Вихідні дані до завдання 3-4.

Таблиця 6

№ п/п варіанту завдання	Завдання 3	Завдання 4
	Маса готового продукту, кг	Маса твердого сичужного сиру радянського, кг
1	500	200
2	550	250
3	600	300
4	650	350
5	700	400
6	750	450
7	800	500
8	850	550
9	900	600
10	950	650
11	1100	700
12	1150	750
13	1200	800
14	1250	850
15	1300	900
16	1350	950
17	1400	1000
18	1450	1050
19	1500	1100
20	1550	1150
21	1600	1200
22	1650	1250
23	1700	1300
24	1750	1350
25	1800	1400
26	1850	1450
27	1900	1500
28	1950	1550
29	2050	1600
30	2100	1650

Розрахунково-практичне заняття № 4

Тема: Розрахунок і перерахунок рецептур, розрахунки витрат

сировини і виходу готового продукту у виробництві морозива.

Мета: Набути практичні навики при проведенні розрахунків у

виробництві морозива.

1. Розрахунок рецептур на морозиво.

При розрахунку рецептур морозива на основі матеріального балансу задаються масою кількох основних жиромістких компонентів. Розрахувавши масу жиру, яку внесемо в суміш з вибраними компонентами, визначають масу жиру, якої не вистачає для отримання стандартної суміші. Таку масу жиру вносять з іншими компонентами, із врахуванням фактичної масової частки жиру в них.

Потім визначають масу СЗМЗ, яку вносимо в суміш з усіма компонентами і покривають його нестачу за рахунок молочних продуктів, які не містять жир.

Далі визначають масу цукру-піску, враховуючи при цьому масу сахарози, яка була внесена з попередніми компонентами.

Розрахунок завершуємо визначенням маси води по різниці між масою необхідною суміші (1000 кг) і сумарною масою всіх компонентів.

Приклад 1. Проведемо розрахунок рецептури без врахування втрат на 1000 кг молочного морозива (молочного жиру 3,5 %; сахарози 15,5 %; СЗМЗ 10,0 %) із молока (м. ч. жиру 3,2 %; СЗМЗ 8,1 %), вершків (м. ч. жиру 40,0 %; СЗМЗ 4,8 %), сухого знежиреного молока (СЗМЗ 93 %), цукру-піску та крахмалу (сухих речовин 80 %).

Приймемо масу молока 700 кг, з ним вноситься молочного жиру:

700 × 0,032 = 22,4 кг.

Маса жиру, якої не вистачає в суміші, складає:

35,0 – 22,4 = 12,6 кг.

Для поповнення такої маси жиру необхідно вершків:

12,6 : 0,4 = 31,5 кг.

У молоці та вершках міститься СЗМЗ:

700×0,081 + 31,5×0,048 = 56,7 + 1,5 = 58,2 кг.

Маса СЗМЗ, якої не вистачає в суміші, складає:

100 – 58,2 = 41,8 кг.

Для поповнення такої маси СЗМЗ необхідно сухого знежиреного молока:

41,8 : 0,93 = 44,9 кг.

Маса цукру-піску в суміші складає:

1000×15,5 = 155 кг.

Згідно типової рецептури приймемо масу стабілізатора (крахмалу) і ваніліну:

крахмалу – 15,0 кг; ваніліну – 0,10 кг.

Масу води розрахуємо по різниці між масою суміші і сумарною масою компонентів:

1000 – (700,0 + 31,5 + 44,9 + 155,0 + 15,0 + 0,10) = 53,5 кг

Результати розрахунку рецептури занесемо в таблицю 1.

Таблиця 1

№ п/п	Найменування сировини	Маса сировини, кг	Маса, кг
			жиру	СЗМЗ	саха-рози	сухих речовин
1.	Молоко (м. ч. жиру 3,2 %; СЗМЗ 8,1 %)	700,0	22,4	56,1	-	79,1
2.	Вершки (м. ч. жиру 40,0 %; СЗМЗ 4,8 %)	31,5	12,6	1,5	-	14,10
3.	Молоко сухе знежирене (СЗМЗ 93,0 %)	44,9	-	41,8	-	41,8
4.	Цукор-пісок	155,0	-	-	155,0	155,0
5.	Крахмал (сухих речовин 80 %)	15,0	-	-	-	12,0
6.	Ванілін	0,10	-	-	-	0,1
7.	Вода питна	53,5	-	-	-	-
	ВСЬОГО:	1000,0	35,0	100,0	155,0	302,1

Завдання 1. Розрахувати рецептуру на 1000 кг вершково-шоколадного морозива, яке має нормативні показники: м. ч. молочного жиру 10,0 %; м. ч. сахарози 16,0%; м. ч. СЗМЗ 9,06%; м. ч. сухих речовин какао-порошку 0,94%.

Розрахунок рецептури проведіть на основі типової рецептури, представленої в таблиці 2 і наявної сировини на підприємстві: молоко незбиране (м. ч. жиру 3,2 %, СЗМЗ 8,1 %); вершки (м. ч. жиру 35 %, СЗМЗ 4,4 %); молоко незбиране згущене з цукром (м. ч. жиру 8,5 %, СЗМЗ 20,0 %, сахарози 43,5 %); цукор-пісок, какао-порошок (м. ч. сухих речовин 94 %) і агароїд.