Лабораторна робота №8
Тема: Машини для виробництва хлібобулочних виробів.
1. Мета роботи: вивчити будову, роботу, правила експлуатації машин - тістомісильних, тістоділильних і округлювачів тіста, а також методи їх розрахунку.
2. Обладнання: Р3-ХТИ-3, (ТПИ-1); А2-ХЛ1-С9; Т1-ХТН.
3. Зміст роботи:
Тістомісильні машини. Їх застосовують для замісу тіста на підприємствах хлібопекарської промисловості. Процес замісу полягає в змішуванні борошна і води, дріжджів і солі, цукру-піску і масла та інших продуктів в однорідну масу і надання цій масі необхідних фізичних і механічних властивостей і насичення її повітрям з метою створення сприятливих умов для бродіння.
Існують два способи приготування тіста - порційний і безперервний. При порційному приготуванні тіста, застосовують машини періодичної дії з стаціонарно закріпленими: ТМ-63М; ТММ-120;Р3-ХТИ-3; Ш2-ХТА; «Момент-100» або підкатними діжами: «Стандарт»; ТММ-1М; Т1-ХТ2А; А2-ХТБ. Тісто в цих машинах замішують окремими порціями через певні інтервали. При безперервному спосіб приготування тіста застосовують тістоміси безперервної дії. У цих машинах заміс тіста відбувається одночасно на всіх стадіях і ділянках, тісто просувається і виходить з машини безперервним потоком.
Конструкція тістомісильних машин багато в чому визначається властивостями сировини, що замішується, наприклад еластично-пружне тісто вимагає більш інтенсивного проминання, ніж пластичне. Для отримання високоякісного замісу тіста необхідно здійснювати при оптимальній інтенсивності, тривалості, температурі і частоті впливу місильної лопаті.
Тістомісильна машина Р3-ХТИ-3, (ТПИ-1) (рис. 23), призначена для інтенсивного замісу пшеничного, житньо-пшеничного тіста з мінливим режимом роботи, який забезпечується завдяки застосуванню трьохшвидкісного електродвигуна на машині ТПИ.
Робочий орган машини складається з двох окремих приводів ─ двох плечових хрестовин одне з плечей яких виконано у вигляді циліндричної горизонтальної лопаті. Вільні плечі хрестовин з’єднані між собою циліндричної штангою. З’єднання виконано через систему шарнірів, що забезпечують рух з’єднувальної штанги при різній кутової швидкості хрестовин. При такому русі постійно змінюється конфігурація робочого органу в цілому.
Рис. 23. Тістомісильна машина Р3-ХТИ-3, (ТПИ-1) періодичної дії
Машина складається з стаціонарної місильної ємності 8 з напівциліндричним днищем, виготовленої з нержавіючої сталі. Всередині ємкості розташований місильний орган з двох двоплечових хрестовин 9, сполучених між собою штангою 15. Кожна з хрестовин закріплена на окремому шліцьовому валу 6, який розташований на роликових підшипників 28 і проходить всередині втулки 27, встановленої в підшипнику ковзання 7. Із зовнішньої сторони валу 6 закріплена привідна зірочка 5.
Кожна хрестовина місильного органу має самостійний привід і обертається від трьохшвидкісного електродвигуна 1 через клиноремінну передачу 3, циліндричний редуктор 2 і зубчасту ланцюгову передачу 18. Натяг ланцюга здійснюється за допомогою натяжного пристрою 17. Завдяки прийнятої конфігурації місильного органу маса тіста в процесі замісу переміщається по складній траєкторії, в результаті забезпечується його інтенсивна механічна обробка.
Вивантаження тіста після закінчення замісу, здійснюється шляхом повороту місильної ємності навколо горизонтальної вісі на кут 120°. В процесі замісу ємність закріплюється у вертикальному положенні фіксатором.
Всі елементи машини змонтовані на станині 4, що складається з двох стійок і підстави. Управління роботою машини здійснюється від окремого пульта керування і блоку управління 16, змонтованого в правій стійці станини.
Заміс тіста виконується в трьох режимах руху місильного органу за заздалегідь заданою програмою в залежності від хлібопекарських властивостей борошна. Частота обертання місильного органу відповідно: 60:90:120 об/хв. Тривалість роботи на кожній швидкості обумовлюється фізичними властивостями борошна. При необхідності заміс може здійснюватися в автоматичному режимі на двох швидкостях.
Технічні характеристики машини Р3-ХТИ-3, (ТПИ-1)
|
Показники |
|
|
Ємність діжі, м3 |
0,35 |
|
Кількість місильних органів робочого органу, об/хв. |
2 шарнірно з’єднаних штангою |
|
Частота обертання місильного робочого органу, об/хв. |
60, 90, 120 |
|
Тривалість замісу, хв. |
2,5-3 |
|
Потужність електродвигуна, кВт:
|
1,1 21 |
|
Габарити, мм
|
1860 1440 1870 |
|
Маса, кг |
80 |
Тістоділильні машини призначені для поділу тіста на заготовки з похибкою, не більшою від ±2,5% номінальної їх маси.
При обробці тіста, що вже вибродило, воно надходить в бункер над лійкою машини для розділення тіста, який повинен вміщати запас тесту на 30-40 хв. За допомогою шибера в нижньому отворі спуску тіста регулюють надходження його у воронку дільника машини, де рівень тіста повинен бути постійним. На заводах постійний рівень тіста підтримують за допомогою електродних датчиків, що підвищує точність ділення тіста і значно економить робочий час машиніста.
З воронки тісто потрапляє в робочу камеру машини, а потім нагнітається особливим пристроєм в мірні кишені, звідки виштовхується у вигляді шматків рівного обсягу і маси. Роздільник тіста піддає його перемішуванню і стиску до певного тиску, що стабілізує щільність тіста, підвищує точність і поділ.
Нагнітання тіста в мірні кишені розділяла тіста здійснюється за допомогою шнеків, поршнів, валків, лопатей. Дільники зі шнековим нагнітанням тіста (ДРХ-2; Кузбас-68-2М; А2-ХТН; «Діва»; РТ-2; «Кооператор»; А2-ХЛ1-С9; ХДФ-М-2) застосовуються у виробництві формового хліба з борошна житнього, житньо-пшеничного, пшеничного обойного і II (рідше I) ґатунку. Шнеки перемішують масу тіста і видаляють газові включення, що покращує структуру пористості формового хліба. Тісто для формового хліба подальшої не піддається механічній обробці, так як після поділу відразу укладається у форми.
Роздільний автомат округлювач А2-ХЛ1-С9 складається з дільника і округлювача тіста з індивідуальними приводами, змонтованими на загальній рамі.
Рис. 24. Роздільник тіста А2-ХЛ1-С9:
1 - валки; 2 - камера тіста; 3 - мірні кишені; 4 - ділильний барабан; 5 - поршень; 6 - округлювач.
Роздільник тіста повинен відповідати основним технологічним вимогам:
точний розподіл тіста на шматки заданої маси;
широкий діапазон розважування шматків.
Роздільник тіста повинен забезпечить точну видачу шматків тіста, якщо:
тісто має достатній рівень вологості;
тісто має достатню в ступеня розпушування;
дотримується точний рівень тесту у воронці дільника;
виявляється достатній тиск на тісто в кінці нагнітального процесу;
не допускається (по можливості) часті перерви у роботі машини;
здійснюється постійний контроль за технічним станом устаткування.
При більшому ущільненні тіста, точність його поділу зростає, однак структура тіста при дуже високому тиску погіршується. Дослідження показали, що оптимальний робочий тиск на тісто знаходиться в межах 1-Ю5 - 2-Ю5 Па. Роздільник тіста має стабілізатор тиску (пружинні, вантажні та ін.), що забезпечує постійну щільність тесту. Принцип регулювання маси шматків тіста полягає в тому, що за допомогою спеціального пристрою змінюють робочий об’єм мірної кишені, що заповнюється тістом за кожний цикл роботи.
Технічні характеристики машини А2-ХЛ1-С9
|
Показники |
|
|
Маса заготовки, кг |
0,05-0,22 |
|
Продуктивність, загот./хв. |
40-100 |
|
Кількість мірних комірок, шт. |
2 |
|
Потужність електродвигуна, кВт: |
0,65; 3,0 |
|
Точність поділу, % |
±2,5 |
|
Габарити, м
|
1530 870 1540 |
|
Маса, кг |
1155 |
Тістоокруглювальні машини. При округленні заготовки з сортового пшеничного борошна отримують кулеподібну форму. У хлібопекарській промисловості найпоширенішими є округлювачі ХТО; Т1-ХТН (покращена модель ХТО); Т1-ХТС; «Гостол»; 40300; «Ельгеп». Робочими органами цих машин є обертальна конічна чаша і розташований над нею нерухомий спіральний жолоб. Заготовки тіста потрапляють через воронку на дно чаші, а потім переміщуються знизу вгору по жолобу, здійснюючи складний обертальний рух. Машини ХТО і Т1-ХТН округляють заготовки масою 0,2-1,2 кг, а машина Т1-ХТС-масою 0,05-0,2 кг. Частота обертання конічної чаші округлювача Т1-ХТН-40-62 об/хв., а Т1-ХТС-71-100 об/хв.
|
|
|
|
Рис. 25. Округлювач тіста Т1-ХТН 1-привід; 2-обертальна чаша; 3-формуюча спіраль; 4-приймальня воронка. | |
Якість округлення залежить від консистенції тіста і роботи округлювача. Замазування робочих поверхонь машини може бути викликано занадто слабким, липким тістом або недостатнім обдуванням заготовок тіста повітрям. При слабкому тісті та невільному ритмі подачі шматків тіста в округлював, можливо здвоювання шматків в округлювачі. Зазор між конічної чашею і спіральним жолобом повинен бути мінімальним, інакше станеться відщіпування шматочків тіста від заготівки, що зменшить її масу. Технологічне значення округлення теста полягає в наступному:
структура тіста стає більш однорідної, газові включення розподіляються в тісті більш рівномірно;
на поверхні тіста закриваються пори, утворюється гладка газонепроникна оболонка, що покращує обсяг і пористість вироби;
куляста форма шматків тіста полегшує формування заготовок.
Для пшеничних виробів круглої форми округлення одночасно є і способом формування заготовок. При виготовленні таких виробів після дільника часто встановлюють дві округлюючи машини. Подвійне округлення покращує форму виробу, його поверхню і пористість.
Технічні характеристики машини Т1-ХТН
|
Показники |
|
|
Маса заготовки, кг |
0,2-1,1 |
|
Продуктивність, шт./хв.. |
До 63 |
|
Форма несучого робочого органу |
чашкоподібний |
|
Частота (швидкість) обертання робочого органа, об/хв.(м/с) несучого формуючого |
40; 62,5 |
|
Потужність: - електродвигуна, кВт - підігрівача повітря: |
1,1 - |
|
Габарити, м
|
1015 930 1028 |
|
Маса, кг |
245 |