бух уч и налогообложение / Учебные пособия / УП Бухгалтерский учёт и аудит товарных операций в ОП - 2010

б) Дт 91-2 Кт 94 в) Дт 94 Кт 73-2 г) Дт 73-2 Кт 94

30. Составить бухгалтерскую проводку: списана обнаруженная при приемке недостача товаров, произошедшая по вине неустановленных лиц:

а) Дт 94 Кт 91-2 б) Дт 91-2 Кт 94 в) Дт 94 Кт 73-2 г) Дт 73-2 Кт 94

4.2 Учет продуктов на производстве

Процесс производства в общественном питании представляет собой приготовление из продуктов на кухне предприятия кулинарных изделий. В производство продукты и сырье поступают в основном из кладовых (складов) и только при небольшом товарообороте они могут быть переданы непосредственно от поставщиков на кухню, минуя кладовую. Продукты получают в пределах суточной потребности в соответствии с планом-меню и с учетом остатков, имеющихся на складе.

Ежедневно, накануне дня приготовления пищи, заведующий производством (бригадир) составляет план-меню, в котором указываются наименования и номера блюд по Сборнику рецептур, по технологической карточке или по стандарту предприятия (СТП), а также количество блюд, намечаемых к выпуску на следующий день.

План-меню составляется в одном экземпляре, подписывается заведующим производством (бригадиром) и утверждается руководителем (собственником) предприятия, предпринимателем.

Заведующий производством (бригадир) составляет требование на количество продуктов с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатков сырья (продуктов) на начало дня. Требование утверждается руководителем (собственником) предприятия, предпринимателем и служит основанием для выписки накладной на отпуск сырья (продуктов) из кладовой.

31

Дополнительный отпуск продуктов из кладовой на производство (кухню) в течение дня может производиться по дополнительному требованию.

Поступающие на производство (кухню) продукты передаются под отчет заведующему производством или бригаде материально-ответственных лиц.

Продукцию собственного производства из кухни отпускают на раздачу, в буфеты (бары) и т.п.

Материальная ответственность за сырье и готовую продукцию, а также порядок учета отпуска блюд зависят от того, отделена раздаточная от основного производства или нет.

В первом случае материальную ответственность за блюда, предназначенные для продажи, несет бригада работников раздаточной. Передача готовых изделий с производства на раздачу оформляется дневным заборным листом (форма N ОП-6). Бланки дневных заборных листов нумеруют в бухгалтерии и передают материально ответственным лицам под расписку в специальном журнале. Заборные листы выписываются бухгалтером в двух экземплярах. В них указывают наименование, цену и количество отпущенных изделий. В дневном заборном листе для количества отпущенных изделий имеется несколько граф. При каждом отпуске в верхней части соответствующей графы указывается время отпуска (часы, минуты), а в нижней части расписываются лица, отпустившие и получившие продукцию. Заведующий производством или лицо, на это уполномоченное, при отпуске продукции из кухни заполняет соответствующие графы заборного листа, указывая время отпуска каждой партии изделий. Оба экземпляра подписываются заведующим производством и лицом, получившим готовые изделия, в графах за каждый час отпуска. Первый экземпляр дневного заборного листа вручается лицу, получившему продукцию, а второй остается у заведующего производством.

По окончании рабочего дня (смены) определяются итоги натуральных показателей и стоимость отпущенной продукции по заборному листу, экземпляры которого взаимно сверяются. Дневные заборные листы прикладываются к отчетам материально ответственных лиц раздаточной и основного производства.

Если раздаточная не отделена от основного производства, материальную ответственность за сырье и готовые изделия на кухне несут работники производства. Количество отпущенных на раздачу готовых блюд регистрируют в контрольном журнале в оперативном порядке по наименованиям и количеству.

Отпуск готовых изделий с производства в буфеты (бары) также оформляют, как правило, дневными заборными листами. Возврат нереализованной продукции

32

(изделий) из буфетов (баров) на производство отражается в отдельной графе заборного листа "Возвращено". По окончании дня по каждому виду продукции подсчитывают количество отпущенных блюд, вычитают возврат и тем самым определяют, какое количество блюд фактически было отпущено за день. После этого количество отпущенных блюд умножается на их цену и определяется стоимость отпущенной продукции.

При одноразовом отпуске продукции в буфеты (бары) выписывают накладные на отпуск товара (форма N ОП-4).

По окончании дня заведующий производством составляет опись дневных заборных листов (накладных) (форма N ОП-7) в двух экземплярах, один из которых сдается в бухгалтерию организации, а второй остается у заведующего производством.

Продукция собственного производства, как правило, продается за наличный расчет. Однако может также производиться обслуживание по талонам, абонементам и другим аналогичным документам, которые являются бланками строгой отчетности. В частности, так могут обслуживаться команды спортсменов, туристические группы, делегации и т.п. В этих случаях чаще всего имеет место предварительная оплата, нередко - путем безналичных расчетов.

Порядок документального оформления отпуска блюд с раздачи зависит от применяемой на производстве схемы учета сырья, способов расчета и формы обслуживания потребителей (самообслуживание или обслуживание официантами).

Если применяемая форма расчетов с потребителями (например, при самообслуживании с последующим расчетом) не позволяет получить данные о продаже изделий кухни по наименованиям и количеству, работники производства составляют акт о продаже и отпуске изделий кухни (форма N ОП-11). Он составляется ежедневно только в стоимостном выражении на основании кассовых чеков, дневных заборных листов, накладных и других документов на отпуск изделий кухни. Акт подписывается членами комиссии и кассиром, проверяется бухгалтером и утверждается руководителем организации.

В условиях применения современных средств ККТ, входящих в общую сеть с компьютером, соответствующее кодирование готовых блюд и покупных товаров позволяет при любой форме расчетов с потребителями вести натурально-стоимостной учет продажи и формировать информацию для составления акта о реализации и отпуске изделий кухни (форма N ОП-10), а также для списания израсходованного сырья с материально ответственных лиц производства. В соответствующих графах акта показывается количество и стоимость блюд по каждому виду продажи. Итог

33

графы 6 данного акта сверяется с суммой выручки, отраженной в кассовой книге. Итоговая сумма проданных блюд по ценам фактической продажи указывается в графе 14. В графе 16 определяется стоимость израсходованного сырья по учетным ценам производства.

В Альбоме унифицированных форм первичной документации по учету операций в общественном питании имеется еще один документ, составляемый в организациях, ведущих учет продажи блюд по каждому наименованию - акт о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет (форма N ОП-12). Он составляется в организациях, реализующих готовую продукцию только за наличный расчет. Итог графы 7 данного документа сверяется с суммой выручки, указанной в кассовой книге.

При обслуживании официантами оплата отпущенной продукции производится по счету, предъявленному официантом клиенту. Счет остается у клиента, а на сумму счета официант обязан напечатать кассовый чек.

Как указывалось выше, отпуск питания может осуществляться по абонементам без выдачи кассового чека с изъятием абонемента из абонементной книжки, оплачиваемой при ее приобретении.

Письмом Минфина РФ от 20.12.1993 г. N 16-31 утверждены формы вышеуказанного счета при обслуживании официантами, абонементной книжки для расчетов за питание учащихся и абонемента на получение питания в столовой при производственном предприятии или учреждении.

Многие предприятия общественного питания обслуживают различные коллективные мероприятия (банкеты, свадьбы и т.п.). В этом случае отпуск продукции оформляется выпиской заказа-счета (форма N ОП-20) в двух экземплярах, подписываемого метрдотелем и заказчиком. Один экземпляр заказа-счета остается в организации, второй- выдается заказчику. В заказе указываются название зала, дата и часы обслуживания. Заказ-счет служит расчетным документом, в котором фиксируются поступление аванса и денежные средства, поступившие в окончательный расчет. На полученные суммы денег заказчику выдается чек ККМ.

Также предприятия общественного питания отпускают продукцию для потребления своим сотрудникам, как правило, по специальному меню. Стоимость отпущенной продукции удерживается из заработной платы сотрудников на основании накопительной ведомости за месяц. При отпуске питания своему персоналу составляется акт на отпуск питания сотрудникам организации (форма N ОП-21). Если в организации отпускают продукцию и по абонементам, то применяют акт на отпуск

34

питания по безналичному расчету (форма N ОП-22), в котором отпущенные блюда отражены в двух разделах.

1.Отпуск питания сотрудникам организации.

2.Отпуск по абонементам.

Акты формы N ОП-21 и ОП-22 составляются ежедневно в одном экземпляре, подписываются заведующим производством и утверждаются руководителем организации. В актах отпущенная продукция отражается по продажным ценам и по учетным ценам производства.

Как правило, на предприятиях общественного питания заведующий производством (бригадир) ежедневно составляет отчет о движении продуктов и тары на кухне (Код по ОКУД 0903171).

Приходная часть отчета заполняется по данным на полученные в производство продукты из кладовой и от поставщиков, протаксированным по учетным ценам производства (кухни).

Врасходную часть записываются все данные об отпуске и реализации готовых изделий, определяемые по актам реализации готовых изделий кухни за наличный расчет, дневным заборным листам, меню-накладным на отпуск питания по безналичному расчету, актам порчи, накладным на возврат продуктов в кладовую и другим первичным расходным документам.

Вотчете о движении продуктов на кухне выделяется графа «Оборот по ценам фактической реализации и отпуск».

Общая сумма по отчету по ценам фактической реализации должна соответствовать показателям реализации по кассовому аппарату.

Меню-накладные на отпуск питания по безналичному расчету и работникам предприятия также показывают стоимость реализованной продукции в ценах фактической реализации. Итог графы отчета «Оборот по ценам фактической реализации и отпуска» показывает общую сумму оборота по реализации готовой продукции кухни.

Отпуск в обеденный зал для подачи потребителям специй и соли, стоимость которых включена в цену блюда, производится только из кухни.

Стоимость соли и специй, подаваемых на столы, определяется администрацией (собственником) предприятия и включается в стоимость блюд с учетом фактической реализации.

35

При наличии нескольких дневных заборных листов (накладных) на отпуск из кухни блюд и других изделий рекомендуется составлять опись дневных заборных листов или накладных с последующей записью в отчет о движении продуктов и тары на кухне общей суммы отпуска.

Отчет о движении продуктов и тары на кухне составляется в двух экземплярах, из которых первый с приложением всех приходных и расходных документов сдается в бухгалтерию (руководителю, собственнику) предприятия под расписку на втором экземпляре, оставшемся у заведующего производством. К отчету о движении продуктов на кухне прилагается план-меню, а также один экземпляр меню.

Бухгалтерский учет продуктов в производстве ведется на счете 20 «Основное производство» по материально-ответственным лицам в следующем порядке:

на производствах (кухнях) – суммовой, в денежном выражении; в обособленных (самостоятельных) цехах по производству полуфабрикатов и

кулинарных изделий возможно ведение учета по наименованиям продуктов, количеству, учетной цене и сумме (натурально-стоимостной).

По дебету счета 20 отражают:

-стоимость сырья, переданного из кладовой в производство: Дебет 20 Кредит 41-1;

-стоимость сырья, переданного в производство, минуя кладовую: Дебет 20 Кредит 71, 60, 76.

По кредиту счета 20 отражают:

-стоимость сырья, израсходованного на приготовление блюд и изделий:

Дебет 90-2 Кредит 20;

-возврат продуктов в кладовую:

Дебет 41-1 Кредит 20.

Записи по счету 20 «Основное производство» делают по учетным ценам, в качестве которых используют продажные или покупные цены. Если в кладовой (на складе) продукты учитывают по покупным ценам, а на кухне – по продажным, то наценку на стоимость полученного в производстве сырья начисляют при оприходовании сырья в производстве:

Дебет 20 Кредит 42.

Учет продуктов в самостоятельных цехах по производству полуфабрикатов.

В организациях питания могут создаваться специализированные цеха (подразделения) по производству мясных, рыбных, овощных и других полуфабрикатов

36

для обеспечения нужд этих организаций, а также для реализации на сторону (например, через магазины кулинарии).

В этих цехах бухгалтерский учет сырья и продуктов ведут по материально ответственным лицам (бригадам), наименованиям, сортам (категориям), количеству, цене и сумме. Наряду с бухгалтерским учетом следует организовать оперативный контроль количества и полноты массы выработанных полуфабрикатов и изделий.

Сырье для производства полуфабрикатов получают из кладовых организаций питания или непосредственно от поставщиков. Запасы мяса в цехе не должны превышать трехдневной потребности. Учет продуктов в цехах по производству мясных полуфабрикатов имеет свои особенности. Учитывая необходимость предварительной подготовки мясных туш для разделки, допускается их прием от поставщиков непосредственно в цех для размещения и хранения.

Мясные туши предварительно разделывают на крупнокусковые полуфабрикаты. Нормы отходов при выработке готовых изделий определяются действующей нормативно-технической документацией (Сборниками рецептур, СТП, ТТК). Для контроля соблюдения норм выхода полуфабрикатов материально ответственные лица с участием представителя администрации ежедневно или за два- три дня (если по условиям технологии обработки сырья производственный процесс разделки не может быть закончен в течение рабочего дня) составляют акт о разделке мяса-сырья на полуфабрикаты (форма N ОП-23). В акте указываются:

наименование и категория сырья, поступившего на разделку, расход его по общей массе, стоимость по покупным ценам;

наименование и выход крупнокусковых полуфабрикатов по норме в процентах и массе;

выход фактически выпущенных полуфабрикатов по массе, цене и сумме с определением отклонений от норм выхода по массе.

К акту прилагаются документы на передачу крупнокусковых полуфабрикатов в кладовую, экспедицию или в отдельные цеха по выработке мелкокусковых (весовых) и штучных полуфабрикатов. Оформляют данную передачу накладными (форма N ОП-4) или заборными листами (форма N ОП-6).

Если в организации выработка мелкокусковых полуфабрикатов производится основным цехом, то в акте о разделке мяса-сырья до подписи материально ответственных лиц делается запись: "Указанное в акте количество крупнокусковых полуфабрикатов по видам кулинарной разделки принял для выработки мелкокусковых (весовых) и штучных полуфабрикатов".

37

Вцехах по производству мелкокусковых (весовых) и штучных полуфабрикатов основное и вспомогательное (специи, яйцо, лук, хлеб и др.) сырье списывается с материально ответственных лиц по нормам, предусмотренным технологической документацией. Для контроля расхода основного и вспомогательного сырья и отпуска полуфабрикатов из цеха ежедневно следует составлять накопительные ведомости (типовая форма не предусмотрена) на основе накладных и заборных листов. На обороте ведомости следует составлять расчет переработанного основного и вспомогательного сырья.

Для контроля расхода сырья при производстве полуфабрикатов и выявления отклонений следует периодически составлять контрольный расчет расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные изделия (форма N ОП-17). Отклонения между фактическим расходом сырья и установленными нормативами также определяют при инвентаризации остатков. По выявленным отклонениям заведующие производством (начальники цехов) должны представить письменное объяснение.

Учет остатков и движения сырья и полуфабрикатов материально ответственные лица ведут в карточках количественно-стоимостного учета (форма N ТОРГ-28) с определением прихода, расхода и остатков по каждому виду. Ежедневно материально ответственные лица составляют ведомость учета движения готовых изделий в кондитерском и других цехах (форма N ОП-24) с указанием по каждому наименованию цены, количества, суммы, остатка на начало, выпуска, сдачи в кладовую (экспедицию), прочего расхода и остатка на конец периода. Ведомость составляют в двух экземплярах. Первый экземпляр с приложенными приходными и расходными документами передают в бухгалтерию, второй экземпляр остается у материально ответственного лица.

Врыбных и овощных цехах с помощью расчетных цен переводят стоимость сырья-брутто в цены полуфабрикатов (при переводе учитывают процент отходов по рецептуре). Тождество оценки сырья при оприходовании ив оценке полуфабрикатов при отпуске их потребителям позволяет материально ответственным лицам составлять отчетность.

Учет сырья и продукции в кондитерских цехах.

Учет сырья и готовых изделий в самостоятельных кондитерских цехах ресторанов и кафе, не входящих в состав кухни, ведется обособленно по каждому материально ответственному лицу по номенклатуре продуктов, количеству и учетной цене.

38

Для установления цеху (участку, бригаде кондитеров) производственного задания и расчета сырья, необходимого для выпуска продукции, составляется наряд- заказ (форма N ОП-25). В нем указываются ассортимент и количество изделий, подлежащих выпуску. Наряд-заказ подписывается заведующим производством, бухгалтером, составившим расчет, главным бухгалтером, утверждается руководителем организации и служит основанием для отпуска сырья из кладовой и контроля производства готовых изделий по ассортименту и количеству. В условиях сдельной оплаты труда наряд-заказ можно использовать для начисления заработной платы кондитерам.

Если в кондитерском цехе две или более бригады кондитеров, то наряд-заказ составляют по каждой бригаде. На их основе составляют сводный наряд-заказ для получения в цех сырья, но учет сырья, полуфабрикатов, готовых изделий ведут по каждой бригаде отдельно. Отпуск готовых изделий или полуфабрикатов в кладовые (экспедиции) или их передача из одной бригады в другую отражается в наряде-заказе по строке "Фактический выпуск".

Остатка незавершенного производства на конец дня, как правило, не должно быть, так как отпуск основного сырья (муки, сахара, жиров и т.д.) из кладовой в кондитерский цех производится ежедневно в пределах производственной программы на основании наряда-заказа. Если же процесс производства по каким-либо причинам не завершен, остаток должен закрываться первым отпуском на следующий день.

По вспомогательному сырью (специи, красители, эссенции и т.д.) допускается переходящий остаток, так как оно отпускается из кладовой по отдельной накладной в соответствии с расчетом его потребности. Стоимость коробок, израсходованных на упаковку изделий, входит в стоимость изделия.

Ежедневно материально ответственные лица кондитерских цехов составляют ведомость учета движения готовых изделий в кондитерском и других цехах (форма N

ОП-24).

В учете делаются следующие проводки: Дебет 20 Кредит 41-1 - поступило сырье из кладовой в цех;

Дебет 41 субсчет "Готовая продукция на складах" Кредит 20 - готовые кондитерские изделия переданы в кладовую; Дебет 41-2 Кредит 41 субсчет "Готовая продукция на складах"

- отпущены из производства готовые изделия и полуфабрикаты в мелкорозничную сеть.

39

1.План-меню составляется в количестве:

а) одного экземпляра; б) двух экземпляров; в) трех экземпляров.

2.План-меню составляется:

а) ежедневно, накануне дня приготовления пищи; б) еженедельно; в) раз в три дня.

3. В Плане-меню указываются:

а) наименования и номера блюд по Сборнику рецептур, по технологической карточке или по стандарту предприятия (СТП); б) количество блюд, намечаемых к выпуску на следующий день;

в) бухгалтерская проводка, отражающая передачу готовых изделий кухни на реализацию.

4. Требование в кладовую составляется исходя из:

а) потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатков сырья (продуктов) на начало дня б) наличия сырья (продуктов) в кладовой

в) имеющейся в кассе предприятия наличности

5. Дневным заборным листом оформляется:

а) разовый отпуск кулинарных изделий из кухни; б) неоднократный отпуск кулинарных изделий из кухни в течение дня.

6. Отпуск готовых кулинарных изделий из кухни в буфет оформляется следующим документом:

а) счет- фактура; б) требование в кладовую;

в) дневной заборный лист.

40