Часть 9. Ликеры

Первые ликеры были созданы монахами и алхимиками в конце XIII века. Изначально, как и все остальные спиртные напитки, ликеры делали как лекарство и в качестве эликсира вечной молодости. Приготовляли их в основном во Франции и в Италии (эти страны и сегодня являются лидерами по производству ликеров). Позже, в XVII веке, голландцы освоили технологию получения ликеров и стали успешно их производить и продавать.

Понемногу выбор ликеров становился все более и более разнообразным и рецепты их приготовления держали в секрете и передавали в кругу семьи из поколения в поколение.

В конце XVII века ликеры были официально признаны при королевских дворах. А появление сахарного тростника и пряностей позволило, уничтожить привкус лекарств, встречавшийся у некоторых ликеров, улучшить их качество и увеличить продажи.

Золотым веком ликеров можно считать XIX век. Технический прогресс индустриальной революции, обилие сахара и королевская милость как нельзя лучше способствовали их успеху, известности и распространению.

Способы производства ликеров.

Первый из них - это настойка, то есть мацерация (вымачивание) фруктов, ягод или растений и пряностей в чистом спирте или в бренди, длящаяся порой несколько месяцев. Затем полученная смесь фильтруется, в нее добавляются дистиллированная вода, сахар или мед и некоторые секретные ингредиенты.

Второй способ состоит в том, что разные составляющие: фрукты, ягоды, кожура цитрусовых, растения вымачивают некоторое время (от недели до нескольких часов) в спирте, потом смесь фильтруют и дистиллируют обычно один раз в аппарате «patent still». В течение этой перегонки отбирают только «сердце» напитка, в него добавляют рафинированный сахар и чистейшую воду для снижения крепости. Иногда ликеры подвергают выдержке.

Ликером может называться спиртной напиток, если

1. Он получен одним из перечисленных ниже способов:

- мацерация растительных компонентов;

- дистилляция растительных компонентов;

- добавление дистиллята из растительных компонентов в смесь воды и спирта;

- комбинация перечисленных выше способов.

2. Ликер должен иметь крепость не менее 15%.

3. В качестве подсластителей ликера могут выступать сахар, глюкоза и мед.

Помимо перечисленных выше требований, ликер обычно содержит не менее 100 граммов сахара на литр, а крем (сгёте или cream) - не менее 400 граммов.

Часть 10. В помощь...

1. Кое - что о вине..

Для открывания винных бутылок используют штопор. Лучше всего винтовой. Старинный британский тост утверждает: «Вино не явится на свет, пока пробка не согрешит со штопором». Для того, чтобы штопор легче вошёл в пробку, надпробочное покрытие срезают лезвием. Проникать штопором в пробку рекомендуют по центру. Также не рекомендуют протыкать пробку штопором насквозь, чтобы её кусочки не попали в вино.

Правила подачи вина:

- Бокалы должны быть правильной формы, идеальной чистоты, не содержать посторонних запахов;

- Бокалы наполняются барменами в объеме 150 мл;

- Подача бокала к столу;

Красные вина – за любую часть ножки.

Белые вина – только за нижнюю часть ножки.

- Если заказывают бутылку вина:

Бармен открывает бутылку при помощи штопора в баре, пробку не выбрасывает;

Официант презентует вино гостю, показывая этикетку;

Одновременно с бутылкой на стол гостя необходимо приносить блюдце с пробкой

от данного вина;

2. Кое - что об игристом вине...

1. Игристое вино, за исключением нескольких самых известных марок, нет смысла долго хранить, как это бывает с винами.

2. Температура хранения должна быть выше +5°С и не превышать +15°С.

3. Игристое вино хранят в темном месте.

4. Форма бокала влияет на высвобождение пузырьков газа в шампанском, его «игру». Пена живее образуется в бокалах с более заостренным низом. К тому же в абсолютно чистом и гладком бокале пузырьки образуются плохо, поэтому некоторые производители вырезают на дне своих бокалов маленькую звездочку.

Для подачи шампанского больше всего подходят узкие фужеры продолговатой формы. А в бокалах в виде чаши вино растекается, пена не держится, и букет быстро рассеивается.

5. Чтобы сократить риск разлить шампанское и (или) выстрелить пробкой, открывать бутылку шампанского нужно следующим образом:

Снять фольгу;

Обхватить рукой пробку;

Ослабить, но не снимать проволоку (мюзле), удерживающую пробку;

Крепко взять пробку в проволоке в руку, и затем поворачивать бутылку

(а не пробку), держа её у основания; это должно помочь пробке легко выйти

из бутылке;

3. Кое - что о текиле...

Традиционная текила имеет слишком длинный период рождения, поэтому наслаж-даться ею нужно медленно. Не спеша оцените легенду, сошедшую с холмов Халиско (Jalisco), и вы поймете, что жизнь действительно слишком коротка, что бы пропустить это удовольствие.

Существуют и другие способы, популярные на молодежных вечеринках, в клубах да… в голливудских фильмах.

Знаменитый «Залп», горячо рекомендуемый известными проиводителями, продвигаемый ими под рекламным слоганом Lick, Shoot, Bite! (Лизни, Глотни, Кусни!). Лизните внешнюю часть ладони между большими и указательными пальцами. На увлажненное место положите щепотку соли. В эти же пальцы вложите небольшой ломтик лайма. Далее по схеме: слизали соль, опрокинули рюмку, закусили лаймом.

Кстати, в 1930 году врачи для лечения испанского гриппа, поразившего Северную Мексику, выписывали больным текилу с лаймом и солью, считая это лучшим лекарством. Вот уж по истине – «то, что доктор прописал…».

Не менее популярен коктейль «Текила Бум» или по-испански Rapido. В стакан наливаем текилу, добавляем немного газированной воды. Накрываем стакан ладонью и резко ударяем им по столу. От этого смесь вспенивается, а затем выпивается залпом.

«Мексиканский ерш» – ни чем не отличается от нашего, разве что вместо водки используют текилу, да пропорции указывают более точно: 33 ml текилы и 330 ml пива Corona Extra. И поехали… «Текила без короны – песо на ветер».

Т.о. право выбора пития текилы остается за гостем и дабы не нарушать традиции, текилу следует подавать следующим образом:

Налить в шот 50 мл текилы;

Повесить на край дольку лайма;

Отдельно подать солонку с солью;

4. Кое - что о мартини...

Изначально Мартини - это коктейль-аперитив на основе сухого вермута(1\4) и джина(3\4), который украшается оливкой нанизанной на шпажку и лимонной цедрой. Назван коктейль в честь своего создателя Мартини де Анна де Тоггия, а не в честь известной марки вермута.

Вермут (Martini) в чистом виде, вопреки ложной традиции следует подавать в бокале рокс (олд фэшн), исключение может составить, если напиток подается для представителей слабого пола.