Часть 4. Виски

Ви́ски (англ. whisky или whiskey) — крепкий ароматный алкогольный напиток, получаемый из различных видов зерна с использованием процессов перегонки, соложения и длительного выдерживания в дубовых бочках. При изготовлении виски может использоваться ячмень, рожь, пшеница или кукуруза. Содержание спирта — обычно 40—50 % об., однако некоторые сорта виски имеют бо́льшую крепость (до 60 % об.). Цвет напитка — от светло-жёлтого до коричневого, содержание сахара — нулевое или крайне незначительное.

Право называться родиной виски традиционно оспаривают друг у друга Шотландия и Ирландия. История начала производства виски теряется в глубине веков и эти две страны вечно спорят, кому принадлежит пальма первенства. Считается, что искусство дистилляции принесено в Шотландию христианскими миссионерами, которые в свою очередь узнали его от крестоносцев, принесших дистилляцию с Ближнего Востока. Шотландцы изменили процесс, заменив виноград на ячмень и назвали получившийся напиток водой жизни (uisge beatha). Этот напиток, из-за абсолютной непроизносимости его названия английскими завоевателями, оценившими его по достоинству, постепенно менял свои названия — uisge-uisce-fuisce-uiskie и, наконец, whisky. Несмотря на это, ирландцы утверждают, что виски — изобретение Святого Патрика, покровителя Ирландии. Едва ступив на берег «Зелёного острова», он незамедлительно начал два богоугодных дела: производить «святую воду» и обращать в истинную веру язычников. Не забывают здесь и Энеса Коффи, ирландца, усовершенствовавшего в 1830 году перегонный куб (первая установка была построена шотландцем — Робертом Стейном).

Классификация виски

1. Солодовый виски (Malt whisky). Это шотландский виски, получаемый из чистого ячменного солода без смешивания с зерновым (grain whisky) виски. Солодовый виски бывает нескольких видов:

- бочковой (vatted malt) - смесь солодового виски с различных винокурен;

- односолодовый (single malt) виски, произведённый одной винокурней; возможен купаж разных лет выдержки;

- single cask - солодовый виски, взятый из одной бочки. Виски этой категории бывает бочковой крепкости, а изредка разбавлен до стандарта.

Бочковой виски менее популярен, чем односолодовый. Как и смешанный виски, он должен быть выдержан в дубовых бочках и иметь крепость не менее 40% об.

2. Зерновой виски (Grain whisky) почти полностью используется для производства купажированного виски, хотя небольшая часть поступает в розничную продажу как single grain whisky - чистый зерновой виски. Кроме того, после дополнительной очистки зерновой виски может идти на изготовление водки или джина. Для производства водки дистиллят перегоняется до пяти раз.

3. Смешанный (купажированный) виски (Blended whisky). Это виски, полученный путём купажирования (смешения) солодового виски с зерновым виски. Наиболее популярный тип напитка, доля которого составляет свыше 90% объёма производства. Наибольшую роль в становлении этого типа виски сыграли ведущие шотландские фирмы John Dewar, James Buchanan, James Mackie, John Walker и John Haig. Смешанные виски, с высоким содержанием солодового виски, например, Chivas Regal, называются "Делюкс" (Delux).

Сегодня, когда говорят о виски, его обычно делят на шотландский (скотч) и «остальной» — ирландский, американский (бурбон), канадский и даже японский. Виски — предмет национальной гордости шотландцев, кроме того, экспорт скотча приносит более 2 млрд. фунтов стерлингов британской казне ежегодно. В английском языке даже существует два способа написания слова «виски»: «whisky» — обозначающее шотландский виски, скотч и «whiskey» — остальной виски. Шотландский виски делят на «single malt» (сингл молт) — односолодовый виски, продукт одной винокурни, сырьём для которого служит только ячменный солод, «pure malt» — чистый солодовый виски, солодовые спирты в котором произведены на разных винокурнях и «blended» — смешанный (купажированный) виски, смесь солодовых виски, приготовленных на разных винокурнях и зерновых виски (обычно используется для его удешевления). Купажирование позволяет нейтрализовать иногда слишком тяжёлый или резкий тон солодовых составляющих и получить новые интересные комбинации вкуса.

Ч

Сахарный тростник

асть 5. Ром

Ром — крепкий спиртной напиток, изготавливаемый путём сбраживания и перегонки из побочных продуктов сахарно-тростникового производства, таких как патока и тростниковый сироп. Прозрачная жидкость, получающаяся после перегонки, обычно затем выдерживается в дубовых или других бочках. Несмотря на то, что производство рома имеется в Австралии, Индии, на Реюньоне и ещё во многих местах мира, большинство рома производится на Карибах и по течению реки Демерара в Южной Америке.

Происхождение слова ром (англ. rum) неясно. Большинство исследователей уверены в происхождении от слова rumbullion, означавшего «большой шум и гам». Другой вариант происхождения — от названия больших бокалов для спиртного, использовавшихся голландскими моряками — «rummers», от датского слова «roemer» (бокал). Среди других вариантов — сокращение латинского слова «saccharum» (сахар) или французского «arôme» (аромат). Вне зависимости от изначального происхождения название стало общеупотребимым к маю 1657, когда Генеральный совет Массачусетса запретил продажу крепкого спиртного, «известного под названием ром, крепкая вода, вино, бренди, и т. д., и т. п.»

Виды рома

Различают два вида рома: промышленный и сельскохозяйственный. Основным сырьем для их производства, как уже было сказано, является сахарный тростник, растение, похожее на большой бамбук, в среднем 4-метровой высоты, с длинными, широкими листьями и стеблями диаметром от 4 до 5 сантиметров, заполненными веществом, содержащим около 15% сахарозы.

Начальный этап производства для этих двух видов рома одинаков: нижняя часть стеблей сахарного тростника, содержащая наибольшее количество сахарозы, режется на части и измельчается. Затем из нее отжимается сок, который очищается и фильтруется. После этого процесс производства различается в зависимости от того, какой вид рома изготавливают.

Промышленный ром - это название охватывает более 90% всех марок рома, вырабатываемых в мире. Сырьем для промышленного рома служит патока, которая остается после производства сахара — самого настоящего промышленного производства. Саму патоку получают увариванием тростникового сока.

Сельскохозяйственный ром - производится исключительно в заморских департаментах Франции и на Гаити. Сок сахарного тростника с помощью дрожжей подвергается брожению, в результате которого образуется 5%-й напиток. Эта бражка дистиллируется для получения ромового спирта, имеющего крепость 55%.

Типы рома

Названия сортов и разновидностей рома обычно зависят от местности, где ром производится. Несмотря на эти различия, следующие термины часто используются для определения разных типов рома:

• Светлый ром, также серебряный или белый ром. В целом, светлый ром обладает очень слабо выраженным вкусом, помимо присущей рому сладости, и соответственно используется в качестве основы для коктейлей. Светлый ром иногда фильтруют после выдержки, чтобы убрать какую-либо окраску.

• Золотой ром, также янтарный ром — выдержанный ром средней плотности. Вкус такого рома может происходить от добавок: специй и карамели, но исторически приобретает свой более тёмный цвет, выдерживаясь в деревянных бочках (обычно дубовых).

• Тёмный ром, также чёрный ром, темнее золотого рома. Он обычно выдерживается дольше, в обугленных бочках. У тёмного рома намного более сильный вкус, чем у светлого и золотого рома; во вкусе можно почувствовать намёки на специи вместе с сильными нотами патоки или карамели. Кроме использования в коктейлях, тёмный ром наиболее часто используется в приготовлении пищи.

• Ароматизированный ром: некоторые производители стали продавать ром с добавками ароматов фруктов, таких как манго, апельсин, лимон, кокос. Такой ром часто смешивают с тропическими напитками такого же вкуса, крепость которых составляет менее 40°.

• Крепкий ром — это ром гораздо крепче стандартного 40°-ного. Многие виды такого рома имеют крепость более 75°.

• Выдержанный ром класса премиум. Любой ром выдерживается в течение определённого времени, и в названиях многих брендов рома есть слово «anejo» (выдержанный). Однако, выдержанным ромом всё же принято обычно называть ром, выдержанный более 5 лет, который принято употреблять так же, как виски. Выдержанный ром сам по себе обладает более сильным характером и вкусом чем, будучи смешанным с другими напитками, поэтому обычно употребляется в чистом виде.

• Ромовый эликсир — это ром слабее стандартного 40°-ного - обычно чуть более 30 градусов. Имеет гораздо более сладкий и насыщенный вкус. Употребляется в чистом виде и не употребляется в коктейлях.