Вихідні дані до завдання 3-4.

Таблиця 6

№ п/п варіанту завдання	Завдання 3	Завдання 4
	Маса готового продукту, Мг.пр., кг	Маса незбираного молока, Мм, кг
1	500	200
2	550	250
3	600	300
4	650	350
5	700	400
6	750	450
7	800	500
8	850	550
9	900	600
10	950	650
11	1100	700
12	1150	750
13	1200	800
14	1250	850
15	1300	900
16	1350	950
17	1400	1000
18	1450	1050
19	1500	1100
20	1550	1150
21	1600	1200
22	1650	1250
23	1700	1300
24	1750	1350
25	1800	1400
26	1850	1450
27	1900	1500
28	1950	1550
29	2050	1600
30	2100	1650

Розрахунково-практичне заняття № 5

Тема: Розрахунки витрат сировини і виходу готового продукту у

виробництві згущених молочних консервів.

Мета: Набути практичні навики при проведенні розрахунків у

виробництві згущених молочних консервів.

Розрахунки проводять від сировини до готового продукту і від готового продукту до сировини.

1. Молоко незбиране згущене з цукром

Під час розрахунку приймають нормативні показники готового продукту:

В_пр. = 0,425; СЗМЗ_пр. = 20,7 %; Ж_пр. = 8,8 %.

1.1. Компонент нормалізації визначають порівнюючи відношення жиру до СЗМЗ в молоці В_м і готовому продукті В_пр (нормативна величина):

В_м = ; В_пр =

а) Якщо В_м. > В_пр., то вихідне молоко нормалізують знежиреним молоком:

М_н.с. = М_м. + М_зн.м.;

б) Якщо В_м < В_пр., то вихідне молоко нормалізують вершками:

М_н.с. = М_м + М_в;

в) Якщо В_м = В_пр, то вихідне молоко нормалізації не потребує:

М_н.с. = М_м .

1.2. Сухий знежирений молочний залишок незбираного молока визначають за формулою:

СЗМЗ_м = () – Ж_м (1),

де Ж_м – м.ч. жиру в незбираному молоці, %;

Д_м – густина молока, ºА.

1.3. Сухий знежирений молочний залишок знежиреного молока визначають за формулою:

СЗМЗ_зн.м. = (2),

де СЗМЗ_м. – сухий знежирений молочний залишок незбираного молока, %;

Ж_зн.м.. – м.ч. жиру у знежиреному молоці, %.

1.4. Сухий знежирений молочний залишок вершків визначають за формулою:

СЗМЗ_в = (3),

де Ж_в – м.ч. жиру у вершках, %.

1.5. Масову частку жиру в нормалізованій суміші розраховують за формулою:

Ж_н.с = (4),

1.6. Масу компонентів, які використовують для нормалізації, розраховують по відношенню:

В_р = В_пр×К (5),

де К – коефіцієнт, який враховує втрати жиру, СЗМЗ.

1.7. Коефіцієнт К = 0,998, його розраховують за формулою:

К = (6),

де П_ж – нормативні втрати жиру, % (П_ж = 0,43 % із наказу № 172);

П_СМЗ – нормативні втрати СМЗ, % (П_СМЗ = 0,57 % із наказу № 172);

1.8. Масу знежиреного молока або вершків, необхідних для нормалізації незбираного молока, яке направляється на згущення, розраховують за формулами:

М_зн.м = (7),

М_в = (8).

1.9. Масу нормалізованої суміші розраховують за формулами:

М_н.с = М_м + М_зн.м. (9)

або М_н.с = М_м + М_в (10)

1.10. Сухий молочний залишок нормалізованої суміші розраховують за формулами:

СМЗ_н.с = (11),

або СМЗ_н.с = (12).

0. 1.11. Масу цукру розраховують за формулою:

М_цук = ×К_с (13),

де С_цук.пр. –масова частка цукрози в готовому продукті (С_цук.пр = 44,6 %).

Коефіцієнт С, який враховує величини нормативних втрат цукру при випаровуванні і фасуванні продукту, визначають за формулою:

С = (14).

Коефіцієнт К_с , який враховує загальні втрати цукру, визначають за формулою:

К_с = (15).

У розрахунках приймають нормативні значення:

- втрати цукру в сироповарному відділенні (в тім числі інверсія сахарози і залишки органічних речовин) – 1,23 %;

- втрати цукру при випаровуванні і фасуванні продукту П_цук = 0,42 %;

- загальні втрати цукру – 1,65 %.

0. 1.12. Масу цукрового сиропу визначають за формулою:

М_{цук.сир} = (16),

де С_сир – масова частка сухих речовин у цукровому сиропі (60-65 %).

0. 1.13. Масу води, необхідної для приготування цукрового сиропу, визначають за формулою:

М_води = (17),

де С_цук – масова частка сухих речовин у цукрі С_цук = 99,75 %.

1.14. Масу випареної вологи під час згущення визначають за формулою:

W_зг = (17).

Масову частку сухих речовин у нормалізованій суміші розраховують за формулою:

С_н.с. = (18).

1.15. По масі нормалізованої суміші визначають масу незбираного згущеного з цукром за формулами:

М_пр = ()× (19)

або: М_пр = × (20).

1.16. Масу молока незбираного згущеного з цукром (туб) визначають за формулою:

М_пр.туб = (21).

Завдання 1. Розрахуйте масу готового продукту - незбираного згущеного молока з цукром. Вихідні дані виберіть згідно варіанту завдання із таблиці 1.

2. Кава із згущеним молоком і цукром

Під час проведення продуктового розрахунку приймають наступні нормативні показники готового продукту:

Ж_пр = 7,4 %; СЗМЗ_пр = 14,0 %; В_пр = = 0,528.

2.1. Якщо В_пр > В_м, то вихідне молоко необхідно нормалізувати вершками. Масу вершків, необхідних для нормалізації, визначають за формулою (8).

2.2. Масу екстрактивних речовин кави і цикорія в готовому продукті розраховують за формулою:

М_кави + М_цикор = (22),

де С_к.ц. – м.ч. сухих екстрактивних речовин кави і цикорія, %;

0,3 – коефіцієнт використання сухих екстрактивних речовин кава-цикорійної суміші.

Масову частку сухих екстрактивних речовин кави і цикорія визначають за формулою:

С_к.ц. = (23),

де С_ек. – м.ч. сухих екстрактивних речовин кави і цикорія в готовому продукті, % (С_ек = 5,6 %).

2.3. Під час розрахунку маси порошка кави, необхідного для суміші з цикорієм, враховують, що в порошку цикорія на 100 частин кави повинно бути 20 частин цикорія:

М_кави = М_кави + М_цикор/1,2 (24).

Масу цикорія визначають за формулою:

М_цикор = 0,2 М_кави (25).

Завдання 2. Розрахуйте масу готового продукту – кави із згущеним молоком і цукром. Вихідні дані виберіть згідно варіанту завдання із табл. 1.