3°С; летом, при содержании ско­та на пастбищах, сливки следует выдерживать 5...8 ч.

Масло, выработанное из свежих сливок высокого качества, име­ет сладковатый вкус и его называют сладкосливочным. Многие по­требители любят кислосливочное масло, при изготовлении которого сливки заквашивают чистыми культурами молочнокислых бактерий. Закваску для масла готовят так же, как и для кисломолочных продук­тов, но при этом используют чистые культуры молочнокислых бак­терий, предназначенные специально для масла.

Сквашивание сливок придает маслу своеобразный вкус и аромат. Кроме того, повышается его стойкость при хранении, так как вне­сенные в пастеризованные сливки молочнокислые бактерии обра­зуют молочную кислоту, которая препятствует развитию посторон­них микроорганизмов.

Существует два способа сквашивания сливок: длительное и крат­кое. При длительном сквашивании закваску вносят в сливки после их пастеризации и охлаждения в количестве от 3 до 5% в зависимос­ти от жирности, температуры, а также активности закваски. Охлаж­дают сливки до 14...18°С и при этой же температуре выдерживают 12...16 ч. Для приобретения маслом хорошо выраженного вкуса и аромата и стойкости при хранении необходимо в зависимости от жирности сливок соблюдать ориентировочные нормы кислотности (табл. 9.10).

Таблица 9.10. Рекомендуемая кислотность плазмы сквашенных сливок при

производстве масла

Масло	Титруемая кислотность сливок, °Т, при содержании жира в сливках, %
	26	28	30	32	34	36	38	40	42
Соленое Несоленое	30 37	29 36	28 35	27 34	26,5 33	25,5 32	25 31	24 30	23,5 29

Для сливок с другим содержанием жира кислотность можно оп­ределить по формуле:

К_сд = К_йд(100-Ж„)/100,

где К_сд — необходимая кислотность сливок, °Т; К_т — кислотность плазмы сливок, °Т; Ж_сд — жирность сливок, %.

После того как сливки приобретут оптимальную кислотность, их охлаждают до низких температур, при которых они созревают.

Кратковременное сквашивание сливок осуществляют двумя спо­собами. При первом способе закваску вносят в созревшие сливки за полчаса до сбивания, при втором — перед физическим созреванием или во время него. Во втором случае, чтобы не допустить превышения кислотности, вносят закваску при температуре не выше 5...7°С. Зак­васка перед внесением в сливки должна иметь кислотность около 90... 100°Т и температуру, равную температуре сливок. Можно вносить закваску также непосредственно в масло во время его обработки.

Сбивание сливок. Следующим этапом выработки масла является сбивание сливок. Установлено, что свежие сливки при всех одина­ковых условиях сбиваются при более низких температурах, чем сква­шенные. Следовательно, температура может быть различной, но дли­тельность сбивания должна быть не более 40...45 мин. При жирнос­ти сливок 30...35% в весенне-летний период рекомендуется сбивать при температуре 7...10°С, в осенне-зимний — при 1О...14°С.

При снижении температуры сбивания масляные зерна приобре­тают повышенную твердость и тяжело обрабатываются. При меха­нической обработке масло засаливается и в нем плохо регулируется содержание влаги. Повышение температуры ускоряет процесс сби­вания, но при этом увеличиваются потери жира.

Длительность сбивания зависит также от жирности сливок, их зре­лости и кислотности, степени наполнения маслоизготовителей. Жир­ные сливки сбиваются быстрее, чем менее жирные. Недостаточно со­зревшие сливки также сбиваются быстрее, чем созревшие, но масло при этом получается мягкой, неудовлетворительной консистенции. Поэтому их сбивают при пониженных температурах. Сквашенные сливки сбиваются быстрее и полнее. Однако, когда кислотность сли­вок выше изоэлектрической точки белка (рН 4,1...4.5), продолжитель­ность сбивания увеличивается, при этом ухудшается использование жира. Следовательно, устанавливая температуру сбивания, необходи­мо руководствоваться степенью сквашивания сливок.

Определенную норму сливок, подогретых до температуры сбива­ния, вносят в маслоизготовитель и начинают процесс сбивания. Пер­вые 3...5 мин маслоизготовитель несколько раз останавливают и вы­пускают газы, выделившиеся из сливок. Под влиянием механичес­ких ударов и высокой температуры воздуха температура сливок в маслоизготовителях повышается на 1...2°С. Если температура поме­щения ниже температуры сбивания сливок, то в конце сбивания тем­пература сливок может снизиться. Это отрицательно отражается на процессе образования масла, поэтому следует выбирать такие усло­вия работы, при которых в конце сбивания температура сливок была бы выше начальной на 2°С.

Окончание процесса сбивания определяют по величине масляных зерен, диаметр которых должен быть от 2 до 4 мм (они должны легко отделяться друг от друга).

Мелкие зерна имеют большую суммарную поверхность и удер­живают больше пахты. Внутри больших зерен также содержится много влаги, которую нельзя удалить ни механической обработкой, ни промыванием. Следовательно, чрезмерное сбивание сливок пре­пятствует удалению пахты и тем самым создает благоприятные ус­ловия для развития микроорганизмов. Кроме того, из крупных зе­рен получается масло мягкой, мажущейся консистенции, а мелкое зерно приводит к увеличению потерь жира.

Степень использования жира при изготовлении масла имеет боль­шое практическое значение и должна быть не ниже 99,3%. По дей­ствующим нормам при производстве масла способом сбивания мас­совая доля жира в пахте должна составлять не более 0,4%. Пахту с высоким содержанием жира следует сепарировать.

Промывка масляного зерна. Промывку масляных зерен начинают после удаления пахты. Вода для промывания масла должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Она должна быть про­зрачной, без постороннего запаха и привкуса, бактериально чистой, не должна содержать патогенные микроорганизмы, кишечную палоч­ку и гнилостную микрофлору. Окисленность воды, т.е. количество мил­лиграммов кислорода, нужного для окисления органических веществ, содержащихся в 1 л воды, должно быть не выше 8. Вода с содержани ем железа более 1 мгв 1 л непригодна для промывания масла. Промыв­ную воду неудовлетворительного качества необходимо соответствен­но обработать. Воду, сильно обсемененную микробами, следует про­кипятить, потом профильтровать и охладить, или хлорировать.

При нормальном процессе сбивания масло промывают дважды и температура первой промывной воды должна быть равной темпера­туре сливок в конце сбивания, а второй — на 1...2°С ниже. Для мяг­кого масла температуру промывной воды понижают на 1 ...2°С и уве­личивают продолжительность промывки до 10 мин. При получении грубого масляного зерна температура промывной воды должна быть на 1...2°С выше температуры зерна.

Посолка масла. Посолку производят для придания маслу опреде­ленного вкуса и повышения стойкости при хранении.

Влияние посолки на стойкость масла зависит от температуры хра­нения. При плюсовой температуре соленое масло хранится лучше, чем несоленое. При минусовых температурах несоленое масло час­то оказывается более стойким, чем соленое. Допустимое количество соли должно быть не более 1,5%. Летом рекомендуется в масло до­бавлять 1,2... 1,5% соли, зимой — 0,8... 1,0%.

Масло солят сухой солью и рассолом. Посолку масла сухой солью осуществляют внесением соли в масляное зерно и в пласт. Если мас­ляное зерно содержит много влаги, то расход соли снижают. Наибо­лее распространена посолка сухой солью в пласт. Соль равномерно распределяют по поверхности пласта масла при одновременном до­бавлении в масло необходимого количества воды и ведут обработку масла. Посолка в пласт имеет ряд преимуществ по сравнению с по-солкой в зерне.

Посолку рассолом проводят с помощью прокипяченного и охлаж­денного раствора соли с массовой долей 25%. При посолке рассолом обеспечивается равномерное распределение соли и исключается по­падание в масло ее нерастворенных кристаллов.

Механическая обработка масла. Цель обработки — соединить зер­на масла в одну монолитную массу, удалить поверхностную влагу, измельчить капли и равномерно распределить воду по всей массе. Масло подвергают обработке, пропуская через отжимные вальцы маслоизготовителя, а в безвальцовых маслоизготовителях — за счет ударов масла о стенки. При обработке масло теряет свою зернистую структуру и образует сплошной пласт.

Несоленое масло обрабатывают сразу после промывки, а соле­ное — после посолки или одновременно с ней.

Масло считается обработанным и готовым в том случае, когда со­держание влаги в нем доведено до стандартного значения, а вода и соль (в соленом масле) распределены равномерно по всему пласту. Если содержание влаги будет ниже стандарта, то в этом случае недо­стающую воду разбрызгивают по стенкам маслоизготовителя и про­должают обработку масла.

Фасование масла. Масло всех видов фасуют в виде монолита мас­сой 20 кг в картонные ящики, выстланные внутри пергаментом или кашированной фольгой или мелкими брикетами различной формы и массы от 10 до 500 г.

После фасования масло немедленно охлаждают до 4...5°С и при такой температуре хранят в маслохранилище не более 3...5 суток.

Производство масла методом преобразования высокожирных сливок. Производство масла на поточной линии заключается в дове­дении концентрации жира в сливках до нормальной жирности мас­ла с последующей термомеханической обработкой.

Процесс производства происходит следующим образом. Сливки обычной жирности подвергаются тепловой обработке в пастериза­торе при 85...95°С, затем они поступают в сепаратор специальной кон­струкции для получения высокожирных сливок с содержанием жира не менее 83%. Высокожирные сливки попадают самотеком в ванны, где проводится их нормализация (перед охлаждением и обработкой в маслообразователе). Кристаллизация молочного жира в маслооб-разователе происходит после достижения высокожирными сливка­ми температуры 22°С и дальнейшем ее снижении при одновремен­ной механической обработке (перемешивании).

Эффективность маслообразования зависит от скорости охлажде­ния и интенсивности механической обработки продукта. Для полу­чения масла с хорошей консистенцией продолжительность обработ­ки продукта должна составлять для весенне-летнего и осенне-зим­него периодов года: 140... 160 с и 180...220 с (при выходе масла из ап­парата при 16...17°С и 13...15°С соответственно).

Специальная технология масла. Сладкосливочное масло выраба­тывают из свежих (сладких) сливок. Свежие пастеризованные слив­ки охлаждают до температуры 0.. .6°С и выдерживают при низкой тем­пературе от 1...8ч (в зависимости от температуры сливок), сбивают сливки летом при температуре 7...9°С и зимой — при 9...12°С. Про­мывают масло дважды. Сладкосливочное масло выпускают несоле­ным и соленым.

Кислосливочное масло вырабатывают из сквашенных сливок зак­ваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бакте­рий. Сливки должны быть более жирными, чем для сладкосливочно-го масла. После пастеризации их охлаждают и сквашивают. Перед сбиванием кислотность плазмы сквашенных сливок должна быть не выше 40°Т, а при длительном созревании, особенно при низком ка­честве сливок, допустимая кислотность — 45...50°Т. Сквашенные сливки сбивают в весенне-летний период при температуре 7...10°С, в осенне-зимний — при 1О...14°С.

Кислосливочное и сладкосливочное масло можно вырабатывать также методом преобразования высокожирных сливок. Кислосли­вочное масло, как и сладкосливочное, бывает несоленое и соленое.

Вологодское масло вырабатывают из высококачественных сливок. Отличительная особенность производства этого вида масла — высо­кая температура пастеризации (95...98°С), низкое содержание жира в используемых сливках (25...28%) и исключение промывки масля­ного зерна. Все остальные операции такие же, как и при производ­стве сладкосливочного масла.

Вологодское масло выпускают только несоленым. Высокая тем­пература пастеризации способствует образованию в сливках различ­ных соединений, придающих этому маслу специфический вкус и за­пах пастеризованных сливок.

Любительское, крестьянское, бутербродное масло отличаются от сладкосливочного масла традиционного состава большим содержа­нием влаги (20...35%) и СОМО (2...2,5%); имеют характерные для сли­вочного масла вкус, запах и пластичную консистенцию.

Подсырное масло готовят из сливок, полученных при сепариро­вании молочной сыворотки. Все операции проводят так же, каки при производстве обычного сливочного масла, несколько снижая темпе­ратурные режимы физического созревания, сбивания сливок и об­работки масла. Сырное масло обычно перетапливают.

Основой масла с наполнителями является сладкосливочное мас­ло, выработанное методом сбивания, а также методо м преобразова­ния высокожирных сливок (в РФ вырабатывают только вторым ме­тодом). Наполнители — это вещества, которые вносят в масло, что­бы придать ему специфический аромат и вкус. В качестве наполни­телей используют какао, ванилин, фрукты, ягоды, мед, сахар и т.п. В зависимости от внесенного наполнителя масло бывает шоколадное, медовое, кофейное, фруктовое и др.

При производстве шоколадного масла процесс ведется так же, как при выработке сладкосливочного, с той разницей, что во время ме­ханической обработки в пласт масла вносят смесь порошка какао с сахаром. Сахар-песок и какао должны быть высокого качества и от­вечать требованиям стандарта. После первой стадии обработки в масле определяют влажность и количество воды, которое нужно до­бавить для получения масла со стандартным содержанием влаги. Пе­ред внесением смесь воды, сахара и какао пастеризуют и охлаждают до температуры масла. Для более равномерного распределения на­полнители вносят в 2...3 приема. После внесения наполнителей мас­ло обрабатывают, останавливая маслоизготовитель через каждые 10... 12 оборотов. Обработку заканчивают, когда сахарный сироп це­ликом абсорбируется маслом.

Выпускают также масло с добавлением меда, кофе, сахара; тех­нология производства такого масла не отличается от технологии шо­коладного масла. По техническим условиям состав масла шоколад­ного, кофейного, медового и с сахаром должен соответствовать дан­ным табл. 9.11.

Таблица 9.11. Физико-химический состав масла с вкусовыми наполнителями

	Массовая доля, %
Вид масла	жира,	влаги,	сахарозы,	сухих веществ
	не менее	не более	не менее	наполнителя
Шоколадное	62,0	16,0	18,0	2,5
Кофейное	63,0	16,0	18,0	1,0
Медовое	52,7	18,0	—	25,0
С сахаром	76,0	15,0	8,0	—

Фруктовое масло вырабатывают из высокожирных сливок, содер­жащих не более 13% влаги. Наполнителями могут быть натуральные фруктовые соки или свежие и консервированные доброкачествен­ные ягоды, а также повидло, джем, варенье.

В готовом фруктовом масле должно быть сахара — не менее 18%, протертых ягод — 15%, ягодного сока — 10% от массы масла.

Топленое масло получают путем перетопки нестандартного сли­вочного масла, сырного масла или сборного масла-сырца. В стандар­тном топленом масле должно быть не менее 98% жира, не более 1% воды и до 1% сухих обезжиренных веществ.

Масло прогорклое, с плесенью, с резким посторонним привкусом перетапливают отдельно. До перетапливания масло хранят при тем­пературе 4...5°С. На мелких предприятиях перетапливают масло ме­тодом отстоя в специальных или обычных котлах. В котел наливают воду в количестве 10... 15% объема сырья. При перетапливании ис­порченного масла количество воды увеличивают и добавляют питье­вую соду из расчета 50 г на 100...200 кг масла. Воду в котле нагревают до 65...75°С и загружают в нее масло кусками массой 3...5 кг, посте­пенно повышая температуру воды до 8О...9О°С.

После того, как масло расплавится, в него добавляют от 3 до 5% мелкокристаллической соли для быстрого осаждения белка. Соль вно­сят с помощью сита, распределяя ее равномерно по всей поверхнос­ти масла. Расплавленную смесь оставляют на 4...8 ч в спокойном со­стоянии до полного осветления жира.

Охлажденное до 35...40°С топленое масло фасуют в деревянные бочки емкостью 50... 100 кг, покрытые внутри силикатом или казеи­новой эмалью, и помещают в камеру при температуре не выше 10... 12 "С. Через каждые 6, 9, 12 ч бочки перекатывают, чтобы масло равномерно затвердело и приобрело зернистую консистенцию. Хра­нят топленое масло при температуре 4...6°С.

В настоящее время наиболее прогрессивным считается метод се­парирования расплава масла. Он менее длителен и обеспечивает по­лучение топленого масла более высокого качества.

Пороки масла. Пороки масла возникают вследствие использования недоброкачественных сливок, несоблюдения санитарных правил и технологического режима выработки и хранения масла (табл. 9.12).

Таблица 9.12. Пороки масла и меры их предупреждения

Порок

Причина возникновения

Меры предупреждения

Пороки вкуса

Невыраженный вкус и аромат

Кормовые при­вкусы

Горький вкус

Кормление коров большим количеством соломы или ис­порченным сеном; использо­вание неактивной закваски; недостаточно высокая тем­пература пастеризации (для вологодского масла)

Скармливание коровам недоб­рокачественных кормов, а также поедание трав со спе­цифическим и резким запа­хом (чеснок, лук, репа, по­лынь, и т.п.)

Кормление коров сеном (тра­вой), содержащим полынь; испорченным жмыхом; при­менение недоброкачествен­ной соли при посолке масла; развитие вредной микрофло­ры, расщепляющей жир; изготовление масла из старо­дойного молока или молока коров, больных маститом

Улучшить рационы кормления коров; обно­вить закваску; сократить промывку масла; изме­нить режим пастеризации

Прекратить кормление ко­ров такими кормами; улуч­шить пастбища; сортиро­вать молоко и сливки по вкусу и запаху; повысить температуру пастеризации

Улучшить кормление ко­ров; проверить качество соли; соблюдать санитар­но-гигиенические режимы производства; тщательно сортировать сливки по вкусу и запаху; проверять состояние здоровья коров

Продолжение таблицы 9.12

Порок

Причина возникновения

Меры предупреждения

Нечистый хлевный запах

Сальный и металличе ский привкусы

Переработка загрязненного молока; длительное пребыва­ние молока на скотном дворе после доения; использование недоброкачественной воды для промывки масла; недоб­рокачественная закваска; кормление коров недоброка­чественными кормами; несо­блюдение санитарно-гигиени­ческих правил при получении молока, производстве масла

Высокая температура сбива­ния и обработки масла; хра­нение молока и сливок в пло­хо луженой таре; промывка масла водой, содержащей соли железа и меди

Сортировать молоко и сливки; использовать чистую доброкачествен­ную воду; улучшить корм­ление коров и соблюдать санитарно-гигиенические условия получения моло­ка и производства масла

Строго соблюдать темпе­ратурный режим при хра­нении, созревании и сби­вании сливок, а также об­работке масла; изъять плохо луженую посуду; предотвратить попадание железа, меди и их солей в сливки и масло; приме­нять антиокислители

Пороки консистенции

Мягкая, слабая консистенция

Рыхлая консистенция

Заселенность масла

Недостаточное физическое созревание сливок; высокая температура сбивания и обра­ботки масла

Кормление коров кормами низкого качества (соломой, болотным сеном); недостаточ­ное количество сочных кормов в рационе; низкая температу­ра сбивания и обработки мас­ла, особенно при наличии ту­гоплавких жиров; несовер­шенство технологического процесса при производстве масла способом непрерывно­го сбивания

Избыточное охлаждение сли­вок, сильная механическая обработка сливок и масла

Строго соблюдать режим созревания сливок, темпе­ратуру сбивания и обра­ботки масла

Улучшить рационы для коров, соблюдать нор­мальный режим созрева­ния и сбивания сливок. Не допускать заморажи­вания сливок и перегруз­ки маслоизготовителя сливками

Соблюдать установленную температуру при созрева­нии и сбивании сливок, а также обработке масла; не допускать излишней обработки масла

Порок	Причина возникновения	Меры предупреждения
Водянистое	Неравномерное распределе-	Соблюдать правильный
масло («мутная	ние влаги в масле	режим обработки сливок
слеза»)		и масла; пользоваться мел-
		кокристаллической солью
		и соблюдать установлен-
		ный режим посолки