бух уч и налогообложение / Учебные пособия / УП Бухгалтерский учёт и аудит товарных операций в ОП - 2010

расхода продуктов в брутто- и нетто-оценке, массе блюда в готовом виде. Также в технологической карте подробно описывается технология приготовления блюда.

В технологической карте отражаются следующие значения закладки продуктов: брутто - в этом поле указывается масса продукта или блюда до прохождения холодной и горячей обработок. Именно по брутто будет рассчитываться

себестоимость и при продаже будет списано количество, указанное в колонке брутто; нетто (первая обработка) - нетто компонента, то есть вес или объем компонента

после холодной обработки; вторая обработка - процент изменения нетто компонента при его горячей

обработке; выход - выход компонента в готовом блюде (вес или объем компонента после

холодной и горячей обработки).

Далее, пользуясь данными технологической карты, бухгалтер-калькулятор заполняет калькуляционную карту.

Нужно иметь в виду, что перечень ингредиентов в технологической карте может быть больше, чем в калькуляционной. Это связано с тем, что некоторые составляющие (например, лед или вода) не имеют цены, а значит, не влияют на себестоимость блюда и не отражаются в калькуляционной карте, которая служит для определения цены продажи отдельно на каждое блюдо (изделие). Калькуляционная карта может составляться из расчета стоимости сырья на 100 блюд для наиболее точного определения цены одного блюда (изделия).

Стоимость продуктов указывается в калькуляционной карточке по учетным ценам, в качестве которых могут выступать покупные цены или покупные цены с добавлением единой наценки, т.е. продажные, что должно найти отражение в учетной политике предприятия. Таким образом, возможно применение двух следующих методов:

1.В стоимость сырьевого набора продукты включаются по цене приобретения,

апродажная цена блюда определяется путем добавления к общей стоимости сырья по ценам приобретения наценки общественного питания.

2.В стоимость сырьевого набора продукты включаются по продажной цене (цена приобретения плюс наценка), а продажная цена блюда равна стоимости сырьевого набора, разделенной на 100.

Вграфе “ Выход в готовом виде” указывается вес одного блюда в граммах, при этом для вторых блюд показывают раздельно вес основного продукта, гарнира, соуса (например, 75/150/50); для первых блюд, отпускаемых с мясом, рыбой, фрикадельками

11

и т.п., отдельно указывают вес мяса, рыбы или фрикаделек и вес первого блюда

(например, 25/500).

Цены на гарниры, соусы калькулируют отдельно.

При изменении состава сырья блюда, цен на сырье исчисляется новая продажная цена блюда, которая отражается в следующей свободной графе калькуляционной карточки.

Вкалькуляционной карточке предусмотрено несколько граф, в которых рассчитывают продажную цену блюда каждый раз, когда изменяются компоненты сырьевого набора и цены на сырье. Правильность исчисленной в калькуляционной карточке продажной цены подтверждается подписями заведующего производством, лица, составившего калькуляцию, и утверждается руководителем организации.

Внастоящее время в организациях общественного питания применяются три способа расчета продажных цен на продукцию собственного производства:

1) традиционный;

2) рыночный;

3) комбинированный.

При любом из этих способов расчета продажных цен расход сырья на производство каждого блюда строго нормирован.

При традиционном способе расчета продажных цен продажная цена блюда определяется только путем составления калькуляционной карточки (форма N ОП-1).

Внастоящее время ряд предприятий применяет рыночный способ расчета продажных цен, поскольку в условиях рыночной экономики главным критерием установления цены на любой товар является уровень спроса и предложения (если иное не предусмотрено законодательством или какими-то другими нормативными документами). Общественное питание не является исключением. Продажную цену того или иного блюда определяют не на основе калькуляционных карточек, а исходя из конкретных условий деятельности организации: наличия конкурентов, покупательной способности предполагаемых потребителей и т.п.

Конечно, при определении продажной цены нужно учитывать уровень покупных цен на сырье, но это не должно являться определяющим фактором. Калькуляционные карточки следует составлять периодически для определения стоимости сырьевого набора по покупным ценам. В этом случае на основе калькуляции можно рассчитывать уровень рентабельности того или иного блюда, выяснять в ряде случаев необходимость использовать более дешевое сырье или менять ассортимент выпускаемых блюд.

12

Комбинированный способ расчета продажных цен является сочетанием традиционного и рыночного способов расчета продажных цен и состоит из трех этапов.

На первом этапе по принципу традиционного способа заполняется калькуляционная карточка с целью определения общей стоимости сырьевого набора по покупным ценам.

На втором этапе проставляется цена продажи, определенная по принципу рыночного способа.

На третьем этапе из цены продажи вычитается общая стоимость сырьевого набора по покупным ценам и разность между этими показателями записывается по строке "Наценка".

Иногда одно и то же блюдо может продаваться по разным ценам в зависимости от места реализации, системы предоставляемых потребителям скидок и т.п. В таких случаях в калькуляционной карточке указываются несколько видов продажных цен и, соответственно, разные суммы наценки.

Традиционный способ расчета продажных цен должен использоваться на тех предприятиях общественного питания, на которых наценка устанавливается в определенных размерах. Например, в соответствии с постановлением Правительства РФ от 17.03.1995 г. N 239 органы исполнительной власти субъектов РФ имеют право вводить государственное регулирование тарифов и надбавок, в частности устанавливать предельные размеры наценок на продукцию (товары), реализуемую на предприятиях общественного питания при общеобразовательных школах, профтехучилищах, средних специальных и высших учебных заведениях. Кроме того, на продукцию и товары, реализуемые на предприятиях общественного питания при коммерческих организациях (заводах, фабриках и т.п.), руководством этих организаций также могут устанавливаться предельные размеры наценок.

Пример заполнения калькуляционной карточки приведен ниже.

Организация ООО “ ВЕСНА”

Калькуляционная карточка № 57

Наименование блюда Салат мясной

Номер по сборнику рецептур блюд 100

Порядковый		номер				№ 1
калькуляции					19.10.10
№	Наименование		норма	Цена,		Сумма, руб. коп.

13

	продуктов	кг	руб.,
			коп.
1.	Говядина	6,5	314-00		2041
2.	Картофель	5,5	57-00		313,5
3.	Огурцы соленые	3,8	74-00		281,2
4.	Яйцо	3,8	68-00		258,4
5.	Майонез	3,7	98-00		362,6
	Общая стоимость набора			3256,7
	Продажная цена блюда			32,57
	Выход в готовом виде (в
	граммах)			150

Заведующий производством __________________Сорокина Т.П. Калькуляцию составил _____________________Иванова И.П. Утверждаю: директор ______________________ Савченко А.А.

Тесты для проверки знаний:

1.Для определения продажных цен на продукцию общественного питания используется следующий первичный документ:

а) накладная б) калькуляционная карточка в) счет

г) приходный кассовый ордер

2.Ассортимент блюд предприятия общественного питания определяется на основании:

а) накладной б) калькуляционной карточки в) счета г) плана-меню

3.Нормы расхода сырья и продуктов на изготовление кулинарных изделий определяются на основании:

а) накладных б) калькуляционных карточек

в) счетов

14

г) Сборников рецептур, ТТК и СТП

4.Для более точного расчета цены блюда калькуляцию принято составлять из расчета стоимости сырья на

а) 100 порций б) 10 порций в) 10 кг

5.Если предприятие выпускает изделия по нетрадиционным технологиям, то для составления калькуляции необходимо разработать:

а) стандарты предприятия (СТП) б) Сборник рецептур

в) технико-технологические карты (ТТК)

6.Если предприятие разработало новые фирменные блюда, которые выпускаются только на этом предприятии, то для составления калькуляции необходимо разработать:

а) стандарты предприятия (СТП) б) Сборник рецептур

в) технико-технологические карты (ТТК)

7.Калькуляционная карточка содержит следующие основные реквизиты:

а) наименование предприятия общественного питания; б) корреспонденцию счетов при передаче необходимых для приготовления блюда продуктов; в) наименование блюда;

г) номер рецептуры и колонки по Сборнику рецептур блюд; д) дату изготовления блюда;

е) наименование и количество продуктов, входящих в состав блюд по нормам брутто на 100 порций.

8. Нормы отходов при обработке картофеля и овощей, указанные в Сборниках

рецептур:

а) зависят от времени года:

б) устанавливаются в зависимости от сорта сырья

15

в) одинаковы для любого сорта сырья и времени года

9. При изменении состава сырья блюда, цен на сырье

а) исчисляется новая продажная цена блюда, которая отражается в следующей свободной графе калькуляционной карточки б) составляется новая калькуляционная карточка

в) составляется справка-расчет об изменении стоимости блюда

4 УЧЕТ ТОВАРНЫХ И ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ОПЕРАЦИЙ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

4.1 Учет продуктов, товаров, сырья в кладовых (складах) предприятий общественного питания

Предприятия общественного питания получают продукты и товары от поставщиков (промышленных и сельскохозяйственных предприятий, оптовых торгующих организаций и др.), а также могут закупать их в магазинах и у физических лиц.

В большинстве случаев сырье и товары сначала поступают в кладовую, после чего их отпускают на производство, в буфеты и другие структурные подразделения. Иногда сырье поступает непосредственно на производство, т.е. минуя кладовую.

Товары от поставщиков поступают на предприятия общественного питания на основе договоров поставки. Договор поставки является правовым документом, определяющим права и обязанности поставщиков и покупателей. Его основными реквизитами являются: наименование сторон (поставщика и покупателя); предмет договора (наименование и количество товаров); цена; сроки поставки; порядок расчетов и др.

Поставщик, отгружая товары, выписывает сопроводительные документы, предусмотренные условиями поставки товаров и правилами перевозки грузов: накладную, счет-фактуру, счет, товарно-транспортную накладную.

Накладная выписывается материально ответственным лицом при отпуске товара покупателю. В ней указываются номер и дата документа; наименование поставщика и покупателя (получателя); наименование и характеристика (сорт, категория и т.п.) товара; количество; цена и общая сумма. Накладная подписывается

16

материально ответственным лицом, принявшим товар. Количество экземпляров накладной зависит от условий получения товара покупателем, места передачи товара и др.

Счет-фактуру выписывают в трех экземплярах: один остается у поставщика и служит основанием для списания ценностей, второй и третий предназначены покупателю (получателю товара) – один является приходным товарным документом, другой служит для оплаты поступившего товара.

Если в качестве товаросопроводительного документа выписывают накладную, то для оплаты поступивших товаров (продуктов) может быть использован счет, содержание которого аналогично счету-фактуре.

Если товар доставляется получателю автомобильным транспортом, то поставщик выписывает товарно-транспортную накладную в четырех – пяти экземплярах: первый остается у поставщика, второй предназначен покупателю (получателю) товаров, третий используют (при необходимости) в качестве пропуска на вывоз товара и он остается в бюро пропусков, четвертый и пятый, заверенные подписями и печатями покупателя (грузополучателя), сдают автотранспортному предприятию – один предназначен для расчетов за транспортные услуги, другой прилагается к путевому листу. Товарно-транспортная накладная состоит из двух разделов: товарного и транспортного.

При доставке товаров от иногородних покупателей железнодорожным или водным транспортом транспортная организация выписывает железнодорожную (водную) накладную, коносамент (при перевозке грузов морским путем), которые являются сопроводительными товарными документами. Накладная предназначена для покупателя (получателя) товара. Поставщику в подтверждение приема товара транспортной организацией к перевозке выдается грузовая квитанция.

В зависимости от вида товаров к товаросопроводительным документам могут быть приложены документы, подтверждающие массу, количество товара (кипные карты, упаковочные ярлыки, отвесы и т.п.), а также его качество (сертификаты, справки о результатах лабораторных анализов и др.).

Не позднее пяти дней после отгрузки поставщик обязан выписать покупателю счет-фактуру установленной формы (ст. 168 и 169 НК РФ). При этом для правильного оформления налоговых документов по учету налога на добавленную стоимость организации следует руководствоваться Правилами ведения журналов учета полученных и выставленных счетов-фактур, книг покупок и продаж при расчетах по

17

налогу на добавленную стоимость, утвержденными постановлением Правительства РФ 2 декабря 2000 г. № 914 (с изменениями и дополнениями) [].

Порядок приемки товаров (продуктов) и ее документальное оформление зависит от различных факторов: от характера приемки (по количеству и качеству); от места приемки; от степени соответствия договорным условиям, сопроводительным документам и т.п.

Общие требования к приемке товаров по количеству и качеству. Приемка товаров (продуктов) по количеству – это приемка по массе нетто и количеству товарных единиц, поставляемых без тары или в открытой таре, с последующей проверкой массы нетто и количества товарных единиц в каждом месте. Приемка товара по количеству производится в соответствии с Инструкцией о порядке приемке продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству, утвержденной постановлением Госарбитража при Совмине СССР от 15 июня 1965 г. № П-6 (с изменением, внесенными постановлением Госарбитража СССР от 29 июля 1975 г. № 81, от 14 ноября 1974 г. № 98, от 23 декабря 1975 г. № 115), и Гражданским кодексом РФ.

Приемка товаров (продуктов) по качеству – это проверка соответствия качества требованиям стандартов, технических условий, рецептурам и т.п., предусмотренным договором поставки. Приемка товара по качеству производится в соответствии с Инструкцией о порядке приемке продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству, утвержденной постановлением Госарбитража при Совмине СССР от 25 апреля 1966 г. № П-7 (с изменениями от 14 ноября 1974 г. № 98, от 23 декабря 1975 г. № 115).

Инструкции № П-6 и № П-7 применяются во всех случаях, когда стандартами, техническими условиями, основными и особыми условиями поставки или иными обязательными правилами не установлен другой порядок приемки по качеству и количеству.

С момента приемки товаров материально ответственными лицами по количеству возникает материальная ответственность. Если приемка по качеству совпадает по времени с приемкой по количеству, то материальная ответственность возникает в полном объеме.

Порядок выдачи доверенностей на получение товаров. В том случае, когда приемка товаров производится представителем покупателя на складе поставщика, на станции железной дороги, на пристани, в аэропорту (т.е. за пределами организации- покупателя), то необходимым документом является доверенность (формы № М-2 и №

18

М2а, утвержденные постановлением Госкомстата России 30 октября 1997г. № 71 а []). Доверенность выдают работнику, с которым заключен договор о материальной ответственности и на которого возложена обязанность по получению товаров (продуктов). Если обязанность получения продуктов закрепляется за работником, с которым не заключен договор о материальной ответственности, то при выдаче ему доверенности на него каждый раз возлагается материальная ответственность за груз, который ему поручают получить.

Доверенность оформляется в одном экземпляре и выдается под расписку получателю. При выдаче доверенности формы № М-2 необходимые данные о получателе доверенности, а также его расписка в получении отражаются в корешке доверенности, который отрывается и остается в организации. Если получение ценностей по доверенности носит в организации массовый характер, то выдается доверенность формы « М-2а, которая регистрируется в заранее пронумерованном и прошнурованном журнале учета выданных доверенностей. Журнал должен содержать следующие реквизиты: номер доверенности, дата выдачи, срок действия доверенности, должность и фамилия лица, получившего доверенность, его подпись, наименование поставщика, номер и дата товаросопроводительного документа, отметка о выполнении поручения по выданной доверенности. Два последних реквизита заполняют после получения товара.

Запрещено выдавать доверенности лицам, не работающим в данной организации, а также незаполненные или частично заполненные доверенности. Бланки доверенностей являются документами строгой отчетности. Книжки доверенностей должны быть пронумерованы с указанием на последнем листе количества листов прописью и подписаны главным бухгалтером.

При получении товара материально ответственное лицо предъявляет поставщику (транспортной организации) паспорт, доверенность и документы к ней. Доверенность после получения товара остается у поставщика (транспортной организации).

Приемка товаров на станции железной дороги (на пристани, в аэропорту).

Материально ответственные лица (кладовщики, экспедиторы и т.п.), получающие товар, должны хорошо знать правила приемки грузов от транспортных организаций. Для получения груза материально ответственное лицо предъявляет паспорт, доверенность, распоряжение на получение груза и грузовую квитанцию. Транспортная организация выдает материально ответственному лицу железнодорожную (водную)

19

накладную или коносамент, удостоверение качества и другие сопроводительные документы.

В случае если установлены какие-либо нарушения (повреждение упаковки, тары; порча груза; несоответствие наименования и массы груза или количества мест сопроводительным документам; несоблюдение сроков доставки и температурного режима при перевозке скоропортящихся товаров и др.), свидетельствующие о ненадлежащем исполнении договора перевозки, представитель получателя должен потребовать от транспортной организации составления коммерческого акта.

Коммерческий акт является основанием для предъявления претензии транспортной организации или поставщику, если транспортная организация окажется не виновна в возникновении недостачи.

Приемка товаров на складе поставщика. Приемку товаров на складе поставщика осуществляет, как правило, материально ответственное лицо покупателя на основании доверенности и паспорта. Приемка товаров в неповрежденной таре может производится по количеству мест и массе брутто или по количеству товарных единиц и маркировки на таре. Товары без тары или в открытой таре принимают по количеству единиц, массе нетто и по качеству.

Приемку (отпуск) товара оформляют подписями в товарном документе материально ответственных лиц, отпустивших и принявших товар.

Приемка товара, доставленного автотранспортным предприятием.

Доставка товаров в организации общественного питания как со станции железной дороги (пристани), так и со склада поставщика может производиться автотранспортным предприятием (АТП) без участия представителя покупателя. В этом случае перевозка товаров оформляется товарно-транспортной накладной (ТТН), а материальную ответственность за полученный товар несет шофер-экспедитор. При приемке груза к перевозке шофер-экспедитор проставляет свою подпись во всех экземплярах ТТН, один из которых остается у грузоотправителя.

Сдача груза организации оформляется распиской водителя и получателя, а также штампом грузополучателя в товарно-транспортной накладной. Один экземпляр ТТН остается у получателя груза, а два – у шофера-экспедитора.

На основании актов организации общественного питания предъявляют иски автотранспортному предприятию. Если перевозчик не виновен, то претензии предъявляются грузоотправителю.

Приемка товаров на складе покупателя. Приемку товаров по качеству,

количеству, массе и комплектности оформляют актом о приемке товаров (форма №

20