3.5 Технологія хліба з житнього борошна (Опарним способом)

Об’єкти дослідження: технологія хліба з житнього борошна

Сировина:борошно житнє, дріжджі пресовані, сіль, цукор, масло вершкове, солод, тмін, вода

Інформаційний ресурс: ТУ, ТІ, підручники, internet

Прилади та матеріали: термометр, плита електрична, холодильник, сито з діаметром отвору 0,5 мм., функціональні ємності: V=30 л. – 1шт., V=20 л. – 1шт., зразки споживчої пакувальної тари.

Методика проведення технологічного процесу. Процес поділяється на чотири етапи: приготування закваски, заварки, опари та тіста.

Приготування заварки: В ємність наливають воду масою 600г. при температурі 45…50⁰С. Тимін масою 1г. подрібнюють та з’єднують з солодом масою 100г., після чого при перемішуванні вводять в підготовлену ємність з водою та залишають на експозицію протягом 30…40 хв. Після експозиції в одержаний розчин додають розрахункову кількість води (за колонкою «заварка») нагрівають розчин до температури 95…97⁰С та обережно при інтенсивному перемішуванні вводять рецептурну кількість борошна 200г. Заварювання проводять протягом 5…7 хв., після чого розчин залишають на експозицію протягом 90…120 хв.

Приготування закваски: В ємність наливають 220г. води при температурі 34…35⁰С та обережно суспендують молочнокислі бактерії (відновлені) масою 140г. В одержану суспензію при інтенсивному перемішуванні вводять борошно масою 250г. після чого розчин залишають на експозицію (бродіння) протягом 8∙60 хв.

Приготування опари: В підготовленій ємності у рецептурному співвідношенні з’єднують заварку 900г., закваску 600г. та розрахункову борошно масою 660г. та перемішують до одержання однорідної маси. Одержану суміш залишають на експозицію (бродіння) протягом 180…210 хв.

Приготування тіста: Сіль масою 10г. розчиняють у 60г. води. Після чого додають 740г. борошна та вводять при перемішуванні опару. Одержану суміш залишають на бродіння протягом 60…105 хв. за температурою 30…32⁰С.

З отриманого тіста формують заготовки укладають на пекарський лист попередньо змазаний соняшниковою олією після чого залишають на розстоювання протягом 40…65 хв. при температурі 35…40⁰С. Випікання проводять за температурою 220…260⁰С протягом 57…60 хв.

Характеристика готового продукту: Хліб має круглу форму, з рівномірним випіком по поверхні. Маса виробу складає 1,0 кг.

Таблиця 3.5. – Органолептична оцінка якості продукту

Найменування продукції	Зовнішній вигляд	Консистенція	Колір	Запах	Смак
1	2	3	4	5	6

Висновки

Додаток Д1

Технологічна схеми виробництва хліба з пшеничного борошна опарним способом

Додаток Д2

Технологічна схеми виробництва батону нарізного

Додаток Д3

Технологічна схеми виробництва булки «Здобної»

Додаток Д4

Технологічна схеми виробництва хліба з житнього борошна

Додаток Д5

Усі рецептури наведені на 100 кг. борошна. [1].

Рецептура хліба з пшеничного борошна

Найменування сировини	Витрати сировини, кг
	Опара	Тісто
Борошно пшеничне (в.г.)	45…55	55…45
Дріжджі пресовані	1,5	-
Сіль	-	1,3
Цукор	-	1
Вода	25…30	за розрахунком

Рецептура батона нарізного

Найменування сировини	Витрати сировини, кг
	Опара	Тісто
Борошно пшеничне (в.г.)	45…55	55…45
Дріжджі пресовані	1,0	-
Сіль	-	1,5
Цукор	-	4
Маргарин столовий 82% жиру	-	3,5
Вода	25…30	за розрахунком

Рецептура булки «Городської»

Найменування сировини	Витрати сировини, кг
	Опара	Тісто
Борошно пшеничне (в.г.)	45…55	55…45
Дріжджі пресовані	1,0	-
Сіль	-	1,5
Цукор	-	4
Маргарин столовий 82% жиру	-	2,5
Вода	25…30	за розрахунком

Рецептура булки «Здобної»

Найменування сировини	Витрати сировини, кг
	Опара	Тісто
Борошно пшеничне (в.г.)	45…55	55…45
Дріжджі пресовані	1,0	3,0
Сіль	-	0,5
Цукор	-	20
Масло вершкове	-	20
Ізюм	-	30
Ванілін	-	0,067
Вода	28…30	за розрахунком

Рецептура хліба з житнього борошна

Найменування сировини	Витрати сировини, кг
	Заварка	Закваска	Опара	Тісто
Борошно житнє	10	12	33	37
Солод житній червоний	5	-	-	-
Заварка	-	-	45	-
Закваска (штами молочнокислих бактерій)	-	7	30	-
Опара	-	-	-	108
Сіль	-	-	-	0,5
Тимін	0,05	-	-	0,05
Вода	30	11	-	за розрахунком