Рецептура на 1000 кг вершково-шоколадного морозива без врахування втрат

Таблиця 2

№ п/п	Найменування сировини	Маса сировини, кг
1.	Молоко незбиране (м. ч. жиру 3,2 %; СЗМЗ 8,1 %)	500,0
2.	Вершки (м. ч. жиру 40,0 %; СЗМЗ 4,8 %)	188,8
3.	Молоко незбиране згущене з цукром (м. ч. жиру 8,5 %, СЗМЗ 20,0 %, сахарози 43,5 %)	100,0
4.	Молоко знежирене згущене з цукром (СЗМЗ 26,0 %, сахарози 44,0 %)	80,8
5.	Цукор-пісок	80,9
6.	Какао-порошок (м. ч. сухих речовин 94 %)	10,0
7.	Агароїд	3,0
8.	Вода питна	36,5
	ВСЬОГО:	1000,0

2. Перерахунок рецептур на морозиво.

Перерахунок рецептур проводять у випадку заміни однієї сировини іншою або при використанні сировини, яка має не стандартні фізико-хімічні показники.

Приклад 2. Проведемо перерахунок попередньо розрахованої рецептури на молочне морозиво, яка представлена в таблиці 1, за умови, що будемо використовувати молоко (м. ч. жиру 3,6 %; СЗМЗ 8,8 %) і вершки (м. ч. жиру 35,0 %; СЗМЗ 4,4 %).

Приймемо масу молока без змін - 700 кг, з ним вноситься молочного жиру: 700 × 0,036 = 25,2 кг.

Маса жиру, якої не вистачає в суміші, складає:

35,0 – 25,2 = 9,8 кг.

Для поповнення такої маси жиру необхідно вершків:

9,8 : 0,35 = 28,0 кг.

У молоці та вершках міститься СЗМЗ:

700×0,088 + 28,0×0,044 = 61,6 + 1,2 = 62,8 кг.

Маса СЗМЗ, якої не вистачає в суміші, складає:

100 – 62,8 = 37,2 кг.

Для поповнення такої маси СЗМЗ необхідно сухого знежиреного молока:

37,2 : 0,93 = 40,0 кг.

Маса цукру-піску в суміші складає:

1000×15,5 = 155 кг.

Згідно типової рецептури приймемо масу стабілізатора (крахмалу і ваніліну):

крах малу – 15,0 кг; ваніліну – 0,10 кг.

Масу води розрахуємо по різниці між масою суміші і сумарною масою компонентів:

1000 – (700,0 + 28,0 + 40,0 + 155,0 + 15,0 + 0,10) = 1000 – 938,1 = 61,9 кг

Результати перерахунку рецептури занесемо в таблицю 3.

Таблиця 3

№ п/п	Найменування сировини	Маса сировини, кг	Маса, кг
			жиру	СЗМЗ	сахарози	сухих речовин
1.	Молоко (м. ч. жиру 3,6 %; СЗМЗ 8,8 %)	700,0	25,2	61,6	-	86,8
2.	Вершки (м. ч. жиру 35,0 %; СЗМЗ 4,4 %)	28,0	9,8	1,2	-	11,0
3.	Молоко сухе знежирене (СЗМЗ 93,0 %)	40,0	-	37,2	-	37,2
4.	Цукор-пісок	155,0	-	-	155,0	155,0
5.	Крахмал (сухих речовин 80 %)	15,0	-	-	-	12,0
6.	Ванілін	0,10	-	-	-	0,1
7.	Вода питна	61,9	-	-	-	-
	ВСЬОГО:	1000,0	35,0	100,0	155,0	302,1

Завдання 2. Перерахувати рецептуру на вершково-шоколадне морозива, яке має нормативні показники: м. ч. молочного жиру 10,0 %; м. ч. сахарози 16,0 %; м. ч. СЗМЗ 9,06 %; м. ч. сухих речовин какао-порошку 0,94 %.

Перерахунок рецептури проведіть на основі розрахованої попередньо, згідно завдання 1, рецептури на вершково-шоколадне морозиво за умови використання сировини, яка має відхилення хімічного складу від нормативного. Вихідні дані виберіть згідно варіанту завдання із таблиці 4.