Вихідні дані до завдання 3-4.

Таблиця 3

№ п/п варіанту завдання	Вихідні дані до завдання 3		Вихідні дані до завдання 4
	Жм, %	Мг.пр., кг	Жм, %	Мг.пр., кг
1	3,3	3000	3,3	2000
2	3,4	3100	3,4	2100
3	3,5	3200	3,5	2200
4	3,6	3300	3,6	2300
5	3,7	3400	3,7	2400
6	3,8	3500	3,8	2500
7	3,9	3600	3,9	2600
8	4,0	3700	4,0	2700
9	3,3	3800	3,3	2800
10	3,4	3900	3,4	2900
11	3,5	4000	3,5	3000
12	3,6	4100	3,6	3100
13	3,7	4200	3,7	3200
14	3,8	4300	3,8	3300
15	3,9	4400	3,9	3400
16	4,0	4500	4,0	3500
17	3,3	4600	3,3	3600
18	3,4	4700	3,4	3700
19	3,5	4800	3,5	3800
20	3,6	4900	3,6	3900
21	3,7	5000	3,7	4000
22	3,8	5100	3,8	4100
23	3,9	5200	3,9	4200
24	4,0	5300	4,0	4300
25	3,3	5400	3,3	4400
26	3,4	5500	3,4	4500
27	3,5	5600	3,5	4600
28	3,6	5700	3,6	4700
29	3,7	5800	3,7	4800
30	3,8	5900	3,8	4900

Розрахунково-практичне заняття № 3

Тема: Розрахунок і перерахунок рецептур, розрахунки витрат

сировини і виходу готового продукту у виробництві плавлених

сирів.

Мета: Набути практичні навики при проведенні розрахунків у

виробництві плавлених сирів.

1. Розрахунок рецептур на плавлені сири.

Розрахунок маси сировини, необхідної для кожного виду плавленого сиру, здійснюють на основі норм витрат сировини на 1 т плавленого сиру та хімічного складу сировини. Суміш для плавленого сиру, як правило складають за готовими рецептурами. Але хімічний склад наявної на підприємстві сировини не завжди відповідає стандартному, який прийнятий в рецептурах. Тому їх часто приходиться перераховувати або складати по новому. При цьому масу одного-двох видів твердих сирів чи сиру кисломолочного, а також масу солі-плавника приймають згідно типової рецептури, масу інших компонентів визначають виконавши розрахунки. Рецептури розраховують на основі рівнянь матеріального балансу з метою отримання готового продукту із нормативними фізико-хімічними показниками (масові частки жиру, сухих речовин та вологи).

Спочатку визначають приблизне співвідношення компонентів суміші – сичужних жирних сирів, нежирного сиру, та інших з урахуванням втрат, передбачених рецептурою. Далі з урахуванням хімічного складу сировини розраховують масу сухих речовин і масу жиру в кожному виді сировини, визначаючи, в кінцевому результаті, яку масу жиру і сухих речовин слід додати із іншими видами сировини, щоб отримати стандартний продукт.

Приклад 1. Проведемо розрахунок рецептури плавленого сиру радянського, який має нормативні показники: масова частка сухих речовин – 50 %; масова частка жиру в сухій речовині сиру – 45 %.

Розрахунок рецептури проведемо, виходячи із наявної на підприємстві сировини на основі типової рецептури № 1 на даний сир.

Згідно типової рецептури приймемо: сиру радянського - 765 кг; сухого незбираного молока – 20 кг; нежирного кисломолочного сиру – 51,0 кг; солі-плавителя (20 %-ного розчину триполіфосфата натрію і натрію пірофосфорнокислого трьохзаміщеного ) – 102 кг. Масу сиру нежирного і масла селянського – розрахуємо.

Прийняті дані занесемо в таблицю 1.

Рецептура на плавлений сир радянський з врахуванням втрат

Таблиця 1

№ п/п	Найменування сировини	Маса сировини, кг	Маса, кг
			сухих речовин	жиру
1	2	3	4	5
1.	Сир радянський з м.ч. сухих речовин 58 %; жиру в сухій речовині – 50 %	765,0	443,7	221,9
2.	Молоко коров’яче незбиране сухе з м.ч. сухих речовин 96 %, жиру 25 %	20,4	19,6	5,1
3.	Сир нежирний з м.ч. сухих речовин 40 %	33,8	13,5	-
4.	Кисломолочний сир нежирний з м.ч. сухих речовин 20 %	51,0	10,2	-
5.	Масло селянське з м.ч. сухих речовин 75 %, жиру 72,5 %	3,4	2,6	2,5
6.	Суміш триполіфосфата натрію пірофосфорнокислого трьохзаміщеного з м.ч.сухих речовин 20 %	102	20,4	-
7.	Вода питна	44,4	-	-
	ВСЬОГО:	1020,0	510,0	229,5

Загальну кількість сухих речовин, передбачених нормою, визначають за формулою:

С_сум = (1),

де М – загальна маса суміші, кг;

Х_с.р – нормативна масова частка сухих речовин в суміші;

С_сум = кг

Загальну кількість жиру, передбачену нормою, визначають за формулою:

Ж_сум = (2),

де Х_ж - нормативна масова частка жиру в суміші;

Ж_сум = кг

Далі розраховують по пропорції масу сухих речовин, які вносимо з сиром радянським, сухим незбираним молоком, нежирним кисломолочним сиром та сіллю-плавником і заносимо в графу 4 таблиці 1:

сир радянський кг;

сухе незбиране молоко кг;

нежирний кисломолочний сир кг;

сіль-плавник кг;

Аналогічно розраховуємо масу жиру, яку вносимо з сиром радянським та сухим незбираним молоком, і заносимо в графу 5 таблиці 1:

сир радянський кг;

сухе незбиране молоко кг;

Далі визначають масу жиру, якої не вистачає в суміші і масу масла, яка містить необхідну кількість жиру, за формулою:

М_мас = (3),

де М_мас – необхідна маса масла, кг;

Ж_сум – необхідна маса жиру в суміші, кг;

Ж_ком – маса жиру, введеного з іншими компонентами, кг;

Ж_мас – масова частка жиру у вершковому маслі, %

М_мас = кг.

В даній кількості масла міститься сухих речовин: кг.

Далі визначають масу сухої речовини, якої не вистачає в суміші і масу нежирного сиру, яка містить необхідну кількість сухої речовини, за формулою:

М_н.с = (4),

де М_н.с – необхідна маса нежирного сиру, кг;

С_сум – необхідна маса сухої речовини в суміші, кг;

С_ком – маса сухої речовини, введеної з іншими компонентами, кг;

С_н.с – масова частка сухої речовини у нежирному сирі, %

М_н.с = кг.

Кількість води для приготування суміші визначають по різниці між масою суміші і масою всіх компонентів:

М_води = 1020 – (465,0+20,4+33,8+51,0+3,4+102,0) = 44,4 кг

Завдання 1. Розрахувати рецептуру на сир пастоподібний плавлений дружба, який має нормативні показники: масова частка сухих речовин – 48 %; масова частка жиру в сухій речовині - 55 %.

Розрахунок рецептури проведіть на основі типової рецептури, представленої в таблиці 2 і наявної сировини на підприємстві: сир російський з м. ч. сухих речовин 57 %, жиру в сухій речовині 50 %; сир едам з м. ч. сухих речовин 56 %, жиру в сухій речовині 45 %; сир нежирний з м. ч. сухих речовин 40 %; сметана з м. ч. сухих речовин 27,5 %; жиру 20 %; масло солодковершкове з м. ч. сухих речовин 84 %; жиру 82,5 %; молоко коров’яче незбиране сухе з м. ч. сухих речовин 96 %, жиру 25 %; суміш триполіфосфата натрію пірофосфорнокислого трьохзаміщеного з м. ч. сухих речовин 20 %.