3.3 Технологія булки «Городська»

Об’єкти дослідження: технологія булки «Городська» з пшеничного борошна

Сировина:борошно пшеничне, дріжджі пресовані, сіль, цукор, маргарин столовий 82% жиру, вода

Інформаційний ресурс: ТУ, ТІ, підручники, internet

Прилади та матеріали: термометр, плита електрична, холодильник, сито з діаметром отвору 0,5 мм., функціональні ємності: V=5 л. – 1шт., V=3 л. – 1шт., зразки споживчої пакувальної тари.

Методика проведення технологічного процесу. Процес поділяється на два етапи: приготування опари та тіста.

Приготування опари: В ємність 3л. наливають 100г. води при температурі 26…32⁰С. Подрібненні дріжджі масою 4г. вводять в воду та ретельно перемішують протягом 3…5 хв. Після розчинення при перемішуванні вводять борошно масою 135г. Перемішування проводять до одержання однорідної маси. Отриману суміш залишають на бродіння протягом 180…270 хв. за температурою 26…32⁰С.

Приготування тіста: В воді масою 30г. розчиняють цукор 12г., маргарин 7,5г. та сіль 5г. після чого обережно при перемішуванні вводять в опару. В отриману суміш вводять при перемішуванні борошно 165г. Суміш залишають на бродіння протягом 40…45 хв. за температурою 26…32⁰С, після чого тісто обминають та залишають на бродіння протягом 30 хв. за температурою 26…32⁰С. З отриманого тіста формують заготовки укладають на пекарський лист попередньо змазаний соняшниковою олією та роблять поперечні надрізи (5…6 надрізів) після чого залишають на розстоювання протягом 30…50 хв. Випікання проводять в двох стадіях перша за температурою 110…120⁰С при вологості 80…85% протягом 3…5 хв., друга за температурою 215…250⁰С протягом 40…45 хв.

Характеристика готового продукту: Булка має овальну форму, з надрізами на поверхні. Маса булки складає 0,1 кг. довжина – 12…14 см. ширина 4…6 см.

Таблиця 3.3. – Органолептична оцінка якості продукту

Найменування продукції	Зовнішній вигляд	Консистенція	Колір	Запах	Смак
1	2	3	4	5	6

Висновки

3.4 Технологія булки «Здобна»

Об’єкти дослідження: технологія булки «Здобна» з пшеничного борошна

Сировина:борошно пшеничне, дріжджі пресовані, сіль, цукор, масло вершкове, ізюм, ванілін, вода

Інформаційний ресурс: ТУ, ТІ, підручники, internet

Прилади та матеріали: термометр, плита електрична, холодильник, сито з діаметром отвору 0,5 мм., функціональні ємності: V=30 л. – 1шт., V=20 л. – 1шт., зразки споживчої пакувальної тари.

Методика проведення технологічного процесу. Процес поділяється на два етапи: приготування опари та тіста.

Приготування опари: В ємність 3л. наливають 150г. води при температурі 26…32⁰С. Подрібненні дріжджі масою 5г. вводять в воду та ретельно перемішують протягом 3…5 хв. Після розчинення при перемішуванні вводять борошно масою 230г. Перемішування проводять до одержання однорідної маси. Отриману суміш залишають на бродіння протягом 180…270 хв. за температурою 26…32⁰С.

Приготування тіста: В воді масою 200 розчиняють цукор 100г. , сіль 3г., дріжджі 15г. та масло вершкове 100г. після чого обережно при перемішуванні вводять в опару. В отриману суміш вводять при перемішуванні борошно 280г. та відновлений ізюм 150г. Суміш залишають на бродіння протягом 40…45 хв. за температурою 26…32⁰С, після чого тісто обминають та залишають на бродіння протягом 30 хв. за температурою 26…32⁰С. З отриманого тіста формують заготовки та залишають на розстоювання протягом 10…15 хв. Випікання проводять за температурою 180…190⁰С протягом 50…80 хв.

Характеристика готового продукту: Булка має круглу форму, з надрізами на поверхні. Маса булки складає 0,3 кг.

Таблиця 3.4. – Органолептична оцінка якості продукту

Найменування продукції	Зовнішній вигляд	Консистенція	Колір	Запах	Смак
1	2	3	4	5	6

Висновки