бух уч и налогообложение / Учебные пособия / УП Бухгалтерский учёт и аудит товарных операций в ОП - 2010

В тех случаях, когда учетные цены на продукты и товары для кладовой и подразделения, получающего ценности, не BBBBBBBBBBBBBBпри различных наценочныхкатегориях ), следует сличить сумму списания продуктов кладовщиком с суммой оприходования этих товаров другими лицами. Наряду с этим необходимо проверить правильность учета отклонений средневзвешенных цен на отдельныетоварыотцен, покоторымпродуктыитоварыпоступили.

Особое внимание обращают на наличие больших сумм отклонений от средневзвешенных цен и устанавливают, нет ли злоупотреблений за счет несоблюдения сортности при изготовлении продукции. Причины отклонений тщательно изучаются и принимаются меры к регулированию поступления сырья в необходимых соотношениях. В тех случаях, когда была произведена замена одного вида или сорта продуктов другими, необходимо изучить причины этой замены,

выяснить, чемонивызваныикакэтоотразилосьвкалькуляционныхкарточках.

Важным при ревизии является правильность списания норм естественной убылипродуктовитоваров.

Тщательной проверке подвергается законность списания ненормируемых потерь по актам на порчу, бой, брак ценностей. При этом ревизующие изучают заключение комиссии, санитарной службы, объяснение кладовщика, выясняют,

поступили ли продукты и товары в количествах, отраженных в акте, правильно ли определен их срок хранения. С целью выявления фиктивных актов, прикрывающих хищение, обращаютвниманиенаподлинностьподписей, устанавливают, нетлиактов напорчутоваров, бой, взятыхизархива, споделкойдатыихсоставления.

Проверка товарных операций проводится одновременно с проверкой состояния учетавкладовой. Приэтомпроверяют, пронумерованылистраницывтоварнойкниге кладовщика; отражаютсялиприход, расходиостатоктоваровпослекаждойоперации;

производится ли регулярно проверка правильности записей кладовщиком в товарной книге (карточках), а также выведение остатков по каждому наименованию (сорту) и

имеется ли подтверждающая подпись бухгалтера, проводившего эту проверку;

соблюдаются ли сроки и правила составления и представления в бухгалтерию товарных отчетов. Наряду с этим необходимо сопоставить данные складского учета с даннымирегистрованалитическогоисинтетическогоучета.

7.2.Проверка соблюдения цен и правильности калькулирования продажных цен на готовую продукцию и покупные товары

71

Ценообразование на предприятиях общественного питания сводится к определению цен на готовую продукцию и покупные товары. В процессе аудита контроль за ценами должен быть организован на всех стадиях движения продуктов и товаров (при поступлении сырья и товаров от поставщиков в кладовую, при отпуске на производство, в буфеты, мелкую розницу, при реализации продукции потребителям, а также при инвентаризации и передаче товарно-материальных ценностейотодногоработникадругому).

Припроверкесоблюденияцениправильностикалькулированияпродажныхцен на продукты и товары используются следующие основные источники информации:

прейскурант цен, калькуляционные карточки, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, план-меню, технологическаякарта, бракеражныйжурнал, актореализациии отпуске изделий кухни по форме № 58 (высшей и 1 категории), акт о продаже и отпуске изделий кухни по форме № 63, отчет о движении продуктов и тары на производстве (кухне) по форме № 62, отчет о движении продуктов в производстве по форме № 71 (кондитерский цех), приходно-расходные документы, учетные регистры,

книгижалоб.

Аудиторыобязанытщательнопроверять учетные ценынапродукциюитовары вместахихнахождения(кладовая, производство, цеха, буфеты, мелкорозничнаясеть).

При проверке соблюдения цен на продукцию и товары по местам их нахождения аудиторы имеют в виду, что ценности должны приходоваться и списываться материально-ответственными лицами по одним и тем же ценам. Для этого данные учетных регистров, актов и другие источники информации сопоставляются с приходно-расходными документами, выписками с расчетного счета банкаидр.

Впроцессепроверкинеобходимоизучатьпорядокисчисленияценнапокупные товарыипродукциюсобственногопроизводстванапроверяемомпредприятии. Наряду с проверкой соблюдения цен важно проверить соответствие величины наценок установленным нормам и размерам продажных цен определенной наценочной категориипредприятия. Проверяютрегистрациюкалькуляционныхкарточеквреестре специальной формы, контролируют в них даты, устанавливают, имеются ли подписи директора предприятия и заведующего производством, составляются ли новые калькуляционные карточки при изменении сырьевого набора продуктов для выпуска готовойпродукцииилиизменениисезонныхцен.

72

Определяют факты включения в калькуляцию продуктов по завышенным ценам; контролируютрасходованиеспеций, солиихлебаивключенияихстоимостив продажную цену готовой продукции; проверяют, соблюдаются ли установленные нормызакладкипродуктовпосборникамрецептур; предоставляются лиматериально-

ответственным лицам дополнительные скидки, накидки; устанавливают,

соответствуют ли указанные в плане-меню наименования и номера блюд наименованиям и номерам по сборнику рецептур, технологической карте, а также,

соответствует ли цена, указанная в меню, цене, указанной в калькуляционной карточке; выясняют, какосуществляетсяконтрольнапредприятиизавыходомготовой продукциипокалорийностиимассе.

Для выявления случаев нарушения при закладке продуктов и калькулирования продажных цен аудиторы просматривают меню и приходно-расходные документы, а

также сопоставляют информацию меню с данными актов реализации и отпуска изделий, калькуляционныхкарточекилипрейскурантов.

В тех случаях, когда выявлена замена одних продуктов другими, отсутствуют записивплане-менюиуказаннаяценанесоответствуетпрейскурантнойцене, атакже при выявлении фактов умышленного завышения цены на готовую продукцию составляется акт за подписью аудиторов, руководителя предприятия и заведующего производством. В акте указывается, на какие блюда завышены цены, количество реализованных блюд и определяется сумма перебора или недобора с покупателей.

Наряду с этим проверяют соответствие используемых средневзвешенных цен на продуктыитоварынапредприятииустановленнымценампопрейскуранту.

Путем внезапного посещения производства, кондитерских цехов и т.п.

осуществляют проверку полноты закладки сырья и соответствия фактических наименований, использованныхпродуктовустановленнымрецептурам. Затемаудитор проверяет правильность продажных цен на продукты и товары, реализуемые буфетами, барами, мелкорозничной сетью. Кроме того, по книге бракеража он определяет количество произведенных проверок выхода готовой продукции по массе и калорийности, устанавливает, какие меры приняты руководством в отношении лиц,

виновныхвнарушениитехнологииизготовленияпродукции.

Аудиторскаяпрактикапоказывает, чтонамногихпредприятияхобщественного питания не составляются калькуляции блюд. Руководители и бухгалтеры этих предприятий считают: раз продажные цены и наценки не регулируются государственными органами, то и расчет продажной цены не требуется, можно

73

установить любую. Размер выручки же фиксируется в кассовых чеках, и этого достаточно.

Приэтомнеучитывается, чтокалькуляцияпродажнойстоимостиблюданужна,

в первую очередь, для того, чтобы определить и зафиксировать в учете количество продуктов, необходимыхдляизготовленияконкретногоблюда.

Товарооборот в покупных ценах бухгалтеры таких предприятий обычно определяют на основании информации о поступлении продуктов и результатов инвентаризации, проводимой на начало и конец отчетного периода. Стоимость израсходованных продуктов получают арифметически: к остаткам продуктов на начало месяца прибавляют поступления за месяц и вычитывают фактические остатки наконецмесяца, полученныеподанныминвентаризации.

Такойспособнедаетточнойинформацииосумметоварооборотапредприятияв учетных (покупных) ценах, а, следовательно, и о полученной наценке, ведь рассчитанныйрасход продуктовможетнесоответствоватьнормируемому. Применять его можно только при условии, что одновременно с проведением инвентаризации суммырассчитанногорасходабудутсравниватьсясрасходомпонормамзакладки.

Прибольшомассортиментевыпускаемыхизделийрасчетрасходапродуктовпо нормам закладки достаточно трудоемок. Он требует составления еще ряда документов.

Так, чтобы определить фактический расход продуктов по нормам закладки,

необходимо составить «Контрольный расчет расхода продуктов по нормам рецептур навыпущенныеизделия» (кодпоОКУД0903124).

Такой расчет, выполненный для ООО «ТИКО», представлен в таблице 2. В

графы1 – 10 расчета заносятданныеонаименовании, количестве, ценеблюд(изакта о реализации). В графах 11, 13, 15 и т.д. указывают нормы закладки по видам продуктов на одну порцию, согласно калькуляции (данные берут из калькуляционной карточки, составленной на основании Сборника рецептур). Блюда одного наименования, носразнымипродажнымиценамизаписываютвотдельныхстроках.

После этого в графах 12, 14, 16 и т.д. определяют норму закладки каждого наименования продукта на указанное количество проданных блюд (количество блюд умножают на норму закладки на одно блюдо). Нормы закладки продуктов на фактический выпуск по каждому наименованию блюда суммируют и определяют общийрасходданногонаименованияпродуктазаотчетныйпериод.

74

Как следует из описанного порядка, для составления Контрольного расчета необходимо иметь калькуляционные карточки и вести учет реализации блюд по наименованиям.

Сопоставляя данные Контрольного расчета и информацию о фактическом расходе продуктов и сырья, рассчитанные по данным инвентаризации, можно определить отклонения от норм. Эти отклонения определяют в «Отчете о движении продуктоввпроизводстве» (кодпоОКУД0903172).

Образецсоставления «Отчета одвижениипродуктоввпроизводстве» приведен в таблице 3. Отчет составляется в разрезе наименований продуктов. В графы 3-12

записывают стоимость и количество поступивших по дням продуктов на основании первичных документов, затем определяют стоимость поступивших продуктов за отчетныйпериод(графы13, 14) исучетомостатка(графы17, 18).

По данным инвентаризационных ведомостей записывают остатки на начало и конецотчетногопериода(графы15, 16, 19, 20). Стоимостьвозвращенныхисписанных продуктов на основании первичных документов заносят в графы 21 и 22. Затем выводят фактический расход продуктов на реализованные и отпущенные изделия в графах 23 и 24, сопоставляют его с расходом по нормам и определяют отклонения от норм(графы26, 27).

В нашем примере фактический расход говядины, согласно Отчету, превысил нормуна6, 35 кг, адругиепродуктыбылиизрасходованыменьшенормы.

Как уже отмечалось ранее, списание сырья, израсходованного на производство блюд, должно производиться по фактическим затратам, но не выше установленных норм. То есть в нашем примере при определении результата от реализации кулинарных изделий и расчете суммы израсходованных продуктов в покупных ценах следует принять 59,65 кг мяса говядины на сумму 1621 руб. 40 коп. (а не 66 кг на сумму 1794 руб.), капусты – 20 кг на сумму 57 руб., лука репчатого – 12 кг на сумму

67 руб.

Администрация предприятия должна установить причины расхождения и потребовать от материально-ответственных лиц письменных объяснений. После принятия решения по выявленным отклонениям заполняются графы 28-30 Отчета.

Сумма превышения фактического расхода продуктов над нормой взыскивается с виновного лица по продажным ценам, если установлен факт недостачи. Расход продуктовменееустановленныхнормсвидетельствуетонедовложениипродуктовпри изготовленииблюда.

75

Приведенный метод определения расхода продуктов могут использовать и собственники предприятия для контроля за сохранностью сырья, правильным списанием продуктов и реализацией готовой продукции. Этот контроль более действенен, когда раздача блюд отделена от производства, а бухгалтерский учет на производствеведутвнатурально-стоимостномвыражении.

Крометого, такойжеметодиспользуютконтролирующиеорганыприпроверке деятельностипредприятийобщественногопитания.

76

Таблица 2

Код по ОКУД 0903172

Организация ООО «ТИКО»

Отчет о движении продуктов в производстве с 19 марта по 23 марта 2002г.

№	Наименование	Код				Поступило в производство за отчетный год												Итого		Остаток на начало		Всего приход с
		Про-																поступило		отч.п.		остатком
п/п	продукта	дукта		19.03			20.03			21.03			22.03			23.03		Коли-	Сум-	Коли-	Сум-	Коли	Сум
			Ко-		сумма	Ко-		сумма	Ко-		Сумма	Ко-		сумма	Ко-		сумма	чество	ма	чество	ма	честв	ма
			лич			лич			лич			лич			лич							о
	1	2	3		4	5		6	7		8	9		10	11		12	13	14	15	16	17	18
1.	Говядина		15		375-00	15		390-00	10		300-00	10		290-00	20		580-00	70	1935	5	120-00	75	2055
2.	Капуста св.		7		21-00	7		22-00	4		16-00							18	59	5	10-00	23	69
3.	Лук репч.					4		24-00	3		18-00				6		30-00	13	72	4	20-00	17	92
	Итого				396-00			436-00			334-00			290-00			610-00		2066		150-00		2216

77

Продолжение таблицы 2

Факт.остаток на конец		Возвращено и списано		Израсходовано на фактический				Отклонение от			Решение администрации
отч.периода		по документам			выпуск блюд				норм		предприятия отнести на виновных
Кол-во	сумма	Кол-во	сумма	Фактически			По норме	Более		Менее		лиц
				Кол-во	сумма		Кол-во	Кол-во		Кол-во	Кол-во	цена	сумма
19	20-00	21	22	23	24		25	26		27	28	29	30
9	261-00	---	---	66	1794-00		59,65	6,35		---	6-35	27-18	172-59
3	12-00	---	---	20	57-00		25,0	---		5,0
5	25-00	---	---	12	67-00		13,5	---		1,5
	298-00				1918-00

Зав. производством__________________ Бухгалтер________________ Отчет составил____________

подпись подпись подпись

78

7.3.Аудит операций по производству и реализации продукции

Аудит операций по производству и реализации продуктов и товаров начинается с инвентаризации ценностей. Наряду с этим осуществляется личное наблюдение на местах изготовления и реализации готовой продукции, взятие проб для анализа и проводятся собеседования с потребителями. Затем осуществляют проверку операций производства и реализации по документам и учетным данным, которую целесообразно начинать с сопоставления данных баланса с учетными данными и документами в отделе товарных операций.

В процессе контроля используются следующие основные источники информации: баланс; главная книга; учетные регистры по счету «Основное производство», по товарным операциям кладовых, буфетов и т.п.; отчет о движении продуктов и тары на кухне (форма №62); акт о реализации и отпуске изделий кухни

(форма №58) – на предприятиях, где ведут количественно-суммовой учет продуктов на производстве; акт о продаже и отпуске изделий кухни (форма №63) – на предприятиях, где ведут суммовой учет сырья и готовых изделий; план-меню; дневной заборный лист (форма №65); накладная (форма №67); меню (форма 64).

Аудит операций производства и реализации продукции предполагает проверку полноты, своевременности и точности оприходования продуктов, поступивших на производство; правильности оценки сырья, готовой продукции; соблюдения норм закладки сырья; сохранности продуктов на производстве; законности и правильности документального списания сырья и продуктов в расход; качества выпускаемой продукции собственного производства; состояния и правильности ведения учета операций по производству и реализации продукции.

В связи с тем, что сплошная проверка этих операций требует много времени и средств, необходимо проводить выборочную проверку. Для этого выбирают период охвата проверкой операций, связанных с производством и реализацией продукции. С

этой целью делают сверку записей баланса с учетными регистрами, изучают книгу отзывов и предложений. Учитывают также результаты проверки ценообразования,

ошибки, выявленные при проверке калькуляции продажных цен.

При выявлении несоответствия остатков продуктов по отчетам о движении сырья и готовой продукции с учетными данными, сомнительных записей аудиторы начинают документальную проверку с того периода, по которому определены расхождения и другие нарушения. Наряду с этим в обязательном порядке проверяют операции по производству и реализации продукции на начало и конец

79

инвентаризации. После выбора периода проверки аудиторы в первую очередь обязаны проверить правильность оценки продуктов (см. 7.2.).

При выявлении ошибок в калькуляции продажных цен необходимо по первичным документам производства подсчитать количество и сумму блюд,

реализованных по неправильным ценам, а также установить виновников нарушений.

Затем тщательно проверяют отчет о движении продуктов на начало дня должен соответствовать конечному остатку из предыдущего отчета. Приходные операции по поступлению продуктов из кладовой на производство проверяют по накладным,

отражающим поступление ценностей. При проверке необходимо обратить особое внимание на замену одних продуктов другими, правильность оприходования и списания в расход мяса, поступившего на производство тушами вместо крупнокусковых полуфабрикатов. При этом необходимо учитывать нормы закладки,

скидки или накидки.

Проверку поступления продуктов от своих подразделений (кладовых и т.п.) и

своевременность оприходования сырья, поступившего на производство, осуществляют методом встречной сверки накладных (требований-накладных), приложенных к отчетам кладовщиков и заведующего производством, а также учетных регистров по товарным операциям кладовой и производства.

Наряду с этим в тех случаях, когда учетные цены производства выше учетных цен кладовой, используются записи по кредиту счета «Торговая наценка (скидка,

накидка)».

При проверке поступления продуктов непосредственно от поставщиков необходимо произвести встречную проверку данных расчетных документов с товарными, а также учетных регистров по основному производству и расчетным счетам. Суммы оборотов по приходу продуктов и сырья в отчете заведующего производством и по расходу в отчетах кладовщиков, а также по оплате продуктов и товаров должны быть тождественны с данными учетных регистров по товарным и расчетным операциям. Особо тщательно необходимо проверить ассортимент продуктов, поступивших на производство по накладным, и сопоставить его с ассортиментом выпущенной продукции. Такая проверка позволяет выявить случай недостач, перекрываемых неучтенными излишками, а также бестоварные накладные кладовщиков.

Данные о движении продукции из производства на раздачу, посетителям в обеденный зал, на дом, в буфеты, мелкорозничную сеть и возврат в кладовую проверяют по дневным заборным листам, контрольным журналам и абонементам,

80